5-3강 업무 흐름
안녕하세요, 모두 다시 오신 것을 환영합니다
지금까지는
커피 품질에 대해 많이 이야기했습니다
이제 우리는 다른 측면에 초점을 맞출 것입니다
그것은 업무 흐름이에요
업무 흐름은 실제로 얼마나 효율적으로
바 뒤에서 얼마나 일하고 있는지에 대한 겁니다
당연히, 우리는 모두 좋은 품질의 커피를 만드는 것을 좋아합니다
손님들은 커피가 정말 맛있게 느껴지는 것을 감사히 여깁니다
하지만 그들은 또한 그걸
제시간에 받길 원합니다, 그쵸?
너무 오래 기다리고 싶어하지 않습니다
그래서 우리는 균형을 찾아야 합니다
좋은 품질의 커피를 만드는 것과
빠르게 생산할 수 있는 방식으로 일하는 것 사이에서요
그래서 그것에 대해 이야기할 것입니다
지금, 업무 흐름에 대해 생각해보면
전 이걸 테트리스 게임과
비교하는 걸 좋아합니다
예를 들어, 테트리스를 보면
그리고 화면을 보면
그게 우리가 만드는 시간의 양
또는 우리가 가지고 있는 시간의 양이라고 해봅시다
특정 양의 커피를 만들기 위해서요
그 커피를 만들기 위한 일련의 단계가 있습니다
그 단계 각각은 조각이나 작은 블록이 되는거죠, 그쵸?
테트리스를 잘 못한다면
그냥 그것들을
온공간에 쌓아요
그럼 빈 공간이 많아지죠, 맞죠?
같은 수의 조각을 사용할 거지만
전체 시간
또는 전체 화면을 채울 거에요
그러나 그 행동들, 그 모든 조각들을
서로에 맞게
효율적인 방식으로
의미있는 방식으로 배치하면
그 공간 또는 시간을
훨씬 더 잘 활용할 수 있을 거에요
그럼 그 덕분에 훨씬 빨라질 것입니다
저는 몇 년 동안 매우 손님이 많았던 카페
바 뒤에서 일했을 때뿐만 아니라
대회장에서도 업무 흐름에 대해
많이 배웠어요
대회에 나간 사람은 절약할 수 있는 몇 초가
정말 중요하다는 걸 알 겁니다
그래서 전 가끔 17분 정도 걸리는
루틴을 사용했습니다
그리고 업무 흐름을 조정하면서
가장 효율적인 방법을 찾으려고 노력했어요
그래서 한 14~15분 정도로 줄었어요
그래서 업무 흐름이 만들 수 있는 차이는 상당히 커요
바리스타들을 지켜보면요
업무 흐름은
바쁘게 돌아다니지만
많은 것을 이루지 못하는 바리스타와
침착하고 차분한 바리스타와의 차이입니다
그들은 서두르지 않습니다
하지만 많은 일을 해냅니다
그래서 업무 흐름에 관련된
몇 가지 개념이 있어요
그건 삶을 훨씬 더 좋게 만들 것입니다
좋은 업무 흐름은 실제로 몇 가지로 요약됩니다
그 중 하나는 시간이 걸리지만
그 동안 어떤 행동도 필요하지 않는 작업과
기간을 활용하려고 하는 것이에요
예를 들어, 커피를 추출하는 건
약 30초 정도 걸립니다
당신은 추출이 될 때까지
거기 서서 기다리지 않겠죠
다음 작업으로 넘어가기 전에요, 맞지요?
추출을 시작하고
그런 다음 작업으로 이동할 것입니다, 맞지요?
커피를 분쇄 할 경우에도 마찬가지입니다
거기 서서
그라인더가 커피를 갈기를 기다리는 대신
포터필터를 고정하고 버튼을 누르고
그리고 다음 작업으로 넘어갑니다
그래서 이건 빠르게 업무 흐름을 늘릴 수 있는
한 가지 방법입니다
다른 방법은
포터필터 준비 방법을 표준화하는 거에요
이건 제가
특히 대회를 하며 배운 건데요
왜냐하면 대회는 업무 흐름과
일을 하는 일관성에 많이 집중하기 때문이죠
그래서 저는 제가 어떻게 커피를 만드는지에 대해
생각하는 데에 꽤 많은 시간을 보냈습니다
관련된 모든 단계와
각 단계를 최대한 활용하고 있는가를요
최소한의 노력으로
가장 빠른 시간 안에
그리고 가장 높은 품질을 보장하면서요
그래서 제가 사용하는 방법을 알려드릴께요
한번 시도해보시고 마음에 드는지 확인해보세요
그렇지 않다면, 직접 해보고
무엇을 얻을 수 있는지 확인하세요
포터필터 준비 방법을 안내해 드릴게요
포터필터를 빼냅니다
즉시 퍼지 버튼을 누르고
포터필터를 태핑 하세요
사용한 커피가 있다면요
제게는 이게 거의 한 단계입니다
포터필터를 빼내고,
퍼지, 탭, 끄기
많은 기계들은 헹굼 기능이 설정되어 있을 것입니다
그래서 이 기능이 자동으로 꺼질 것입니다
업무 흐름 관점에서 좋죠
그런 기능을 활용할 수 있다면
반드시 해주세요
또 다른 것은 일관성을 유지하는 것입니다
무엇을 몇 번 하는지에 대해서요
예를 들어, 포터필터를 몇 번 터는가에요
전 카페에서 많은 바리스타들이 이렇게 하는 걸 봤어요
그렇게 많이 할 필요는 없어요
제 경우에 대부분의 커피는
대부분의 상황에서
필요한 전부는 두 번 터는 것 뿐이에요
그게 끝나면, 저와 함께
바 뒤에서 일하는 사람들은 누구나
제가 포터필터를 준비하는 걸 보면
그들은 매번 두 번 터는 모습을 볼 거에요
자, 포터필터 준비 방법을
표준화할 때 또 다른 이점은
과정으로부터
생각을 없애주기 때문입니다, 그쵸?
만약 충분히 많이 한다면 처음에는 어색할 수도 있어요
하지만 끝에는
자동적으로 됩니다
그래서 더 많은 두뇌력과
더 많은 에너지를 다른 것에 집중하게 할 수 있게 됩니다
이 모든 것이 뒤에서 실행되는 동안에요
계속 진행할께요
그래서 두 번 털고
포터필터도 청소하고
이전에 언급했듯이
이 작업을 효율적으로 해야합니다
작은 구석 하나를 잡고
그렇게 닦지 마세요
크게 행주 잡고
전 실제로 바스켓 청소하는 가장 좋은 방법이 무엇인지 알아내는데
많은 시간을 보냈어요
정말 흔해 보이는 작업처럼 들릴 수도 있지만
그 과정을 거치면
매번 몇 초를 절약할 수 있을 거예요
그리고 그 몇 초가 정말 누적되기 시작할거에요
그래서 전 행주를 크게 잡고
손가락을 사용해 그 안에 걸어놓아요
손가락을 바스켓 밑바닥과 옆을 누르고 있으면서
하나, 둘
두 번 돌려서 닦아줍니다
그러면 포터필터를 매번 깨끗한 상태로 만들 수 있어요
또 하나 주목할 점은, 포터필터 청소 시
저는 거꾸로 잡는다는 겁니다
그러면 남아 있는 커피가루가
바닥에 떨어지겠죠
바스켓 안에 끼어 있지 않고요
자 그럼 포터필터를 여기
고정판에 놓습니다
원두가 갈리면
바스켓 안으로 잘 모이겠죠
그러면 우리는 추출된 원두의 무게를 잴 것입니다
여기서 주목할 점은
카페에서 일하실 때,
이상적인 조건이란 포터필터가
모두 같은 무게를 갖는 것입니다
예를 들어, 라마르조코사는
VST 포터필터를 만듭니다
그 이유 때문에요, 포터필터는 모두 같은 무게입니다
바스켓 사이즈로 인해 무게가 달라질 뿐입니다
그런데 그렇게 많이 달라지지는 않습니다
이게 장점인 이유는
어떤 포터필터를 저울 위에 놓아도
정확한 계량을 할 수 있기 때문입니다
바스킷 안 커피가 얼마나 있는지,
혹은 포터필터 무게를 알 수 있습니다
매번 영점으로 설정할 필요가 없죠
이것은 업무 흐름에 큰 영향을 끼칩니다
포터필터 무게가 일정하지 않다고 가정해봅시다
이럴 경우 단점을 보완할 방법이 몇 가지 있습니다
하나는 쉬운 방법입니다
임시로 만든 방법인데요
고무줄을 이용하는 것입니다
고무줄을
포터필터에 묶어줍니다
무게 차이가 크지 않기를 바라며
그래야 너무 많은 고무줄을
사용하지 않아도 되게요
이건 쉬운 방법입니다
예를 들어 대부분의 얇은 고무줄은
0.2g 정도입니다
포터필터 간 무게 차이가 1g이라면
다섯 개의 고무줄을 사용하면 됩니다
다른 방법은, 사람들이 많이 사용하는 방법인데요
포터필터 뒷부분에 나사를 넣고,
와셔를 끼우는 겁니다
그리고 끼우는 와셔의 개수를 조절합니다
핸들을 동일한 무게로 맞추기 위해서요
물론 포터필터을 손상시키기 때문에 좋은 방법은 아닙니다
하지만 업무 흐름 관점에서 봤을 때
납득할 만 합니다
자, 이제 무게를 조절할 건데요
한 가지 염두에 두어야 할 것은
가능한 적게 움직여서,
이상적으로는 한 번에
무게를 조절할 수 있는 지점에 도달하고
원하는 상태에 도달해야 합니다
여러 번 커피가루를 덜어내는 대신에요
왜냐하면, 다시 한 번 말하지만
하루동안 자잘한 실수들이 누적될 것이기 때문입니다
20g을 목표로 하고
자, 정확하게 20g 맞추었습니다
이제 커피가루를 디스트리뷰션 할 건데요
포터필터는 준비가 됐이고
이제 커피가루를 고르게 담기만 하면 됩니다
지금까지는 WDT을
사용해왔습니다
하지만 가게에서 일할 때엔
이게 좀 어려울 수 있고
업무 흐름에서는 효율적이지 않습니다
이 세션의 목적을 위해
이 영상에서 저는 손바닥으로 태핑하는 방법으로 해볼게요
앞서 말했듯 손으로 태핑하려면
업무 흐름 관점에서 보았을 때
태핑을 몇 번 할지
제한하는 것이 좋겠습니다
그래서 그럼 몇 번 태핑해야할지 알아봐야 합니다
효과적으로 커피가루를 고르게 퍼지게하고
시간을 가장 적게 쓰며
가장 적은 움직임까지요
저에겐 그게 열 번입니다
그리고 이렇게 하죠
제가 10번 정도
손으로 태핑을 하니깐
커피는 고르게 잘 담겼고,
탬핑을 할 준비가 되었습니다
탬핑 작업 전에,
자동 탬퍼에 대해 이야기해 볼까 합니다
왜냐면 많은 카페에서
자동 탬핑 기계를 사용하고 있기 때문에
지금 여기에는 없지만요
업무 흐름을 어떻게 사용하는지 얘기해 보죠
디스트리뷰션이 끝나면
포터필터를 머신에 고정합니다
만약
음료를 몇 잔 만들고 있는 중이면
그 시간에 다른 일을 하세요
왜냐하면 탬핑하는 데 2초밖에 걸리지 않기 때문에
그래서 그 시간을 이용해서
포터필터를 하나 더 꺼내서
다른 샷을 준비해도 됩니다
또 한 가지 확인할 부분은
질적인 면을 고려해서
포터필터를 아주 부드럽게 넣으세요
왜냐하면,여태까지
열심히 디스트리뷰션하고
레벨링을 잘 했는데
포터필터를 푹 집어넣어서
커피가루가 흔들려나서
원하는
것과 다른 방식으로 될 수도 있으니깐요
탬핑은 수동으로 하겠습니다
이런 탬퍼에는
스프링 기능이 달려있어서
많이 신경쓰지 않아도
빠르고 쉽게 탬핑을 할 수 있죠
그리고 매번 레벨링이 잘될거에요
이제 포터필터를 닦아볼게요
바스켓을 닦을 거에요
이렇게 한 동작으로요
그 다음 테두리를 닦아주고요
그럼 고정할 준비가 됐습니다
업무 흐름 관점에서는
먼저 그룹헤드를 켜고요
그 다음 컵들을 아래에 놓으세요
일반적으로
에스프레소가 나올 때까지
적어도 6초 정도가 걸리니까
기다리는 시간을 활용하는 거지요
이 머신 같은 경우
안에 여러 개 저울이 내장되어 있는데요
저울이 4.5초 뒤에 영점조정이 됩니다
그래서 시간이 조금 더 촉박하긴 하지만
그래도 할 수 있어요
지금까지 포터필터 준비하는 법을
단계별로 살펴보았습니다
이제 빠르게 한 번 해볼게요
포터필터 꺼내고, 퍼지하고, 두 번 털기
크게 마른 행주 잡고
두 번 돌려 닦기
포터필터 영점으로 조정하고, 분쇄
한 번의 동작으로 이상적인 무게 조정하고
하나, 둘, 셋, 넷, 다섯, 여섯, 일곱, 여덟, 아홉, 열
탬핑하고
하나, 둘, 닦고
포터필터 고정합니다
작동시키고, 드립 트레이도 닦으세요
그리고 아래에 컵 놓기
자, 다음으로 넘어가기 전에
하나 이야기 해 볼 것이 있는데요
과거에 제가 겪었던 문제입니다
많은 바리스타들이 겪었던 문제이고요
혹은 겪고 있는 것이기도 합니다
그건 바로 손목 통증입니다, 너무 아프죠
제가 전문 바리스타로 일할 때,
스트레칭 운동을 해야 했습니다
이런 동작도요
근무 시작 전, 전 보호대를 착용하곤 했어요
별로 즐거운 일은 아니죠
그런게 그게
제 기술로 해결 됐습니다
그래서 제가 말씀 드릴 몇 가지가
도움이 되기 바랍니다
한 가지는 탬핑에 관한 것입니다
이전에 언급한대로
이렇게 탬핑하는 것을 피하려고 노력하세요
모든 압력이 손목에 압력이 쏠리고 있죠
그러지말고
손목에 쏠리는 압력을 팔꿈치와 어깨로
분산시킬 수 있게 탬핑하세요
둘 다 손목보다는 강하죠
이것이 자동 탬핑기의 장점 중 하나인데요
탬핑 기술이 좋더라도
매일 수 백잔의 커피를 만들면
반복적인 손목 손상으로 이어질 수 있습니다
일하는 모든 순간마다
항상 조심할 수 없기 때문에. 그렇죠?
그래서 자동 탬핑기가 좋다고 하는 겁니다
그걸 제한하는 데요
제가 발견한 다른 하나는
바리스타들이 포터필터를 이렇게 빼는걸요
이해는 해요 어떤 포터필터들은
좀 힘을 줄 필요가 있어요
특히 단단하게 고정 되어있을 상황에는요
그렇다고 해도, 커피 머신의 밀봉 상태가
상대적으로 양호한 경우에는
포터필터를 너무 단단히 고정할 필요는 없습니다
만약 조정을 풀기 위해
조금 힘이 필요하다면
이렇게 한 번에
하는 거보다
손목에 가해지는 압력을 줄이는 데
도움이 되는게
또 손목에 충격을 줄이기 위해
두 가지 동작을 해야하는데요, 먼저
포터필터를 잡고
미는 거예요
팔로 미는 겁니다
이렇게 하면 포터필터를 빼기에는 충분합니다
손목에 별로 충격도 가지 않게요
RSI나 손목터널증후군 등이
있으신 분들께
도움이 되기를 바랍니다
자 이제 다음 개념으로 넘어가겠습니다
웨크플로우에 관한 문제에 있어서
80%정도는 해결을 해줄 수 있는
그런 개념인데요, 바로 "하나넣고 하나빼기" 입니다
뒤집어서 "하나빼고 하나넣기"도 되고요
이 개념이 무슨 의미인지 하나씩 알려드릴게요
그러니까, 여러분이 무언가를 하나 꺼낼 때마다
하나를 다시 집어넣는 거에요
하나를 넣을 때마다
하나를 꺼내고요
이 방법을 머신에 적용해보면
포터필터 하나를 고정해서
커피 추출을 시작할 때마다
그 때 바로 하나를 꺼내는 거에요
예를 들어, 이렇게 커피가루가 들어있는 포터필터가 있어요
그러면 그 포터필터를 꺼내면서
빈 포터필터를 바로 넣는 거에요
자동 탬퍼를 쓴다면
탬퍼에서
포터필터를 꺼낼 때마다
다른 포터필터를 넣는 겁니다
플랫 화이트를 쭉 내려볼게요
플랫화이트 4잔, 아니 더 간단하게
에스프레소 4잔을 추출해 볼게요
시간을 재 보겠습니다
이 방법을 쓰지 않았을 때 걸리는 시간과
그 방법을 썼을 때 걸린 시간을 비교해 볼게요
자 이제 타이머를 누를게요
에스프레소 6잔을 준비하겠습니다
포터필터 3개를 가지고
"하나넣고 한나빼기"를 하지 않고 내려볼게요
시작
아까 설명한대로
무게 조절을 하는 동작을
하나하나 해볼게요
보시다시피 다음 포터필터를 넣기 전에
처음 포터필터에서는 이미 커피 추출이 끝났어요
"하나넣고 하나빼기"를 안했을 때 걸린 시간은
1분 42초 입니다
이제 다시 해볼게요
이번엔 ”하나넣고 하나빼기” 규칙을 적용해서
시간이 얼마나 걸리는지 재볼게요
확실히 말씀드릴 것은
제가 평소보다 빠르게 움직이지 않을 거에요
평소의 편한 속도
그대로 하겠습니다
일관성 있게 해보죠
이렇게 단 하나 바뀐 것이 저의 업무 흐름을
조금 더 효율적으로 만들 거에요
좋아요, 시작하죠
네, 포터필터 나오고, 또 들어가죠
그냥 이렇게요
포터필터 넣고, 포터필터 뺍니다
포터필터를 빼고, 포터필터를 넣습니다
좋아요
총 1분 14초가 걸렸네요
한 30초 정도 절약했죠
시간을 거의 1/3에 가깝게 줄였죠
이 규칙을 적용함으로써 말이죠
제가 보고 들은 것에 따르면 이 방법으로
대부분의 업무 흐름 문제를 해결할 수 있어요
포터필터를 빼지 마세요
또 다른 포터필터를 넣을 수 있는 경우를 제외하고 말이죠
마찬가지로 포터필터를 넣지 마세요
다른 포터필터를 뺄 수 있는 경우를 제외하고 말이죠
우리가 카페에서 일할 때
유용하게 쓸 만한 점은
네 번째 포터필터를 가지고 있는 겁니다
그래서 우리가 가진 악실 커피 로스터스 산하의
많은 가게들을 예를 들면
보통 세 개 그룹의 머신을 가지고 있지만
네 번째 포터필터를 가지고 있을 것입니다
이렇게 하면 언제든지
추출 중인 포터필터 2~3개에
4번째 포터필터로는
다른 커피를 준비할 수 있습니다
일하는데 더 수월해지게
또 하나의 팁이였습니다
또 다른 것은 좋은 품질의
업무 흐름은 작업 공간을
세팅하는 것에서 부터 시작해요
예를 들어, 카페에서 대부분 일의 흐름은
한쪽 방향으로 이루어질 것입니다
그라인더는 머신 한쪽에 있고
반면에 우유 스팀은
그 반대쪽에서 이루어집니다
하지만 저희는
또는 제가 일한 대부분의 카페에서는
그라인더가 있고
그 다음에 자동 탬퍼가 있고
그리고 커피머신이 있을 것입니다
그 다음 자동 우유 스팀기가 있을 것입니다
월리같은 것 말이죠
그 다음에 커피를 제공하는
곳이 있죠
따라서 포터필터가 그라인더에 들어가면
저울 위로 올라가고
저울이 그라인더 앞에 있죠, 그쵸?
그런 다음에 자동 탬퍼로 들어가고
그리고 머신으로 들어갑니다
거의 생산 라인과 흡사해요
보다시피, 모든 것은 의미가 있고, 흐름이 있고, 서로 연결되어 있죠
심지어 행주 배치하는 방법도 그러하죠, 예를 들면
저는 이 행주를 이렇게 말아 놓습니다
왜냐하면 그게 가장 편리하다고 생각해서요
이렇게 하면 커피머신을 청소하기 쉬워요
또한 이 두 개의 패널 중 하나에
위치도 정해져 있습니다
왜나하면 드립 트레이 세 개 모두에
가장 가깝기 때문입니다
좀 더 정확하게는 세 개의 저울 트레이에 말이죠
내가 아주 효율적이고 싶다면
여기에 또 다른 행주를 추가할 수 있습니다
그 방식으로 트레이 사이에
거리를 줄일 수 있을 것입니다
이런 커피머신에는
양 끝에 행주를 두는 것을 피하려고 합니다
왜냐하면 롱블랙을 위해 뜨거운 물에
접근이 필요하기 때문입니다
행주를 옮기느라
흐름을 늦추고 싶지 않을 것입니다
길을 방해하기 때문이죠
이쪽에도 접근해야지
스팀 완드를 퍼지할 수 있어요
따라서 행주들을 필요한 곳에 놓고
각 행주마다 특정 용도를 가지는 것이 중요합니다
이것이 드립 트레이 행주을 확실히 하세요
오직 드립 트레이에만 사용됩니다
이것은 벤치 행주이고
오직 벤치에만 사용됩니다
이것은 스팀 완드 행주이고
오직 스팀 완드에만 사용합니다
그래서 각각의 행주는 각자의 위치를 갖고 있고
필요할 때마다
내려놓는 방법과 똑같이 집어 사용합니다
같은 장소에서 같은 방법으로 말입니다
다시 강조하지만, 이것은
업무 흐름에서 불필요한 생각을 없애주고
더 많은 에너지를 집중하고
더 중요한 일에 주의를 기울이는데 도움이 됩니다
자, 여러분
이것이 제 업무 흐름에 대한 생각이었고
도움이 되었기를 바라며
여러분을 다음 수업에서 보기를 기대합니다