0 00:00:00.000 --> 00:00:02.950 5-3강 업무 흐름 1 00:00:03.962 --> 00:00:05.880 안녕하세요, 모두 다시 오신 것을 환영합니다 2 00:00:05.880 --> 00:00:06.923 지금까지는 3 00:00:06.923 --> 00:00:09.259 커피 품질에 대해 많이 이야기했습니다 4 00:00:09.259 --> 00:00:11.428 이제 우리는 다른 측면에 초점을 맞출 것입니다 5 00:00:11.428 --> 00:00:13.179 그것은 업무 흐름이에요 6 00:00:13.179 --> 00:00:14.973 업무 흐름은 실제로 얼마나 효율적으로 7 00:00:14.973 --> 00:00:16.641 바 뒤에서 얼마나 일하고 있는지에 대한 겁니다 8 00:00:16.641 --> 00:00:19.102 당연히, 우리는 모두 좋은 품질의 커피를 만드는 것을 좋아합니다 9 00:00:19.102 --> 00:00:22.022 손님들은 커피가 정말 맛있게 느껴지는 것을 감사히 여깁니다 10 00:00:22.022 --> 00:00:23.648 하지만 그들은 또한 그걸 11 00:00:23.648 --> 00:00:25.650 제시간에 받길 원합니다, 그쵸? 12 00:00:25.650 --> 00:00:27.527 너무 오래 기다리고 싶어하지 않습니다 13 00:00:27.527 --> 00:00:28.611 그래서 우리는 균형을 찾아야 합니다 14 00:00:28.611 --> 00:00:30.613 좋은 품질의 커피를 만드는 것과 15 00:00:30.613 --> 00:00:33.408 빠르게 생산할 수 있는 방식으로 일하는 것 사이에서요 16 00:00:33.408 --> 00:00:34.951 그래서 그것에 대해 이야기할 것입니다 17 00:00:34.951 --> 00:00:36.578 지금, 업무 흐름에 대해 생각해보면 18 00:00:36.578 --> 00:00:37.787 전 이걸 테트리스 게임과 19 00:00:37.787 --> 00:00:40.206 비교하는 걸 좋아합니다 20 00:00:40.206 --> 00:00:42.125 예를 들어, 테트리스를 보면 21 00:00:42.125 --> 00:00:43.251 그리고 화면을 보면 22 00:00:43.626 --> 00:00:46.421 그게 우리가 만드는 시간의 양 23 00:00:46.421 --> 00:00:48.131 또는 우리가 가지고 있는 시간의 양이라고 해봅시다 24 00:00:48.131 --> 00:00:50.091 특정 양의 커피를 만들기 위해서요 25 00:00:50.091 --> 00:00:52.552 그 커피를 만들기 위한 일련의 단계가 있습니다 26 00:00:52.552 --> 00:00:55.930 그 단계 각각은 조각이나 작은 블록이 되는거죠, 그쵸? 27 00:00:55.930 --> 00:00:58.099 테트리스를 잘 못한다면 28 00:00:58.099 --> 00:00:59.309 그냥 그것들을 29 00:00:59.809 --> 00:01:00.685 온공간에 쌓아요 30 00:01:00.685 --> 00:01:02.854 그럼 빈 공간이 많아지죠, 맞죠? 31 00:01:02.854 --> 00:01:04.397 같은 수의 조각을 사용할 거지만 32 00:01:04.397 --> 00:01:06.232 전체 시간 33 00:01:06.232 --> 00:01:07.817 또는 전체 화면을 채울 거에요 34 00:01:07.817 --> 00:01:10.779 그러나 그 행동들, 그 모든 조각들을 35 00:01:10.779 --> 00:01:14.282 서로에 맞게 36 00:01:14.282 --> 00:01:15.700 효율적인 방식으로 37 00:01:15.700 --> 00:01:17.452 의미있는 방식으로 배치하면 38 00:01:17.452 --> 00:01:19.454 그 공간 또는 시간을 39 00:01:19.454 --> 00:01:21.081 훨씬 더 잘 활용할 수 있을 거에요 40 00:01:21.706 --> 00:01:24.959 그럼 그 덕분에 훨씬 빨라질 것입니다 41 00:01:24.959 --> 00:01:26.961 저는 몇 년 동안 매우 손님이 많았던 카페 42 00:01:26.961 --> 00:01:28.922 바 뒤에서 일했을 때뿐만 아니라 43 00:01:28.922 --> 00:01:31.800 대회장에서도 업무 흐름에 대해 44 00:01:31.800 --> 00:01:33.927 많이 배웠어요 45 00:01:33.927 --> 00:01:36.805 대회에 나간 사람은 절약할 수 있는 몇 초가 46 00:01:36.805 --> 00:01:38.848 정말 중요하다는 걸 알 겁니다 47 00:01:39.307 --> 00:01:41.142 그래서 전 가끔 17분 정도 걸리는 48 00:01:41.142 --> 00:01:43.269 루틴을 사용했습니다 49 00:01:43.269 --> 00:01:44.771 그리고 업무 흐름을 조정하면서 50 00:01:44.771 --> 00:01:47.315 가장 효율적인 방법을 찾으려고 노력했어요 51 00:01:47.315 --> 00:01:50.652 그래서 한 14~15분 정도로 줄었어요 52 00:01:50.652 --> 00:01:53.238 그래서 업무 흐름이 만들 수 있는 차이는 상당히 커요 53 00:01:53.238 --> 00:01:54.989 바리스타들을 지켜보면요 54 00:01:54.989 --> 00:01:56.116 업무 흐름은 55 00:01:56.116 --> 00:01:57.700 바쁘게 돌아다니지만 56 00:01:57.700 --> 00:01:59.035 많은 것을 이루지 못하는 바리스타와 57 00:01:59.244 --> 00:02:02.497 침착하고 차분한 바리스타와의 차이입니다 58 00:02:02.497 --> 00:02:03.623 그들은 서두르지 않습니다 59 00:02:03.623 --> 00:02:05.875 하지만 많은 일을 해냅니다 60 00:02:05.875 --> 00:02:07.752 그래서 업무 흐름에 관련된 61 00:02:07.752 --> 00:02:09.254 몇 가지 개념이 있어요 62 00:02:09.254 --> 00:02:11.422 그건 삶을 훨씬 더 좋게 만들 것입니다 63 00:02:11.422 --> 00:02:14.342 좋은 업무 흐름은 실제로 몇 가지로 요약됩니다 64 00:02:14.342 --> 00:02:17.720 그 중 하나는 시간이 걸리지만 65 00:02:17.720 --> 00:02:19.430 그 동안 어떤 행동도 필요하지 않는 작업과 66 00:02:19.597 --> 00:02:22.350 기간을 활용하려고 하는 것이에요 67 00:02:22.350 --> 00:02:24.811 예를 들어, 커피를 추출하는 건 68 00:02:24.811 --> 00:02:26.479 약 30초 정도 걸립니다 69 00:02:26.479 --> 00:02:27.856 당신은 추출이 될 때까지 70 00:02:27.856 --> 00:02:29.357 거기 서서 기다리지 않겠죠 71 00:02:29.357 --> 00:02:31.359 다음 작업으로 넘어가기 전에요, 맞지요? 72 00:02:31.359 --> 00:02:32.986 추출을 시작하고 73 00:02:32.986 --> 00:02:36.197 그런 다음 작업으로 이동할 것입니다, 맞지요? 74 00:02:36.197 --> 00:02:39.117 커피를 분쇄 할 경우에도 마찬가지입니다 75 00:02:39.117 --> 00:02:40.994 거기 서서 76 00:02:40.994 --> 00:02:43.580 그라인더가 커피를 갈기를 기다리는 대신 77 00:02:43.580 --> 00:02:45.623 포터필터를 고정하고 버튼을 누르고 78 00:02:45.623 --> 00:02:47.250 그리고 다음 작업으로 넘어갑니다 79 00:02:47.417 --> 00:02:49.335 그래서 이건 빠르게 업무 흐름을 늘릴 수 있는 80 00:02:49.335 --> 00:02:50.503 한 가지 방법입니다 81 00:02:51.045 --> 00:02:52.881 다른 방법은 82 00:02:52.881 --> 00:02:54.674 포터필터 준비 방법을 표준화하는 거에요 83 00:02:54.883 --> 00:02:55.967 이건 제가 84 00:02:55.967 --> 00:02:57.343 특히 대회를 하며 배운 건데요 85 00:02:57.343 --> 00:02:59.053 왜냐하면 대회는 업무 흐름과 86 00:02:59.053 --> 00:03:01.598 일을 하는 일관성에 많이 집중하기 때문이죠 87 00:03:02.098 --> 00:03:04.851 그래서 저는 제가 어떻게 커피를 만드는지에 대해 88 00:03:04.851 --> 00:03:06.019 생각하는 데에 꽤 많은 시간을 보냈습니다 89 00:03:06.227 --> 00:03:08.146 관련된 모든 단계와 90 00:03:08.313 --> 00:03:11.608 각 단계를 최대한 활용하고 있는가를요 91 00:03:11.900 --> 00:03:13.860 최소한의 노력으로 92 00:03:13.860 --> 00:03:15.486 가장 빠른 시간 안에 93 00:03:15.486 --> 00:03:17.572 그리고 가장 높은 품질을 보장하면서요 94 00:03:17.906 --> 00:03:20.241 그래서 제가 사용하는 방법을 알려드릴께요 95 00:03:20.241 --> 00:03:22.327 한번 시도해보시고 마음에 드는지 확인해보세요 96 00:03:22.327 --> 00:03:24.495 그렇지 않다면, 직접 해보고 97 00:03:24.495 --> 00:03:25.580 무엇을 얻을 수 있는지 확인하세요 98 00:03:26.497 --> 00:03:28.791 포터필터 준비 방법을 안내해 드릴게요 99 00:03:28.791 --> 00:03:30.210 포터필터를 빼냅니다 100 00:03:31.336 --> 00:03:32.921 즉시 퍼지 버튼을 누르고 101 00:03:33.630 --> 00:03:35.006 포터필터를 태핑 하세요 102 00:03:35.798 --> 00:03:36.966 사용한 커피가 있다면요 103 00:03:36.966 --> 00:03:39.510 제게는 이게 거의 한 단계입니다 104 00:03:40.595 --> 00:03:41.429 포터필터를 빼내고, 105 00:03:41.429 --> 00:03:44.057 퍼지, 탭, 끄기 106 00:03:44.724 --> 00:03:47.435 많은 기계들은 헹굼 기능이 설정되어 있을 것입니다 107 00:03:47.435 --> 00:03:49.229 그래서 이 기능이 자동으로 꺼질 것입니다 108 00:03:49.687 --> 00:03:51.773 업무 흐름 관점에서 좋죠 109 00:03:51.773 --> 00:03:54.025 그런 기능을 활용할 수 있다면 110 00:03:54.025 --> 00:03:54.984 반드시 해주세요 111 00:03:55.485 --> 00:03:57.737 또 다른 것은 일관성을 유지하는 것입니다 112 00:03:58.738 --> 00:04:00.406 무엇을 몇 번 하는지에 대해서요 113 00:04:00.406 --> 00:04:03.743 예를 들어, 포터필터를 몇 번 터는가에요 114 00:04:03.743 --> 00:04:05.787 전 카페에서 많은 바리스타들이 이렇게 하는 걸 봤어요 115 00:04:08.289 --> 00:04:09.916 그렇게 많이 할 필요는 없어요 116 00:04:10.458 --> 00:04:13.378 제 경우에 대부분의 커피는 117 00:04:13.753 --> 00:04:14.712 대부분의 상황에서 118 00:04:14.712 --> 00:04:17.632 필요한 전부는 두 번 터는 것 뿐이에요 119 00:04:17.632 --> 00:04:19.467 그게 끝나면, 저와 함께 120 00:04:19.467 --> 00:04:20.260 바 뒤에서 일하는 사람들은 누구나 121 00:04:20.385 --> 00:04:22.512 제가 포터필터를 준비하는 걸 보면 122 00:04:22.512 --> 00:04:25.265 그들은 매번 두 번 터는 모습을 볼 거에요 123 00:04:25.515 --> 00:04:27.850 자, 포터필터 준비 방법을 124 00:04:27.850 --> 00:04:29.102 표준화할 때 또 다른 이점은 125 00:04:29.102 --> 00:04:30.853 과정으로부터 126 00:04:30.853 --> 00:04:32.230 생각을 없애주기 때문입니다, 그쵸? 127 00:04:32.230 --> 00:04:34.899 만약 충분히 많이 한다면 처음에는 어색할 수도 있어요 128 00:04:34.899 --> 00:04:35.900 하지만 끝에는 129 00:04:35.900 --> 00:04:37.360 자동적으로 됩니다 130 00:04:37.360 --> 00:04:39.112 그래서 더 많은 두뇌력과 131 00:04:39.112 --> 00:04:41.656 더 많은 에너지를 다른 것에 집중하게 할 수 있게 됩니다 132 00:04:41.656 --> 00:04:43.574 이 모든 것이 뒤에서 실행되는 동안에요 133 00:04:44.033 --> 00:04:44.909 계속 진행할께요 134 00:04:44.909 --> 00:04:46.661 그래서 두 번 털고 135 00:04:47.120 --> 00:04:48.621 포터필터도 청소하고 136 00:04:49.247 --> 00:04:50.707 이전에 언급했듯이 137 00:04:50.707 --> 00:04:53.001 이 작업을 효율적으로 해야합니다 138 00:04:53.001 --> 00:04:54.544 작은 구석 하나를 잡고 139 00:04:55.295 --> 00:04:56.838 그렇게 닦지 마세요 140 00:04:57.338 --> 00:04:59.132 크게 행주 잡고 141 00:04:59.507 --> 00:05:01.050 전 실제로 바스켓 청소하는 가장 좋은 방법이 무엇인지 알아내는데 142 00:05:01.050 --> 00:05:02.927 많은 시간을 보냈어요 143 00:05:02.927 --> 00:05:04.846 정말 흔해 보이는 작업처럼 들릴 수도 있지만 144 00:05:04.846 --> 00:05:06.973 그 과정을 거치면 145 00:05:06.973 --> 00:05:09.517 매번 몇 초를 절약할 수 있을 거예요 146 00:05:09.517 --> 00:05:12.186 그리고 그 몇 초가 정말 누적되기 시작할거에요 147 00:05:12.186 --> 00:05:14.731 그래서 전 행주를 크게 잡고 148 00:05:15.023 --> 00:05:17.692 손가락을 사용해 그 안에 걸어놓아요 149 00:05:17.692 --> 00:05:20.445 손가락을 바스켓 밑바닥과 옆을 누르고 있으면서 150 00:05:20.445 --> 00:05:23.239 하나, 둘 151 00:05:23.781 --> 00:05:25.158 두 번 돌려서 닦아줍니다 152 00:05:25.158 --> 00:05:27.827 그러면 포터필터를 매번 깨끗한 상태로 만들 수 있어요 153 00:05:28.995 --> 00:05:30.705 또 하나 주목할 점은, 포터필터 청소 시 154 00:05:30.705 --> 00:05:33.291 저는 거꾸로 잡는다는 겁니다 155 00:05:33.291 --> 00:05:35.710 그러면 남아 있는 커피가루가 156 00:05:35.710 --> 00:05:37.462 바닥에 떨어지겠죠 157 00:05:37.462 --> 00:05:39.797 바스켓 안에 끼어 있지 않고요 158 00:05:39.797 --> 00:05:42.216 자 그럼 포터필터를 여기 159 00:05:42.216 --> 00:05:43.426 고정판에 놓습니다 160 00:05:43.426 --> 00:05:45.136 원두가 갈리면 161 00:05:45.136 --> 00:05:46.387 바스켓 안으로 잘 모이겠죠 162 00:05:55.480 --> 00:05:57.690 그러면 우리는 추출된 원두의 무게를 잴 것입니다 163 00:05:57.690 --> 00:06:00.234 여기서 주목할 점은 164 00:06:00.234 --> 00:06:01.694 카페에서 일하실 때, 165 00:06:01.694 --> 00:06:03.279 이상적인 조건이란 포터필터가 166 00:06:03.279 --> 00:06:05.281 모두 같은 무게를 갖는 것입니다 167 00:06:05.281 --> 00:06:06.532 예를 들어, 라마르조코사는 168 00:06:06.532 --> 00:06:08.659 VST 포터필터를 만듭니다 169 00:06:08.826 --> 00:06:10.828 그 이유 때문에요, 포터필터는 모두 같은 무게입니다 170 00:06:10.828 --> 00:06:14.040 바스켓 사이즈로 인해 무게가 달라질 뿐입니다 171 00:06:14.040 --> 00:06:15.291 그런데 그렇게 많이 달라지지는 않습니다 172 00:06:15.833 --> 00:06:18.002 이게 장점인 이유는 173 00:06:18.002 --> 00:06:20.922 어떤 포터필터를 저울 위에 놓아도 174 00:06:21.172 --> 00:06:23.424 정확한 계량을 할 수 있기 때문입니다 175 00:06:23.424 --> 00:06:25.510 바스킷 안 커피가 얼마나 있는지, 176 00:06:25.510 --> 00:06:27.387 혹은 포터필터 무게를 알 수 있습니다 177 00:06:27.387 --> 00:06:29.514 매번 영점으로 설정할 필요가 없죠 178 00:06:29.514 --> 00:06:31.933 이것은 업무 흐름에 큰 영향을 끼칩니다 179 00:06:31.933 --> 00:06:34.394 포터필터 무게가 일정하지 않다고 가정해봅시다 180 00:06:34.394 --> 00:06:35.937 이럴 경우 단점을 보완할 방법이 몇 가지 있습니다 181 00:06:36.562 --> 00:06:38.564 하나는 쉬운 방법입니다 182 00:06:38.564 --> 00:06:39.857 임시로 만든 방법인데요 183 00:06:39.857 --> 00:06:41.776 고무줄을 이용하는 것입니다 184 00:06:41.776 --> 00:06:43.152 고무줄을 185 00:06:43.361 --> 00:06:44.987 포터필터에 묶어줍니다 186 00:06:44.987 --> 00:06:47.615 무게 차이가 크지 않기를 바라며 187 00:06:47.615 --> 00:06:48.825 그래야 너무 많은 고무줄을 188 00:06:48.825 --> 00:06:50.159 사용하지 않아도 되게요 189 00:06:50.535 --> 00:06:51.744 이건 쉬운 방법입니다 190 00:06:51.744 --> 00:06:54.205 예를 들어 대부분의 얇은 고무줄은 191 00:06:54.205 --> 00:06:55.665 0.2g 정도입니다 192 00:06:55.665 --> 00:06:58.000 포터필터 간 무게 차이가 1g이라면 193 00:06:58.000 --> 00:06:59.252 다섯 개의 고무줄을 사용하면 됩니다 194 00:06:59.252 --> 00:07:01.754 다른 방법은, 사람들이 많이 사용하는 방법인데요 195 00:07:02.171 --> 00:07:04.632 포터필터 뒷부분에 나사를 넣고, 196 00:07:04.632 --> 00:07:05.758 와셔를 끼우는 겁니다 197 00:07:06.426 --> 00:07:08.761 그리고 끼우는 와셔의 개수를 조절합니다 198 00:07:08.761 --> 00:07:11.305 핸들을 동일한 무게로 맞추기 위해서요 199 00:07:11.889 --> 00:07:14.350 물론 포터필터을 손상시키기 때문에 좋은 방법은 아닙니다 200 00:07:14.350 --> 00:07:15.852 하지만 업무 흐름 관점에서 봤을 때 201 00:07:15.852 --> 00:07:16.894 납득할 만 합니다 202 00:07:16.894 --> 00:07:19.063 자, 이제 무게를 조절할 건데요 203 00:07:19.063 --> 00:07:21.149 한 가지 염두에 두어야 할 것은 204 00:07:21.149 --> 00:07:22.817 가능한 적게 움직여서, 205 00:07:23.109 --> 00:07:24.485 이상적으로는 한 번에 206 00:07:24.485 --> 00:07:27.905 무게를 조절할 수 있는 지점에 도달하고 207 00:07:27.905 --> 00:07:29.532 원하는 상태에 도달해야 합니다 208 00:07:29.532 --> 00:07:31.993 여러 번 커피가루를 덜어내는 대신에요 209 00:07:31.993 --> 00:07:34.454 왜냐하면, 다시 한 번 말하지만 210 00:07:34.454 --> 00:07:35.580 하루동안 자잘한 실수들이 누적될 것이기 때문입니다 211 00:07:36.038 --> 00:07:38.624 20g을 목표로 하고 212 00:07:38.624 --> 00:07:40.501 자, 정확하게 20g 맞추었습니다 213 00:07:41.377 --> 00:07:43.754 이제 커피가루를 디스트리뷰션 할 건데요 214 00:07:43.754 --> 00:07:45.047 포터필터는 준비가 됐이고 215 00:07:45.047 --> 00:07:47.425 이제 커피가루를 고르게 담기만 하면 됩니다 216 00:07:47.425 --> 00:07:49.594 지금까지는 WDT을 217 00:07:49.594 --> 00:07:50.803 사용해왔습니다 218 00:07:51.345 --> 00:07:53.139 하지만 가게에서 일할 때엔 219 00:07:53.139 --> 00:07:54.974 이게 좀 어려울 수 있고 220 00:07:54.974 --> 00:07:56.642 업무 흐름에서는 효율적이지 않습니다 221 00:07:56.893 --> 00:07:58.394 이 세션의 목적을 위해 222 00:07:58.394 --> 00:08:01.314 이 영상에서 저는 손바닥으로 태핑하는 방법으로 해볼게요 223 00:08:01.314 --> 00:08:03.816 앞서 말했듯 손으로 태핑하려면 224 00:08:03.816 --> 00:08:05.318 업무 흐름 관점에서 보았을 때 225 00:08:05.526 --> 00:08:07.403 태핑을 몇 번 할지 226 00:08:07.403 --> 00:08:09.489 제한하는 것이 좋겠습니다 227 00:08:09.489 --> 00:08:11.365 그래서 그럼 몇 번 태핑해야할지 알아봐야 합니다 228 00:08:11.365 --> 00:08:14.535 효과적으로 커피가루를 고르게 퍼지게하고 229 00:08:14.785 --> 00:08:16.746 시간을 가장 적게 쓰며 230 00:08:16.746 --> 00:08:18.289 가장 적은 움직임까지요 231 00:08:18.289 --> 00:08:20.833 저에겐 그게 열 번입니다 232 00:08:20.833 --> 00:08:22.335 그리고 이렇게 하죠 233 00:08:25.505 --> 00:08:26.756 제가 10번 정도 234 00:08:26.756 --> 00:08:27.965 손으로 태핑을 하니깐 235 00:08:27.965 --> 00:08:30.384 커피는 고르게 잘 담겼고, 236 00:08:30.384 --> 00:08:32.386 탬핑을 할 준비가 되었습니다 237 00:08:32.386 --> 00:08:34.055 탬핑 작업 전에, 238 00:08:34.764 --> 00:08:36.641 자동 탬퍼에 대해 이야기해 볼까 합니다 239 00:08:36.641 --> 00:08:37.725 왜냐면 많은 카페에서 240 00:08:37.725 --> 00:08:39.685 자동 탬핑 기계를 사용하고 있기 때문에 241 00:08:39.810 --> 00:08:41.354 지금 여기에는 없지만요 242 00:08:41.354 --> 00:08:44.398 업무 흐름을 어떻게 사용하는지 얘기해 보죠 243 00:08:44.398 --> 00:08:45.775 디스트리뷰션이 끝나면 244 00:08:46.150 --> 00:08:47.610 포터필터를 머신에 고정합니다 245 00:08:48.194 --> 00:08:50.112 만약 246 00:08:50.112 --> 00:08:51.364 음료를 몇 잔 만들고 있는 중이면 247 00:08:51.364 --> 00:08:53.157 그 시간에 다른 일을 하세요 248 00:08:53.157 --> 00:08:55.618 왜냐하면 탬핑하는 데 2초밖에 걸리지 않기 때문에 249 00:08:55.618 --> 00:08:56.911 그래서 그 시간을 이용해서 250 00:08:56.911 --> 00:08:58.246 포터필터를 하나 더 꺼내서 251 00:08:58.246 --> 00:08:59.330 다른 샷을 준비해도 됩니다 252 00:08:59.330 --> 00:09:00.331 또 한 가지 확인할 부분은 253 00:09:00.331 --> 00:09:01.874 질적인 면을 고려해서 254 00:09:02.124 --> 00:09:03.876 포터필터를 아주 부드럽게 넣으세요 255 00:09:03.876 --> 00:09:05.127 왜냐하면,여태까지 256 00:09:05.127 --> 00:09:05.962 열심히 디스트리뷰션하고 257 00:09:05.962 --> 00:09:07.129 레벨링을 잘 했는데 258 00:09:07.129 --> 00:09:08.506 포터필터를 푹 집어넣어서 259 00:09:08.506 --> 00:09:12.093 커피가루가 흔들려나서 260 00:09:12.093 --> 00:09:12.927 원하는 261 00:09:13.386 --> 00:09:14.637 것과 다른 방식으로 될 수도 있으니깐요 262 00:09:15.638 --> 00:09:17.515 탬핑은 수동으로 하겠습니다 263 00:09:17.515 --> 00:09:21.185 이런 탬퍼에는 264 00:09:21.185 --> 00:09:22.645 스프링 기능이 달려있어서 265 00:09:22.645 --> 00:09:24.313 많이 신경쓰지 않아도 266 00:09:24.814 --> 00:09:27.149 빠르고 쉽게 탬핑을 할 수 있죠 267 00:09:27.149 --> 00:09:29.318 그리고 매번 레벨링이 잘될거에요 268 00:09:29.318 --> 00:09:31.320 이제 포터필터를 닦아볼게요 269 00:09:31.320 --> 00:09:32.863 바스켓을 닦을 거에요 270 00:09:33.322 --> 00:09:34.740 이렇게 한 동작으로요 271 00:09:34.740 --> 00:09:36.367 그 다음 테두리를 닦아주고요 272 00:09:36.367 --> 00:09:37.577 그럼 고정할 준비가 됐습니다 273 00:09:39.078 --> 00:09:40.705 업무 흐름 관점에서는 274 00:09:40.705 --> 00:09:43.082 먼저 그룹헤드를 켜고요 275 00:09:44.250 --> 00:09:45.918 그 다음 컵들을 아래에 놓으세요 276 00:09:45.918 --> 00:09:47.920 일반적으로 277 00:09:47.920 --> 00:09:49.922 에스프레소가 나올 때까지 278 00:09:49.922 --> 00:09:51.757 적어도 6초 정도가 걸리니까 279 00:09:51.757 --> 00:09:53.217 기다리는 시간을 활용하는 거지요 280 00:09:53.843 --> 00:09:54.844 이 머신 같은 경우 281 00:09:54.844 --> 00:09:56.929 안에 여러 개 저울이 내장되어 있는데요 282 00:09:57.221 --> 00:10:01.142 저울이 4.5초 뒤에 영점조정이 됩니다 283 00:10:01.142 --> 00:10:02.518 그래서 시간이 조금 더 촉박하긴 하지만 284 00:10:03.019 --> 00:10:05.313 그래도 할 수 있어요 285 00:10:05.313 --> 00:10:07.064 지금까지 포터필터 준비하는 법을 286 00:10:07.064 --> 00:10:08.190 단계별로 살펴보았습니다 287 00:10:08.441 --> 00:10:10.401 이제 빠르게 한 번 해볼게요 288 00:10:10.401 --> 00:10:14.071 포터필터 꺼내고, 퍼지하고, 두 번 털기 289 00:10:15.406 --> 00:10:16.949 크게 마른 행주 잡고 290 00:10:17.283 --> 00:10:18.534 두 번 돌려 닦기 291 00:10:20.411 --> 00:10:22.330 포터필터 영점으로 조정하고, 분쇄 292 00:10:32.715 --> 00:10:35.426 한 번의 동작으로 이상적인 무게 조정하고 293 00:10:35.426 --> 00:10:38.512 하나, 둘, 셋, 넷, 다섯, 여섯, 일곱, 여덟, 아홉, 열 294 00:10:38.512 --> 00:10:39.555 탬핑하고 295 00:10:41.724 --> 00:10:43.100 하나, 둘, 닦고 296 00:10:43.100 --> 00:10:44.560 포터필터 고정합니다 297 00:10:44.560 --> 00:10:47.313 작동시키고, 드립 트레이도 닦으세요 298 00:10:48.189 --> 00:10:49.899 그리고 아래에 컵 놓기 299 00:10:53.277 --> 00:10:55.154 자, 다음으로 넘어가기 전에 300 00:10:55.154 --> 00:10:56.364 하나 이야기 해 볼 것이 있는데요 301 00:10:56.364 --> 00:10:58.407 과거에 제가 겪었던 문제입니다 302 00:10:58.616 --> 00:11:00.618 많은 바리스타들이 겪었던 문제이고요 303 00:11:00.618 --> 00:11:02.161 혹은 겪고 있는 것이기도 합니다 304 00:11:02.495 --> 00:11:05.414 그건 바로 손목 통증입니다, 너무 아프죠 305 00:11:05.414 --> 00:11:08.250 제가 전문 바리스타로 일할 때, 306 00:11:08.250 --> 00:11:10.711 스트레칭 운동을 해야 했습니다 307 00:11:10.711 --> 00:11:11.754 이런 동작도요 308 00:11:12.004 --> 00:11:14.882 근무 시작 전, 전 보호대를 착용하곤 했어요 309 00:11:15.174 --> 00:11:16.926 별로 즐거운 일은 아니죠 310 00:11:16.926 --> 00:11:17.760 그런게 그게 311 00:11:17.760 --> 00:11:19.762 제 기술로 해결 됐습니다 312 00:11:19.762 --> 00:11:21.555 그래서 제가 말씀 드릴 몇 가지가 313 00:11:21.555 --> 00:11:23.057 도움이 되기 바랍니다 314 00:11:23.766 --> 00:11:25.226 한 가지는 탬핑에 관한 것입니다 315 00:11:25.226 --> 00:11:26.811 이전에 언급한대로 316 00:11:26.811 --> 00:11:29.021 이렇게 탬핑하는 것을 피하려고 노력하세요 317 00:11:29.021 --> 00:11:30.731 모든 압력이 손목에 압력이 쏠리고 있죠 318 00:11:30.981 --> 00:11:32.274 그러지말고 319 00:11:32.274 --> 00:11:34.694 손목에 쏠리는 압력을 팔꿈치와 어깨로 320 00:11:34.944 --> 00:11:36.779 분산시킬 수 있게 탬핑하세요 321 00:11:36.779 --> 00:11:38.030 둘 다 손목보다는 강하죠 322 00:11:38.030 --> 00:11:41.242 이것이 자동 탬핑기의 장점 중 하나인데요 323 00:11:41.659 --> 00:11:43.911 탬핑 기술이 좋더라도 324 00:11:43.911 --> 00:11:46.288 매일 수 백잔의 커피를 만들면 325 00:11:46.747 --> 00:11:49.542 반복적인 손목 손상으로 이어질 수 있습니다 326 00:11:49.542 --> 00:11:52.128 일하는 모든 순간마다 327 00:11:52.128 --> 00:11:54.463 항상 조심할 수 없기 때문에. 그렇죠? 328 00:11:54.463 --> 00:11:55.798 그래서 자동 탬핑기가 좋다고 하는 겁니다 329 00:11:55.798 --> 00:11:57.758 그걸 제한하는 데요 330 00:11:58.134 --> 00:12:00.594 제가 발견한 다른 하나는 331 00:12:00.594 --> 00:12:03.806 바리스타들이 포터필터를 이렇게 빼는걸요 332 00:12:03.806 --> 00:12:05.599 이해는 해요 어떤 포터필터들은 333 00:12:05.599 --> 00:12:06.642 좀 힘을 줄 필요가 있어요 334 00:12:06.642 --> 00:12:08.561 특히 단단하게 고정 되어있을 상황에는요 335 00:12:09.061 --> 00:12:11.439 그렇다고 해도, 커피 머신의 밀봉 상태가 336 00:12:11.439 --> 00:12:12.732 상대적으로 양호한 경우에는 337 00:12:12.732 --> 00:12:15.109 포터필터를 너무 단단히 고정할 필요는 없습니다 338 00:12:15.651 --> 00:12:18.112 만약 조정을 풀기 위해 339 00:12:18.112 --> 00:12:19.447 조금 힘이 필요하다면 340 00:12:19.613 --> 00:12:21.532 이렇게 한 번에 341 00:12:21.532 --> 00:12:22.658 하는 거보다 342 00:12:23.075 --> 00:12:24.577 손목에 가해지는 압력을 줄이는 데 343 00:12:24.577 --> 00:12:26.036 도움이 되는게 344 00:12:26.036 --> 00:12:27.705 또 손목에 충격을 줄이기 위해 345 00:12:27.705 --> 00:12:30.666 두 가지 동작을 해야하는데요, 먼저 346 00:12:30.875 --> 00:12:31.959 포터필터를 잡고 347 00:12:31.959 --> 00:12:32.960 미는 거예요 348 00:12:33.169 --> 00:12:35.129 팔로 미는 겁니다 349 00:12:35.671 --> 00:12:38.549 이렇게 하면 포터필터를 빼기에는 충분합니다 350 00:12:38.549 --> 00:12:41.302 손목에 별로 충격도 가지 않게요 351 00:12:41.302 --> 00:12:43.512 RSI나 손목터널증후군 등이 352 00:12:43.512 --> 00:12:44.805 있으신 분들께 353 00:12:45.264 --> 00:12:48.225 도움이 되기를 바랍니다 354 00:12:48.225 --> 00:12:50.728 자 이제 다음 개념으로 넘어가겠습니다 355 00:12:50.728 --> 00:12:53.689 웨크플로우에 관한 문제에 있어서 356 00:12:53.689 --> 00:12:56.275 80%정도는 해결을 해줄 수 있는 357 00:12:56.901 --> 00:13:00.029 그런 개념인데요, 바로 "하나넣고 하나빼기" 입니다 358 00:13:00.321 --> 00:13:01.697 뒤집어서 "하나빼고 하나넣기"도 되고요 359 00:13:01.697 --> 00:13:03.783 이 개념이 무슨 의미인지 하나씩 알려드릴게요 360 00:13:04.200 --> 00:13:07.578 그러니까, 여러분이 무언가를 하나 꺼낼 때마다 361 00:13:07.578 --> 00:13:08.829 하나를 다시 집어넣는 거에요 362 00:13:08.954 --> 00:13:10.372 하나를 넣을 때마다 363 00:13:10.456 --> 00:13:11.665 하나를 꺼내고요 364 00:13:11.874 --> 00:13:13.542 이 방법을 머신에 적용해보면 365 00:13:14.168 --> 00:13:15.836 포터필터 하나를 고정해서 366 00:13:16.212 --> 00:13:17.755 커피 추출을 시작할 때마다 367 00:13:17.755 --> 00:13:20.341 그 때 바로 하나를 꺼내는 거에요 368 00:13:20.633 --> 00:13:24.053 예를 들어, 이렇게 커피가루가 들어있는 포터필터가 있어요 369 00:13:33.020 --> 00:13:35.064 그러면 그 포터필터를 꺼내면서 370 00:13:35.064 --> 00:13:37.024 빈 포터필터를 바로 넣는 거에요 371 00:13:41.028 --> 00:13:43.697 자동 탬퍼를 쓴다면 372 00:13:43.697 --> 00:13:45.074 탬퍼에서 373 00:13:45.074 --> 00:13:46.283 포터필터를 꺼낼 때마다 374 00:13:46.283 --> 00:13:47.785 다른 포터필터를 넣는 겁니다 375 00:13:48.202 --> 00:13:51.580 플랫 화이트를 쭉 내려볼게요 376 00:13:51.580 --> 00:13:53.457 플랫화이트 4잔, 아니 더 간단하게 377 00:13:53.749 --> 00:13:55.835 에스프레소 4잔을 추출해 볼게요 378 00:13:56.001 --> 00:13:58.212 시간을 재 보겠습니다 379 00:13:58.504 --> 00:14:01.632 이 방법을 쓰지 않았을 때 걸리는 시간과 380 00:14:01.632 --> 00:14:03.676 그 방법을 썼을 때 걸린 시간을 비교해 볼게요 381 00:14:06.387 --> 00:14:08.597 자 이제 타이머를 누를게요 382 00:14:08.597 --> 00:14:11.934 에스프레소 6잔을 준비하겠습니다 383 00:14:12.768 --> 00:14:14.061 포터필터 3개를 가지고 384 00:14:14.395 --> 00:14:16.981 "하나넣고 한나빼기"를 하지 않고 내려볼게요 385 00:14:16.981 --> 00:14:17.982 시작 386 00:15:12.119 --> 00:15:13.245 아까 설명한대로 387 00:15:13.245 --> 00:15:14.788 무게 조절을 하는 동작을 388 00:15:14.788 --> 00:15:15.956 하나하나 해볼게요 389 00:15:24.673 --> 00:15:26.759 보시다시피 다음 포터필터를 넣기 전에 390 00:15:27.509 --> 00:15:29.511 처음 포터필터에서는 이미 커피 추출이 끝났어요 391 00:15:59.750 --> 00:16:03.170 "하나넣고 하나빼기"를 안했을 때 걸린 시간은 392 00:16:03.170 --> 00:16:05.506 1분 42초 입니다 393 00:16:06.173 --> 00:16:07.424 이제 다시 해볼게요 394 00:16:07.424 --> 00:16:09.510 이번엔 ”하나넣고 하나빼기” 규칙을 적용해서 395 00:16:09.510 --> 00:16:10.928 시간이 얼마나 걸리는지 재볼게요 396 00:16:10.928 --> 00:16:12.388 확실히 말씀드릴 것은 397 00:16:12.388 --> 00:16:14.723 제가 평소보다 빠르게 움직이지 않을 거에요 398 00:16:14.974 --> 00:16:16.475 평소의 편한 속도 399 00:16:16.475 --> 00:16:17.559 그대로 하겠습니다 400 00:16:17.559 --> 00:16:18.936 일관성 있게 해보죠 401 00:16:19.353 --> 00:16:21.188 이렇게 단 하나 바뀐 것이 저의 업무 흐름을 402 00:16:21.188 --> 00:16:22.648 조금 더 효율적으로 만들 거에요 403 00:16:23.357 --> 00:16:25.234 좋아요, 시작하죠 404 00:16:40.290 --> 00:16:42.543 네, 포터필터 나오고, 또 들어가죠 405 00:16:45.421 --> 00:16:46.255 그냥 이렇게요 406 00:16:57.808 --> 00:16:59.643 포터필터 넣고, 포터필터 뺍니다 407 00:17:04.398 --> 00:17:06.233 포터필터를 빼고, 포터필터를 넣습니다 408 00:17:39.725 --> 00:17:40.267 좋아요 409 00:17:40.601 --> 00:17:43.437 총 1분 14초가 걸렸네요 410 00:17:43.645 --> 00:17:45.731 한 30초 정도 절약했죠 411 00:17:45.856 --> 00:17:48.567 시간을 거의 1/3에 가깝게 줄였죠 412 00:17:48.567 --> 00:17:49.985 이 규칙을 적용함으로써 말이죠 413 00:17:49.985 --> 00:17:53.781 제가 보고 들은 것에 따르면 이 방법으로 414 00:17:53.781 --> 00:17:55.991 대부분의 업무 흐름 문제를 해결할 수 있어요 415 00:17:56.408 --> 00:17:57.409 포터필터를 빼지 마세요 416 00:17:57.409 --> 00:17:58.994 또 다른 포터필터를 넣을 수 있는 경우를 제외하고 말이죠 417 00:17:59.161 --> 00:18:01.038 마찬가지로 포터필터를 넣지 마세요 418 00:18:01.038 --> 00:18:03.373 다른 포터필터를 뺄 수 있는 경우를 제외하고 말이죠 419 00:18:03.373 --> 00:18:05.584 우리가 카페에서 일할 때 420 00:18:05.584 --> 00:18:07.002 유용하게 쓸 만한 점은 421 00:18:07.628 --> 00:18:09.671 네 번째 포터필터를 가지고 있는 겁니다 422 00:18:09.671 --> 00:18:11.757 그래서 우리가 가진 악실 커피 로스터스 산하의 423 00:18:11.757 --> 00:18:13.884 많은 가게들을 예를 들면 424 00:18:13.884 --> 00:18:14.968 보통 세 개 그룹의 머신을 가지고 있지만 425 00:18:14.968 --> 00:18:16.136 네 번째 포터필터를 가지고 있을 것입니다 426 00:18:16.136 --> 00:18:18.597 이렇게 하면 언제든지 427 00:18:18.597 --> 00:18:20.474 추출 중인 포터필터 2~3개에 428 00:18:20.474 --> 00:18:21.767 4번째 포터필터로는 429 00:18:21.767 --> 00:18:23.352 다른 커피를 준비할 수 있습니다 430 00:18:23.352 --> 00:18:24.645 일하는데 더 수월해지게 431 00:18:24.645 --> 00:18:26.271 또 하나의 팁이였습니다 432 00:18:28.982 --> 00:18:31.360 또 다른 것은 좋은 품질의 433 00:18:31.360 --> 00:18:32.402 업무 흐름은 작업 공간을 434 00:18:32.402 --> 00:18:35.906 세팅하는 것에서 부터 시작해요 435 00:18:35.906 --> 00:18:39.076 예를 들어, 카페에서 대부분 일의 흐름은 436 00:18:39.076 --> 00:18:40.994 한쪽 방향으로 이루어질 것입니다 437 00:18:40.994 --> 00:18:43.539 그라인더는 머신 한쪽에 있고 438 00:18:43.539 --> 00:18:44.957 반면에 우유 스팀은 439 00:18:44.957 --> 00:18:46.458 그 반대쪽에서 이루어집니다 440 00:18:46.708 --> 00:18:47.918 하지만 저희는 441 00:18:47.918 --> 00:18:49.878 또는 제가 일한 대부분의 카페에서는 442 00:18:49.878 --> 00:18:51.130 그라인더가 있고 443 00:18:51.338 --> 00:18:53.173 그 다음에 자동 탬퍼가 있고 444 00:18:53.173 --> 00:18:54.341 그리고 커피머신이 있을 것입니다 445 00:18:54.341 --> 00:18:57.177 그 다음 자동 우유 스팀기가 있을 것입니다 446 00:18:57.177 --> 00:18:58.762 월리같은 것 말이죠 447 00:18:59.263 --> 00:19:00.222 그 다음에 커피를 제공하는 448 00:19:00.222 --> 00:19:01.932 곳이 있죠 449 00:19:01.932 --> 00:19:03.976 따라서 포터필터가 그라인더에 들어가면 450 00:19:03.976 --> 00:19:06.728 저울 위로 올라가고 451 00:19:06.728 --> 00:19:08.397 저울이 그라인더 앞에 있죠, 그쵸? 452 00:19:09.189 --> 00:19:12.067 그런 다음에 자동 탬퍼로 들어가고 453 00:19:12.067 --> 00:19:12.985 그리고 머신으로 들어갑니다 454 00:19:12.985 --> 00:19:14.862 거의 생산 라인과 흡사해요 455 00:19:14.862 --> 00:19:18.073 보다시피, 모든 것은 의미가 있고, 흐름이 있고, 서로 연결되어 있죠 456 00:19:19.032 --> 00:19:21.451 심지어 행주 배치하는 방법도 그러하죠, 예를 들면 457 00:19:21.451 --> 00:19:24.163 저는 이 행주를 이렇게 말아 놓습니다 458 00:19:24.163 --> 00:19:25.664 왜냐하면 그게 가장 편리하다고 생각해서요 459 00:19:25.664 --> 00:19:28.333 이렇게 하면 커피머신을 청소하기 쉬워요 460 00:19:28.333 --> 00:19:29.501 또한 이 두 개의 패널 중 하나에 461 00:19:29.501 --> 00:19:31.003 위치도 정해져 있습니다 462 00:19:31.003 --> 00:19:32.838 왜나하면 드립 트레이 세 개 모두에 463 00:19:32.838 --> 00:19:34.840 가장 가깝기 때문입니다 464 00:19:34.840 --> 00:19:38.260 좀 더 정확하게는 세 개의 저울 트레이에 말이죠 465 00:19:38.802 --> 00:19:40.345 내가 아주 효율적이고 싶다면 466 00:19:40.345 --> 00:19:42.181 여기에 또 다른 행주를 추가할 수 있습니다 467 00:19:42.181 --> 00:19:44.808 그 방식으로 트레이 사이에 468 00:19:45.267 --> 00:19:47.060 거리를 줄일 수 있을 것입니다 469 00:19:47.060 --> 00:19:49.229 이런 커피머신에는 470 00:19:49.229 --> 00:19:50.564 양 끝에 행주를 두는 것을 피하려고 합니다 471 00:19:50.564 --> 00:19:53.317 왜냐하면 롱블랙을 위해 뜨거운 물에 472 00:19:53.609 --> 00:19:55.110 접근이 필요하기 때문입니다 473 00:19:55.110 --> 00:19:56.320 행주를 옮기느라 474 00:19:56.320 --> 00:19:57.487 흐름을 늦추고 싶지 않을 것입니다 475 00:19:57.487 --> 00:19:58.739 길을 방해하기 때문이죠 476 00:19:58.739 --> 00:20:00.657 이쪽에도 접근해야지 477 00:20:02.034 --> 00:20:03.285 스팀 완드를 퍼지할 수 있어요 478 00:20:04.119 --> 00:20:07.206 따라서 행주들을 필요한 곳에 놓고 479 00:20:07.206 --> 00:20:10.292 각 행주마다 특정 용도를 가지는 것이 중요합니다 480 00:20:10.292 --> 00:20:12.461 이것이 드립 트레이 행주을 확실히 하세요 481 00:20:12.461 --> 00:20:14.213 오직 드립 트레이에만 사용됩니다 482 00:20:14.213 --> 00:20:15.422 이것은 벤치 행주이고 483 00:20:15.422 --> 00:20:16.840 오직 벤치에만 사용됩니다 484 00:20:17.466 --> 00:20:18.717 이것은 스팀 완드 행주이고 485 00:20:18.717 --> 00:20:20.135 오직 스팀 완드에만 사용합니다 486 00:20:20.677 --> 00:20:22.054 그래서 각각의 행주는 각자의 위치를 갖고 있고 487 00:20:22.054 --> 00:20:23.347 필요할 때마다 488 00:20:23.347 --> 00:20:25.182 내려놓는 방법과 똑같이 집어 사용합니다 489 00:20:25.182 --> 00:20:27.017 같은 장소에서 같은 방법으로 말입니다 490 00:20:27.017 --> 00:20:28.268 다시 강조하지만, 이것은 491 00:20:28.268 --> 00:20:30.646 업무 흐름에서 불필요한 생각을 없애주고 492 00:20:30.646 --> 00:20:32.147 더 많은 에너지를 집중하고 493 00:20:32.147 --> 00:20:35.108 더 중요한 일에 주의를 기울이는데 도움이 됩니다 494 00:20:35.108 --> 00:20:36.026 자, 여러분 495 00:20:36.026 --> 00:20:38.111 이것이 제 업무 흐름에 대한 생각이었고 496 00:20:38.111 --> 00:20:39.655 도움이 되었기를 바라며 497 00:20:39.655 --> 00:20:41.573 여러분을 다음 수업에서 보기를 기대합니다