아마 그 순간이 제가 생각하기에
이 스페셜티 커피의 역사를 바꿔놓은 순간이 아닐까 싶어요
네 여러분 안녕하세요 안스타입니다
제가 이번에 1kg에 천만원이 넘는
전 세계에서 가장 비싼 커피가 판매되는 나라
수많은 바리스타 국가대표 선수들이
대회에서 사용하는 커피를 재배하는 나라
파나마 커피 산지를
약 2주 동안의 일정으로 다녀왔습니다
그래서 오늘은 파나마 산지를 다니면서 느낀 점을
여러분들과 공유하고 싶어서 영상을 켰습니다
파나마는 지리적으로 남아메리카
그리고 북아메리카의 딱 중간 정도의 위치에 있습니다
약 500만 명이 사는 적은 인구가 사는 나라죠
그리고 파나마 안에서도 커피를 재배하는 곳이 곳곳에 있지만
대부분이 로부스타 품종을 재배하는 곳이고
우리가 아는 고품질의 아라비카 커피를 재배하는 곳은
수도인 파나마 시티에서 비행기로 1시간 정도 거리에 있는
치리키 지역의 바루 화산
그 화산을 끼고 있는 보케테와 볼칸 지역에서
우리가 생각하는 파나마 커피가 재배되고 있고요
파나마는 나라 자체가 크지 않기 때문에
커피 생산량 또한 많지 않습니다
전세계 커피 생산량의 0.1% 정도만 차지하고 있다고 해요
사실 파나마에서 재배되는 모든 커피가
전세계에서 가장 비싸게 팔린다 라고는 이야기를 할 수 없습니다
파나마에서 재배되는 게이샤 커피가
전세계에서 가장 비싸게 판매가 되고 있다
라고 이야기를 하는 게 더 정확할 것 같아요
게이샤는 전세계에서 가장 비싼 커피로 알려져 있는 품종입니다
(커피 품종?) 커피도 품종이 있어? 라고 생각을 하실 수 있을 텐데
(천혜향 귤속 황금향) 우리가 제주도에서 천혜향과 황금향
같은 귤이지만
품종에 따라서 맛도 다르고 향도 다르고요
(아라비카) 커피 또한 아라비카라는 큰 카테고리 안에
수많은 품종이 있는데
그 중 가장 맛있는 품종이 바로 이 게이샤입니다
그리고 그 게이샤 커피를 제일 처음 세상에 알린 곳이
바로 파나마였고요
(게이샤의 발상지) 사실 이 게이샤 품종이 처음 발견된 것은
(에티오피아?) 파나마가 아닌 에티오피아입니다
에티오피아 게샤 지역에서 1930년대에 처음 발견되었는데요
최초에 발견된 게이샤 커피의 이름은
게샤였습니다
(게이샤) (게샤) 우리가 게이샤 커피를 살 때
게샤라고 붙어 있기도 하고
게이샤라고 붙어 있기도 하죠
그게 모두 다 게이샤 커피를 칭하는 거다
라고만 알고 계시면 좋을 것 같아요
그렇게 에티오피아에서 처음 발견된 게이샤는
생산량이 적다는 이유로
사람들의 기억 속에 점점점 잊혀지게 됩니다
예전에는 이런 스페셜티 커피에 대한 인식이 없었고
고품질 커피에 대한 니즈가 없었기 때문에
생산량이 무엇보다 굉장히 중요했습니다
왜냐면 생산량이 많아야
커피를 많이 판매할 수 있었고
돈을 벌 수 있었거든요
저희가 이번에 파나마 일정에서도
게이샤 커피나무를 굉장히 많이 봤는데
일반적으로 저희가 흔히 접할 수 있는
다른 품종의 나무들에 비해서 확연하게 가지가 굉장히 앙상하고요
커피 체리도 정말 적게 달려있는 거를 볼 수 있었습니다
그러던 중에 코스타리카를 거쳐서
파나마로 들어오게 되는데요
그러다가 보케테에 위치한
지금은 정말 유명한 농장이죠
라 하시엔다 에스메랄드 농장에서
게이샤가 다시 한 번 세상에 알려지게 됩니다
이 에스메랄다 농장은 커피 농장뿐만이 아니라
파나마 안에서도 고품질의 우유를 생산하는
목장도 함께 운영하는 농장인데요
에스메랄다 농장 주인 프라이스 피터슨이
1996년 보켓테에 한 농장을 추가로 구입하게 됐는데
그 농장에 파나마 게이샤가 자라고 있었던 거죠
파나마는 매해 파나마에서 재배된 최고의 커피를 선정하는
베스트 오브 파나마 BoP라는 옥션이 있습니다
2004년에 이 BoP의
에스메랄드가 우연히 발견한 게이샤를 출품했고
만점에 가까운 당시에 어디서도 못 본 점수를 받게 됩니다
그때 당시에 심사위원들이 평가를 하면서
그 컵이 너무 맛있어서
컵이 비도록 마셨다고 해요
그렇게 그 커피는 당시에 파운드당 21달러라는
이례적인 가격에 낙찰이 되고 세상에 알려지게 됩니다
지금 생각해도 굉장히 싸죠
당시에는 파운드당 몇십 센트도 안 되는 가격에
커피가 판매됐다고 해요
그러니까 이 에스메랄다 농장의 파나마 게이샤는
엄청난 가격에 낙찰이 된 거죠
그렇게 전 세계 사람들에게 게이샤라는 존재가 알려지고
좋은 커피라면 비싸게 살려고 하는 수요가 있구나
라는 것을 파나마 농장주들이 알게 됩니다
아마 그 순간이 제가 생각하기에
스페셜티 커피의 역사를 바꿔놓은 순간이 아닐까 싶어요
왜냐하면 그 전까지는 흔히 말해서 세계 3대 커피라고 하죠
예멘의 모카, 자메이카의 블루 마운틴, 그리고 하와이안 코나
이 커피들이 가장 비싸게 판매되고
또 가장 고품질의 커피라고 알려져 있습니다
하지만 지금은
게이샤가 평정을 했죠
하와이안 코나라든지 자메이카 블루 마운틴은
먹어보지도 못하는 것 같아요
에스메랄다의 게이샤가 그렇게 높은 가격에 판매되는 모습을 본
다른 파나마 농장주들은
너도나도 게이샤 커피나무를 심기 시작합니다
한 예로 이번에 저희가 만났던 파나마의 정말 유명한 농장 중에 하나죠
엘리다 농장의 농장주 윌 포드도
2004년에 에스메랄다가 1위한 장면을 목격하고
그 다음날 게이샤 커피를 자신의 농장에 심었다고 해요
실행력이 굉장히 빠르죠
물론 이제 그걸 본 다른 나라들도
에스메랄다의 게이샤 씨앗을 가져다가 심었는데
지금 굉장히 유명해진 농장의 게이샤가
엘 인헤르토 농장의 레전더리 게이샤가 있고요
볼리비아 타케시 농장의 게이샤가 있죠
그렇다면 이 게이샤 품종은 다른 나라들도
얼마든지 가져다가 심을 수 있거든요
(파나마 게이샤만 유독 비싼 가격에 판매되는 이유?) 왜 유독 파나마에서 심는 게이샤만
이렇게 높은 점수를 받고
높은 가격에 판매될 수 있는 걸까요?
저는 3가지 이유를 들 수 있을 것 같아요
(파나마 커피가 높은 가격에 판매되는 이유) 첫 번째가 파나마에 축복받은 떼루아
그리고 두 번째가 농부들의 노력
그리고 세 번째를 BOP
베스트 오브 파나마로 꼽을 수 있을 것 같아요
(떼루아 커피를 재배하는 모든 환경적 요인(ex. 고도 , 기후, 토양 등)) 떼루아는 커피를 재배하는
모든 환경적인 요인을 이야기를 합니다
파나마는 국토가 작기도 하지만 가로로 긴 형태로 되어 있어서
대부분의 영토가 카리브해와 태평양 바다와 맞닿아 있거나 가깝습니다
그러다 보니까 바루 화산을 낀 해발고도가 높은 보케테와 볼칸 지역은
해풍이 산과 부딪혀서 미시 기후가 생기게 됩니다
저희도 파나마에 있을 때
저희가 있는 이 자리는 비가 오는데
불과 한 10m 정도만 나가도
비가 안 오는 그런 현상을 목격했거든요
그래서 파나마는 전화를 통해서 여기는 비가 오는데
거기는 비가 오니? 라고 물어보는 경우가 굉장히 많다고 해요
그래서 같은 동네더라도 기후가 다양합니다
그만큼 같은 농장 안에서도 다른 기후를 맞닥뜨리게 되는데요
(미시 기후로 인하여 게이샤 커피의 다양성을 부과) 그런 기후의 변화는
파나마 게이샤의 다양성을 부과해주게 되는 거죠
그리고 바로 화산의 화산토양은
커피나무에 충분한 영양분을 공급해주고요
기본 고도가 1,400m에서 2,200m까지 됩니다
이 높은 고도 덕분에
아주 좋은 향미를 갖고 있는 게이샤 커피를 재배할 수 있게 되고요
(높은 고도에서 자란 커피, 좋은 품질의 커피가 되는 이유?) 일반적으로 높은 고도에서 재배되는 커피가
더 좋은 향미를 가지고 있는데
(높은고도>낮은온도 높은 일교차>커피 체리의 수축과 이완>높아진 당분) 높은 일교차 때문에 커피 체리가 수축과 이완을 반복하면서
당분을 더 많이 가지고 있게 되고요
커피는 그 환경을 이겨내기 위해서 더 많은 영양분을 갖고 있게 되죠
(높은 고도의 일교차를 이겨내기 위해 많은 영양분 저장) 그래서 그 많은 영양분은
결과적으로 더 맛있는 커피의 맛을 내게 해주는 겁니다
하지만 파나마 게이샤가 가장 맛있는 이유는
떼루아만으로는 설명하기가 힘듭니다
만약에 떼루아가 좋아서 무조건 맛있는 커피를 재배할 수 있다고 한다면
다른 나라에서도 고도가 높은 곳에서 무조건 맛있는 커피가 나야 되잖아요
그게 아니라는 거죠
이번 여정을 통해서 떼루아 뿐만 아니라
농장주와 농부들의 노력이 대단하다는 것을 느낄 수 있었습니다
기본적으로 파나마 농장주들은 손님들이 와서 커핑을 하잖아요
그러면 옆에 달라붙어 있어요
그래서 그 손님이 자신의 커피를 어떻게 평가하는지를 엄청 귀 기울입니다
저희가 평가하는데도 옆에서 어떤 노트를 느꼈는지
그리고 어떤 점수를 얻었는지를 굉장히 많이 물어보고
손님이 좋아하는 커피가 뭔지를 계속해서 관심 있게 들어요
그래서 다음 자신들이 경작하는 커피에 적용하려고 하죠
저희가 만난 엘리나 농장의 윌포드도 마찬가지였어요
사실 윌포드 선생님이지
60이 넘거든요
그 나이임에도 불구하고 직접 다 트랙터를 몰면서
농장을 일일이 다 소개해주고
열정이 가득하더라고요
그리고 엘리나 농장은 이미 유명한 농장이거든요
근데 윌포드가 높은 고도에 또 땅을 샀더라고요
왜냐면 높은 고도에서 재배하는 게이샤 커피가
괜찮게 얻기까지가 한 10년 정도가 걸린대요
심지어 자기가 그 열매를 못 거둘 수도 있어
하지만 자신의 손자, 아들을 위해서 계속해서 그렇게 투자를 하는 거죠
그리고 뭐 여러분들 아시겠지만
높은 고도일수록 커피를 재배할 수 있는 면적 자체가 적어지고
산맥이 이렇게 가파르기 때문에
기계가 갈 수 있는 환경이 아니거든요
무조건 사람들이 열매를 따야 돼요
그리고 파나나는 고품질 커피를 재배하기 때문에
기계로 할 수가 없습니다
숙련된 피커가 정말 잘 익은 체리만을 따서 가공을 해야
고품질의 디테일하고 섬세한 파나마 게이샤의 향미를 얻을 수 있어요
그렇기 때문에 생산량이 당연히 떨어질 수밖에 없는 거죠
진짜 고도가 조금만 더 높게 올라가잖아요
1800m 이상 올라가는 농장들은
그냥 진짜 정글이에요
우리가 생각하는 그런 잘 정리된 커피나무가 있는 농장이 아니에요
(여기 심겨있고) 여기 커피나무 숨겨있고
(저기 심겨있고) 저기 커피나무 숨겨있고
다 막 찾아다니면서
그 열매를 따야 되는 거예요
그만큼 쉬운 일이 아니라는 거죠
거기에 커피나무를 심으려면
일단은 황폐된 땅에
커피를 재배할 수 있는 게 알맞는 땅으로 경작을 해야 돼요
그러려면 다른 과일나무를 먼저 심어야 돼요
그래서 윌포드가 지금부터 열심히 그 땅을 가꾸고 있더라고요
맛있는 커피를 재배하기 위해서 다시 자연을 살리고 있는 거예요
그리고 롱보드의 저스틴이라는 친구도 마찬가지예요
1년에 수확량이 거의 한 500, 600kg?
진짜 적은 거잖아요
왜 그렇게 적게 수확할 수밖에 없냐면
일단은 농약을 주지 않습니다
가장 친환경적인 방법이
제일 좋은 커피 맛을
인간에게 선사한다는 믿음이 있어요
그래서 커피나무를 심는 간격도 가깝게 하지 않고요
완전 자연적인 환경에서 커피를 재배하고 있어요
그러면 당연히 생산량이 떨어질 수밖에 없겠죠
하지만 그만큼 고품질의 커피를 재배하려고 노력합니다
그러면 잘 익은 커피를 따야 되니까
피커들이 굉장히 중요하단 말이에요
그러면 그 피커들을 교육하는 것도 되게 중요하겠죠
그래서 피커들을 적게 쓰고
정말 잘 익은 커피만 딸 수 있도록
훈련을 시키고 있더라고요
그리고 파나마는 국토 면적이 작잖아요
그래서 농부들 간의 교류가 굉장히 빠릅니다
그러니까 어떤 농장이 좋은 커피를 만들었다
근데 그 좋은 커피가
이런 프로세스로부터 나왔다더라
새로운 기술들이 있으면
너도 나도 도입하려고 해요
일례로 요즘에 파나마 커피 중에
다크룸 프로세스를 거친 커피들이 굉장히 많아요
커피 체리를 수확한 다음에
가공 과정을 거친 커피들은 건조를 해야 되거든요
보통 옛날에는 파티오에 한다거나
과르디올라 기계로 돌린다거나
아프리칸 베드를 만들어서 그 위에 건조시키는 게 일반적이었어요
근데 누구오 농장에 뽀초라는 농장주가
교수 출신이에요
저희가 새벽 5시에 뽀초네 집에서 커핑을 했거든요
이제 커피를 재배하기 시작을 했는데
자기는 고품질의 커피를 만들고 싶고
공간이 넉넉치 않으니까
집 안에다가 온도 습도를 일정하게 맞춘 다음에
커피를 건조하기 시작해요
그게 다크롬의 시작이에요
근데 그 커피가 굉장히 좋은 점수를 받은 거야
커피 향미도 굉장히 선명하고 좋았던 거예요
그 소식을 들은 다른 파나마 농장주들이
너도 나도 다크롬을 하는 거죠
왜냐면 파나마 농장주들은
0.5점을 올리고
1점을 올리는데 관심이 정말 많거든요
떼루아가 아무리 좋아도 사실 농부들의 노력이 없으면
결실을 맺기가 힘듭니다
계속 트렌드는 바뀌고
사람들의 입맛은 다양해지거든요
근데 파나마 농장주들은 민감하게 트렌드를 쫓으려고 하고
본연의 떼루아를 살리면서
어떻게 하면 조금이라도 더 좋은 커피를 재배할 수 있을지
끊임없이 노력하고 있더라고요
그리고 파나마 커피가 가장 비싸게 판매할 수 있는 이유 중에 하나
BoP를 빼놓을 수 없을 것 같아요
(B.o.P =Best of Panama) (당해 년도 파나마에서 수확한 최고의 커피를 심사하여 경매를 붙이는 옥션) BoP는 베스트 오브 파나마의 약자인데요
매년 최고의 커피를
심사를 통해 결정해서
전 세계 사람들한테 경매를 붙이는
옥션이라고 이해를 하시면 돼요
파나마 이외의 모든 나라들은
이제 COE라는 이름으로
옥션을 통해서 경매를 진행하는데
(B.o.P 종목) 이 BoP는 워시드, 내추럴 그리고 버라이어탈
세 가지 종목으로 진행이 되는데요
워시드와 내추럴은 게이샤 종목이고요
버라이어탈은 게이샤 이외의 모든 품종의 커피를 출품할 수 있습니다
그리고 그 가격은 매년 새롭게 경신되고 있고요
이 BoP는 1차 내셔널과 2차 인터내셔널로 나뉩니다
(BoP -National Judges) 1차 내셔널은 파나마 농장주들이 모여서 심사를 하고요
철저하게 블라인드로 진행이 돼요
이렇게 내셔널을 통과한 커피들은
2차 인터내셔널 라운드로 올라갑니다
(BoP -International Judges) 이때는 전 세계 각국 심사위원들이 모여서 평가를 해요
그리고 매년 이 BoP에서 1등한 커피가 바로
전 세계에서 가장 비싼 커피로 판매가 되고 있죠
이번에 가봤더니 BoP가 얼마나 파나마 농장주들에게 중요하냐면
BoP를 1등하면 인생이 바뀐다고 표현을 한대요
자기의 노력이 인정받은 현장이 되는 거거든요
그만한 보상도 따라오는 자리이기도 하고요
이렇게 BoP에서 높은 점수를 얻은 커피들은
가분이 많은 중국이나 중동 그리고 미국
일본, 한국 같은 나라들로 판매가 됩니다
보통 이런 BoP들은 아시아 국가들이나 이런 신흥 부자 국가들이
많이 낙찰을 받거든요
그리고 전통적으로 스페셜티 커피를 오랫동안 즐겨온
서구권 나라들에서는 비교적 관심도가 덜해요
(케냐/ 에티오피아등 전통적 산지는 이전부터 서구권 시장과 밀접한 연결) 케냐, 에티오피아 이런 나라들이 지리적 위치에 가깝잖아요
그러니까 전통적으로 예전부터
맛있는 커피를 재배해 왔던 현지인들은
이미 전통적인 서구권 국가들과 많이 연결되어 있거든요
그래서 거기서 좋은 커피를 구하고 싶어도
관계를 형성해놓고
공급 계약을 많이 맺었기 때문에
되게 좋은 퀄리티의 커피를 얻기가 쉽지가 않았어요
근데 이런 옥션 같은 경우는 공평하단 말이에요
그래서 비교적 스페셜티 커피 역사가 짧은 신흥국들도
그걸 도전할 수가 있어
자본으로 승부를 볼 수 있는 거지
그래서 어떻게 보면 저는 파나마의 이 BoP가
신흥국들한테 더 인기가 많지 않을까라는 생각을 하고 있어요
제가 파나마에 있는 동안에 BoP에
버라이어탈 그리고 게이샤 부분에서
각각 가향으로 의심되는 커피가 나온 거예요
그래서 농장주들이 뒤집어졌어
우리 파나마에서 이런 가향커피가 나오는 걸 용납할 수 없다
그래서 막 갑론을박이 펼쳐졌어요
열띤 토론이 이어지다가 결국에는 그 가향커피를 실격 처리했어요
아마 그리고 그 커피를 출품한 농장은
가향커피로 확실하게 밝혀지면 3년 동안 BoP를 못 나갈 거예요
그만큼 이 가향커피에 대한 거부감이 되게 커요
본연의 떼루아에서 나오는 커피 맛을 되게 소중히 여기고
그렇기 때문에 파나마 게이샤 세션에서도
워시드 세션을 되게 소중히 여기어요
전통적인 프로세싱으로 나오는
그 떼루아 본연의 향미들을
손실시키지 않은 선에서
커피 향미를 다양화하는 것에 집중하고 있더라고요
그래서 저는 그런 모습들을 보면서
뭐가 정답이다 아니다를 떠나서
앞으로 이런 가향커피들이 되게 다양화될 거거든요
그러면 그럴수록 저는 파나마의 커피들이
아마 더 비싼 가격에 판매되지 않을까라는 생각을 했어요
그 가치를 아는 사람들은 가향커피들이 많아지는 시점에
더 많은 돈을 주고
희소한 그 커피를 찾을 확률이 굉장히 높다고 생각해요
저는 그런 의미에서 만약에 여러분들이 이 영상을 보시고
파나마 게이샤를 한번 도전해보고 싶다 하시는 분들은
깨끗한 워시드 커피를 한번 먼저 도전해보시는 거를 추천을 드립니다
가장 파나마 게이샤의 본연의 떼루아를 완벽하게 느낄 수 있는 커피이고
그 워시드 커피를 먹어야 비로소 파나마 게이샤의
날것을 느끼실 수 있거든요
제가 이렇게 파나마를 다녀오면서 느낀 점을 간단하게 설명을 드렸는데
파나마에서 영상을 저희가 엄청 많이 찍어왔거든요
그래서 조만간 잘 편집해서 영상을 올릴 겁니다
오늘 이 영상은 예고편 정도라고 봐주시면 좋을 것 같아요
그 영상 한 번씩 꼭 보셨으면 좋겠고
만약에 그 영상을 보신 다음에 여러분들이 다시 파나마 게이샤를 드신다면
아마 여러분들이 느끼시는 가치가 완전히 달라질 겁니다
저는 오늘 여기까지 하고요
다음에 또 유익한 커피 관련 컨텐츠로 찾아뵙도록 하겠습니다
빠이!
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