5-1강 커피머신 다루는 법
모두 환영합니다
이번 강의에서는
커피머신에 대해 얘기해보겠습니다
모든 바리스타가
좋은 품질의 커피를 만들기 위해
커피머신 기술자가 되어야 하는 것은 아닙니다
하지만 그래도
머신을 자세히 설명하고,
그 안에 들어가는 부품과 작동 원리를
설명해 드리는 게 좋을 것 같아요
이렇게 하면 다루고 있는 장비를 더 잘 이해하실 수 있을 거예요
그래서 보통
커피머신에 물이 주입되는
방법과 같이
완전 처음부터 시작할 것입니다
일반적으로 메인 수도에서 물 필터는
연결되어 있을 것입니다
이 때 메인 수도에서 나오는
물의 흐름에 따라
과압력방지밸브(PLV)라는 것이
있을 수 있습니다
이걸로 물의 흐름을 제한합니다
장비를 손상시키지 않도록요
수도에서 필터와 연결되고
이 필터를 지나
펌프 속으로 들어갈 것입니다
그리고 들어가는 통로와 나오는 통로를 보실 수 있습니다
방향이 맞는지 체크하고
들어가는 통로는 여기입니다
그리고 물은 이 방향을 통해 나와
커피머신 안으로 들어갑니다
펌프가 하는 일은, 제가 전에 말씀 드린것처럼
특정한 압력으로 커피머신 안에
물을 공급해 주는 것입니다
물이 에스프레소 머신 안에 공급되고 나면
그러면 물은 이 보일러 두 개 안으로 들어가게 됩니다
보시는 바와 같이 보일러가 두 개 있습니다
큰 보일러는 뒤에 있고
이건 스팀 보일러입니다
이 보일러는
스팀을 생성하는데 활용됩니다
일반적으로 커피 보일러보다
더 높은 온도를 유지합니다
대부분의 스팀보일러는
커피머신 종류에 따라
120도에서 125도를 유지하고 있습니다
만약 너무 차가우면
이 보일러 안쪽에 있는 물이
생성된 스팀에
충분한 압력을 만들지 못하고
그리고 상당히 축축해져서
최상의 스팀 우유를 만들지 못할 수 있어요
스팀을 건조하게 만들려면
적절히 온도가 높아야 합니다
그리고 충분한 힘도 있어야
우유가 올바르게 회전하도록 도와줍니다
지금 이 물의 온도는
커피를 내리기엔 좋지 않습니다
이러한 물의 온도를 가지고 커피를 내리면
추출 할 때
대부분의 경우 커피가 과다하게 추출될 거에요
또한 몇 가지 부정적인 맛을 강조하게 됩니다
그래서 보일러가 따로 있는 겁니다
여기 커피 보일러요
그 작은 보일러에요
더 작은 이유는 물이 덜 통과하고
온도도 더 낮게 설정되어 있어서 그렇습니다
현재 이 커피 보일러는
93.5도로 설정되어 있습니다
스팀 보일러를 살펴보면
스팀 탭과 바로
연결되어 있는 것을 볼 수 있습니다
이 선을 따라
이 스팀과 연결되어 있고요
여기 있는 이 선은
여기에 있는 스팀과 연결되어 있습니다
여기 아이솔레이션 밸브가
스팀 완드로의 흐름을 막거나
혹은 흐르게 합니다
또한 뜨거운 물도 연결되어 있습니다
따라서 많은 카페에서는
롱 블랙이나
차와 같이 뜨거운 물이 필요해서 사용할 수 있습니다
그래서 스팀 보일러의 크기가 더 큰
여러 이유 중 하나입니다
커피 보일러를 보면
각각의 이 세 개의 그룹 헤드에 연결되어 있는 것을 볼 수 있습니다
그래서 포터필터는 룹 헤드에 고정시키죠
그룹 헤드 위에는
여러 다른 구성요소가 있는 것을 볼 수 있습니다
헤드 각각에 다 있습니다
여기 솔레노이드 밸브가 있습니다
솔레노이드 밸브는
물의 흐름을 허용하는 역할을 담당합니다
솔레노이드 밸브가 만약
각각의 그룹 헤드마다 없다면,
물이 계속 지속적으로 흐르기만 해서
막을 수 있는 것이 없을 겁니다
그래서 제가 만약 그룹 헤드를 작동 시키면
작은 딸칵 소리가 나고
이 소리로 솔레노이드 밸브가 열리면서
물의 흐름을 허용하는 것을 알 수 있습니다
열고 닫으며 말이지요
이 부분 아래에 보시면
외관으로 지금 보이지는 않지만
여기에 플로우 리스트릭터라는 것이 있습니다
커피머신 종류에 따라
보통 0.5ml, 0.6ml,
0.7ml 이거나 아니면 0.8ml 일 수 있습니다
커피머신 종류에 따라 말이지요
그리고 플로우 리스트릭터의 역할은 이름 그대로
물의 흐름을 제한하는 것입니다
이제, 플로우 리스트릭터는
때때로 막힐 수 있습니다
예를 들어, 침전물이 통과할 때
구멍이 너무 작아서 침전물이 막힐 수도 있어요
그래서 만약 커피를 추출할 때
흐름의 속도가 꽤 느리거나
또는 그룹에서 물이 나오는 것을 볼 때
한 그룹과 다른 그룹의 흐름이 상당히 차이가 난다면
플로우 리스트릭터가 막혔다는
신호일 수 있습니다
비교적 청소하기는 쉬운 편이나
제일 좋은 것은 기술자가
플로우 리스트릭터를 꺼내고 청소해야 합니다
여기 각각 있는 것들이 플로우 미터라고 불립니다
이것은 팬이나 프로펠러와 흡사하게 작동합니다
물이 통과하면서
프로펠러를 회전시킵니다
프로펠러의 각 날개에
자석이 있습니다
그리고 그것이 전도체 위를 지나갈 때마다
자석이 지나가는 횟수를
세어줍니다
그리고 이를 펄스 횟수라고 합니다
그래서 만약 볼륨 매트릭스를 사용하신다면
펄스의 횟수나
각 날개를 통과하는 횟수를 설정할 수 있고
그러면 이것이 물이 통과하는 흐름을
결정할 것입니다
아니면 통과하는 물의 양을
결정하거나요
이는 비교적 정확하고
성능도 좋습니다
꽤 오래된 기술이지만 커피머신에 따라서는
일관성 측면에서는
아직 믿을만합니다
하지만 항상
에스프레소를 계량하면 항상 최고의 결과를 얻을 수 있습니다
그래서 다음 부분으로 넘어가는데
이 커피머신을 보시면
저울이 세 개 있습니다
저울마다
다리가 네 개 있고요
그리고 드립 트레이 아래에 있는
저울 위에 올려있습니다
커피의 무게를 측정해주면서
원하는 커피 무게를
각 저울에 입력하면
그 무게만큼만 커피가 내려옵니다
자, 다음으로 넘어가겠습니다
아래를 보시면
각각의 그룹 헤드에
고무링이 둘러져있습니다
이렇게 바깥쪽으로요
고무링은 바스켓을 연결해주면서
커피를 추출하는 동안
옆으로 물이 새지 않게 막아주는 역할을 합니다
고무링은 소모품입니다
시간이 지나면 낡고 딱딱하게 말라버려요
그래서 교체해주어야 합니다
제 경험에서 보면
일반적으로
고무링을 교체해주어야 하는 주기가
3개월 정도 됩니다
고무링이 닳았는지 확인할 수 있는
또 한 가지 방법은
고무링이 닳을수록
포터필터가 이쪽 방향으로
더 멀리 당겨집니다
예를 들어, 저희 카페에서는
포터필터가 6시 방향까지 돌면
고무링을 교체할 시기가 되었다고
판단합니다
그쯤 되면 아마 바깥 쪽으로
물도 살짝 샐 거에요
그래서 저희는 3개월 주기로 고무를 교체해서
그런 일이 생기지 않도록 미리 방지하는 편입니다
다음으로 여기를 보시면
여기엔 샤워스크린이 없고
이쪽 헤드에는 샤워 스크린이 달려 있죠
샤워 스크린의 용도는
커피퍽에
물을 고르게 뿌리는 것입니다
물을 한 군데로만 뿌리면
가운데만 푹 파여서 채널링이 생기기 때문에
물을 고르게 뿌려줍니다
여기 두 그룹헤드 추출 흐름을 살펴보면
이 쪽을 보시면 물이
중앙에서 바로 나오고
그리고 그 아래에 커피를 넣으면
중앙을 바로 뚫고 지나가
맛이 별로 없을 것입니다
한편 이것은
분산이 더 잘 보이게
조금 닦을게요
이건 물을
골고루 잘 분산시키는데
훨씬 더 부드러워서
더 맛있는 추출물을 얻을 수 있습니다
시간이 지나면 샤워스크린에
커피와 오일이 쌓이게되서
정기적으로 청소해야합니다
주로 마감시간되면
대부분의 저희 카페에서는
일자 드라이버를 사용하거나
나사를 푸는 다른 도구를 사용할텐데요
샤워스크린을 꺼내서
스펀지와 흐르는 뜨거운 물을 이용해서
그냥 씻어 냅니다
샤워스크린을 다시 끼울 때
너무 단단히 조이지 않는 것이 중요합니다
너무 세게 조이면
실제로 샤워스크린이 휘고
그러면 결국에는
물이 분산되는 데 영향을 미칠 수 있고
원하는 만큼 고르게 나오지 않을 수 있습니다
그래서 흔들리지 않게 조이되
너무 조이지는 마세요
저는 나사 헤드 부분도 부서져서
떨어지는 것도 본 적이 있는데
정말 수리하기 귀찮습니다
그러니깐 너무 조이지 마세요
이제 그룹 핸들을 살펴볼건데요
포터필터라고도 합니다
출신 지역과 명칭에 따라 다르게 부릅니다
호주에서는 이를 그룹 핸들이라 합니다
여기 스파웃이 두 개 있는 걸 볼 수 있습니다
하나인 것도 있어요
또 다른 형태로는
바탐리스도 있는데
이전 영상에서 본 적 있죠
포터필터 안에는
바스켓이 있습니다
그리고 바스킷에는 보통
몇 그램의 커피를 담을 수 있는지를 나타내는 숫자가 있습니다
그래서 포터필터 스프링(고정 철사)을 사용하여
바스킷을 고정시킵니다
그래서 이건 포터필터 안에 놓이게 됩니다
다시 집어넣어 볼게요
잘 보이실지 모르겠지만
이 라인 안에 들어있어서
바스켓 고정이 잘 됩니다
포터필터에 대해서는
이 정도면 다 설명한 것 같습니다
커피머신 앞 부분에 대해
조금 설명해 보자면
여기 보시는 대로
대부분의 커피머신에는 버튼이 여러 개 있습니다
무게나 양을 각각 다르게
설정할 수 있어요
이것은 압력계에요
다른 영상에서 다루었었죠
밑을 보면
그룹 헤드와 관련된
펌프 압력을 확인할 수 있습니다
그리고 이건
에스프레소를 추출할 때 가해지는
압력의 양이 표시됩니다
반면에 이 부분에는
스팀보일러의 압력이 표시됩니다
이 쪽에는 전원 스위치가 있네요
여기에 있는 받침대는
저울 위에 올려놓고 씁니다
이렇게 은색 사각형 모양인데요
드립 트레이를 들어올리면
이렇게 보이시죠
저울이 하나, 둘, 세 개 있습니다
마지막으로 찌꺼기는 전부 이곳으로 모입니다
트레이에서 떨어지는 것들이
전부 여기로 떨어져서 폐기통 관으로 흘러가서
통이나 어디든지
거기로 모으는 거죠
이것은 사이트 글라스라고 부르는데요
수위를 보여줍니다
스팀 보일러 안에
물이 얼마나 있는지요
중요한 부분이죠
물이 너무 많거나 적으면
문제가 생길 수 있고
커피머신의 수명에도 영향을 미치니까요
여기 아래를 보시면 배수구가 있어요
배수구의 역할은 찬 물을 우회적으로 흘려보내서
온수 수도꼭지에서 나오는 뜨거운 물에
찬 물을 섞는 겁니다
여기서 배수량을 조절해서
찬 물을 얼마나 흘려보낼지
조절할 수 있습니다
결국 여기에서 나오는 물의
최종 온도를 결정하는 요소이죠
그래서 예를 들어,
롱블랙의 온도를 조절하고 싶을 때
또는 특정 온도로 차를 우려내고 싶을 때도
사용할 수 있겠죠
그럼 하루 종일 커피를 만들면
내부에
커피 오일이 쌓이겠죠
그래서 커피머신을 정기적으로 청소해서
찌꺼기를 제거하는 것이 중요합니다
이렇게 청소를 하면
기계 성능도 좋아지고
커피 맛도 좋아집니다
더러운 커피머신으로 만드는 커피는 맛도 지저분해요
청소를 하려면 맨 먼저
그룹헤드 청소 브러쉬을 가져와서
물을 틀어놓고
샤워 스크린을 닦아줍니다
바깥쪽 실링도 닦아주고요
이렇게 브러쉬로 문질러서
여기저기 달라붙어있는
큰 커피 찌꺼기를 떼어냅니다
한 가지 주의를 드리고 싶은데요
브러쉬가 아래가 아니라 위를 향하게 하세요
브러쉬를 아래로 하면 뜨거운 물이 흘러내려서
화상을 입을 수 있습니다
이 브러쉬는 잘 만들었네요
여기에 작은 링이 있어서
화상을 방지하도록 만들었네요
이렇게 브러쉬로 청소한 다음에
블라인드 바스켓을 쓸거에요
이건 블라인드 바스켓이라는 것인데요
구멍이 없습니다
이 바스켓처럼요
블라인드 바스켓을 쓰면 물을 내려도
물이 흘러가지 않고
다시 커피머신 내부로 들어갑니다
이제 이 포터필터에서
이 바스켓을 빼 볼게요
바스켓을 빼기가 어려우면
블라인드 바스켓을 지렛대로 사용해서
이렇게 빼실 수도 있어요
그럼 좀 더 쉽겠죠
이렇게 바스켓이 들어가면
인제
마감할 시간이다고 가정해 볼게요
이제 할 일은
청소약품 백플러싱이라는 건데요
청소 효과를 가진
제품을 써서
하루 동안 쌓인
기름과 잔여물을 제거합니다
소량으로도 충분한 효과를 볼 수 있어요
티스푼 절반 정도를 부어줍니다
제 경험상 가장 효과가 좋은 방법은
물을 약간 섞어서 녹여서 사용하는 거에요
그렇게 했을 때 효과가 좀 더 좋았습니다
저는
바스켓에 물을 살짝 넣고
살짝 돌립니다
가루를 물과 섞어서 녹이는 거에요
그 다음에 고정해주고
대부분의 커피머신에는
자동 청소 기능이 탑재되어 있는데요
대부분의 상업용 커피머신는요, 이 커피머신 경우엔
이 버튼 두 개로 작동합니다
오른쪽, 왼쪽 버튼을 눌러줍니다
버튼을 누르면 펌프가 가동되면서
압력이 상승하고
그런 다음엔 압력이 풀립니다
청소약품이 이동해서
솔레노이드 벨브를 통과한 다음
폐기물통으로 배출됩니다
이 과정에서 솔레노이드 밸부 내부에
쌓여있을 오일이 세척이 됩니다
솔레노이드 밸브 내부에 오일이 많이 쌓이면
그룹 헤드에 누수가 일어날 수 있어요
예를 들어, 사용하지 않는 헤드에서
물이 떨어진다면
솔레노이드 밸브에 쌓인 기름 때문일 수 있습니다
오일 때문에 꽉 닫히지 않아서
제대로 밀폐가 되지 않아요
만약 여러분의 커피머신에
자동 청소 기능이 없는 경우
제일 쉬운 노하우를 알려드리자면
5초 동안 머신을 켰다가
넷, 다섯…
5초 동안 끄는 겁니다
이 과정을 열 번 반복합니다
이렇게 하면 그룹 헤드가 충분히 청소가 됩니다
자세히 들어보면, 전원을 켜면
압력이 증가하는 소리가 들립니다
그리고 전원을 끄면 쑥 내려가는 소리가 들립니다
그 기능을 활용하는 거죠
이것이 청소약품 백플러싱 방법입니다
이렇게 세척을 한 뒤에 보면
물이 약간 노랗게 보일 거에요
이 커피머신는 깨끗한 편이라 괜찮네요
별로 사용한 적이 없는 기계라 그렇습니다
하지만 카페에서 커피머신을 하루 동안 사용하고 나면
보통은 커피 오일로 가득 차 있어서
꽤 누런색일겁니다
그러면 쏟아 버리시고
다시 끼운 다음에
다시 한 사이클 돌립니다
이것이 바로 워터 백플러시라는 건데요
이건 불필요하게
남아 있는 약품을
씻어내기 위한 것입니다
지금은 머신 안에 약품으로 청소한 상태인데요
다음날에 우리가 다시 돌아와서
커피 만들기를 시작할때
이 안의 약품 맛을 없애려면 그전에
각각 그룹마다 한번씩
추출을 다 해야하겠죠
대부분 식품 안전성 제품이라
만약에 섭취하게 되더라도
몸에 해가 되거나 위험하지는 않습니다
그래도 먼저 라벨 확인 꼭 하시구요
해롭진 않아도 화학물 맛이 약간 있어서
에스프레소의 맛이 그리 좋진 않겠죠
좋습니다 이제 워터 백플러시가 끝났다고 칩시다
지금은 그냥 물을 뺄게요
이제 포터필터를 청소하기만 하면 됩니다
그럼 여기 이렇게 이물질이 약간 쌓여있는 게 보이시죠
요즘에는 대부분 포터필터는
스테인레스로 만드는데요
제가 처음 커피 일을 시작했을 때 쓰던 구리같은 재질들보다
스테인리스 소재로 된 것이 훨씬
세척하기가 쉽습니다
어떻게 하냐면 그냥 흐르는 물에다가
너무 거칠지 않은 수세미로
정말 쉽게 세척하실 수 있습니다
이 행주로 하는 걸 보여드릴 수도 있어요
한 번만 쓱 닦아도 벌써
훨씬 깨끗하죠
워터 백플러시는
일과 중에 하시라고 권장드립니다
만약에 카페에 사람이 많이 오면
한 시간에 한 번씩 할 수도 있겠죠
제가 일했던 카페 중 일부에서는
타이머가 있어서
한 시간으로 설정해 두고
타이머가 울릴 때마다
포터필터를 빼서
세척솔질을 하고
워터 백플러시 처리 했습니다
백플러시 전용 포터필터가 있으면
더 좋겠죠
그러면 블라인드 바스켓 세 개를
동시에 작용해도 되니깐요
근데 없으셔도 괜찮습니다
이 뿐만 아니라 매 시간마다 포터필터를 청소합니다
저는 보통 바스킷을 내려놓고,
포터필터하고 바스킷 위로
물을 흘려줍니다
드립 트레이에 있는 행주를 사용해서
포터필터 주변이랑
바스킷 바닥면을 닦아줍니다
둘 다 깨끗하고 좋네요
백 플러싱이 끝나면
사용할 준비가 되었습니다
그래서 이 작업만 꾸준히 하셔도
커피의 품질과
맛이 좋아질 겁니다
자 우리 그룹 헤드는 이제 깨끗하고
포터필터도 다 깨끗합니다
인제 스팀 완드로 넘어가겠습니다
근무 끝날 때 스팀 완드가
이렇게 보이지 않는다면
일하는 중에 충분히 세척을 잘 안했다는 겁니다
그래서 근무 끝나실 때
진짜 깨끗하고
우유 찌꺼기가 있으면 안됩니다
완드 밑부분에도 마찬가지로
아무것도 없어야겠죠
많은 바리스타들이 깜빡하는 부분인데요
완드 기둥은 닦고
밑부분 닦는 것은 잊어버린다는 겁니다
이게 더 중요한 부분인데요
왜냐하면 이 밑에 있는 구멍들이 바로
스팀이 나오는 곳이기 때문입니다
그래서 만약에 막히면
좋은 스팀을 만들기 정말 어려워집니다
스팀 완드에 뭔가가 남아있다고 가정해봅시다
그럼 뭘 해야 하냐면
행주로 닦아주시구요
반드시
좀 따뜻하게 하세요
그래야 더 쉽게 닦이죠
만약에 좀
잘 안 닦이는 이물질이 있어서
제거하기가 어렵다면
따뜻한 물이 담긴 피처에다
아주 잠깐 동안
스팀 완드를 담가두세요
그런데 너무 오래 담그지는 마세요
너무 오래 두면 다시 보일러 안으로
들어갈 수도 있어서
보일러 안이 오염될 수도 있습니다
스팀 완드를 청소할 때도
정말 중요한 건
너무 거친 것으로 청소하지 않으셔야 해요
전 과거에 몇몇 바리스타들이
철 수세미 같은 것들을 사용하는걸 봤는데
결국에는 그것 때문에
스팀 완드의 표면에 상처가 납니다
그것으로 우유를 스팀하면
그 흠집 사이로 우유가 끼어버리겠죠
결국 나중에 청소하는 게 더 힘들어집니다
그러니깐 스팀 완드를 잘 관리해 주세요
자, 여러분
이제 에스프레소 머신과
그 관리법에 관한 이야기를 마무리 하도록 하죠
영상을 재밌게 보셨으면 해요
그럼 다음 영상에서 뵙겠습니다