4-1강 우유
우리는 그동안 에스프레소에 대해 알아보는데 많은 시간을 투자했습니다
이제는 우유에 관해 말해보죠
우유는 제가 제일 좋아하는 주제 중 하나에요
저는 우유를 정말 좋아합니다
많은 호주 사람들도 우유를 좋아하죠
우리가 카페에서 마시는
80% 음료는 우유에요
확실히 에스프레소에 들어가는 우유의 비율은
당신이 어느 나라 사람인가에 따라 다를 거에요
하지만 오늘은
우유를 베이스로한 좋은 퀼리티의 음료를 만드는데
알아야 할 모든 것들을 알아보겠습니다
우선 우유 자체를 먼저 얘기해볼게요
우유는 무엇으로 만들어져 있는지, 그리고
커피와 어떤 식으로 상호작용 하는지 알아볼게요
우유에는 정말 중요한
몇 가지 핵심 요소들이 있어요
우유에는 설탕
지방, 단백질이 있죠
그것 말고도 미네랄, 비타민
등 여러가지가 있습니다
하지만 오늘은
여기에 적혀진 요소들만 집중해서 알아볼 거예요
제가 우유에 관해 한 가지 하고 싶은 말은
천연적으로 정말 달다는 점이에요
250ml 우유마다
대략 12g 정도의 당이 있어요
이것은 티스푼으로 설탕을 4번 넣는 것과 동일하죠
물론, 설탕의 종류에 따라
당신이 느끼는
당도가 다르겠지만요
하지만 우유는 천연적으로 매우 달아요
그래서 우리는 이 단맛을 보존하면서
커피와 조합을 이루게 만들려고 합니다
우유를 스티밍하고, 따르는 방식을 기반으로 말이죠
우유의 단맛을 선보이는
가장 좋은 방법 중 한 가지는
우유를 올바른 온도로 데우는 거에요
대부분의 카페는
우유를 60도에서 65도 정도로 우유를 데울 거에요
이 정도의 온도가 대부분의 손님들이
우유 베이스의 음료를 즐기기에 적당하죠
이것보다 차가우면
특히
구체적으로 호주에서는
대부분의 손님들은 커피를 다시 만들어달라고 할거에요
만일 너무 차가우면 말이죠
반대로 그것보다 온도가 높으면
마시려고 할 때 화상을 입을 수도 있어요
그리고 우유 속에 있는 특정한 퀼리티들을 잃게 됩니다
지방
지방은 우리가 모두 즐기는 그 부드럽고 크리미한
풍부한 텍스처를 만드는 역할을 합니다
우유 베이스 음료에서 말이에요
지방은 또 마이크로폼을 유지하는데 도움이 되요
거품의 구조적인 면에서
지방이 하는 일은 거품의 기포들을 코팅하고
서로 묶이도록 도와주어
거품의 표면 장력을 지원하는 것이죠
다음은 단백질을 보죠
단백질은 분자의 긴 사슬로 이루어져 있어요
우리가 우유속에 공기를 넣고
거품을 만들면
단백질이 공기의 기포들과 결합하게 되죠
단백질은 두 가지 측면이 있습니다
한쪽은 친수성이며
이는 물에 끌린다는 뜻이고
다른 한쪽은 소수성입니다
소수성 부분은
주로 거품을 주변을 둘러싸고 있어요
표면장력을 유지하려고 하지요
반면에 친수성 부분은
거품에서 멀리 떨어져 있습니다
자 이제 우유를 잘못된 온도에서
데우면 어떤 일이 일어나는지 알아봅시다
먼저 우유를
너무 데우면 무슨 일이 일어나는지 보죠
설탕부터 설명해 볼게요
65도를 넘어서 너무 뜨겁게 데우면
설탕은 카라멜화되기 시작하면서
녹기 시작하고
우유 천연의 당도를 잃게 됩니다
우유는 그 구성 때문에
대략 87도에서 끓기 시작해요
그리고 이 온도에서는 사실상
우유 천연의 당도를 본질적으로 잃게 되죠
그래서 60도 65도 정도로 데우며
그것보다 온도를 높이지 않아야만
우유의 단맛을 유지 시킬 수 있습니다
지방은, 우유를 너무 끓인 경우에는
이럴 때 보통
더 많은 물로 희석시킵니다. 그렇죠?
예를 들어 제가 600g 또는 600ml 정도의 우유를 가져와서
데운다고 한다면
무슨 기계를 사용하냐에 따라서
9에서 15%정도 물을 추가할 거에요
당연히, 더 높은 온도로 갈수록
더 많이 희석되면서
본질적으로 지방 함량이 낮아지면서
커피가 묽게 느껴질 것 입니다
이전과 같은 크리미함과
같은 텍스처를 느낄 수 없겠죠
단백질의 경우, 우유를 너무 높은 온도로 가열하게 되면
단백질 사슬이 변형되기 시작하면서
결국 거품의 구조가
무너지게 될 거에요
그렇게 되면 매끈하면서 탄력 있는 마이크로폼이 형성되지 않고
위에 큰 기포가 있는
정말 건조한 거품을 보게될 거에요
스푼 한 가득 떠서
그냥 머리 위로 들어 올려도 될 정도로
매우 건조한 머랭 같은 거품 말이죠
그리고 거품이 우유 자체에서 매우 빠르게 분리되어 버릴 거예요
그래서 우유를 끓이고, 붓고 나면
하나의 균일한 제품이 아니게 될 거에요
좋아요, 방금 우유를 과열시키는 것과
그렇게 하면 무엇이 잘못될 수 있는지 얘기했어요
또한 우유가 너무 차갑지 않아야 합니다
여러 가지 이유가 있는데
많은 사람들은 커피를 너무 차가운 온도에서
마시는 걸 즐기지 않아요
50도나 그 이하를 말하는 거에요
대부분의 고객들에게 이건 너무 차가워요
또 다른 이유는 우유를 너무 차갑게 가열하거나
데우는 경우에는
우유는 좀 덜 희석된 상태가 될 거에요
그렇게 좋은게 아니죠, 맞죠?
그래서 그 온도에 균형을 찾고 싶을 거에요
혹은 희석할 때나 지방 함량에 대해서도 말이에요
만일 지방 함량이 너무 많거나
충분히 희석되지 않는다면
지방이 커피의 산미를 완화시킬 수 있어요
우리가 특정 커피들에서 즐기는
과일향들이 많이 사라지게 될 거에요
좋아요, 그럼 우유 스티밍에 대해 이야기해보죠
먼저 화이트보드에서 설명한 후
그 다음 에스프레소 머신에 적용해볼 거에요
그리고 각 단계를 함께 진행해보죠
저는 우유를 스티밍할 때 두 단계로 나눕니다
첫 번째 단계는 스트레칭 단계라고 하는데
여기서는
모든 공기와 양을
각 음료에 필요한 거품의 양을 넣는 단계에요
예를 들어, 두 개의 카푸치노를 위해
우유를 스티밍한다고 가정해 보죠
두 개의 플랫 화이트를 위해 우유를 스티밍하는 경우에는
보다 많은 공기와 양을 넣게 되겠죠
공기를 넣는 방식은
스팀 완드를 얼마나 깊게 넣는가에 에 따라 다릅니다.
이걸 스팀 완드라고 해보죠
첫 번째 이미지에서 볼 수 있듯
우유 아래에
너무 깊이 잠겨있어요
이 상태에서 우유를 스티밍하면 어떻게 될까요?
이 상태에서는 우유의 표면을 깨고
우유에 공기를 제대로 섞을 수가 없어요
이렇게 우유를 스티밍하면
아마도 다들 카페에서 들었던 적 있는
날카로운 소리를 듣게 될 거예요
어떤 소리인지 다들 알고 있죠
그건 보통
우유가 외치는 소리에요
'안에 공기 좀 더 넣어줄래?'
'더 많은 거품이 필요해'라고요
만약 스팀 완드를 우유 표면 위에
너무 높게 두고 있다면
너무 큰 거품이 만들어 질거에요
나중에 그걸
분해할 수 없겠죠
그럼 일이 힘들어질 거예요
솔직해지죠
이 정도 위치에 있어야 해요
위치의 관점에서는 말이죠
보시는 것처럼
스팀 완드의 끝이 반 정도 잠겨 있죠
이 상태에서는 우유의 표면을 깨뜨리고
공기를 넣을 수 있어요
그리고 나중에 충분히 깨뜨릴 수 있는
작은 거품이 만들어지게 되죠
우리가 곧 알아볼
텍스처링 단계 동안에요
프로세스 시작부터
해야할 일은 하나입니다
스팀 완드가
저그의 측면에 위치하거나
최대한 바깥쪽에 위치해야 한다는 거죠
스팀 완드를 정확히 가운데에 놓게 되면
우유가 크게 흔들리지만
회전하지는 않을 거예요
우유가 단지 흔들리기만 한다면, 거품은 그냥 위에 떠있게 되고
소용돌이에 빨려 들어가지 않을 거에요
거품은 깨지지 않았고,
우유가 위에서 아래까지 고르게 가열되지 않은 거에요
스팀 완드를 측면에 위치시키는 방법은 정말 간단합니다
그냥 저그를 돌리거나 기울이면 되요
이건 곧 보여드릴게요
우유 안에
원하는 양의 공기를 넣은 후
텍스처링 단계로 넘어갈 수 있어요
이 부분에서 우리는 저그를
약 1~2 센티미터 정도로 들어올립니다
모든 것을 같은 각도로 유지하고,
다른 건 바꾸지 않는 상태에서 그냥 들어 올리죠
그 방법으로 우리는 스팀 완드를 담궈서
우유에 들어가는 공기의 양을 제한하는 거에요
따라서 이 시점에서는 공기가 들어가지 않아야 하고,
어떤 소리도 나서는 안되는데,
여기서 말하는 소리는 치 소리를 의미해요
우리는 부드럽게 공기 거품을 넣으면서
온도를 올리고 있어요
보통 60도에서 65도 정도입니다
좋아요, 그래서 첫 번째로
우유로 시작해야 합니다
우유는 시원해야 하고, 이상적으로는 냉장고에서 꺼내자마자 쓰세요
그 가장 큰 이유는 건강 이유뿐만 아니라
우유가 적정한 온도로 유지되고 있다는 것을
확실히 하기 위해서죠
또한 과정을 더 용이하게 만들어 줍니다
스티밍 할 때
우유가 시원할수록
텍스처를 부여할 시간이 더 많아지고,
그리고 우유 안의 거품을 없애는 데 쓸 시간도
더 많아집니다
이상적으로는 약 2도에서 4도 정도여야 해요
지금 여기 보시는 것처럼 서로 다른 크기의 저그 2개가 있어요
이건 360ml의 저그입니다
이건 제가 한 잔을 만들 때
사용하는 저그에요
6온스나 8온스 커피 한 잔을 만들 때 말이죠
그 커피를 두 잔 만들고 싶다면
이것처럼 600ml 저그를 사용할 것입니다
자, 저그의 크기와는 무관하게
이 지점까지 우유를 채우는 것이 일반적으로 안전한데,
이 지점은 저그의 주둥이가
저그 몸통이랑 만나는 부분입니다
그보다 조금이라도 낮거나 높으면
소용돌이와 스팀된 우유를 일관성 있게
제어하기가 어려워요
이 말은
이 과정에 익숙해진다면
경험이 얼마나 쌓였는지에 따라 일정 범위 내에서 우유의 양을
다양화할 수 있다는 걸 의미하기도 하죠
저는 큰 저그에서
우유를 스티밍 하는 것을 추천합니다
왜냐하면 이는 텍스처를 조절하는 데 시간을 더 얻을 수 있어서
우유 스티밍을 연습하는 데
더 좋을 것에요
조금 더 너그러워진다고 할 수 있겠죠
그럼, 첫 번째로 할 일은
일단 스팀 완드를 퍼지 해주세요
누적된 물을 제거하기 위해서요
왜냐하면 그게
우유의 품질에 영향을 주면 안되니까요
잘 마른 증기가 나와야 해요
이제 스팀 완드를 빼서
우리 쪽으로 향하게 해주세요
그리고 스팀 완드가 일직선인지
이상한 각도로 되어있는 건 아닌지
꼭 확인해야 해요
그냥 여기서 일직선으로 나와야 합니다
저그의 주둥이 부분을
스팀 완드에 고정할 거에요
안정성을 더 주고
완드가 돌지 않게 하려고요
그리고 저그의 측면에 손바닥을 갖다 댑니다
우유 스티밍을 하는 동안
온도를 느끼기 위해서요
그리고 새끼 손가락은
드립 트레이 위에 놓고 있습니다
안정성을 더 높이기 위해서요
이제 스팀 완드, 주둥이, 손잡이 부분을 보면
모두 일직선인 것을 알 수 있을 거에요
이게 우리의 시작 지점입니다
그리고 스팀 완드가
우유의 중앙으로 일직선으로 향하고 있습니다
앞에 너무 가깝지 않고, 뒤에도 너무 가깝지 않아야 해요
중간에서 스팀하는 것이
우유를 가장 효율적으로 스팀한다고 생각해요
이건 잠시 후에 좀 더 자세히 다룰 거예요
그래서 이 과정을 이 세 단계
세분화할 수 있어요
먼저, 스팀 완드를 중간에 위치시키고
반 정도 잠기게 해주세요
그리고 우유
공기를 우유에 곧바로
넣게 될 거예요
그리고 지금 해야 할 일은
이 시점에서 그냥 저그를 기울여서 회전을 만들면 됩니다
중앙에서, 반쯤 잠겨 있으며, 옆으로 살짝 기울이는 거예요
그럼 스팀완드를 완전히 켜서
부드럽게 거품을 넣을게요
원하는 양이 될 때까지요
적절한 양이 되면
저그를 올리면서
꺼줍니다
적절한 온도가 되면요
이제 가장 먼저 해야할 건
스팀 완드를 청소하는 것입니다
옆면도, 밑부분도 잊지 마세요
그리고 트레이에 퍼지 해 줄 거예요
왜냐면 스팀 과정 동안 우유가 스팀 완드로
흡입되었을 수 있으니까요
우유 표면에 거품이 있다면
그냥 깨뜨리면 됩니다
그리고 잘 섞어주면
그럼 부드러워질 거예요
그럼, 계속하기 전에
스티밍에 대한 몇 가지 포인트가 더 있어요
이 일이 많은 사람들에게 일어난 것을 봤고
이걸 이야기하는 것이 좋을 것 같다고 생각합니다
그래서 문제 해결에 관해서 얘기하자면
지금 우유를 스티밍 한다고 해보죠
우유가 한 쪽으로는 높게 올라가고
다른 한 쪽에서는 낮게 내려가고 있어요
그건 모두 스팀 완드의 위치
또는 저그의 기울기와 관련이 있다는 거에요
그래서 기본적으로
우유를 스티밍하고 있고
그게 이 쪽으로 조금 더 높게 올라가고 있다면
해야 할 건 단지 저그를 뒤로 조금 기울이는 것 뿐이에요
그럼 해결될 겁니다
만약 뒤쪽으로 올라온다면
그 반대로, 파처를 앞쪽으로 기울이기만 하면 됩니다
그럼 이것도 해결될 거에요
이상적으로는, 소용돌이가 회전해야 해요
최대한 깊은 소용돌이를 만들면서요, 그쵸?
그리고 고르게 말이죠
그건 우유를 가능한 한 효율적으로
스티밍하고 있다는 걸 의미할 테니까요
만약 우유를 가능한 한 효율적으로
스티밍하지 못한다면,
우유를 스티밍 하는데
시간이 더 오래 걸리게 될 겁에요
그러면, 더 나쁜 거품 구조를 얻게 될 거고
아마도 우유가 더 많이 희석될 거예요
제가 자주 받는 질문 중 하나가
어떻게 적절한 거품 수준을 달성할 수 있는지에 대한 건데요
마법같은 숫자를 얘기해드린다면
정말 좋겠죠
'좋아요, 3~4초 동안 공기를 넣어봐요'라고요
하지만 그렇게 되지는 않아요
각 기계마다 다르니까요
거품 양을
마스터할 유일한 방법은
커피를 계속해서 만들어보고
거품의 양을 테스트하는 것입니다
라떼는 이런 경우에 좋아요
유리잔 안에는 아무것도 숨길 수 없기 때문이죠
그래서 이상적으로는, 유리잔에 커피를 만든다면
거품 수준을 확인하고
거품 수준이 어떤지
또 스팀 완드에서 하는 걸
조절할 수 있어요
그래서 거품에 관해서
다뤄야 할 중요한 부분이 또 있는데
우리가 거품의 일관성을
완벽하게 하려고 하는 이유 중 하나는
그게 음료의 농도 또한
결정하기 때문입니다
그래서 예를 들어, 카푸치노가 있다고 가정해 보죠
거품이 더 많아요
그건 컵 안에 우유가 더 적다는 걸 의미합니다
그건 또한
우유 대 커피 비율이 더 높다는 걸 의미해요
그래서 카푸치노는 이상적으로
플랫 화이트보다 강한 맛이어야 하죠
같은 크기의 컵에서 준비된 경우에요
거품과 마이크로폼의 품질을
완벽하게 만들어야 할 또 다른 이유는
거품 구조가 더 탄탄할수록
그 거품이 더 작을수록
그리고 거품이 더 매끄러울수록
그 맛을 입 안으로 전달하는 데
더 도움을 주기 때문입니다
실제로 훨씬 좋은
풍미를 경험을 하게 되죠
거품이 훨씬 높은 품질이면요
우유에 대해
또 다른 중요한 건
우유를 스티밍하는 동안 계속 분리된다는 거에요
거품은 위로 올라가려고 해서
우유는 아래에 남게 됩니다
이건 좋지 않은데요
라떼 아트를 만드는 것을 어렵게 하기 때문이죠
음료의 거품 수준에 일관성이 없어지면서
예상했던 것만큼의 좋은 퀄리티의
음료를 맛보지 못하게 되죠
전 거품이 우유에 정말 잘 섞인 상태에서
커피에 부으면
텍스처적인 경험으로는
이건 좀 더 동질적이며 커스터디하고 크리미해요
이것은 정말 좋은 퀄리티를 모든 가졌다고 말할 수 있어요
또한 풍미를 훨씬 잘 전달해 줘요
만일 거품이 분리된 상태에서
커피에 부어주면
커피 안에 거품이 있더라도
마실 때
그건 동일한 경험이 아닐거에요
입 안에 약간의 거품 머금은 상태에서
약간 뜨거운 우유가 아래로 흘러나오지만
두 가지 사이에 연결이 끊어져 있는 거에요
여기 미리 스티밍 해둔 우유가
있습니다
그리고 자세히 보면 우유가
거품 아래에서 미끄러져 나오는 걸 볼 수 있어요
우리는 이걸 피하고 싶어요
우리가 하고 싶은 건
그 거품과 우유를 함께 다시 섞는 거에요
위에 보이는 저 큰 거품 덩어리를
우유에 다시 섞을 거에요
균일하게 될 때 까지요
그래서 지금 보시면
텍스처가 실제로 훨씬 부드럽고
훨씬 더 좋아 보여요
그리고 이제 부울 때 그 거품이
동시에 나옵니다
하지만
우유는 여전히 수명이 매우 짧아요
한번 스티밍하고 나면
어느 순간에 도달하게 될 거예요
아무리 많이 냄새를 맡아도
음료에선 여전히 좋지 않은 상태에 말이죠
그냥 빠르게 분리될 거니까요
그래서 전 우유를 스팀한 후에
커피에 가능한 빨리 따르려고 합니다
빨리 따를수록
컵에 빨리 담을수록
더 좋아진다는 것을 경험하게 될 거에요
우리는 지금까지 우유의 텍스처링과
적절한 거품 레벨을 가진
우유를 만드는 법,
적절한 텍스처와 부드러움 그리고
우유의 온도에 대해서 알아 보았습니다
그럼 이제 붓는 방식으로 넘어가 보죠
따르는 것은 텍스처링과 비슷합니다
두 단계로 나눠서 진행할게요
이 두 가지는 매우 다른 단계에요
첫 번째 단계는
에스프레소와 우유를 섞는 거죠
음료의 색상이 만들어지는 단계입니다
두 번째 단계는 라떼 아트
또는 원하는 어떤 패턴이든 커피에 넣는거에요
첫 번째 단계에서는 이걸 보여드릴게요
여기서는 시연을 위한 목적으로
방금 썼던 우유를 사용할 겁니다
좋아요, 그러면 커피를 따르고 있다고 가정해 보죠
첫 번째 단계, 높은 곳에서 천천히 따르세요
먼 거리에서 따라야 합니다
왜냐면 커피에 가까워질수록
거품이 더 많이 위로 올라와요
그럼 라떼 아트를 망치게 되죠
그리고 커피가 밀키하게 보이고
맛도 우유같은 맛이 날 겁니다
그러니 들어올리면서
커피에 부어야 해요
크레마를 끌어올리면서요
또 천천히 부어야 합니다
왜냐하면 컵에 너무 빨리 부으면
우유가 컵 밑바닥에 닿아
주변에 튀어올라서
테두리 주변의 색을 없애버리기 때문이죠
그래서 처음 시작할 때
제가 추천하는 건
이렇게 천천히 흐르게 하는거에요
부드럽게 섞어서
색과 풍미를
만들기 위해서요
섞는 대한 경험이
좀 더 쌓이면
좀 더 빨리 해도 됩니다
제가 커피에 우유를 섞는 방법은
양손을 동시에 움직이는 거에요
이렇게 하는 이유는
손을 고정시키고
컵에 따르고 있다면
결국
우유가 어디로도 흐르지 않게 될 거기 때문이에요
그래서 천천히 따라야 하죠
테두리를 따라 올라오는 걸 막기 위해서 말이죠
만일 두 가지를 같이 섞으면, 소용돌이가 만들어지고
우유는 테두리를 따라서 올라가지 않고
크레마 아래에서 회전할 겁니다
그럼 약간 더 빨리 따를 수 있어요
제가 오른손만 움직이는 게 아니라
왼손도 움직이는 이유는
자세히 보시면 알거에요
우유 흐름의 두께의 변화를
주목해보세요
제가 저그를 움직이는 동안에요
하지만 양손을 동시에 움직인다면
같은 우유 흐름을 유지하기
훨씬 쉽습니다
그렇죠?
그래서 따를 때
이상적으로는 가능한 빨리 따라야합니다
에스프레소와 우유를 잘 섞고
색상과 풍미를 그대로 유지하려면요
너무 천천히 따른다면
에스프레소가 위에 층을 이루게 되고
우유는 그냥 아래에 있게 될 거에요
결국 완전히 섞이지 않아서
균형잡히지 않은
음료가 되는 거죠
우유가 에스프레소와 함께 작용해야 합니다
단맛의 균형을 만들기 위해서요
좋아요, 색과 풍미를 높였고
커피가 잘섞인 상태이니
여기서 라떼 아트가 등장할 차례입니다
라떼 아트를 만들 때
거품이 위로 올라오도록 해야합니다
커피 표면에
가깝게 천천히 다가가고
좀 더 빠르게 따라야 합니다
거품이 저그 안에서 더 나오게 하기 위해서요
이 과정에서 너무 천천히 따른다면
우유가 저그에서 나와서 모든 거품이 뒤쪽에
남을 거예요
그럼 음료가 묽어지고
우유가 분리될 겁니다
그러니까
커피가 섞였다고 해보죠
가까이 가서
라떼 아트를 만들거예요
좋아요, 그럼 이걸 다 합쳐서
실제로 커피를 만들어봅시다
에스프레소로 시작할 거에요
에스프레소는 잠시 방치해 둘 수 있어요
온도가 너무 많이
떨어지지 않는 한 대체로 괜찮습니다
에스프레소에 크레마가 적을수록
더 많은 작업을 해야 합니다
색상과 풍미를 끌어올리려면요
하지만 괜찮을 거예요
그러면 시작합시다
그럼 이제 추출이 진행 중이니, 우유를 준비할게요
이걸 스팀하기 전에 빠르게
우유를 분리할 겁니다
여기서
두 저그 사이에서
두 잔의 거품 양을 조절할 겁니다
첫 번째로 해야 할 건 이 저그를 예열하는 거에요
뜨거워야 됩니다
그럼 뜨거운 우유를 이 저그에 따를 때
온도를 그렇게 많이 잃지 않을 겁니다
지금 첫 번째로 따르는 건
항상 거품이 더 많습니다
이 저그에 절반의 양의 따른다면
이 저그에 더 많은 거품이 있고
여기엔 거품이 덜 하죠
만일 카푸치노와
플랫 화이트를 만들기 시작한다면
용량의 절반을 여기에 따르면
이건 카푸치노를 위한 것이고
이건 플랫 화이트를 위한 것이 되겠죠
동일한 거품 양의 두 음료를 원한다면요
그래서 두 개의 플랫 화이트를
제가 지금 만들건데
이 작은 저그에 대략 2/3를 따르시고
그리고 이 큰 저그에 조금 돌려 넣으세요
그렇게 하면 두 음료에
알맞은 거품 양이 되죠
자, 스팀 완드를 퍼지해 주고
바로 꺼내서
중앙으로 절반 정도 잠기게 하고 저그를 옆으로 기울여요
거품 양에 만족하면
올리고
이 때 온도를 조절하면 됩니다
스팀 완드를 닦아주고
살짝 퍼지해줘요
자, 여기서부터 우유를 나누어 보겠습니다
바로
약간의 거품을 큰 저그에 다시 부었어요
그럼 커피에 따르기 좋은 상태가 되죠
전 크레마를
에스프레소와 섞는 걸 좋아해요
그렇게 하면 모든 혼합물과 풍미가
서로 섞이면서
더 균형 잡힌 경험이 만들어지기 때문이죠
붓기 직전까지 우유를 섞어주는 건
정말 중요해요
이건 항상 마지막으로 하는 일이에요
그럼 여기서부터, 처음에는 높고 천천히 하면서
색과 풍미를 끌어올려 주세요
그리고 준비가 되면
라떼 아트를 할 수 있어요
플랫 화이트 한잔이 나왔네요
자, 이 커피로 같은 작업을 할게요
하지만 조금 더 빠르게요
특히 처음 시작할 때는
한 번에 한 가지에 집중하는 것을 추천해요
크레마를 섞어주세요
우유도 섞어주고, 조절을 잘 해주세요
따르기 시작하기 전에
우유를 완전히 섞을 겁니다
이건 정말 중요해요
높은 위치에서 천천히 부으면서
색상과 풍미를 끌어올리세요
그럼 작업할 수 있는 고른 캔버스를 얻게 됩니다
그럼 준비되었을 때 가까이 가서
라떼 아트를 시작하세요
그게 첫 번째 커피에요
조금 더 편안해지면
저는
동시에 둘 다 섞을 거에요
우유를 정말 잘
섞기 위해서죠
그리고
조금 더 빠르게 섞으면서
여전히 그 색을 유지하면서요
글고 물론, 라떼 아트도 약간 빨리 하는거죠
지금 이 두 커피를 보면서 알 수 있듯이
이건 색이 조금 더 연합니다
그래도 여전히 고르고 일정해요, 이건 정말 중요합니다
하지만 이쪽은
더 많은 농도가 위에 있을 거에요
이렇게 따르면
더 통제하기 쉬워지고
각 변수가 어떻게 작용하는지 이해하는데 도움이 될 겁니다
그러나 이상적으로는
커피와
우유가 고르게 섞이는 지점에 도달해야 해요
그래서 지금까지 우리는 따르는 것과
관련된 다른 변수들과
그것들의 영향력에 대해서 알아보았죠
여러 해 동안
바리스타 챔피언십에서 경쟁하는 것의 이점 중 하나는
다양한 방법을 탐구해 볼
기회를 가진 겁니다
따르는 방식에 대해
보여드리고 싶은
몇 가지 기술이 더 있어요
제가 원래 대회장에서 본 건데요
그리고 그 이후로
그 기술을 응용해서 카페에서 적용하는 걸 봤어요
그 기술은
커피에 약간의 우유를 붓고
그걸 에스프레소에 섞은
그 다음
계속해서 그들의 패턴대로 부으면서
라떼 아트로 마무리하는 겁니다
여기엔 몇 가지 이점이 있습니다
그 중 하나는 커피가 매우 깔끔하게 보이게 된다는 거에요
그래서 깨끗하고 매우 일관성 있는
캔버스가 되는 거죠
또한 커피의 특정한 맛을 강조하는 데 도움이 됩니다
왜냐하면 우유를 더 추가하는 거니까요
에스프레소에 작은 양의 우유를 추가해
그걸 섞는 거죠
그리고 위에 계속해서 부으면
원래 처음에 부었던 층이
위로 올라가면서
음료의 나머지 부분보다 강하게 느껴지게 되는 거에요
그래서 바리스타들은 대회에서 이렇게 합니다
커피의 과일향을 강화하기 위해서요
이건 우유를 통해 강조하기는
때때로 어려울 수 있죠
제가 이 기술을
별로 좋아하지 않는 건
균형 잡히지 않은 음료가 된다는 거에요
그리고 아래쪽보다 위쪽이 더 강하게 되는거죠
제가 좋아하는 것은, 접근 방식은 비슷해요
기본적으로 에스프레소를 돌리고
적은 양의 우유를 추가해요
아직 섞고 있는 동안에요
그래서 계속 움직이게 하면서 섞는 겁니댜
그 다음 빠르게 부어 줍니다
그래서 전 음료 전체에 걸쳐
힘을 섞을 수 있어요
에스프레소를 섞었고
크레마를 섞었고
그리고 음료를
완전히 섞었습니다
그럼 위에 쓴 맛이 없을 거에요
이 기술을 사용하지 않으면
쓴맛이 있을 수 있겠죠
결국에는 더 균형 잡힌 음료가 되는 겁니다
그럼 이제 그 방법을 안내해 드리죠
이 기술의 또 다른 이점은
음료 전체에
크레마를 섞는게 된다는 겁니다
우유를 커피에 부을 때
정말 잘 섞어도
가끔 여전히 크레마가 위에 있을 수 있어요
크레마에 대해 이야기할 때
예전에 언급한대로
크레마에는 이산화탄소의 거품이 있고
그건 커피에 탄산성 쓴 맛을 만들죠
그래서 가끔 커피를 한 모금 마시면
위쪽에서 쓴맛이 날 수 있어요
그건 크레마 때문일 수도 있습니다
그래서 이 방법의 이점 중 하나는
크레마를 섞어준다는 겁니다
첫 번째 기술에선
약간의 우유를 넣고 섞어주면서
계속 부어 주었는데
넣는 우유의 양에 따라
다른 농도가 될 수 있어요
본질적으로요, 그렇죠?
매우 일관성 있게 해야 하죠
그래서 전 이 기술을 적용했고
다른 사람들도 이렇게 하는 걸 본 적이 있어요
우유를 에스프레소에 추가해서
계속해서 섞어주고
계속해서 우유를 추가하는 거죠
최대한 섞어주면서요
그렇게 하면
위에서 아래로 일정한 농도를 유지하게 되고
이 방법을 통해 달성하고자 하는
다른 모든 것도 달성하게 됩니다
이제 그걸 어떻게 하는지 안내해 드릴게요
이 방법은 조율을 맞추기 위해
조금의 연습이 필요해요
에스프레소와 유유를
둘 다 섞어주면서 시작하세요
에스프레소에 우유를 부으면서
섞어주세요
모두 섞으세요
그 다음 다시 돌아가
이것들 모두 섞을 겁니다
고르게 섞어주세요
좋아요, 다시 한 번
우유와 에스프레소를 둘 다 섞어주세요
우유를 넣으면서 에스프레소를 섞어주세요
계속 섞어주세요
그 다음 우유를 넣고 섞어주세요
자 그럼 스팀 완드로 넘어가보죠
스팀 완드가 근무가 끝날 때까지
이렇게 보이지 않는다면
충분히 청소를 잘 하지 않았다는 뜻이에요
그래서 근무가 끝날 때까지
우유가 축적된다면
그건 우유를 스티밍할 때
제대로 닦고 있는지 확인해야 한다는 걸 뜻합니다, 그렇죠?
매번 닦을 때마다
완전히 깨끗해야 해요
스팀 완드에 우유가 마르게 두면
청소하기가 점점 어려워지죠
그리고 그걸 없애기 위해
다른 여러가지 조치를 취해야 할지도 몰라요
확인해야 할 또 한 가지는
스팀 완드의 밑부분을 청소하는 거에요
우유 스티밍이 끝나고 매번
밑부분에
거기가 구멍이 있어서
스팀이 흐르도록 하는 곳인데요
거기가 막히면
고품질의 스팀을 생성하는 게
어려워집니다
누적물이 쌓이고 있거나
스팀이 잘 안나온다고 가정해 보죠
이 때 할 수 있는 한 가지는 스팀 완드를
뜨거운 물에 담그는 겁니다, 그렇죠?
그리고 우유 분해를 돕거나
쌓인 우유를 분해하는
약품을 쓸 수도 있죠
이 부분은 기계에 따라 달라집니다
현재 대부분의 기계에는 밸브가 내장되어 있어요
보일러로 돌아가는 걸 막는 밸브죠
예를 들어, 스팀 완드를 물이나 약품을 넣은
저그에 넣고 있으면
보일러로 돌아가는 걸 막을 수 있습니다
하지만 기계에 따라 다르고
밸브 품질에 따라 달라요
보일러로 다시 빨려 들어갈 수도 있어요
그럼 보일러가 오염되어
나중에 고치기 힘들 수 있습니다
그래서 어떤 기계를 사용하든
해당 방법을 사용할 수 있는지
확인해야 해요
자 그럼
우유와 우유 베이스 음료에 대해 다뤄보았습니다
즐겁게 보셨기를 바라며
다음 영상에서 뵙기를 기대하겠습니다