4-3강 커피 메뉴
여러분, 다시 만나서 반가워요
이번에는 일반적인 커피 메뉴에서 볼 수 있는
커피 음료들을 살펴볼게요
여러분의 출신지나
어느 나라에 살고있는지에 따라
커피 음료의 변형된 형태를 발견할 수도 있어요
각 음료에 대해 살펴보면서
해당 음료의 변형된 형태가 있다면 알려드리도록 노력할게요
어쨌든, 저는 호주 스타일 카페에서
일반적으로 볼 수 있는 음료들을
여러분에게 소개해드릴 거예요
가장 기본인 에스프레소부터 시작해볼게요
이번 강의 내내 만든 결과물인데요
그저 하나의 스트레이트 커피 샷입니다
주로 25에서 35ml 이며
에스프레소 컵에 담겨 나오기 때문에
일반적으로 아주 작습니다
에스프레소에 대해 말씀드릴 점은
여러분이 에스프레소를 맛 볼 때마다
마실 때마다
저어주면 좋다는 거예요
이유가 몇 가지 있는데
하나는 크레마를 전체적으로
퍼지게 해주기 때문이에요
전에 말씀드렸듯이 크레마는
커피 오일과 물의 혼합액이며
크레마 전반적으로 이산화탄소 기포가 섞여있어요
이 기포는 커피에 탄소의 쓴 맛을 더하죠
크레마를 흐트러트려서
커피에 섞어주면
샷 전체에 크레마가 섞이면서
좀 더 균형이 잡히고
첫 모금에 느껴질 수 있는 강한 맛을 줄일 수 있어요
카페에서 고객들이 돌아와
커피가 너무 쓰다고 말하는
경우가 많은데
이는 보통 크레마를 잔뜩 맛보았기 때문이에요
우유 베이스 커피도 마찬가지입니다
그렇기 때문에 우유를 에스프레소와
잘 섞어주어서
크레마가 음료 전반에 섞이도록 하는거죠
우리가 에스프레소를 저어주는 다른 이유는
여러 혼합물을 섞어서
조금 더 균일한 맛을 내기 위해서죠
커피를 추출하면
여러 층으로 나뉘어 있는데요
추출물의 각 부분은
컵 안에서 각기 다른 층에 놓이게 됩니다
예를 들어, 더 무거운 혼합물의 경우
바닥에 가라앉을 겁니다
거기에 모든 달콤함이 있는 거죠
그래서 한번 저어줘서 그걸 올려주는 게 좋습니다
그럼 훨씬 더
즐거운 경험을 할 수 있을 겁니다
롱 블랙 커피에도 동일한 원리가 적용됩니다
심지어 콜드 브루에도요
콜드 브루를 서빙하기 전에
병을 흔들고 그 후에 유리잔에 따르세요
그럼 훨씬 더 좋을 것입니다
그래서 이게 우리의 싱글 에스프레소입니다
인제 더블 에스프레소는
아마도 짐작하셨겠지만, 그냥 샷 두 개죠
그리고 이 컵에 추출할 겁니다
만일 이 포터필터를 사용한다면
우리는 그냥
양쪽을 같은 컵에 추출할 겁니다
그럼 그게 더블 에스프레소가 되겠죠
다음으로, 숏 마키아토와
롱 마키아토가 있습니다
숏 마키아토는 간단히 에스프레소 위에
뜨거운 우유 거품을
한 덩어리를 얹은 것입니다
특별할게 없어요, 마키아토는 이탈리아어로
간단히 커피를 얼룩지게 하는 것을 의미합니다
그래서 그건 결국
약간의 우유를 넣는 겁니다
에스프레소 색을 약간 바꿀 만큼만요
정말로 별 게 아닙니다
롱 마키아토는
일종의 호주식인데요
그래도 어쨌든 다뤄볼게요
이것도 당신이 가는 카페와
당신이
어디 있느냐에 따라
다양한 해석을 볼 수 있는 음료입니다
멜버른에서 일반적으로
이 음료를 준비하는 방법은
작은 양의 우유를 추가하는 겁니다
보통 40에서 50ml 정도입니다
맨 위에 더블 에스프레소를 추출하고
그 다음에 여기에도 거품이 나는 우유를 약간 넣을 겁니다
숏 마키아토와 비슷하죠
다음으로, 롱 블랙을 소개하겠습니다
아메리카노에 대해서도 이야기할 겁니다
호주에서는 롱 블랙이라고 부릅니다
기본적으로, 우리에게 롱 블랙은
뜨거운 물 위에
에스프레소를 추출하고
그 위에 크레마 층을 얹어서
서빙하죠
위에 크레마가 있는 상태로 제공하는 이유는
앞서 말한 것처럼
많은 사람들이 크레마와 품질을
연관시키기 때문입니다
커피가 더 신선할수록
더 많은 크레마가 생성되니까요
그래서 롱 블랙을 주문한 손님은
만약 크레마가 사라진 상태로 제공되었다면
이렇게 생각할 수 있습니다
커피가 상한 것이거나
품질이 좋지 않다고요
아마 바리스타가 잘 만들지 않았거나
손님에게 내놓기 전에
오랫동안 놓여있었을 거라고요
이제 롱 블랙을 추출하겠습니다
어떻게 하는지 보여드릴게요
먼저 뜨거운 물을 먼저 넣고
그리고 그 위에 에스프레소를 추출합니다
끝날 때 쯤이면
예쁜 크레마 층이
위에 올려져 있을 겁니다
그런데, 아메리카노는
반대로 진행됩니다
커피를 먼저 하고
그 위에 뜨거운 물을 추가합니다
전 동일한 비율을 써요
커피와 물의 비율로 볼 때
제가 롱블랙과 아메리카노애서 즐기는 비율은
전 보통 약 20.5g 정도를 도징합니다
제 추출량은 얼마가 됐건간에요
에스프레소가 맛있게 나오도록 해야 합니다
그리고 그런 다음 90g의 물을 추가합니다
여기서 최상의 농도와
최상의 균형을 찾을 수 있습니다
하지만 그건 완전히 당신에 달려 있습니다
그리고 당신이나 당신의 카페나 당신의 상사가
커피로 뭘 표현하는 걸 좋아하는지에도 달려 있습니다
아메리카노에 대한 간단한 역사에 대해 조금 이야기해보겠습니다
아메리카노는 이탈리아어로 그냥 '미국인'을 의미합니다
음료가 처음 생겨났던 건
제2차 세계대전 동안이었습니다
일부 미국 군인들이
이탈리아에 주둔하고 있었는데
거기 에스프레소가 너무
강했던 거죠
왜냐하면 미국에서는
드립 방식의 커피나
필터 커피를 많이 마시니까요
그래서 농도가 훨씬 약합니다
그래서 이탈리아인들은
에스프레소에 물을 섞어
아메리카노라고 부르기 시작했는데
이게 미국인들에게 조금 더 친숙했기 때문이죠
그렇게 아메리카노가 만들어졌어요
아까 말했듯이 에스프레소를 먼저 추출하고
그다음 물입니다
크레마를 잃게 되지만
완전히 괜찮아요
맛 면에서는
아마 더 나은 버전일 겁니다
크레마를 흐트러트려서
에스프레소를 음료 전반에
조금 더 섞어주었기 때문이죠
롱 블랙을 주문하는 경우
크레마가 맨 위에 떠 있다면
에스프레소와 비슷하게 티스푼을 가지고
잘 저어서 전체적으로 섞어주기를 추천드려요
그러면 훨씬 좋은 시음 경험이 될 겁니다
지금까지 카페에서 볼 수 있는
주된 블랙 커피를 살펴봤고요
커피 옵션과 메뉴 등등은
이것보다 훨씬 많죠
지금까지는 메인 음료들이었고
다음으로 넘어가서
우유 베이스 커피를 살펴보기 시작할게요
여러분이 서빙하게 될 우유 베이스 커피 중
세 가지 주된 음료는 플랫화이트, 라떼,
또는 카푸치노입니다
여러분의 거주국이나 출신지에 따라
말씀드린 각 음료의 정의가
조금씩 다를 수 있는데요
제 출신지인 호주에서는
모두 같은 사이즈의 컵이나 라떼의 경우
같은 사이즈의 유리잔에 서빙됩니다
몇몇 국가들은 라떼를 컵에 서빙할 수도 있어요
하지만 오늘은 간단히 하고자
그냥 모든 음료에 이 컵을 사용하도록 할게요
일반적으로 이 음료들을 정의하는 유일한 요소는
거품의 양이에요
플랫화이트는 가장 적은 양의 거품이 있는데
보통 0.5cm 정도죠
라떼는 일반적으로 0.5cm 에서
1cm의 거품이 있으며
카푸치노의 경우 일반적으로
최소 1cm의 거품이 있어요
여러분이 일하는 카페에 따라
각 음료에
어느 정도의 거품을 넣는지는
차이가 있을 수 있어요
그것들의 다른 점이 무엇이든지 간에
그것은 상관없고 그저 거품의 양을 일관되게
유지하는 것입니다
왜냐하면 그것이
궁극적으로 음료의 농도와
맛이 전달되는 방식을 결정할 것이기 때문입니다
어떤 곳은 카푸치노를 위해 토핑을 사용할 겁니다
예를 들어, 초콜릿 파우더 같은 거를 사용하지요
이 방식은 호주에서 정말 흔합니다
아니면 시나몬을 사용할 수도 있고요
전통적으로는, 카푸치노는
위에 토핑이 올리지 않아야 합니다
하지만 오늘은 초콜릿 파우더를 사용해 볼게요
그리고 카푸치노에
라떼아트를 만드는 방법을 보여드릴게요
자, 지금 추출이 시작되었습니다
라떼와
플랫 화이트를 먼저 만들거에요
그리고
그 두 가지 음료를 위해서
우유를 어떤 식으로 나누어야 할지 얘기해 볼게요
지금 만들어야 할 커피가 두 개이기 때문에
우유 스팀을 위해 더블 피처를 사용하겠습니다
그리고 우유 부분에서 다룬 것처럼
우유를 나눌 피처를 미리 예열하는 것을 잊지 마세요
적당히 뜨거워지게 해주어야 합니다
라떼와 플랫 화이트를 위한 적당한
거품을 만들었습니다
제가 항상 말했지만, 마법의 숫자는 없어요
딱 알 맞는 양의
거품을 만드는 유일한 방법은
음료를 준비하고 나서
각 음료의 거품의 양을
테스트하는 것입니다
이 작업은 유리잔을 사용하면 쉽게 할 수 있습니다
측면으로 안을 볼 수 있기 때문이지요
이런 컵을 사용한다면
티스푼을 사용하여 거품을 부드럽게 밀어 넣어보세요
이런 방식을 통해
당신이 원하는 목표가 맞는지 아닌지 알 수 있을 겁니다
지금 더블 피처에 우유가 있습니다
이를 통합하였고 작은 피처에
절반을 따랐습니다
이건 제 라떼를 위한 것이고
거품이 적은 남은 우유는
플랫 화이트를 위해 사용할 겁니다
지금 라떼를 붓고 있습니다
라떼 아트는 음료를 전혀 정의하지 않습니다
라떼 아트가 정의하는 유일한 것은
컵 속에 처음에 얼마나 많은 거품을 넣었느냐입니다
라떼는 준비 되었습니다
이제 플랫 화이트를 부어 볼게요
그냥 이 큰 피처를
사용해도되고 아니면 작은 피처로
옮겨서 부을 수도 있습니다
일하는 관점에서 말씀드리자면
어떤 피처에 우유가 있던지 간에
편안하게 따를 수 있는 상태가 되게 하시는 걸 추천 드려요
이것이 우리의 플랫 화이트에요
다음 두 음료로 넘어가 볼까요
이제 우리는 카푸치노와 피콜로 라떼를 만들어 볼 겁니다
피콜로는 이탈리아어로 작다는 뜻입니다
라떼의 정말 작은 버전이라고 생각하시면 됩니다
어느 나라의
카페에서 일하시냐에 따라
여러 다른 사람들이
다른 크기를 사용한다는 것을 알게 될 겁니다
저 같은 경우에는
저희는 멜버른에 있는 엑실 커피 로스터에서
3온스 컵을 사용하여 서빙합니다
저흰 에스프레소의 약 2/3 정도를 사용하고
나머지는 플랫 화이트 우유를 사용하여 서빙합니다
만약 전체 에스프레소 샷을 사용한다면
음료가 너무 강해져
풍미의 균형이 무너지게 됩니다
그래서 저희가 하는 방식은, 먼저 에스프레소를 추출한 다음에
약 2/3 정도를
작은 컵으로 옮기는 거에요
자 인제 카푸치노와 피콜로를 위한
추출을 하였습니다
피콜로의 경우에 할 수 있는 건
에스프레소의
2/3을 직접 컵에 붓을 수 있어요
아니면 일하시는 카페에 따라
아니면 정말 일관성 있으시고 싶으시다면
에스프레소를 얼마나 넣고 있는지
무게를 재보셔도 되고요
이 레시피에 기반한
더블 샷 에스프레소는 41g입니다
이 말은 즉 각 에스프레소 샷이 20.5g 일 거라는 말입니다
그래서 제가 이것의 14g 정도를 피콜로 라떼 컵 속에
부어 넣으면
3분의 2정도가 채워질 겁니다
그리고 이렇게 하였을떄
같은 농도를 가지게 할 수 있을 거예요
항상 말이지요
카푸치노의 경우에는
할 수 있는 방법들이 여러가지가 있습니다
어떤 초콜릿 파우더들은
에스프레소 속에서 정말 잘 녹아요
그럴 경우에는 초콜릿 파우더를 먼저 넣을 수 있습니다
에스프레소를 섞은 후에 말이죠
그리고 나서 그 위에 멋진 라떼 아트를 그리면 되죠
만약 당신이 사용하는 초콜릿 파우더가
잘 녹지 않는다면
당신이 해야 할 일은
우선 카푸치노를 만들고
그리고 나서 마지막에 초콜릿 가루를 뿌리는 거에요
이러한 방식으로도 충분히 멋지게 만들어 낼 수 있습니다
자 이제 이 우유를 스팀치겠습니다
거품을 좀 더 내면서요
왜냐하면 전 카푸치노를 만들고 있기 때문이죠
자 이제 대부분의 양을 작은 피처로 옮겨담으면
그리고 그 안에는 많은 거품이 들어갈 것입니다
그리고 이건 카푸치노를 위해 남겨둘 거에요
이제 피콜로 라떼를 부어볼게요
이제 다른 커피 따르듯
똑같이 따를 거예요
유일한 차이점은 다른 커피보다 훨씬 더 작다는것 뿐이죠
이렇게 해서 우리의 피콜로 라떼가 완성됐네요
이제 카푸치노를 따라볼게요
이제 여기에 초콜릿 가루를 뿌리는 방법에 대해 말해보자면
일부 카페들이 선택하는 방법은
이렇게 선을 몇 개 만들 듯 뿌리는 거에요
여전히 패턴을 볼 수 있게
여전히 라떼아트가 볼 수 있게요
이렇게 우유를 사용한 커피를 몇 잔 만들어 봤는데요
질문 하나가 생각났어요
바리스타분들이 저에게 많이 묻는 질문인데요
왜 거품이 순식간에 많이 생기는지에 대해서
묻곤 하세요
우유를 사용해 커피를 만들고
이제 서빙할 준비를 하면
이 후 1-2분 이내로
거품이 아주 강하게
올라오기 시작합니다
이렇게 되는 이유를 몇 가지 설명드릴게요
첫 째로는
우유를 스팀할때 생기는 마이크로폼의 퀄티티가
원인일 수 있습니다
예를 들어, 우유를 제대로 스팀을 못하면
혹은 최대한 효과적으로 못하면
우유에 거품이 생기게 될 수 있어요
혹은 우유를 너무 많이 데우면
이는 우유의 지방 함량이 감소하여
우유의 단백질 함량이 줄어들게 됩니다
이 두 가지가 바로
마이크로폼의 모양을 유지시키는데 매우 중요한 요소이고,
우유의 구성이나
거품의 구성 때문에
예상보다 더 빨리 무너지게 되는 것입니다
그래서 이유 중 하나는 우유의 퀄티티입니다
거품의 구조 관점에서
우유의 퀄티티을 확보하는
한 가지 방법은요
가능한 제일
깊은 소용돌이를 만들고
가능한 빠르게 회전하도록 하는 것이 중요합니다
따라서 우유를 스팀하는 과정은
좋은 지점을 찾는 것이 중요합니다
커피가
거품이 너무 일찍 일어나는 다른 이유는요
위쪽에 크레마가 너무 많으면
그럴 수 있습니다
그래서 우유를 따르는 동안
최대한 크레마에 많이 섞이도록 하는
이유 중 하나입니다
왜냐면 맨 위에 크레마가 쌓이지 않게 하고 싶거든요
커피의 풍미에
악영향을 미칠 수 있기 때문입니다
그 모든 강한 맛과 쓴 맛이
커피의 위에 떠있게 될 거예요
그리고 손님들이 제일 먼저 맛보는 요소가 되겠지요
이는 또한
컵 위에서
직접 이산화탄소가 크레마에서 빠져나가면서
거품과 공백을 남길 수 있음을 의미합니다
반면에 크레마가 잘 섞였다면
그런 일은 잘 일어나지 않을 것입니다
영향을 줄 수 있는 다른 요소들도 있습니다
예를 들어
정말 신선한 커피를 사용하신다면
그리고 그 커피가 높은 밀도의 이산화탄소를 가지고 있다면
음료에서 빠져나가는
이산화탄소가 더 많을 것입니다
그래서 거품이 더 생기게 되지요
부산물로서
더 진하게 로스팅 된 커피를 사용한다면
더 많은 이산화탄소가 생성됩니다
그래서 다크 로스트 커피 또한 거품이 생길 수 있습니다
특히 음료 내의
크레마를 충분히 섞어주지 않는다면 말이지요
이 내용들이 도움이 되기를 바라며
다음 영상에서 다시 뵙겠습니다