5-2강 그라인더
돌아오셨군요. 환영합니다
오늘은 그라인더에 관해 이야기해 볼 건데요
그라인더가 어떻게 동작하는지와
작동법에 대해 그리고
커피를 가는 이유에 대해 알아볼 겁니다
왜 우리는 커피를 갈까요?라는 질문에서부터 시작하겠습니다
이런 질문을 하는 게 좀 이상할 수 있는데요
생각해 볼 가치는 있습니다
커피를 가는 주된 이유는
커피의 표면 면적을 증가시켜
물이 커피 가루에 스며들어
용해성 물질을 추출할 수 있도록 하는 것입니다
원두에서 커피를 추출하거나
혼합물을 추출하는 것도 가능하지만,
표면적이 매우 적기 때문에
추출하기가 훨씬 어려워집니다
예를 들자면 설탕과 비슷합니다
각설탕 하나를
물 한잔에 넣고 열 번 정도 젓는다 칩시다
그렇게 쉽게 녹지 않을 겁니다
하지만 설탕 가루의 경우엔,
같은 양을 물에 넣고
열 번 저어면
훨씬 쉽게 물에 녹는 것을 발견할 수 있습니다
왜냐하면 노출된 설탕의 표면적이
더 넓기 때문이죠
커피도 비슷합니다
표면이 더 많이 노출되면,
다른 말로 입자가 더 곱게 분쇄 될수록
더 쉽게 접근할 수 있고,
커피 안의 화합물도 더 쉽게 추출할 수 있게 됩니다
그래서 우리는
추출량을 늘리고 싶을 때에
일반적으로 원두를 더 곱게 분쇄합니다
추출량을 줄이고 싶다면
원두입자를 더 굵게 할 것이고
그러면 노출되는 표면적은 적어질 것입니다
그라인더의 작동원리를 살펴보면
대부분의 그라인더 상부에는 호퍼가 있습니다
에스프레소 그라인더라면 말이죠
호퍼 안에는 원두를 채울 수 있는 공간입니다
이런 그라인더로 커피를 만들 때
항상 중요한 점은
싱글도즈 그라인더가 아니라는 것이에요
가능한 호퍼 안을 가득 채우는
에스프레소 그라인더입니다
이 호퍼 안에는 원두가 조금 부족하네요
이러면 커피 추출에 부정적인 영향을
줄 수 있습니다
거기엔 몇가지 이유가 있습니다
생각해 보면 원두는 강제로
중력의 영향으로 버(칼날) 사이로 밀려나가고 있죠, 맞죠?
그래서 위쪽에 가해지는 압력의 세기가
원두가 버(칼날)을 통과하는
방식을 결정할 거에요
원두가 호퍼 안에 적게 들어 있으면
받는 압력이 적게 됩니다
따라서 굵게 원두가 분쇄됩니다
원두가 많이 차 있는 경우에 비해서요
여기에 연구도 있었는데
전 꽤 흥미롭다고 생각했는데요
만일 원두가 거의 비어있는 호퍼에서 커피를 추출하면
원두로 가득차 있는 호퍼보다
같은 레시피와 추출압력으로 커피를 만들었음에도 불구하고,
호퍼 안의 원두가 없는 상황에서
만들어지는 커피 추출은
커피 추출율이 다른 경우보다 낮았다고 합니다
그래서 제 생각엔
원두의
원두의 그라인드 프로파일과
실제로 그라인딩되는 방식은
그 경우에 사용되는
압력의 양 때문이다고 생각합니다
그래서 호퍼가
가능한 한 가득 차 있도록
하는 또 다른 동기입니다
제가 앞서 말했듯 원두는 버라는 것을 통과하는데요,
버는 기본적으로 칼날입니다
그래서 여기 가져 왔는데요
이건 플랫버라고 부르는 건데요
왜 편평하다고 하는지 아시겠죠?
이 두개를 이렇게 맞춰보면
편평하게 맞춰져서
서로 맞닿아 있지요
버가 이렇게 멀어질수록
생성되는 입자는 더 굵어집니다
원두는 이 사이를
통과해서
버 바깥으로 걸러지며
통과하며 부서지고 갈려집니다
버가 서로 가까워질수록,
입자는 더욱 작아집니다
그래서 대부분의 경우에는
버 하나는 가만히 있고 다른 하나가 움직입니다
수천 회 분당 회전하며
원두를 분쇄하죠
이번 버를 보면,
이것은 우리가 코니컬버라고 부르는 건데요
여기에는 여성 부분 하나와 남성 부분 하나가 있습니다
남성 부분이 여성 부분에 맞물리면
원두가 그 사이를 통과합니다
일반적으로 이 위쪽을 통해
걸러지고 밑으로 흐릅니다
플렛버와 유사하게
한 칼날은 정지해 있고,
다른 하나는 움직일 것입니다
보통은 아래쪽 남성 부분이 움직입니다
그래서 이건 원두를 갈고 그 위에 있는 부분은
가만이 있을겁니다
지금 아마 이 버 종류의 차이가
궁금하실 텐데요
제 경험상
플렛버는 일반적으로
좀 더 세밀한 그라인드 프로파일을 가집니다
그래서 원두를 갈 떄
볼더라 칭하는 큰 입자가 있고
파인이라 칭하는 가는 입자가 있을 것입니다
그리고 그 중간 굵기 입자도 있겠죠
플렛버를 쓰는 그라인더는
입자가 퍼지는 것을 막아줍니다
즉, 작은 입자와
큰 입자의 크기가 상대적으로
차이가 적다는 것을 의미합니다
하지만 코니컬버를 쓰는 그라인더는,
제 경험상 그런 그라인더는 대부분
일반적으로 입자 분포의 퍼짐이
조금 더 있습니다
따라서 크기의 차이가
작은 입자와
큰 입자 사이에서 좀 더 큰 것을 알 수 입습니다
어떤 게 다른 것보다 낫다고 말하는 게 아닙니다
커피 특징 면에서 볼 때,
플렛버 그라인더가 좀 더
무난하지만
향미에 집중된
그리고 좀 더 명확한 맛의 커피를 만듭니다
반면
코니컬버 그라인더를 사용한 커피는
경험상 대부분
무난하고 픙부한 맛의 커피입니다
하지만 약간 덜 명확합니다
그래서 그런 이유로
전 우유 기반의 커피에는
특히 코니컬버 그라인더를 쓰는걸 좋아합니다
왜냐하면 다양한 맛의 커피를 만들 수 있으니까요
그리고 에스프레소는, 제 경험에는
우유 기반 음료에 조금 더 풍부하고
깊은 맛이 납니다
반면, 에스프레소만을 즐기고 싶을 때, 저는
플랫버 그라인더를 더 선호합니다
그럼 인제 그라인더를 조절하는 방법에 대해 이야기해 보겠습니다
모든 그라인더는 조금씩 다릅니다
이 경우, 이 특정 그라인더는
측면에 칼라가 있는 것을 보실 수 있습니다
숫자의 범위와 함께요
이 조절기를 한 방향으로 돌리면
그건 더 굵은 그라인드 설정을 만들게 됩니다
다른 방향으로 돌리면
좀 더 가는 그라인드 설정을 만들게 됩니다
이제, 많은 경우에는
그게 그라인더에 적혀 있을 것입니다
그리고 여기 작은 표시가 있는 것을 볼 수 있습니다
그래서 왼쪽에 큰 선들
오른쪽에 작은 선들이 있죠
그래서 이걸 왼쪽으로 더 가까이 밀면 더 큰 입자들이 생기고
버는 더 멀리 움직이고
이걸 오른쪽 또는
반시계 방향으로 밀면
버는 서로에게 더 가까이 이동할 것입니다
그럼 더 작은 입자들과 더 가는 그라인드 설정을 만들어지죠
대부분의 그라인더가 만약
표시되어있지 않는다면, 큰 숫자가
일반적으로 더 큰 입자들을 만듭니다
숫자가 작아질수록
입자들이 더 작아집니다
이 특정 그라인더는
그냥 단순히 한 방향이나 다른 방향으로 움직이면 됩니다
일부 그라인더들은 다이얼이나
다른 것이 있을 수도 있지만
모두 쉽게 이해할 수 있습니다
그래서 이렇게 그라인드 설정을 조정해보는 것을 알아보았어요
위를 보면 여기에 컨트롤 패드가 있습니다
다양한 버튼이 있죠
이 특정 그라인더에서는
컵이 있는 두 개의 버튼을 볼 수 있습니다
이게 컵 하나고, 이게 두 컵입니다
이들 각각을
특정 양의 커피 또는 특정 양으로 프로그래밍할 수 있습니다
이 그라인더는 타이머에 의해 작동합니다
따라서 일정 시간 동안 커피를 갈 거고
그런 다음 멈출 것입니다
그 외에도 다른 그라인더들은
안에 내장된 저울이 있는 경우도 있습니다
그런 건 일정한 무게까지 작동합니다
여기에서 메뉴에 접근할 수 있습니다
그리고 메뉴를 통해
용량을 조절할 수 있습니다
따라서 갈기 시간을 늘리거나
줄일 수 있습니다
그리고 그건
커피를 얼마나 얻게 될지 결정합니다
이에 대한 주의사항이 있어요
이전 영상에서 언급했는데요
그라인드 설정에서 더 굵게 갈수록
같은 시간에 더 많은 커피가
나올 것입니다
더 가늘게 갈수록 더 적은 양의 커피가 나올 것입니다
같은 시간 동안에요
그 이유는 그라인더가
더 굵은 그라인드 설정에서
커피를 갈기 더 쉽기 때문이에요
더 가는 그라인드 설정보다요
그래서 바리스타로서
그라인더를 마스터하고
그게 어떻게 작동하는지 이해하는 게 정말 중요해요
이 설정들이 각각 추출에 미칠 영향과 그를 통해 당신이
받게되는 영향을 이해하는 것도요
전 이런 과정을 생략한
많은 바리스타들과 일해봤는데
그들의 경우 그라인더를 조정하고
원하는 만큼의
추출물을 갖는데 시간이 꽤 오래 걸렸습니다
하지만 당신은
이해해야 해요
예를 들어, 이 그라인더의 모든 표시는
추출 시간에서 1초를 더하거나 뺍니다
용량마다 0.5초씩
일정량의 커피를 추가하거나
일정량만큼 커피의 무게를 감소시킵니다
전 이걸 대회에서 했고
거의 반나절을 소비했어요
그라인더를 통해 추출물을 뽑는 것에요
그라인드 설정이 추출에 미치는 영향을
이해하고
내가 원하는 양을 위해 얼만큼 변경해야하는지
그게 양에 어떤 영향을 미치는지를요
다음으로 언급하고 싶은 것은 커피 그라인더에서의
뭉침(클럼핑)입니다
때때로 느낄 수 있을 것입니다
커피를 만들 때
어떤 그라인더를 사용하는지에 따라
어떤 커피를 사용하는지에 따라
커피가 뭉쳐지기 시작할 수도 있습니다
그리고 가볍고 부드럽지 않을 수도 있습니다
이에는 몇 가지 이유가 있습니다
한 가지 이유는 커피가 다크 로스트이기 때문일 수 있어요
다크 로스트는 보통
커피가 더 많은 오일을 분비합니다
그 오일들은 커피가 뭉쳐지는 원인이 될 수 있습니다
추출에 잠재적으로 영향을 줄 수 있는 거죠
심각하다면요
그래서 이건 WDT 기술
또는 폐기물 분배 기술이
뭉침을 다루는데 정말 좋은 이유 중 하나입니다
그걸 부수는데 도움을 주니까요
그래서 다크 로스트라서
그것이 뭉치는 이유 중 하나입니다
다른 이유는 아주 가늘게 가는 겁니다
그라인더에서 아주 가늘게 간다면
더 많은 열을 발생시키고
그 열은 정전기를 생성합니다
그건 커피가 서로 달라붙을 수 있게 할 수 있습니다
또 다른 이유는
그라인더 토출구가 설계된 방식일 수 있습니다
커피 가루가
토출구를 통과하기 힘들면
저항이 일부 있을 수 있다는 것을 알게 될 것입니다
이는 커피가 물러서게 할 수 있습니다
그리고 그로 인해 덩어리가 생길 수 있습니다
결국 뭉침은 생기게 됩니다
추출에 너무 많은 영향을 미치지 않고
허용되는 한계치가 있습니다
하지만 제어를 벗어나면
추출에 영향을 미치고 문제를 일으킬 것입니다
채널링이 일어나거나
커피 분배가 어려워질 수 있어요
그렇긴 하지만, 많은 뭉침들은
탬핑할 때, 어쨌든 분해될 것입니다
그래서 심각하지 않다면, 추출에
큰 영향을 미치지는 않습니다
다음으로 얘기할 포인트는
커피의 온도
그리고 그것이 그라인드 프로파일에 미치는 영향입니다
그래서 바리스타로 일한 사람은
아마도 알아차렸을 겁니다
아침에 와서
커피를 조절하면
커피는 꽤 차가워요
환경도 꽤 차갑고, 그라인더도 꽤 차갑습니다
아직 가열되지 않았으니까요
그럼 추출이 훨씬 느리게 진행되는걸 알 수 있습니다
인제 모든 것이 가열되면
또는 서비스 중간에
그라인더를 통해 많은 커피를 넣고 있다고 해보죠
버를 통해 열을 발생시킵니다
추출이 더 빨리 진행되는 것을 알 수 있습니다
이에는 몇 가지 다른 이유가 있습니다
따라서 커피 원두가 더 차갑다면
더 취약해집니다
그러면서 더욱 더 작은 조각들로
부서지고 파편화됩니다
반면 커피가 더 뜨거울수록
조금 더 탄성이 생기고
갈리기 전에 약간 휘어지는 경향이 있습니다
그리고 그건 커피가
약간 다른 그라인드 프로파일로
또한 조금 더 굵게 갈리게 만듭니다
그래서 이건 추출 속도가 빨라질 수 있습니다
커피의 그라인드 온도도
추출에 영향을 미칠 것입니다
그래서 분쇄된 커피가 시원할수록
더 고체처럼 되며
그리고 추출을 늦춥니다
물이 통과할 때 믈 속도를 늦추죠
반면 분쇄된 커피가 뜨겁다면
더 액체처럼 작용하고
추출이 더 빨리 진행되는 것을 알게 될 것입니다
그래서 이건 바리스타가 직면하는 도전 중 하나입니다
아침에 그라인드를 설정하고
그냥 잊고 있으면 안됩니다
지속적으로
적절한 그라인드 프로파일을 찾아가야합니다
온도가 변하거나 커피가 탈기되는 동안
그 모든 다른 변수들이 작용하는 동안
하루종일 조정해야하죠
자 그럼 커피 그라인더 청소에 대해 이야기해보죠
어떻게 하는지, 왜 중요한지를요
몇 가지 이유로 중요합니다
하나의 이유는 커피가
밤새 안에서 산화되는 걸 원치 않기 때문입니다
그래서 커피의 품질을 보존하는 데
도움이 될 방식으로
커피를 보관해야 합니다
또 다른 이유는 커피 가루가
그라인더 안에 앉아 기름을 분비하는 것을
원치 않기 때문입니다 그럼 저항과 뭉침을 일으킬 수 있어서요
오래된 커피 조각이
통과할 수도 있어요
신선한 조각들과 함께요
이걸 깔끔하고 깨끗하게
유지해야 해요
그렇게 하면 전반적으로 더 좋은 커피가 될 거니까요
그래서 우리가 처음으로 해야 할 일은
호퍼에 있는 밸브를 닫아야 합니다
그리고 다음에
커피를 버를 통해
가는겁니다
버에 더 이상의 압력이
가해지지 않을 때까지요
그리고 커피가 완전히 다 통과할때까지요
그래서 지금 들어보면
아무것도 버를 통과하지 않습니다
모든 커피 원두를 분쇄했습니다
그리고 여기에는 아마도 50~60g 정도의 커피가 있을 것입니다
약간 낭비되는 것처럼 보일 수 있겠지만
결국에는
그라인더를 더 잘 관리하는 데 도움이 될 것이고
그리고 카페에서 더 좋은 품질의 커피를 생산할 것입니다
이제 풀어줄 것인데
그래야 호퍼를 들어올려서
하룻밤 동안에
커피를 보관할 수 있게요
제가 다른 영상에서 언급했듯이,
커피가 싫어하는 네 가지 요소가 있습니다
또는 커피 품질을 저하시킬 수 있는 네 가지
요소라고도 할 수 있죠
그 중 하나는 산소입니다
우리는 커피가 산화되는 것을 원하지 않습니다
그것은 맛을 저하시킬 수 있습니다
또, 커피를 햇볕에서 멀리 보관하세요
직접적인 햇볕을 피하고 습기로부터 멀리 보관하세요
또한 열로부터 멀리 보관하십시오
제 경험상, 열이 반드시
커피의 품질에 부정적인 영향을 미치지는 않지만
하지만 이산화탄소를 방출하게 만듭니다
그리고 아로마틱 물질을 조금 더 빨리 날아가게 만듭니다
에이징 과정을 가속화시킵니다
그래서 커피를 보관하는 최고의 방법은
시원하고 건조하며 어두운 곳에 보관하는 것입니다
보통은 그냥 찬장 아래에 보관합니다
또는 기계 벤치 아래 찬장 안에 보관합니다
그래서 이걸 들어올려서
부드럽고 조심스럽게
이곳에 넣을 건데
이 용기에 비울 것입니다
잠시 이 호퍼를 옆에 두고
그라인더의 내부를 청소하는 것에 관해서는
제가 바리스타로써 추천하는 한 가지 도구는
바로 플런저입니다
왜냐하면 그것은 토출구 내부에 갇힌
커피를 효과적으로
내보내는 역할을 잘 수행하기 때문입니다
그래서 일반적으로 마감 시간때
컵을 여기 아래에 놓고
플런저를 가지고
그 커피를 밀어내게 될 것입니다
그러면 커피가 토출구를 통해 종이컵 안으로 들어갈 수 있도록
공기가 강제로 밀어줄 것입니다
또 다른 것으로는 그라인더 클리너 입니다
작은 캡슐로 되있는데요
그래서 이것을
그라인더 안에 통과시키는 거에요
보통 컵 하나 정도를 사용하고
그라인더를 통해 통과시킵니다
분쇄되고 나면
그 약품이 그라인더에 쌓일 수 있는 오일을
흡수하도록 디자인되었어요
그리고 그것들이 통과하면서
커피와 오일을 청소합니다
그래서 이건 그라인더를 청소하는 쉬운 방법입니다
굳이 분해하지 않고도요
호퍼를 청소하는 것은
커피 오일이 쌓일 수 있으므로
가끔씩 꼭
호퍼를 닦아 내야 합니다
오일이 쌓이게 놔두면
그리고 너무 오래 그대로 놔두면
냄새가 나고 결국
호퍼 색깔이
약간 노란 투명한 색으로 변하게 됩니다
그러니 그런 걸 보면
그라인더 청소를 제대로 안 하고 있다는 걸
알 수 있습니다
꽤 쉽게 청소할 수 있습니다
스팀 완드에서 나오는 스팀과
건조한 키친타올을 사용할 수 있습니다
그건 커피 입자를 치우고
오일도 닦아내는 걸 도와줄 것입니다
많은 호퍼들은 일반적으로도 뜨거운 비누물로
씻을 수 있습니다
그리고 그냥 하룻밤 동안 바람에 말려주면 됩니다
그러면 아침에 사용할 준비가 될 것입니다
자 그럼 여러분
왜 그라인더를 깨끗하게 유지하는 것이
중요한지 이해하셨기를 바랍니다
그리고 그게
더 좋은 품질의 커피를 만드는데 어떻게 도움이 되는지도요
수업을 즐기셨기를 바라며
다음에 만나기를 기대하고 있겠습니다