오늘의 제목이 세계 내 열광하는 K-FOOD
제가 김치 얘기하려고 나온 게 아닙니다
물론 김치에 대해서 부분적으로 들어가지만
세계 내 열광하는 K-FOOD 정도가 아니고요
제가 지난번 강의 때에도
코로나바이러스 이길 수 있는 것 중에 한 가지가 물이라고 얘기했어요
근데 분명히 코로나바이러스 이길 수 있는 우리 음식 중에서
K-FOOD가 차지하는 비중이 매우 높아요
우리가 그동안 우리나라 식품을 너무 저평가했다는 거죠
과연 우리나라 식품이 왜 K-FOOD로서 코로나바이러스 이길 수 있는지
그 이유에 대해서, 과학적 근거에 대해서 오늘 한번 얘기를 나눠보도록 하겠습니다
옛날보다 잘 살죠?
그렇죠?
우리나라 진짜 잘 살아요
그건 뭘 보면 알아요?
외국을 나가보면 알아요
전세계 어느 나라를 가보든지간에 한국만큼 뭐가 잘 돌아가는 나라가 있는 것 같아요?
없어요, 난 그렇게 생각해
그래서 저는 자랑스럽게 대한민국 국민이라는 걸 자랑스럽게 생각을 하고 항상 얘기하는데
문제는 뭐예요?
아픈 사람의 숫자가 계속 늘어난다는 거예요
우리가 평균 연령이 80세가 넘었어요
근데 참 재밌게도
80세까지 살 때 3명당 1명이 암에 걸리는 나라가 대한민국입니다
80세 사는 게 중요한 게 아니에요
건강하게 80세 살 나라가 좋은 나라지
80세 살면서 3명당 1명이 암에 걸린다?
심각한 문제가 있는 거예요
코로나바이러스하고 비교가 안 될 정도로
과거보다 애들 체격은 굉장히 커졌어요
키도 커지고요
요즘 키 큰 애들 한번 보세요, 얼마나 큰지
근데 체력은 형편없어요
체력은 거의 바닥이에요
그 증거가 뭔지 아세요?
현재 우리나라에 인구 10만 명당 77명의 결핵환자가 있어요
결핵이 언제 걸리는지 아세요?
못 먹었을 때
영양실조 단계에서 오는 병이 결핵이에요
그래서 결핵은 주로 누가 걸려요?
못 사는 나라
인구 10만 명당 77명의 결핵환자가
OECD 34개국 중에서 우리나라 몇 등쯤 할까요?
결핵환자 많은걸로
대략 몇 등쯤 할까?
대략
대략 추측한다면
3등?
3등이라고 얘기하시면 우리나라를 너무 무시한 것 같아요
결핵환자가 제일 많아요
그런데 안타깝게도 연령별로 봤을 때 20대 결핵환자가 너무너무 많다는 거예요
20대 결핵환자
지금 현재 20대는 체격은 굉장히 좋아졌어요
영양성분이나 여러 가지 문제 때문에 굉장히 좋아졌는데
체력은 거의 바닥입니다
거의 바닥
왜냐하면 12년이라는 수능 준비 부분들 때문에
우리 아이들이 육체적으로 정신적으로 거의 피폐한 상태에 왔어요
그다음에 먹는 음식 엉망진창이에요
부모가 개입을 못하니까 엉망진창이 되어버렸어요
그러니까 육체적인 문제까지 와가지고
현재 우리나라의 20대는 저는 위기라고 봅니다
정신적으로 육체적으로 지금 바닥 상태에요
제가 대학 교수를 하면서 지금 현재는 모든 대학교 교수님들이 항상 학생들하고 상담을 하게 되어있어요
모든 학생들을 할당을 해서
한 학기당 보통 10명에서 15명 정도 할당해서
걔네들이 고민도 얘기하고 개인적으로 상담을 하는데
상담의 주제가 딱 두 가지에요
첫째 졸업 후 취업
두 번째 건강
그 정도로 현재 우리의 20대들은 헤매고 있다
그 헤매고 있는 부분들에 대해서 우리가 한번
이길 수 있는 것 중에 하나가 뭐에요?
이 K-FOOD를 통해서 한번 반전을 시켜보자 라는 것이 제 오늘 강의의 주제에요
결국 K-FOOD 하게 되면요 발효에요 발효
그죠? 발효
그런데 많은 분들이 발효하고 부패를 자꾸 혼돈하는 거예요
그런데 발효와 부패는 동일한 과정이에요
동일한 과정이에요
똑같이 일어나는 반응이 있는데 뭐에요?
사람한테 좋으면 발효라고 이름을 붙이고
사람한테 나쁘면 뭐에요?
부패라고 시킵니다
이해가 되셨어요?
그래서 이제 발효하게 되면 김치, 된장, 술, 식초 같이
미생물이나 효소에 의해서 변화가 일어나는 건데
발효의 특징은 뭐다?
발효의 특징은 원래 있는 물질의 구조를 깨준다는 거에요
조각조각 깨서 작은 것들로 만들어준다는 거에요
작은 것들로
우리가 음식을 먹잖아요
음식을 먹으면 우리 몸속에 들어가서 소화된다고 얘기하는 것이 뭐에요?
깨지는 과정이에요
작게 깨져야 우리 몸속으로 흡수가 일어날 수 있으니까
흡수 일어나기 위해서 깨주는 과정이 바로 우리 몸속에서 소화되는 과정이라고 하죠
그래서 밖에서 발효를 시키게 되면 우리 몸이 해야 될 깨주는 일을 밖에서 이미 해놨기 때문에
발효된 음식을 먹게 되면 훨씬 더 우리 몸속에 들어가서 흡수율이 확 올라가겠죠
어마어마하게 올라가겠죠
그 다음에 이게 발효되는 과정에서 대사물질
발효 대사물질이 형성이 되는 겁니다
예를 들면 김치 같으면 김치 유산균이 생기게 되겠죠
원래 배추에 없는 김치 유산균이 만들어지죠
청국장은 어떻게 되죠? 끈끈이 있죠
그게 만들어지죠 원래는 없던 건데
그런 대사물질이 우리 인체에 들어가서 어마어마하게 좋은 거예요
그래서 발효는 전체적으로 우리 인체에 좋은 것이다
특히 한국 사람들은 과거에서부터 발효음식에 대한 역사가 매우 깊은 거예요
매우 깊어서 화학적으로는 우리 선조들이 다 그걸 증명을 못했지만
실험적으로, 인체적으로, 오랜 시간을 통해서
사람한테 유익하다고 얘기했던 발효물질들이 계속
음식들이 계속 내려오고 있는 겁니다
그런데 한국 사람들이 가장 약하면서 가장 잘못 알고 있는 단어가 효소예요 효소
효소
효소에 대해서 뭐를 잘못 알고 있느냐?
이게 많이 먹으면 좋은 줄 알고 있어요
많이 먹으면 좋은 줄 알고 있단 말이에요
그런데 효소는 영양성분이 아니에요
효소는 많이 먹어서 좋은 게 아니다
이게 지금 우리 인식 속에서 바뀌어야 되는 거예요
그럼 효소는 뭐냐
효소는 촉매와 같이 다른 물질을 변화시켜서
좋은 영양성분을 만들어주는 성분이 효소다 이 말이죠
이해가 됐어요?
효소는 영양성분이 아니고 뭐예요?
영양성분을 만드는 데 필요한 성분이다
우리가 영양성분을 먹지 효소를 먹는 게 아니다
가장 대표적인 예가 여러분 식혜 만들어 먹죠
식혜에는 뭘 하죠?
고두밥
밥을 고두밥을 만들어서 거기다 뭘 집어넣어요?
엿기름
집어넣으면 어떻게?
식혜가 만들어지죠
고두밥이 뭐냐면 포도당 단 성분이 크게 뭉쳐져 있는 거예요
크게 뭉쳐져 있는데 고두밥 속에 뭉쳐져있는 큰 탄수화물 성분이
엿기름 속에는 아밀라제라 그래서 큰 거를 하나하나 깨주는 역할을 해서
뭘로?
포도당을 만들기 때문에 식혜가 단 맛인 거예요
이때 사용하는 엿기름이 뭐예요?
효소다 이 말이에요, 그렇죠?
우리가 엿기름이 만들어놓은 식혜를 먹지
엿기름을 누가 무식하게 숟가락으로 퍼먹는 사람이 있어요 없어요?
없죠?
그렇죠?
따라서 효소는 영양성분이 아니라는 거예요
근데 다들 효소는 영양성분이다라고 다 알고 그래서 효소를 많이 먹어야 된다, 어째야 된다
자 이제 질문이, 제가 한번 질문하겠습니다
매실 추출액에는 효소가 있을까요 없을까요?
네?
없을 것 같아요?
그러면 매실에 있는 좋은 영양성분들은 누가 만들었을까?
매실 안에 있는 효소가 만들었을 거 아니에요
그렇죠?
매실은 나무가 뿌리를 땅속에 내리고
땅속을 통해서 영양성분을 빨아 올리고
햇빛 받아서 탄소 동화작용에 의해서
뭔가는 열매도 맺히고 우리가 먹는 매실 열매도 맺혔잖아요
그 열매가 맺히려면 매실 안에 뭐가 있어야 돼요?
효소가 있어야 된단 말이에요
바꿔줘가지고 매실 열매를 만드는 효소가 있어야 될 거 아니에요
따라서 이 지구상에 존재하는 모든 종류의 동식물에는 각각 뭐가 있다?
효소가 다 있는 거예요
효소가 있어야지만 토마토 열매도 맺히고
잎도 열리고 뿌리도 내리고
이제 이해했어요?
효소가 뭔지?
매실이 매실 나무에 열매가 열리는 데 필요한 것이 매실 효소단 말이에요
만약 매실에 필요한 효소가 사람이 먹어서 사람한테도 작동이 된다면
우리가 매실을 먹었을 때 여기서 매실이 열려야 돼요
왜?
매실 효소는 뭐 하는 거?
열매를 맺게 하는 게 그게 효소단 말이에요
따라서 매실이라는 효소가 있어요, 없어요?
있는데 누구한테만 필요한 거야?
매실한테만 필요한 거예요
토마토의 효소가 있어요, 없어요?
있어요, 누구한테 필요한 거예요?
토마토한테만 필요한 거예요
이 개념이 정리가 되어야한다 이말이야
매실이라는 효소를 내가 먹으면 안 돼
그게 들어와서 매실 효소로 작동이 된다면 인체가 어떻게 되겠어요?
엉망진창이 되겠지
매실 효소 먹으면 매실이 나오고
토마토 먹으면 토마토도 나오고
귤 먹으면 귤도 열리고
그러면 안 되잖아
따라서 그 모든 효소가 우리 몸에서 들어왔을 때
인간한테 필요 없는 효소는 전부 다 분해가 돼 버린다
절대로 효소로서 기능을 갖도록 몸속으로 내려가지 않는다는 말이에요
효소는 전부 다 단백질이기 때문에 전부 다 위에서 분해가 돼 버려요
이해가 됐어요?
따라서 매실은 우리가 먹을 때 효소 때문에 먹는 게 아니라는 말이에요
매실이라는 것은 효소가 만들어놓은 매실 성분 중에 구연산
새콤한 거
구연산 때문에 먹는 거라고
구연산은 누가 만들었어?
효소가 만들어놓은 거야
이해가 됐어요?
그건 누구한테만 필요해?
매실한테만 필요해
여기서 이제 우리가 착각을 하면 안 된다는 거예요, 그렇죠?
그래서 효소가 다들 먹으면 좋다 좋다 그게 아니라는 말이에요
자, 그런데 어떤 사람들은 나이가 들어가면 효소가 줄어든다고
효소를 먹어야 된다고
또 이렇게 광고도 하고 많이 얘기를 해요
자, 효소의 종류는 너무 너무 많아요
수없이 많아요, 굉장히 많아요
지금 나이가 들어가면 효소가 줄어든다고 얘기하는 저 효소는 거의 대부분 다 뭐다?
소화효소
단백질을 분해하는 프로테아제
기름 지방을 분해하는 리파아제
또 탄수화물을 분해하는 아밀라아제
이런 세 가지, 음식을 우리 몸속에 들어가서 분해하는 효소는 소화효소
3대 소화효소라고 얘기하는 거예요
그게 우리 몸속에 들어와야지만 소화가 되니까, 깨져야 하니까
자 그런데 나이가 들면 들을수록 소화효소가 줄어드는 것이 당연한 거예요? 당연하지 않는 거예요?
당연한 거예요
나이가 들어가면 인체 활동도 줄어들고 하는데
나이가 들어가면서 소화효소가 줄어들어야 되지
나이가 들어가면서 소화효소가 늘어나면 어떡합니까?
큰일 나지
하나님이 만든 이 순종의 법칙을 왜 거슬러 가는 건데
그렇잖아요
사람이 살다가 나이가 되면 죽어야지 계속 살면 어떻게 돼요?
그렇죠?
따라서 나이가 들어가면서 소화효소가 줄어드는 게 뭐다?
지극히 당연한 거다
그래서 아둥바둥 소화효소 더 먹으려고 할 필요가 없다
그렇죠?
소화효소는 언제 먹는 거예요?
소화가 안 될 때
아니 음식을 먹었는데 체했어, 그럼 뭘 먹어?
먹는 소화제가 다 소화효소를 먹는 거예요
그렇죠?
그런데 어떤 사람이 아침에 일어나서도 소화제를 먹고
점심도 소화제 먹고 저녁도 소화제 먹고
1년 365일 3끼마다 소화제 계속 먹을 거면 주위에서 뭐라 그래요?
아픈 사람이라고 그러죠?
그런데 매일 소화효소를 먹는 사람은 더 건강한 사람이라고 그래요
무슨 이야기인지 아직 이해를 못했어요?
소화효소도 뭐예요?
소화제다 이말이에요
그렇죠?
소화효소가 들어있는 식품을 먹으면서 좋다고 생각하고 건강기능성 식품 비타민이라고 생각하고
소화제 먹는 사람은 병자로 생각한다 이말이에요
따라서 소화효소는 언제 먹는다?
소화가 안 될 때
필요할 때
제가 이제 계속 이런 얘기를 하는 부분은 뭐냐면
발효와 효소에 대해서 너무 과학적이지 않는 얘기를 하기 때문에
효소에 대해서 내가 정의를 한 거다 이말이에요
결론, 효소는 영양성분이다 아니다?
아니다
따라서 많이 먹는다고 좋은 게?
아니다
우리는 먹는 게 뭘 먹는다?
효소가 만들어놓은 영양성분을 먹는다 이말이에요
효소에 대한 정의는 이제 됐죠, 그렇죠?
그런데 아직까지도 효소 먹으면 좋다고
효소 먹자 효소 먹자
이건 잘못된 말이다 이말이에요
자, 발효
여러분 술을 먹으면 먹었던 술이 뭘로 변하는지 아세요?
술은요, 우리 몸속으로 들어오게 되면 전부다 다 식초로 바뀌어요
막걸리를 먹든 소주를 먹든 와인을 먹든
그게 발효예요
모든 알코올은 뭘로 바뀐다?
식초로만 바뀌어요
식초로만
그래서 술을 한 컵 먹으나 식초를 한 티스푼 먹으나 똑같은 반응이에요
그런데 차이가 뭐예요?
알코올, 에탄올은 뇌세포를 마취를 시킵니다
그래서 했던 얘기 자꾸, 쓸데없는 얘기 자꾸 하는 거예요
그 차이예요
그래서 발효라는 것은 우리 몸에서 항상 일어나고 있는 것이 다 발효예요
발효이기 때문에 술을 먹으면 뭘로 발효가 된다?
전부다 식초로 바뀌는데
보통 식초, 천연식초를 만드는 사람들은
술을 먼저 만들고 난 다음에 그 다음에 식초를 만들어요
이 과정이 보통 5, 6개월 굉장히 긴 시간이 걸리죠
우리 몸은 말이죠, 저녁에 먹으면 내일 아침에 바로 식초로 바뀌어요
엄청나게 발효가 빨리 잘 일어나는 거예요
그런데 술은 어디서 만든다?
단 성분이 있을 때만 만들어지는 거예요
단 성분이 있을 때만
그래서 우리가 포도주를 만든다
항상 뭐에서 만들어요?
포도에서 만드는 거예요
포도의 당도가 굉장히 높은 거 있을 때
포도 속에는 여러 가지 보라색이나, 띄고 있는 안토시아닌 성분이 있겠죠?
그런데 포도 속에 당도가 있잖아요, 그렇죠?
그 당 성분이 뭘로 바뀌는 거예요?
술로 바뀌는 거예요
그래서 포도주가 되는 거라고
포도주를 오래 두면 뭐예요?
알코올이 식초가 되니까
포도주를 만들고 그 다음에 포도식초가 되는 거예요
그런데 포도의 영양성분이 계속 따라갔죠, 그렇죠?
그래서 포도식초가 일반식초보다 좋다는 이유가 뭐예요?
식초 이외에 포도 성분이 들어있다는 거예요
예를 들면 현미, 현미식초다
그럼 현미를 가지고 뭘 만들어요?
현미 술을 만들죠
그 다음에 술을 가지고 다음에 현미식초를 만들게 되면
식초 성분이 있는데 현미의 좋은 성분이 계속 따라갔죠
그래서 현미식초가 일반식초보다 더 영양성이 더 좋다는 것이 뭐야?
현미의 성분이 포함됐대요
그래서 발효라는 것은 항상 단 성분이 있으면 발효가 되는데
이게 농도가 너무 높으면 안 돼요
항상 20~25% 사이에 있을 때만 발효가 일어나는 거예요
자 이제 제가 이런 얘기를 하면 많은 분들이 뭘 생각하느냐
매실을 생각해요
우리나라 사람들이 매실 음료가 국민 음료가 됐어요 어느 순간에
만드는 방법은 항상 똑같아요
매실 반 설탕 반, 그렇죠?
그러고 발효를 했다고 생각합니다, 그렇죠?
자, 발효가 되려면 항상 몇 퍼센트?
20~25%
50%는 발효하는 방법이 아니고 뭐예요?
저장하는 방법
50%는 발효가 일어나지 않아요
내가 매실을 먹고 싶은데 이 축축한 매실을 1년 뒤에 먹고 싶어
저장하려면 딱 방법이 3가지밖에 없어요
설탕, 소금, 식초 축축한 상태에서는
아니면 말려가지고 보관하든지
근데 축축한 상태에서는 설탕, 소금, 식초인데
소금, 식초는 맛이 없으니까 설탕
50%를 넣는 건 뭐하는 방법이라고?
저장하는 방법이에요
절대로 발효가 일어나지 않아요
이해가 됐어요?
자 그러면 이제 매실에다가 설탕을 50% 넣었어요
넣으면 소위 삼투압이라는 것 때문에 매실 속에 있는 물이 빠져나와요
물이 빠져나오게 되면 설탕물이 되겠죠
그리고 쭈글쭈글하게 되겠죠, 그렇죠?
시간이 지나면은 이 속에 설탕과 매실 두 개밖에 안 들어갔잖아
근데 매실에는 있는 물이 빠져나와요
삼투압이라는 것은 물의 농도가 높은 데서 낮은 데로 빠져나오는 거예요
설탕과 매실하고 어느 쪽의 물의 농도가 높아요?
매실이 높으니까 높은 데서 낮은 데로 빠져나오는 것이 삼투압이에요
따라서 매실은 쭈글쭈글해지고
설탕과 물이 만들어지겠죠, 그렇죠?
그러면서 매실 속에 있는 것 중에서 물에서 녹을 수 있는 성분이 다 밖으로 빠져나오겠죠
나중에 퉁퉁 불게 되면 어떻게 되죠?
매실 표면이 찢어지겠죠
찢어지면서 안의 성분이 빠져나오겠죠, 그렇죠?
결국은 이게 시간을 굉장히 오래 둔다 하더라도
굉장히 시간을 오래 둔다 하더라도
마지막으로 액체 속을 보게 되면
설탕, 물, 그 다음에 매실에서 빠져나오는 수용성 성분
이게 전부 나오죠
이걸 자꾸 발효가 됐다고 얘기하는 거죠
발효가 됐다고
발효, 이건 발효가 아니고 뭐하는 방법?
저장하는 방법
그런데 여기서 가장 큰 문제가 뭐냐면
이 매실액이 문제가 있는 게 아니에요
저게 나쁜 게 아니에요
그런데 문제가 어디에서 발생한다?
어느 집에 가서 음식을 먹었는데
교수님, 저희 집 음식 맛있죠?
맛있다
저희들은 설탕을 하나도 사용 안 해요
우리는 매실 추출액만 사용해요
매실액만 사용하지 저희는 설탕을 전혀 사용하지 않습니다
뭐예요?
잘못 알고있다
이해가 됐어요?
그래서 이건 설탕물이 아니라고 해가지고 이거를 엄청나게 먹는 거야
반찬할 때 넣어먹고 식후에 먹고
설탕 먹는 양이 많아진다 이 말이에요
매실액 자체가 나쁜 건 아닌데 뭐야?
설탕 양이 너무 많기 때문에 작게 먹어야 되는데 생각에 뭐예요?
발효 효소로 생각하시면 끊임없이 꾸준히 먹는 거죠
이해가 됐어요?
매실액은 나쁜 것은 아니다, 그런데 뭐가 문제라고?
설탕 양이 많이 들어가서 설탕은 2당이기 때문에 포도당과 과당이 분리가 되어가지고
설탕은 끈적끈적한데 포도당과 과당은 끈적끈적하니까 사라져요
굉장히 액 자체가 깔끔하게 나온다
그러니까 뭔가 발효가 된 것처럼 그렇게 생각하는데, 아니다
그대로 설탕물
따라서 매실 발효액은 50% 설탕을 집어 넣는 게 아니라는 거예요
그건 저장하는 방법이에요
따라서 설탕 양이 많기 때문에 사용할 때 어떻게?
작게 사용을 하고 이건 설탕이다 생각을 해야 돼요
이해가 됐죠, 그렇죠?
설탕 아니다 해가지고 참 많이 먹었어요 과거에는
제가 이제 이런 강의를 계속 하다 보니까 많은 분들이 아 그럼 설탕을 작게 집어 넣어야지
그래서 50% 집어 넣지 않고 요즘은 설탕을 작게 집어 넣어요
설탕을 작게 집어 넣으면 어떻게 된다고 그랬죠?
어?
일로 가는 거야
신맛이 나는 거야
이 과정인지 모르고 또, 그렇죠?
그래서 이 과정을 가더라도 문제는 없죠, 그렇죠?
식초를 해서 만들어 먹든 아니면 조금 술맛이 날 때 스톱을 하든, 그렇죠?
매실의 좋은 성분들은 빠져나오니까
그래서 매실을 먹을 때는 무엇 때문에 먹는 거예요?
매실의 구연산
신맛
이 신맛이 우리 위에 들어가서 소화를 도와주고
장에 들어가서 잡균을 잡아주기 때문에
배탈 났거나 설사 나거나 할 때 이 구연산을 먹으면 좋다는 거예요
그래서 이제 구연산, 이 매실을 먹고 효과를 받는 사람들이
굳이 이렇게 어렵다고 생각하면 난 그렇게 하지 말고
차라리 매실 자체를 냉동하거나, 그대로 얼려 버리는 거죠 그래서 하나씩 빼서 먹거나
또는 건조를 시키거나 또는 분말해서 먹는 방법이 오히려 더 좋다
대신 저거 할 때는 반드시 씨를 빼야 된다
씨를 뺄 수 있어요, 쉽게 뺄 수 있어요
요즘 씨 빼는 작두 같은 것도 많이 나오고요, 어렵지 않아요
그 다음에 저는 개인적으로 씨를 빼고 난 다음에 설탕도 좋지만
씨를 빼고 난 다음에 육과 자체를 그대로 2~3개씩 바로 그냥 얼려 버리는 거예요, 냉동실에
바로 얼렸다가 그 다음에 1~2개씩 빼내서 음식 요리할 때 넣어 먹으면 기가 막히게 맛있다는 거죠
씨앗 빼기 좋은 것은 청매실보다는 홍매실이 훨씬 더 씨앗 빼기가 쉬워요
그리고 홍매실 속에 포함된 구연산이 청매실보다는 거의 10배 이상 더 많아요
청매실 10개 먹을 때 홍매실 1개만 먹으면 돼요
따라서 이제는 청매실 담궈서 크게 한 컵 먹을 걸 홍매실 가지고 어떻게 한 숟가락만 먹으면 돼요, 작게
이제는 양이 아니고 뭐다?
질적으로 가야 됩니다
그래서 저는 매실 먹는 부분에 대해서는 굉장히 적극적으로 저는 권장합니다
굉장히 좋은 거기 때문에 먹는 건 좋은데
지금까지 우리가 먹는 방법이 잘못됐다 라는 부분에 대해서 우선 발효 부분에 대해서 얘기를 합니다
우선 제가 이제 전통 발효식품
즉 코로나 바이러스를 이길 수 있는 전통 우리 발효식품에 대해서 두 가지를 제가 좀 소개를 하려고 합니다
결국 코로나 바이러스를 이기려면 면역력이 증강이 돼야 되는데
면역력이 증강되려면 면역세포의 70~80%가 살고 있는 장이 건강해져야 됩니다
그래서 장 건강에 가장 좋은 우리나라 전통 발효식품이
콩을 발효시킨 청국장과 채소를 발효시킨 김치예요
이 두 가지는 우리 조상들이 우리 후손들한테 내려준 하늘의 선물이에요
전 세계에서 이 청국장과 김치만큼 장 건강을 좋게 하는 식품이 없습니다
결론이에요 결론
그런데 문제는 뭐예요?
이게 먹는 사람이나 요리 방법에 따라서 아직까지 호불호가 너무 많이 갈린다는 거죠
그럼 이제는 우리가 좀 바뀌어야 되겠죠, 그렇죠?
지혜스럽게
그래서 한번 조금 살펴본다면 콩은 말이죠
콩은 주성분이 50%가 단백질이에요
콩이 지금 나와있는 동식물 중에서 단백질 함량이 가장 많은 것이 콩이에요
그런데 콩 자체를 그냥 먹게 되면, 삶거나 굽거나 어떻게 하더라도 콩 자체를 먹게 되면
우리 몸속에 들어와서 이 단백질이 분해가 되는 효율이 낮아서
거의 50~60%는 우리 몸속에 흡수가 안 돼요
발효를 시키게 되면 아미노산으로 다 분리시켜가지고
발효라는 것은 이게 뭐예요?
단백질을 조각조각 내어서 아미노산을 만드는 건데
이 과정을 통하게 되면 거의 80~90%가 우리 몸으로 흡수가 되는 거예요
우리 몸이 해야 할 일을 뭐예요?
밖에서 이미 해 준 거라 이말이죠
그런데 콩은 우리나라가 원산지예요
우리나라에서 콩이 생산돼서 전 세계적으로 콩이 퍼져나갔는데
현재 우리나라에 우리나라 콩이 차지하고 있는 비율이 7%도 안돼요
거의 대부분 다가 유전자 변형 수입콩입니다
자존심에 대한 문제예요
왜 그렇게 했어요?
싸다고
많이 먹으려고
제가 계속 주장하는 게 뭐냐?
좋지 않은 음식을 많이 먹는 것보다는 좋은 음식을 작게 먹자
양보다는 질적인 음식 시스템을 바꿔야 된다는 거죠
이것도 질적인 부분을 바꾸면 얼마든지 바꿀 수 있는데
그래서 이 단백질 공급원은 우리나라가 고기가 없었어요
지금까지 한국 사람들이 살았던 이유 중에 하나가 뭐예요?
콩 때문에 살았는데 현재 우리나라 청소년들은 콩을 전혀 먹지 않습니다
그래서 우리나라 청소년들의 장 건강이 나쁜 거예요
10대 아이들 장 건강 나쁜 거 어떤 거 아세요?
장 건강 나쁜 증거가 뭔지 아세요?
방귀냄새, 변냄새가 너무 지독하다
변비나 설사가 심하다
무조건 장 건강이 안 좋고, 장 건강이 좋지 않으면 뭐야?
면역세포가 나쁜 거예요
왜 방귀냄새나 변냄새가 독할까?
그 좋다고 먹었던 음식이 장 속에 들어가서 썩어 들어가기 때문에
썩어 들어가서 지금 면역 시스템에 난리가 나는데
그것도 모르고 말이죠 얼굴에 뭐 발라가면서 그냥 돌아다니니까
얘야 너 안에 아까 먹었던 거 썩는다 하고 알려주려고
그런데 엄마들이 애들한테 좋은 음식 만들려고만, 주려고만 생각했지
그거 먹고 걔들의 뱃속에서 지금 썩어 들어가는지에 대해서는 엄마들이 모르는 거예요
어떡하든지 간에 콩 발효식품을 많이 먹어야 된다
그래서 우선순위 1번은 콩이에요
콩 속에는 프리바이오틱, 식이섬유, 올리고당이 포함돼 있어서
장 건강을 좋게 하는 성분이 굉장히 많이 포함돼 있습니다
콩 속에는 들어있는 균은 위산에도 죽지 않아요
열을 가해도 100도씩 팔팔 끓여도 죽지 않아요
일반적으로 사먹는 유산균은 다 죽어버려요
그다음에 끈끈이 또는 PGA, 폴리그루타믹에시드라고 얘기하는 거
그다음에 골다공증이나 여러 가지에 꼭 필수인 비타민 K2
비타민 K2가 없으면 전부 골다공증이에요
이 비타민 K2가 청국장에 그렇게 많이 포함돼 있어요
이소플라빈, 저게 여성 호르몬
갱년기 이후에 여성 호르몬이 줄어들었을 때
콩 음식을 먹었을 때 갱년기 해소 증상이 도움이 된다라는 부분
석류보다는 훨씬 더 많이 포함돼 있어요
변비 개선에 대해서 가장 좋고요
그런데 청국장의 문제가 뭐냐 하면 볏집을 사용하는데요
볏집에는 잡균, 나쁜균도 있다는 거예요
발효, 부패의 경계가 애매해서 냄새 날 때까지 우리가 띄웠어요
잘못 띄웠단 말이에요
청국장은 냄새 나면 안 된다고
그래서 지금은 기피 식품이 됐는데
우리나라에서 배워 간 일본은
나또라고 해서 좋은균만 싹 뽑아서 나또균을 만들어서
냄새 나지 않게 과학, 표준화를 시켜서 지금 세계 5대 건강식품이 됐어요
그리고 시중에서 유통되고 있는 청국장을 저희 실험실에서 분석을 해보니까
바이오제넥아민이라는 나오면 안 될 이런 성분들이 굉장히 많이 나오는 청국장이 많아요
그런데 이런 히스타민과 티아민 같은 이런 물질들은 보통 고기, 생선을 팔 때 생선 부패 지수예요
부패가 어느 정도 되면 생선 활어를 유통 못 하도록 만드는 부패 지수인데
이 부패 지수가 전 세계적으로 100~300ppm이 되게 되면
전부 다 생선 화러를 다 폐기처럼 하게 되는데
우리나라는 시중에 판매되는 게 1000이 넘는 것도 많아요
1000, 400, 200 다 우리 실험실에서 분석한 거예요
다 그런 건 아닌데 문제가 많았다는 거죠
그래서 이제 저희들이 순창군하고 저희 실험실에서
실제로 이런 문제를 해결할 수 있는 우리나라 토종 균주를 가지고 만든
거의 5년 동안 연구비를 정부에서 45억을 받아가지고
진짜 한국 사람들의 가장 완벽한 청국장을 개발을 했습니다
그런 부분에 대한 기대가 좀 있을 수 있고요
이런 것 가지고 실험상에서 보게 되면
좋은균 나쁜균, 먹기 전에 좋은균 나쁜균에 대한 균을 검사를 해가지고
이거 보게 되면요, 밑에 보게 되면
이 사람이 먹기 전 장의 상태에서
먹고 난 다음에 1%로 나쁜균이 줄어들었고 좋은균이 79%로
균 숫자가 이걸 대비해가지고 검사를 할 수 있어요
마찬가지 이렇게 100% 되어있던 사람이
100% 되어있던 사람이 이렇게 90%로 좋은균이 바뀌고 하는
이런 부분들도 다 우리나라 토종 청국장이에요
김치인데
김치 부분은 저는 우선 젓갈이 많이 들어가고
고춧가루 많이 들어간 거 말고
물김치, 백김치, 동치미를 얘기하는 거예요
이렇게 얘기하면요 저보고 김치 담그는 거 레시피 달라
소금 얼마에 무 몇 조각에 무를 소금에 돌돌돌 굴릴까요 부터 시작해서
별의별 메뉴를 얘기하는데 이 메뉴가 복잡하면 아무도 안 해요
가장 간단한 거
5분만에 물김치 담그는 방법
제가 알려드리겠습니다
오늘 집에 가서 냉장고 문을 열면 가장 밑에 칸이 무슨 칸이에요?
채소칸이죠, 채소를 들어냅니다
들어내서 보면 며칠 전에 넣어놨던 당근 쪼가리부터 시작해가지고 조금 누렇게 뜬 양상추부터 다 들어내요
누렇게 뜬 거 괜찮아요
일단 칼로 썰어요, 적당한 크기로
적당한 크기로 썹니다
김치통에다가 다 담아요
무 있죠, 무를 잘라요
그럼 또 동그랗게 자를까요, 부채꼴로 할까요?
알아서 하세요
파를 뭐 굵은 파로 할까요, 잔파로 할까요?
그것도 알아서 하시라고
쫑쫑쫑 썰까요, 그냥 말아서 넣을까요?
알아서 하시라고
그냥 하고 싶은 대로 김치통에다가 본인이 원하는 채소를 다 집어넣어
그다음에 물김치에 물을 넣어야 되겠죠
그다음에 간을 맞춰야 되겠죠
약간 짜게 합니다
왜? 채소 자체에서 물이 나오기 때문에
끝
다 담았다니까요
끝이라니까요
그래가지고 이런 날은 하루만 바깥에서 재워놓는데
더 빨리 숙성을 시키려고 과거에 어머니들은 설탕을 집어 넣는데요
설탕 말고 뭐예요?
사과나 배를 썰어서
그것도 통으로 넣을까요, 몇 조각 넣을까요?
그것도 알아서 하세요
넣어가지고 또 양념을 넣으려면 마늘, 생강
그러니까 원하는걸 다 집어넣고 썰어서 물을 넣고 간을 맞추면 끝이란 말이에요
몇 분 걸려요?
5분, 10분이요
그리고 이런 날 하루 정도를 두게 되면 약간 발효가 되는데 거품이 뽀글뽀글 난다고요
그걸 김치 냉장고에 집어넣게 되면 보통 2주, 3주 먹을 수 있어요
그런데 너무 많이 발효가 되면 신맛이 강해요
신맛이 강하게 되면 유산균 숫자가 줄어들기 때문에
신맛이 좀 나타나기 바로 직전
신맛이 너무 강하게 직전
보통 일주일에서 열흘 정도에 그때는 완벽한 식품입니다
여러분이 그 물김치하고 청국장 가지고 2주일만 먹어보세요
변 색깔이 바뀌어요
변비 해결할 수 있어요
걱정할 거 없다고요
이해가 되셨죠?
이게 우리 조상님들이 우리한테 준 엄청난 선물이라는 거죠
자, 질문입니다
할머니께서 담가주신 된장을 플라스틱 통에 넣어 베란다에서 보관하고 있는데요
하얀 곰팡이가 피었더군요
엄마는 된장이 핀 곰팡이는 괜찮다며 먹어도 된다고 하는데
저는 먹기 찜찜하더라고요
먹어도 되는 곰팡이와 안 되는 곰팡이 어떻게 구분해야 할까요?
그리고 장류는 어떻게 보관해야 할까요?
자, 우리가 이제 곰팡이 색깔을 보면요 매주를 띄울 때 보면 검은 곰팡이 생기죠?
푸른 곰팡이 생기죠?
흰 곰팡이 생기죠?
또 빨간 곰팡이도 생겨요
그게 지금까지 뭔지 모르고 다 먹었어
일단 여기서 얘기하는 흰 곰팡이는 그렇게 큰 문제가 없어요
그래서 보통 된장을 플라스틱 통에 담글 때는 항상 된장 위에 뭘 뿌리죠?
소금을 뿌려서 그렇죠?
더 미생물이 번식이 되지 않도록 소금을 뿌려서 먹어도 되는데
지금 현재는 흰 곰팡이 정도는 괜찮고요
그 이외에 뭔가 색깔이 다양하게 생긴다면
그건 벌써 뭔가 다른 걸로 변색이 되기 시작했다는 거기 때문에
변질이 되기 시작했기 때문에 저는 추천하지 않습니다
흰 곰팡이 정도는 괜찮아요
그런데 흰 곰팡이도 안 생기게 하려면, 적게 생기려면 어떻게?
위에 소금을 많이 뿌려놓으면 된다
미국으로 조기 유학 떠난 아들이 방학을 맞아 한국에 들어왔는데요
살도 많이 찌고 아직 12살인데 콧수염이 거뭇하게 나와 놀랐습니다
비만과 성조숙증이 염려가 되는데요
서구식 식습관에 길든 아이 어떻게 먹여야 할까요?
뭐예요?
잘 먹여야죠
굉장히 어려운 질문이에요
단답형에 대한 답이 아니죠, 그렇죠?
벌써 이건 음식에 대한 문제가 아니고 습관에 대한 문제인 거예요
이 부분들은 이 아들의 습관이 만약에 5년이 잘못됐다면
습관 고치는데 10년~15년의 인내의 기간을 가져야 한다고요
절대로 단기간에 바꿀 문제가 아니기 때문에
나쁘다고 생각되는 부분이 있다면
실제로 미국 음식이나 이런 음식의 특징이 뭐냐 하면 단백질과 지방의 함유량이 많다는 거예요
칼로리가 높은 음식을 많이 먹었다는 거죠, 그렇죠?
그런데 이게 습관의 문제이기 때문에 끊임없는 노력이 필요하다
음식에 대한 하루 이틀을 가지고 될 문제가 아니다
요즘은 한국 음식도 가공식품으로 많이 나오고 있습니다
가공식품에는 많은 식품 첨가물이 들어있는데
일반 사람들은 식품 성분에 대한 라벨을 봐도 뭐가 나쁜지 알 수가 없습니다
꼭 피해야 하는 식품 첨가물은 뭐가 있을까요?
여러분들이 음식을 사면서 이제는 습관적으로 봐야 할 것이 뭐냐 하면
그 식품 포장의 뒤에 라벨이에요
뒤에 라벨을 보게 되면 일단 그 속에 포함되어 있는 식품 첨가물을 다 기록을 하게 되어있어요
다 기록을
그런데 식품 첨가물의 종류가 수천 가지예요
그래서 이걸 해결할 수 있는 가장 좋은 방법이 뭔지 아세요?
하나하나 읽어봐요
식품 첨가물 종류를 다 읽어봐요
읽어봐서 뭔지 모르겠다
이게 뭔지 모르겠다, 내 상식으로
그러면 안 사는 게 좋대요, 그렇죠?
뭔지 모르겠다
안 사는 게 좋대요
그런데 그거 안 샀다가는 뭐예요?
한 개도 살 게 없는 거예요
그러면 다시 바꾼다면 뭐예요?
가장 숫자가 작은 거
식품 첨가물의 가지 숫자가 가장 작은 거
그런데 일부 식품 중에서는 자기가 봐서 식품 첨가물의 종류를 이름만 봐서 알 수 있는 그런 것도 있어요
극히 작지만 있을 수 있는데
따라서 식품 첨가물의 종류가 너무 많기 때문에 가급적이면 어떻게?
가지 숫자가 작은 거에서 이름 모르는 거, 분명 잘 모르는 거는 가급적이면 안 산다
대신 숫자가 작은 거에서 구입한다
식품 첨가물을 떠나서는 살 수가 없어요
자, 이것으로서 오늘 강의는 마치도록 하겠습니다
감사합니다