지난 강의에서 물에 대해서 강의를 했잖아요
그러니까 강의 들으신 시청자분들 중에서 매우 많은 분들이
커피 먹으면 안됩니까?
녹차로 대신하면 안됩니까?
둥글레 차로 대신하면 안됩니까?
또는 결명차 먹으면 안됩니까?
또는 심지어 연세 드신 분은 보리차는 괜찮습니까?
옥수수차는 괜찮습니까?
다양한 얘기가 나오기 시작했어요
그래서 다시 물에 대한 부분들을 정리를 하면서
우리가 먹는 물 중에서 특히 한국사람들이 그동안 많이 먹었던
또 우리 젊은 여성들은 누구한테 들었는지 모르겠지만
또 다이어트가 된다고 옥수수 수염차 먹으면 안됩니까?
별의별 얘기를 다 하고
또는 건강 챙기시는 분들은요
버섯 끓여서 먹으면 안됩니까?
표고버섯, 상황버섯
참 많은 얘기를 하시는데
결론은 지난번에 대답을 했어요
뭐죠?
차는 차, 물은 물
그걸 먹지 말라는 건 아니에요
먹어도 전혀 문제가 없어요
대신 그걸 물이다라고 대체할 수는 없다 그 얘기를 하는 거예요
그런데 오늘 제가 말씀드리려고 하는 부분들은 제목이 뭐예요?
먹거리 속의 발암물질
굉장히 민감한 단어고
밑에 뭐예요?
커피, 감자튀김, 후추
저거 매일 먹는 거예요
거의 대부분이죠
또 어린애들도 좋아하고
제가 이 얘기를 하는 이유는 뭐냐 하면 미리 겁을 주자는 얘기는 아니에요
우리가 무엇을 지금까지는 못 보고 있다가
무엇을 조심해야 될 것인지에 대해서는 알아야 될 거 아니에요, 그렇죠?
또 제가 이런 강의를 하면서 가장 제가 우려하는 부분이 뭐냐면요
먹거리에 대해서 너무 민감하신 분이 있어요
너무 민감하신 분
어떤 분들은 체질을 따지시는 분들이 있어요
나는 양체질이다, 음체질이다
친구 집에 놀러 갔는데 비빔밥이 나왔어요
비빔밥 위에 보면 여러 가지 나물들이 막 올려져 있잖아요
그리고 맛있는 고추장도 있고
그런데 보니까 오이가 쫑쫑쫑쫑 썰어져 있는 거죠
본인은 아, 나는 음체질인데 오이를 먹으면 안 되는데
또 심지어는 그런 걸 적어놓고 다시는 분이 있어요
양체질, 음체질이라면서 먹으면 안 되는 거
음체질인데 오이를 먹으면 안 되는데
그래서 다른 친구들은 막 비빔밥에 막 이렇게 비벼서 맛있게 먹는데
이분은 저놈의 오이를 어떻게 할까
고민을 하다가 할 수 없이 젓가락 가지고 가장자리로 밀어냅니다
슬슬 이렇게 밀어내 가지고서는 옆에 빼 가지고 이제 비벼서 먹는데
자, 빼더라도 그 오이 한 줄 짜리가 들어올 수 있잖아요
그런데 이런 분들은 그 고추장, 참기름에 범벅이 된 비빔밥을 씹다가
오이 한 줄을 딱 씹으면
아, 오이 씹었다
나 음체질인데
그건 너무 사람이 심리적으로 문제가 있는 거예요
그때는 뭐예요?
음체질이 아니라 음음체질이더라도
그때는 맛있게 비벼서 그냥 맛있게 먹으면 전혀 문제가 없어요
뭐가 문제예요?
자기 체질에 안 맞다는 것 또는 나쁘다고 생각하는 음식을
너무 많이, 너무 장기간 먹는 게 문제지
한두 번 먹는 건 전혀 문제가 아니라는 거예요
제가 이제 이런 강의를 하면은요
저한테 열이면 여덟, 아홉은 묻는 질문이 있습니다
어떤 질문을 물을까요?
교수님은 라면을 드세요?
제가 라면을 먹을까요 안 먹을까요?
당연히 먹어야지 왜 안 먹어?
그런데 문제는 뭐예요?
라면 맛있다고 아침에 일어나서 시간 없다고 먹고
낮에는 바쁘다고 컵라면 먹고
저녁에는 반찬하기 귀찮다고 라면 먹고
시도 때도 없이 라면을 계속 너무 많이 먹기 때문에 문제지
그렇다기에 제가 라면을 많이 먹는 건 아니에요 요즘
라면이 나쁘다고 얘기한 것 중에 가장 그 동안에 많이 얘기했던 부분들이 뭐냐면은
라면이라는 걸 튀길 때 국수를 튀길 때 사용하는 기름이 팜유예요, 팜유
팜유는 포화지방이 워낙 많이 들어가 있기 때문에 그게 나쁘고
또 이게 이제 비닐봉지 속에 들어가서
뜨거운데 이렇게 유통을 하다 보게 되면
뜨거운 온도 때문에 이게 지방이 산패가 일어날 가능성이 있기 때문에 나쁘다고 얘기한 거거든요
그런 게 걱정이 된다면은 요즘은 튀기지 않는 면도 많이 나오잖아요, 그렇죠?
그것도 나오고 또 튀긴 면도 맛있으니까
문제는 뭐라고요? 기름이 있겠죠
그런 경우에 집에서 이렇게 조금은 귀찮지만
물을 끓이면서 한 곳에 커피포트에 물을 같이 끓이는 거예요
커피포트에 라면에 물을 끓이면서 커피포트에 물을 같이 끓이는 거죠
커피포트는 금방 물이 끓잖아요 그죠
라면 면만 집어넣어서 삶은 다음에 물을 따라내 버리고
커피포트에 물 넣은거 부어서 그냥 먹을 수 있겠죠, 그렇죠?
그러니까 여러 가지 취해 쓰는 방법이 있다는 거죠
제가 오늘 이 제목을 얘기하면서 너무 이거 가지고 예민하시면 안 된다
미리 그 얘기를 드리면서 강의를
또 이제 이렇게 되면 오늘부터 커피 먹을까 말까
아침에 일어나서 커피 한 잔 들고 덜덜덜 떨면서
이계호 교수님이 커피에 발암물이 들어있는데
아니에요, 전혀 문제가 없어요
하루에 서너 잔 먹는 사람은 아무 문제가 없어요
어떤 사람?
많이 먹는 사람, 장기간 많이 먹는 사람 이제는 신경을 써야 된다
특히 감자튀김은 누가 많이 먹어요?
어린애들
요즘 주부들이 아이들 건강을 위해서 가장 많이 구입한 가전제품이 뭐죠?
부엌 가전제품?
에어프라이기
왜? 기름에 튀기지 않고 그냥 프라이기를 해준다 해가지고
마트에 가서 냉동 감자 썰은 거 사가서 해주는 거 있죠
문제가 있다는 거죠, 그렇죠?
그런 부분에 대해서 얘기하는 거예요
후추 언제 사용하죠?
고기 구워 먹을 때, 그렇죠?
고기 구워 먹을 때 후추를 어떻게 뿌려서 먹느냐에 따라서
어마어마한 발암물질이 만들어지는 걸 먹을 수 있다는 거죠
이런 부분들에 대해서 한번 얘기를 해 봅시다
우선 첫 번째 커피에 대해서 한번 얘기해 보겠습니다
여러분 아시다시피 커피는 커피 벨트라고 해서 어느 일정 지역에서만 생산이 되는 거예요
이 지역에서만 생산이 되는데
이 커피가 제가 오늘 주제를 커피를 갖고 간다면
먹는 양이 점점점점 많아지고 있다는 거예요
특히 대한민국은 커피에 대해서 기록을 갖고 있어요
우리나라에서 가장 유명한 프랜차이즈가 1년에 매출이 2조가 넘었어요
그런데 2조 매출을 올리는 고객 중에서 가장 많이 들어간 연령대가 누구라고요?
20대~30대 여성이에요
20~30대 여성
요즘은 아예 커피를 1리터 짜리를 사요
이걸 하루에 두세 개 먹어야지만 문화인이라고 생각하는 이런 분위기가 조성이 됐는데
자, 우리나라에서 20대 30대 여성은 매우 매우 중요합니다
어떤게 중요해요?
다음 세대를 잉태하고 출산하는 진짜 중요한 세대잖아요
요즘 보세요 어느 집에서 아기가 태어났다 박수치고 난리에요
그렇죠, 그렇죠?
그만큼 요즘은 임신도 잘 안되고, 난산도 많고, 아예 불임도 많고
물론 커피가 이 모든 원인인건 아니지만
커피도 일조를 할 수가 있다는 거죠, 왜?
양이 많아졌다 말이에요, 양이 많아졌다
1인당, 우리나라 국민이 먹는 1인당 커피 소비량이 전세계에서 아주 탑이에요 탑
탑이에요
요즘은 밥먹고 난 다음에 커피 안먹으면 뭐예요?
이상한 사람 취급하는 정도, 그렇죠?
밥먹고 나면 자동적으로 "커피 먹으러 가야지"
얘기하지 않더라도
문화가 그렇게 될 정도로 커피에 대한 부분이 워낙 양이 많아졌기 때문에 제가 이 토픽을 얘기합니다
제가 왜 이런 커피에 대한 얘기를 하냐면, 저는 원래 커피를 안 마셨어요
저는 미국에서 유학생활하고 해서 미국에서 9년 정도 살았던 기억이 있는데
커피를 좋아한다 싫어한다 그런 것 보다는 저는 커피가 안 맞아서 안 먹었는데
얼마 전에 제가 정부로부터 한국 사람들이 먹고 있는 커피에 대한 것들을 분석하는 그런 연구를 수행한 적이 있었어요
그래서 상업용 모든 커피들을 분석할 수 있는 그런 기회를 3년간 분석을 했는데
그때 제가 분석하면 조금 놀랐어요
왜 이렇게 문제가 있는 커피를 사람들이 아무 신경을 쓰지 않을까?
보니까 커피는 맛과 향만 따지면 되지
뭘 그걸, 이게 기호식품인데
담배 속에 발암물질이 그렇게 많이 들어있는데도
담배 피우는 거 가지고 얘기 안 하는데
커피가 맛있고 향만 좋으면 되지 건강에 대해서 뭐 신경 쓰냐
신경을 쓰지 않았던 거예요
아예 신경을 쓰지 않았다는 말이죠, 왜?
기호식품이기 때문에
그런데 저는 담배는 기호식품이라고 얘기할 수 있지만
이제는 커피는 기호식품이 아니고 식품이에요
그 정도로 먹는 양이 많아졌다는 거죠
이제는 기호식품이 아니에요, 그렇죠?
많아졌어요, 누구나 다 먹고
양이 전세계에서 어마어마하게 많아요
1인당 먹는 커피가 거의 통계 나온 것 보면
1인당 1년에 먹는 커피의 잔 수가 360잔 정도입니다
5천만이 그 정도로 커피를 많이 먹습니다
자, 그런데 이게 문제가 된 것이 2018년 3월 30일이에요
2018년 3월 30일날 미국 캘리포니아 고등법원에서
커피에 대해서 판결이 나왔어요
여러분 이 기사는 인터넷에 검색해 보시면 다 나와요
어떤 판결이 나왔느냐
캘리포니아 주 안에서 커피를 팔고 있는 스타벅스를 비롯한 모든 90개 프랜차이즈 업체는
커피 매장 안에다가 경고판을 붙여라
경고판의 내용은 우리 집에서 파는 커피는 발암물질이 포함되어 있습니다
우리 집에서 파는 커피를 임산부가 먹으면 유산할 수 있습니다
경고판을 붙이라고 해서 발칵 뒤집어진 거예요
전 세계가 발칵 뒤집어졌어요
난리가 났어요
그때 커피 업계에서부터 시작해서
커피 먹는 사람들, 환경단체들 막 이슈가 돼서 난리가 났는데
지금 거의 시간이 상당히 많이 지났죠, 그렇죠?
상당히 많이 지나 3년이 지났는데
지금 현재는 고등법원에 판사가 판결을 내리고 난 다음에
판사는 한 번 판결을 내리고 난 다음에 판사는 얘기를 못하잖아요, 그렇죠?
지금 시중에 나와 있는 모든 인터넷 기사들은 그 판결에 대해서 반대하는 입장들이 다 나와 있다고요
커피는 어떻게?
커피 속에 포함되어 있는 발암물질은 소량, 양이 작아서 문제가 없다
라는 주장을 놓고 나와 있는 거예요
그런데 그 발암물질의 이름이 아크릴아마이드라는 발암물질이에요
아크릴아마이드라는 발암물질
이 아크릴아마이드라는 발암물질은 원래 커피 속에는 없는 거예요
없는 거예요
언제 만들어진다?
로스팅할 때
커피를 볶을 때 만들어지는 발암물질이래요
그런데 지금까지는 볶을 때 뭐만 신경 썼어?
맛과 향만 신경 썼어
왜?
잘 팔리니까
그런데 제가 계속 주장하는 건 뭐예요?
그렇더라도 커피 먹는 양이 많아졌기 때문에
로스팅할 때 우리가 신경을 좀 쓰게 되면
맛있고 향이 좋은 커피 중에서 발암물질이 거의 없는 건강한 커피를 우리가 먹을 수 있다
라는 이유 때문에 제가 부담이 되어요
커피 주제 가지고 얘기했다가
기대권을 가진 사람이 많잖아요
그런데 이거는 인터넷에 또 있는 공개된 기사라는 말이죠
커피에 대한 발암물질 논란은 지금까지도 계속되고 있고 앞으로도 계속 진행될 거다
자, 그럼 조금 더 구체적으로 한번 알아보겠습니다
우리가 커피를 갖고 오게 되면 생두라는 거 있죠?
이 색깔이 그린 색깔인 거예요
그래서 이걸 그린빈이라고 얘기합니다
그다음에 이 놈을 갖고 와서 어떻게 해요?
로스팅, 볶는다는 얘기죠
볶으면 뭐가 돼요?
원두가 되는 거예요
그러면 이 원두를 가지고
여러 가지 내려서 먹는 방법을 가지고 우리가 커피를 먹는데
이 아크릴아마이드는 언제 생기는 거라고요?
로스팅
열을 가할 때만 생기는 물질인 거예요
원래는 없던 건데
그런데 이게 언제 이슈가 된다면
2002년도에 스웨덴의 한 연구팀에서
감자 칩, 프렌치프라이 여기에 문제가 있다
라고 발표되고 난 다음부터 이슈화가 되기 시작해서
커피까지 오게 된 거예요
커피는 로스팅한다고 그랬죠
로스팅할 때 약배전, 약하게 볶는 방법이 있고
강배전, 강하게 볶는 방법이 있어요
강하게 볶으면 커피 색깔이 훨씬 더 진해지겠죠
약하게 볶으면 적어지겠죠
그런데 커피를 볶게 되면
여러분들 곡식을 볶더라도 쌀을 볶게 되면 색깔이 갈색이 되죠
그 갈색이 일어나는 반응을 마이야르 반응이라고 얘기합니다
이게 프랑스 사람이기 때문에 발음은 마이야르, 마이에르, 멜러드 여러 가지가 있는데
하여튼 프랑스의 과학자가 갈변화할 때 발암물질이 만들어지고
갈변화할 때 향도 만들어지고
빵을 굽게 되면 갈변화가 되면서 갈색이 되면서 빵의 그 맛있는 냄새가 나잖아요
이게 다 어디서 일어나는 반응이라고요?
마이야르 반응에 의해서
맛있는 것도 만들어지면서 발암물질도 같이 만들어져요
피할 수가 없는
이 세상은 공평한 거예요
갈변화, 마이야르 반응이라는 것이
대개 150도에서 165도 또는 170도, 180에 일어나는 반응인데
이게 아미노산 플러스 환원당 두 개가 만났을 때 갈변화가 되는 거예요
그런데 아미노산 종류가 여러 가지가 있는데
구운 빵에는 아미노산이, 라이신이라는 것이 포도당하고 만났을 때
구운 빵 냄새가 나는 거예요
또는 메이플 시럽 냄새가 나는 것은 세린이라는 아미노산
구운 고기, 고기도 굽게 되면 갈변화가 되죠?
그거는 고기 구우면 맛있는 냄새가 나잖아요
그것도 마찬가지 시스틴이라는 아미노산이 있으면
이게 열에 의해서 구운 고기 냄새가 나는 거예요
그런데 문제는 커피나 감자 속에 아스파라긴이라는 아미노산이 있는데
이 놈이 포도당하고 해서 이 온도가 될 때 갈변화되면서 뭐가 나와요?
발암물질인 아크릴아마이드가 만들어지는 거예요
제가 이런 강의를 하게 되면 벌써 교수님 누룽지는 괜찮습니까?
누룽지도 갈변화되었잖아요, 그렇죠?
누룽지는 괜찮습니까?
그러시는데 누룽지는 괜찮죠, 왜?
쌀 속에는 아스파라긴산이 거의 없는 거예요
어떤 종류라도 아스파라긴산이 있을 때만 문제가 되는데
이 아스파라겐산이 가장 많이 포함되는 게 어디라고요?
커피와 감자다
이제 이해가 되겠어요?
그래서 누룽지 걱정할 필요가 없어요
제가 이 강의 하고 난 다음에 누룽지 때문에 또 난리가 났어요
난 누룽지로 매일 밥을 먹는데 교수님 괜찮습니까?
전혀 문제 없습니다
맛있게 드시기 바랍니다
우리 조상님들이 어떤 조상님들인데, 그렇죠?
누룽지 맛있게 먹으라고 얘기한 건 우리 조상님의 지혜인데
맛있게 드시기 바랍니다
그런데 이 커피에 대해서 잘못 알고 있는 사람들이 지금까지 어떻게 알고 있냐면요
아까 얘기했지만 이 발암물질, 아크릴아마이드라는 발암물질은
지금 현재는 세계보건기구에서 그룹 2A
2A라는 얘기는 뭐냐면
동물 실험을 했을 때는 발암 인자로 증명이 됐는데
인체는 지금 이제 실험 중
그룹 1이라는 것은 동물과 인체 다 발암물질로 판정이 된 거
그래서 아크릴아마이드는 동물은 발암 인자가 증명이 됐는데, 인체는 뭐예요?
현재 실험 중이라는 2그룹이에요
그래서 어떤 사람은 그룹 2기 때문에 먹어도 괜찮지 않냐?
아니지, 그렇죠?
현재 과학자가 못 밝혀내고 동물까지 발암 인자가 나왔다는 얘기는 뭐예요?
위험하다는 거예요
그 얘기는 뭐예요?
가급적이면 작게 먹는 것이 좋다
자, 이제 보통 우리가 커피를 먹게 되면요
커피집은 강배전, 커피를 진하게 볶아요
많이 검게 볶아요
그런데 여러분 이런 거 들으셨어요?
참기름, 들기름에 발암물질 나온다
얘기 못 들었어요?
참기름, 들기름에 발암물질이 나와요
언제 나오냐면 참기름, 들기름 볶을 때 마찬가지로 발암 물질이 나오는 거예요
지금까지 전통적으로 참기름, 들기름 어떻게 볶았어요?
강하게 볶았어요
왜? 강하게 볶아야지만 향이 진하고 기름 양이 많이 나와요
보통 시골에서 할머니들이 자기가 참깨, 들깨 농사를 지었잖아요
그래서 이런 비닐봉지에 해서 동네 장터에 기름집에다 맡겼죠
맡기면 이 기름집 주인이 참깨, 들깨를 볶을 때
많이 볶아야지만 향이 진하고 기름 양이 많이 나온다고 알아요
전국의 모든 기름집들은 뭐예요?
다 진하게 볶는 거예요
그래야지 더 맛있고 향이 진하고 양이 많이 나와
만약에 이 기름집 주인이 건강하게 주려고
좀 약하게 볶아서 향도 적게 나오고 기름도 양이 작아요
그러면 할머니하고 늘 싸워요
기름 어디로 빼돌리냐고
왜 저 집은 가면 저 밑에 집은 가면 한 병 나오는데
왜 이 집은 반 병밖에 안 나오냐고 늘 싸우는 거예요
그런데 이 세상은 공평해서
들깨나 참깨를 많이 볶게 되면 발암물질이 나옵니다
그 발암물질은 벤조피렌이라는 그룹 1 발암물질이에요
더 독한 발암물질이에요
독한 발암물질인데
그래서 전 세계에서 모든 참기름, 들기름은 전부 다 분석을 해요
참기름, 들기름, 콩기름, 올리브오일부터 해서 모든 종류의 기름을 전부 다 분석해서
벤조피렌이 2 마이크로 그램 퍼 킬로그램 이상 나오게 되면 전부 폐기 처분합니다
유통을 못하게 만들어요
강력한 규제를 갖고 있어요, 왜?
벤조피렌이 뭐기 때문에?
1 발암물질
이건 바로 그냥 들어가면 바로 발암물질 되는 거예요
그래서 이건 굉장히 강력하게 규제를 하고 있는 거예요
왜 여러분들 고기를 검게 태우지 말라 그러죠?
그게 벤조피렌
검은색의 고기가 바로 벤조피렌이에요
따라서 고기도 절대로 검은 고기를 드시면 안 좋은 거예요
자 그런데 그러면 이제 질문이 있어요
아 그런데 지금까지 검은 고기 많이 먹었는데, 나 지금 괜찮은데?
그건 하나님이, 하나님이 우리 면역세포 한테 얘기를 해 놔가지고
어지간한 발암물질이 들어오더라도 다 잡아 먹을 수 있는 능력을 다 주셨다고요
그런데 이 사람이 자기의 삶을 통해서
먹거리가 잘못됐든지 생활 습관이 잘못됐든지
뭐가 잘못돼서 면역력이 올라갔다 내려갔다, 올라갔다 내려갔다
인간이 그렇게 만들었을 때 문제는
면역력이 내려간 날 검은 고기 한 점 먹었을 때 문제가 생기는 거예요, 그렇죠?
그래서 커피도 너무 강배전을 하게 되면 커피 원두에 기름기가 껴요
기름이 번질번질 기름기가 낀다고
이걸 오래 두게 되면 뭐예요?
전부 다 이게 똑같이 벤조피렌 발암물질이 생기는데
그래서 지금은 시중에 판매되고 있는 이 강배전 커피 중에서
이 벤조피렌 에 대한 분석을 많이 해요
하는데 지금까지는 그래도 아직 커피 에 대한 기준은 없어요
커피에 벤조피렌이 얼마 있다 이런 기준은 없는데
그래도 참기름 들기름의 기준을 가지고 커피 를 분석하는데
그래도 상당히 많은 커피들 중에서는 문제 없는 것도 있고 또는 심지어 문제가 있는 것도 있어요
그러다 보니까 최근에 한 5, 6년 전 서부터
커피는 약배전이어야 된다
커피는 신맛이 나야 된다
커피는 과일향 꽃향이 나야 된다
스페셜티 커피라는 것을 가지고 약배전을 해야 된다고
커피가 강배전 하는 경향에서 약배전 쪽으로 많이 넘어 왔어요
그런데 문제는 내가 지금까지 계속 설명했던 그 아크릴아마이드라는 발암물질은
약배전 할 때만 나오는 거예요
약배전때만 나오는 발암물질인 거예요
사람들이 커피에 대해서 잘못 알고 있는 거예요
그러니까 강배전 쪽으로 가가지고 잘못하면 벤조피렌 1군 발암물질이 나오고
약배전 쪽으로 와가지고 신맛, 과일향, 꽃향을 따지면
신맛, 과일향, 꽃향은 좋았는데 뭐예요?
아크릴아마이드라는 발암물질이 점점 더 많이 생겨요
지금 한국 사람들이 양쪽 극단의 커피를 지금 마시고 있다
다시 얘기합니다
이거 가지고 또 아침에 모닝커피 한 잔 들고 덜덜덜 떠면 안 된다, 그렇죠?
한두 잔, 두세 잔은 전혀 문제가 없다
커피를 많이 장기간 마시는 사람들한테 그렇다 해가지고 이 부분을 해결하는 게 좋겠죠, 그렇죠?
해결하는 것이 좋다는 거예요
자, 그런데 이제는 한 걸음 더 나아갔어요
한국의 식약처에서도 이게 계속 문제가 되니까 이걸 그냥 둬서는 안 되겠다 해서
작년 2020년 10월 15일 날 드디어 발표를 했습니다
식약처에서 2021년 1월 1일부터 국내에서 시행하겠다 해서
어린애들이 먹는 시리얼, 영유아 시리얼은 0.3 mg/kg
커피류는 0.8 mg/kg
그리고 튀긴 감자류는 1.0 mg/kg 이상이 되게 되면 이제는 정부에서 규제를 하겠다
그런데 지금은 여러분 아시다시피
코로나 때문에 모든 카페가 지금 거의 폐업 수준까지 왔잖아요, 그렇죠?
그래도 식약처에서 이걸 발표하지 않을 수 없는 이유 중에 하나는
너무 양이 지금 많아지고 있고
특히 아이들, 영유아 시리얼이나
아이들이 튀긴 감자에 먹는 양이 많아지기 때문에
식약처에서도 카페나 음식점의 고충은 알지만
그러는 와중에 발표를 했어요
더군다나 또 더 배려하는 게 뭐냐면
이 숫자가 이미 유럽에는 이미 이 숫자가 다 발표되어 있는데
유럽 수치보다는 다 2배가 높아요
그렇지만 식약처에서는 저렇게 신경을 쓰고 있기 때문에
문제는 이걸 우리가 좀 고민해야 된다
제가 하는 강의는 말이죠 항상 겁을 주는 강의가 아니에요
뭐예요?
대안이 있을 때만 강의를 한단 말이에요
제가 만약에 커피에 대한 거 또는 후추에 대한 거, 감자튀김에 대한 거
대안이 없으면 이건 뭐예요?
겁만 주는 강의, 그렇죠?
이제는 대안이 있는 강의를 한번 해보겠습니다
그런데 한 가지 좀 어려운 점은 뭐가 있냐면요
이 커피에 대한 부분들을 이렇게 강의를 하게 되면
지금 우리나라는 커피 산업 자체가 굉장히 규모가 커요
규모가 크기 때문에 이분들은 이미 자기 나름대로의 기득권을 갖고 있잖아요
고객들한테 스토리텔링도 했고
그런데 거의 대개 다 맛과 향으로만 얘기를 했는데
이 건강 개념을 얘기하는 부분에 대해서 굉장히 부담감을 갖고 계세요
소비자가 고객이 어떻게 생각할까
그렇지만 바뀌어야 되겠죠
바꿀 수 있는 방법이 있다면 바꿔서
소비자가 뭐든지 간에 맛있게 먹으면서 향 있게 먹으면서
건강하게 먹도록 해야지만 그게 맞는 것이지
여태까지 몰랐다고 해서 앞으로도 계속 그렇게 해야 된다
이거 무시하자
이렇게 얘기할 시기는 아니다 이말이죠
지금부터 우리가 그럼 어떻게 이걸 저감화할 거냐
이 부분은 저 혼자만의 얘기가 아니고
인터넷에서 여러분들이 한글이든 뭐든지 간에
아크릴아마이드 저감화 방법, 저감화 연구하게 되면
전 세계적으로
우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로
이 아크릴아마이드 저감화 연구는
어마어마하게 많이 투자를 하고 연구를 하고 있고
각자 바뀌려고 노력을 한다는 거죠
근데 국내는 굉장히 늦었어요
늦게 지금 진행이 되고 있는데
제가 아마 이런 강의를 공개적으로, 몇 번 공개적으로 제가 방송에서 얘기를 했지만
앞으로는 이런 부분들을 좀 바꿔서
시대에 맞게 건강한 음식을 먹는 쪽으로 좀 가자라고 얘기를 하겠습니다
자, 그럼 대안을 얘기하겠습니다
첫째 커피
커피에 발암물질이 언제 생긴다고 그랬죠?
로스팅할 때
그럼 로스팅할 때 발암물질이 거의 없는 방법이 있느냐 없느냐
내가 연구를 해보니까 있더라 이거예요
있더라 이거예요
내가 이걸 가지고 수없이 많은 커피 전문가들한테 얘기를 했을 때 아무도 따라오지 않았어요
따라오지 않아가지고
제가 직접 수천만 원을 주고 로스터기를 샀어요
사가지고 혼자서 로스팅하면서
저희 분석실은 바로 분석을 할 수 있으니까
로스팅해서 분석을 해보니까
얼마든지 발암물질이 거의 없는, 거의 없는 커피를 만들 수가 있더라구요
그래서 제가 지금 특허를 출허를 시켰어요
출허를 시키고
이 부분에 대해서 관심 있는 사업체가 있다면
제가 이런 부분들에 대해서는 거의 특허에 대한 권리를 주장하지 않는 범위 내에서
건강한 커피를 우리 국민들한테 좀 더 제공하겠다 하게 되면
내가 적극적으로 협조할 의사도 있는 거예요
그러니까 충분히 이 커피는 전문가들이 해결할 수 있다
그런데 지금은 뭐예요?
의지가 없어요
왜?
커피 먹는 사람이 이 부분에 대해서 어떻게 생각할지 부담이 되는 거예요
그럼 어제까지 내가 먹었던 커피는 괜찮냐?
그러니까 답이 없죠
이런 부분이 부담인데
그렇지만 이 부분을 어떻게 계속 바꿔나가야 된다
자 두 번째 감자튀김
여러분 감자튀김은 말이죠
감자튀김은 가장 많이 연구했던 나라가 어딜까요?
미국이에요 미국
왜?
햄버거집에 항상 프렌치프라이는 같이 따라나가잖아요
프렌치프라이
그 다음에 감자 이렇게 썰어가지고
이렇게 곡선지면서 나오는 감자칩 있잖아요
미국 사람들이 다 만드는 상품이랍니다
그런데 이 프렌치프라이를 햄버거하고 같이 먹는 게
거의 유럽이나 미국 사람들은 이게 주식이 돼 있는데
거기에 발암물질이 너무너무 많이 나오는 것을 아까 2002년도에 스웨덴 연구팀이 발견했단 말이죠
그 이후에서부터 저희가 했던 화학자, 식품경영학자 해가지고
수백 편의 연구 결과가 나와 있어요
수백 편의 연구 결과가 나와가지고
감자튀김에 튀겨먹을 때
에어프라이가 됐든 또는 기름에 튀겨먹을 때
발암물질을 가장 작게 만드는 방법 세 가지
첫 번째 냉동 감자를 사용하지 않는다
냉동 감자를 사용하게 되면 환원당의 농도가 높아지기 때문에
아크릴아마이드 생성량이 많아지는 거예요
냉동 감자를 사용하지 않는다
이건 주부들이 해결해야 되겠죠
편하다고 그냥 냉동 감자 사서 하는 것보다는 뭔가 다른 방법
집에서 썰든지
뭐 그 삐죽삐죽하게 이렇게 못 썰면 둥글게 해서라도 만들면 되니까
냉동 감자를 사용하지 않는다
두 번째는 감자를 썰고 난 다음에 전분이기 때문에 보통 물에 씻잖아요, 그렇죠?
씻을 때 어떻게 씻는다?
식초 희석한 물에 씻는다
pH가 좀 낮은 산성화된 걸 가지고 튀겼을 때 훨씬 더 문제가 없다
그리고 식초물 플러스 여기에다가 소금을 약간 집어넣습니다
그러니까 식초와 소금을 집어넣은 물에
감자를 씻고 난 다음에 했던 그 감자는
훨씬 더 아클라마이드 농도가 낮다
또 그 낮은 온도
예를 들면 주부들이 빨리 끄집어내려고해요
높은 온도에다가 집어넣고 빨리 끄집어내려고 하는데
또 색깔이 짙은 갈색 해가지고 하는데
짙은 갈색까지 갈 필요가 없이 옅은 갈색에서
너무 바삭거리지 않더라도 아이들이 먹을 수 있도록만 해준다면
낮은 온도로 가지고 좀 길게 간다
이것만 하더라도 감자튀김에서는 발암물질 걱정을 할 필요가 없어요
이건 엄청난 연구 결과가 나온 거예요
SCI라는 아주 고급 연구 논문에 거의 한 수십 편의 연구 결과가 나온 결과입니다
후추
보통 후추, 한국 사람들은 고기를 구울 때 후추를 넣는데
첫 번째, 고기를 재울 때
아예 양파 썰어넣고 해서 아예 후추를 뿌려서 넣는다
두 번째, 고기를 구울 때 후추를 뿌려가면서 굽는다
이게 거의 대부분의 후추를 먹는 방법이에요
그런데 외국 사람들이 고기를 먹을 때 후추를 언제 먹죠?
고기 다 구운 고기를 갖고 와서 식탁에서
그 긴 후추 한 가지를 식탁에서 후추를 뿌려줘요
그렇죠?
즉 후추는 이미 나올 때 구워서 나오는 거예요
후추는 이미 판매될 때 구워서 나오는 거예요
그걸 다시 열에 접촉을 하는 순간에 후추에서 뭐가 생긴다?
발암물질이 생긴다
따라서 후추를 언제 먹는다?
식탁에서
후추는 항상 어디에서 먹는다?
식탁에서 먹는다
고기 다 굽고 난 다음에 먹기 직전에 바로 후추를 뿌려서 먹는다
이 연구 결과도 우리가 식약처하고 우리 연구실에서 실험을 다 했어요
고기에 미리 재서 고기 구울 때
고기 다 굽고 난 뒤에 후추
다 분석을 해보니까
어마어마하게 많은 양의 발암물질이
재거나 고기 구울 때 후추를 뿌리면 나온다는 거죠
따라서 후추를 먹을 때 어떻게 먹는다?
다 굽고 난 다음에 식탁에서 뿌려서 맛있게 드시면 됩니다
이해 됐죠?
이게 대안인 거예요
질문입니다
저는 아침 식사는 거르더라도 커피는 꼭 마셔줘야 정신도 깨고
하루를 시작하는 것 같은 생각이 들어요
그리고 오후에도 2~3잔의 커피를 마시는데요
카페인을 과하다 섭취하는 것 같아 몇 잔은 디카페인으로 마셔보려고 합니다
디카페인은 많이 마셔도 괜찮지 않을까요?
벌써 여러분들 이게 안된다는 거 아시겠죠?
자, 디카페인이라는 것은
커피 속에 카페인 성분은 우리한테 자극, 각성제
이 자극, 각성제의 가장 큰 문제가 뭐냐면
내가 피곤하죠
피곤한데 피로를 풀어주는 것이 아니고
너 피곤하지 않아라고 착각하게 만드는 거예요
뇌세포를
그럼 피곤한 상태에서 커피를 계속 마시게 되면 뒤에 가서 뭐예요?
몸에 문제가 생기는 거예요
그렇죠?
자, 몸살이 나고 피곤할 때 뭐하라는 증거예요?
쉬라는 증거라고
그런데 우리는 그때마다 커피 먹고
그때마다 카페인 먹으면서 열심히 일을 했어요
그래서 이 카페인은 각성제인데
문제는 피로를 회복하는 것이 아니고 피로를 잠깐 잊게 만들기 때문에
언젠가는 누적된 피로가 그 사람의 문제를 만든다는 거죠
그래서 보통 카페인은 하루에 400mg
보통 여러분들이 먹는 커피 한 잔에는 대개 100~150mg 정도가 들어가 있어요
그럼 카페인 양만 따진 다면 하루에 2~3컵
2~3잔 정도의 커피가 카페인에서 정량이에요
그 이상 드시면 카페인 양이 너무 많다는 거죠
그러면 각성제 역할에서 밤에 잠이 안 온다든지
여러 가지
이 카페인은 중독성도 있습니다
그렇기 때문에 커피를 너무 많이 마시는 건 좋지 않다
이렇게 되니까 그러면 커피 속에 카페인을 좀 뺍시다
그래서 디카페인
과거에는 굉장히 나쁜 화학적인 방법으로 카페인을 뺐어요
그래서 그때 커피는 카페인은 줄어들었지만 다른 게 안 좋은 게 너무 많았어요
그런데 요즘은 굉장히 안전한 방법으로 카페인을 빼내는데
그래도 100%는 아니에요
약 어느 정도 카페인을 뽑아냈기 때문에 카페인을 뽑아낸 것 뿐이지 다 뽑아낸 건 아니다
그래서 디카페인보다는 레스 카페인, 카페인 양이 작다는 거기 때문에
저것도 많이 먹으면 안 된다
저는 커피 대신 녹차나 홍차를 즐겨 마시는데요
차에는 카페인이 들어있지만 커피보다는 좋다고 하더군요
차와 커피의 카페인 성분은 어떻게 다른가요?
카페인은 카페인이에요
커피의 카페인이나 차의 카페인은 다 똑같아요
차에는 뭐였어요?
차에는 카페인 이외에 카테킨부터 시작해서 다른 영양 가진 성분이 있는데
이제 차에 들어있는 카페인 성분은 차에 들어있는 다른 성분, 카테킨나 이런 것들이
카페인을 더 빨리 배출하는 효과가 있다 뿐이지
카페인은 카페인이다
그래서 차와 커피는 마찬가지로 차로 드시면 됩니다
직업 특성상 밤샘 작업을 많이 하고 있습니다
제 직장 동료는 잠을 깬다며 피로회복제나 에너지 음료를 책상에 두고 마십니다
공부하는 학생들도 많이 마신다고 하던데
건강에는 어떤 영향이 있을까요?
제가 조금 전에 이미 질문에 대한 답을 드렸죠, 그렇죠?
직업 특성상 밤샘 작업을 많이 하고 피로가 쌓이면 어떻게 해야 되는 거예요?
쉬는 게 가장 우선순위 1번이다
저걸 먹고서는 회복이 되지 않는다
회복되는 것처럼 착각해서 몸에 계속 누적이 된다
자, 제 강의는 이걸로 마치도록 하겠습니다
건강하시기 바랍니다