0
00:00:00.000 --> 00:00:02.900
3-8강
기술

1
00:00:04.170 --> 00:00:05.255
다시 오신 것을 환영합니다

2
00:00:05.255 --> 00:00:07.841
이번 영상에서는 기술에 대해 이야기해보겠습니다

3
00:00:07.841 --> 00:00:09.300
제가 바리스타들을 교육할 때

4
00:00:09.300 --> 00:00:10.844
일반적으로 세 가지를 알려주는데

5
00:00:10.844 --> 00:00:12.262
한가지는 기술,

6
00:00:12.262 --> 00:00:14.514
그 다음 커피 시음하는 법,

7
00:00:14.514 --> 00:00:16.433
마지막으로 레시피 개발에 집중합니다

8
00:00:16.433 --> 00:00:19.310
이러한 것들은 서로 유기적으로 연결됩니다

9
00:00:19.310 --> 00:00:22.814
예를 들어, 기술이 먼저겠죠

10
00:00:22.814 --> 00:00:24.691
그럼 기술이 좋으면 좋을수록

11
00:00:24.691 --> 00:00:26.776
커피 맛보기가 더 쉬워질 겁니다

12
00:00:26.776 --> 00:00:28.278
그리고 커피를 잘 맛보게 되면

13
00:00:28.278 --> 00:00:30.739
커피를 마음대로 조절하거나 레시피를 만드는 것도

14
00:00:30.739 --> 00:00:32.073
그만큼 더 수월해지겠죠

15
00:00:32.073 --> 00:00:33.825
그렇기 때문에 기술이 우리의 첫 번째 기둥입니다

16
00:00:33.825 --> 00:00:36.119
고급 기술의 장점 중 하나는

17
00:00:36.119 --> 00:00:37.287
농도 그리고 추출물을

18
00:00:37.287 --> 00:00:39.706
동시에 늘릴 수가

19
00:00:39.706 --> 00:00:40.707
있다는 겁니다

20
00:00:41.041 --> 00:00:42.917
그렇죠? 그렇기 때문에 기술이 좋을수록

21
00:00:42.917 --> 00:00:44.085
커피에서 더 많은 것을 얻을 수 있는 겁니다

22
00:00:44.085 --> 00:00:46.046
그래서 에스프레소 기술에 있어서

23
00:00:46.046 --> 00:00:48.506
저는 세 가지 주요 요소를 중요하게 여기는데,

24
00:00:48.506 --> 00:00:50.550
제가 경력을 쌓으며 알아낸 것들이죠

25
00:00:50.550 --> 00:00:51.926
많은 사람들이 과소평가하는 건데,

26
00:00:51.926 --> 00:00:54.012
저도 그랬어요 


27
00:00:54.012 --> 00:00:55.972
제가 커피에 입문했을 때

28
00:00:55.972 --> 00:00:57.849
저는 다른 사람들 옆에서 커피를 내렸는데요

29
00:00:57.849 --> 00:00:59.476
모두 다 같은 레시피를 사용했고,

30
00:00:59.476 --> 00:01:02.771
같은 원두, 같은 머신, 같은 도구를 썼는데

31
00:01:02.771 --> 00:01:05.065
다른 사람들의 에스프레소가 제 것보다 훨씬 좋았어요

32
00:01:05.065 --> 00:01:06.566
그 때는 정확히 무엇 때문에 그런지

33
00:01:06.566 --> 00:01:07.984
이해할 수가 없었는데요

34
00:01:07.984 --> 00:01:09.861
결국은 기술 문제였어요

35
00:01:09.861 --> 00:01:11.821
자 이제 우리는 도징, 

36
00:01:11.821 --> 00:01:13.990
디스트리뷰션 그리고 탬핑을 알아볼 겁니다

37
00:01:13.990 --> 00:01:15.325
도징부터 살펴볼 건데요

38
00:01:15.325 --> 00:01:18.536
도징이라는 것은 커피를 바스켓 안으로 넣는 방법을

39
00:01:18.536 --> 00:01:20.205
말하는 겁니다

40
00:01:20.205 --> 00:01:21.998
한 쪽으로 치우쳐 있는지

41
00:01:21.998 --> 00:01:24.876
평평한지, 가운데로 몰려있는지 같은 거요

42
00:01:24.876 --> 00:01:25.668
아마도 어떻게 되어야 하는지는

43
00:01:25.668 --> 00:01:27.295
이미 아실 듯 하네요

44
00:01:27.295 --> 00:01:28.630
커피를 바스켓에

45
00:01:28.630 --> 00:01:29.756
도징 할때는

46
00:01:29.756 --> 00:01:31.049
최대한 균일하게 하는 것이

47
00:01:31.049 --> 00:01:32.967
이상적일 텐데요

48
00:01:32.967 --> 00:01:34.010
그라인더로부터 직접

49
00:01:34.010 --> 00:01:34.969
도징을 하게 되면,

50
00:01:34.969 --> 00:01:35.970
일반적으로 그건

51
00:01:35.970 --> 00:01:37.639
중앙에 고른 피라미드 모양이

52
00:01:37.639 --> 00:01:39.057
만들어졌다는 뜻이겠죠

53
00:01:39.057 --> 00:01:40.767
도징의 목적은

54
00:01:40.767 --> 00:01:43.353
분배, 즉 디스트리뷰션을 위한 준비 과정에 있잖아요?

55
00:01:43.353 --> 00:01:45.146
커피의 도징을 처음에 잘 할수록

56
00:01:45.146 --> 00:01:46.356
나중의 디스트리뷰션 과정도

57
00:01:46.356 --> 00:01:48.358
더 쉬워집니다

58
00:01:48.358 --> 00:01:49.734
그러니까

59
00:01:49.734 --> 00:01:51.277
그걸 정확히 어떻게 하는지 알려드릴게요

60
00:01:52.695 --> 00:01:53.822
먼저 이렇게

61
00:01:53.822 --> 00:01:54.697
동작으로만 시작하면

62
00:01:54.697 --> 00:01:56.282
뭐 포터필터 준비하고 

63
00:01:56.282 --> 00:01:57.117
이 중 일부는 일반 상식처럼

64
00:01:57.117 --> 00:01:57.909
느껴질 수도 있습니다

65
00:01:57.909 --> 00:01:59.536
그렇더라도 이해해 주세요

66
00:01:59.536 --> 00:02:00.995
포터필터를 이렇게 빼고 나면

67
00:02:00.995 --> 00:02:02.247
바로 물을 한번 빼고 

68
00:02:02.247 --> 00:02:03.248
청소해 주는 것이 좋습니다

69
00:02:03.248 --> 00:02:03.998
작업의 흐름상 (워크플로우)

70
00:02:03.998 --> 00:02:05.125
자연스러운 것이고

71
00:02:05.125 --> 00:02:07.252
왜냐면 이렇게 해두면 

72
00:02:07.252 --> 00:02:09.003
포터필터에 도징을 하고

73
00:02:09.003 --> 00:02:10.463
디스트리뷰션과 탬핑을 거쳐

74
00:02:10.463 --> 00:02:11.965
머신에 체결하려고 할 때

75
00:02:11.965 --> 00:02:13.967
이 단계를 생략할 수 있고

76
00:02:13.967 --> 00:02:16.010
작업을 좀더 빨리 할 수 있도록 해줄 겁니다

77
00:02:16.010 --> 00:02:18.680
여기 보시면  커피퍽이 있는데요

78
00:02:20.098 --> 00:02:21.474
두어번 확실히 내려치면

79
00:02:21.474 --> 00:02:23.268
안에 있던 퍽이

80
00:02:23.268 --> 00:02:24.227
넉박스 안으로 비워지게 됩니다

81
00:02:24.227 --> 00:02:27.188
마른 행주를 이용해서

82
00:02:27.188 --> 00:02:29.440
바스켓을 돌려 닦아

83
00:02:29.440 --> 00:02:31.901
깨끗하게 만들어 주세요

84
00:02:31.901 --> 00:02:34.279
이전 추출에서 사용한 커피 찌꺼기를

85
00:02:34.279 --> 00:02:35.947
전혀 남기고 싶지 않으니까요

86
00:02:35.947 --> 00:02:37.031
다음 추출의

87
00:02:37.031 --> 00:02:38.616
맛에 영향을 주기 때문이죠

88
00:02:38.616 --> 00:02:39.576
하지 말아야 할 건

89
00:02:39.576 --> 00:02:42.453
이렇게 작게 행주의 구석을 잡는 겁니다

90
00:02:42.453 --> 00:02:44.289
많은 바리스타들이

91
00:02:44.289 --> 00:02:45.165
이렇게 행주의 구석을 잡곤 하는데

92
00:02:45.165 --> 00:02:45.957
이러면 바스켓을 닦는 데에

93
00:02:45.957 --> 00:02:47.083
굉장히 오래 걸릴 겁니다

94
00:02:47.083 --> 00:02:48.543
행주를 크게 쥐고

95
00:02:48.543 --> 00:02:50.128
바스켓 가장자리를

96
00:02:50.128 --> 00:02:51.462
밀어내듯 넣어주시고

97
00:02:51.462 --> 00:02:53.756
두어번 돌려주면

98
00:02:53.756 --> 00:02:55.300
깔끔하게 닦일 겁니다

99
00:02:55.300 --> 00:02:57.468
항상 바스켓을 건조하게 유지해야 합니다

100
00:02:57.468 --> 00:02:59.846
물로 씻어내면 안 되겠죠

101
00:02:59.846 --> 00:03:01.264
때에 따라

102
00:03:01.264 --> 00:03:02.432
이렇게 물을 이용해

103
00:03:02.432 --> 00:03:03.349
닦으실 수도 있을 텐데

104
00:03:04.058 --> 00:03:04.934
이렇게 되면 결국

105
00:03:04.934 --> 00:03:06.311
바스켓과 포터필터 사이에

106
00:03:06.311 --> 00:03:08.229
물이 남아있을 수밖에 없게 되는 겁니다

107
00:03:08.229 --> 00:03:09.939
그럼 그 뒤에 뽑은 에스프레소는 희석되겠죠

108
00:03:09.939 --> 00:03:11.274
그러니까 가능한 이런 건 하지 마세요

109
00:03:11.274 --> 00:03:13.401
자 그럼 이제 도징을 살펴 보죠

110
00:03:14.068 --> 00:03:15.528
가장 먼저

111
00:03:15.528 --> 00:03:18.448
포터필터를 준비해 주시고

112
00:03:18.448 --> 00:03:19.824
반드시 영점으로 맞춰주세요

113
00:03:19.824 --> 00:03:21.576
커피 레시피 만들기는

114
00:03:21.576 --> 00:03:23.494
나중에 알려드릴 예정입니다

115
00:03:23.494 --> 00:03:25.830
어떤 면에서 케이크를 굽는 것과 거의 마찬가지라고 보시면 됩니다

116
00:03:25.830 --> 00:03:27.207
일관된 결과를 원한다면,

117
00:03:27.207 --> 00:03:28.750
레시피를 따라야겠죠?

118
00:03:28.750 --> 00:03:30.627
동일한 양의 커피가 들어가면,

119
00:03:30.627 --> 00:03:31.961
일정한 양의 커피가

120
00:03:31.961 --> 00:03:33.504
일정한 시간 안에 나올겁니다

121
00:03:33.504 --> 00:03:34.631
자 포터필터를 영점에 맞췄습니다

122
00:03:35.965 --> 00:03:37.550
이런 그라인더 같은 경우에는

123
00:03:38.092 --> 00:03:38.843
보시다시피

124
00:03:38.843 --> 00:03:39.761
상당히 자유롭게

125
00:03:39.761 --> 00:03:42.639
포터필터를 배치할 수가 있죠?

126
00:03:42.639 --> 00:03:44.682
그래서 특히 이런 그라인더 같은 경우

127
00:03:44.682 --> 00:03:46.601
위치가 제대로 되어 있는지 확인해야

128
00:03:47.769 --> 00:03:48.937
커피를 도징할 때

129
00:03:52.899 --> 00:03:54.108
가능한 균일하게 중앙에

130
00:03:54.108 --> 00:03:57.612
오도록 잘 조준할 수 있습니다

131
00:03:57.612 --> 00:03:58.947
이제 제가 받은 

132
00:03:58.947 --> 00:03:59.989
커피를 보시면요

133
00:03:59.989 --> 00:04:01.074
정확히 가운데에 넣었는데요

134
00:04:01.074 --> 00:04:03.076
중심에는 여전히 빡빡하게 많고

135
00:04:03.076 --> 00:04:05.328
이 주변은 밀도가 낮죠

136
00:04:05.328 --> 00:04:05.995
이걸 우리가 나중에

137
00:04:05.995 --> 00:04:07.914
고르게 디스트리뷰션해보도록 할게요

138
00:04:07.914 --> 00:04:09.457
이게 얼마나 무게가 나가는지 보시죠

139
00:04:11.793 --> 00:04:13.795
좋아요, 20.2g 이네요

140
00:04:13.795 --> 00:04:15.797
저는 약 20g을 목표로 하고 있어서

141
00:04:15.797 --> 00:04:18.841
목표한 그램 수에서 0.2g 이내의 편차는

142
00:04:18.841 --> 00:04:20.051
완전히 괜찮은 겁니다

143
00:04:20.051 --> 00:04:22.053
이 중량을 어떻게 조절하는지 볼까요

144
00:04:22.053 --> 00:04:23.721
만약 제가 이 포터필터에 좀 많이 

145
00:04:23.721 --> 00:04:25.431
꽉 차게 받았다고 치죠

146
00:04:25.431 --> 00:04:27.350
무게를 조절하는 방법도 중요하거든요

147
00:04:27.350 --> 00:04:28.685
그리고 몇가지 해야할 것들과

148
00:04:28.685 --> 00:04:30.603
하지 말아야 할 것들이 있습니다

149
00:04:30.603 --> 00:04:33.356
저같은 경우에는 커피 가루를 덜어낼 때

150
00:04:33.356 --> 00:04:34.899
손가락 사용을 피하려고 하는 편입니다

151
00:04:34.899 --> 00:04:35.400
잘 보시면 알아차리실 텐데

152
00:04:35.400 --> 00:04:36.442
제가 손가락을 사용한다면

153
00:04:37.360 --> 00:04:38.987
커피 가루를 밀어낼 수는 있겠지만

154
00:04:38.987 --> 00:04:39.821
무슨 일이 생기게 되냐면

155
00:04:39.821 --> 00:04:43.032
커피의 특정 지점에서 압력을 가하게 되고

156
00:04:43.032 --> 00:04:45.243
밀도가 다른 부분들이 생겨서

157
00:04:45.243 --> 00:04:47.495
다음 단계인 디스트리뷰션에서 훨씬 더

158
00:04:47.495 --> 00:04:48.746
힘을 쏟아야 하는 상황이 되고

159
00:04:48.746 --> 00:04:50.707
아마도 이전과 같은 결과를 얻지 못할 것입니다

160
00:04:50.707 --> 00:04:52.667
그래서 양을 조절하려고 할 때

161
00:04:52.667 --> 00:04:55.586
저는 숟가락을 사용하는 것을 추천드립니다

162
00:04:55.586 --> 00:04:56.212
여러분이 피하셔야 할 건

163
00:04:56.212 --> 00:04:59.215
이렇게 중앙에 크게 구멍이 나도록

164
00:04:59.215 --> 00:05:00.550
커피 가루를 떠내는 일입니다

165
00:05:00.550 --> 00:05:02.093
왜냐면 방금 떠낸 커피 가루 또한

166
00:05:02.093 --> 00:05:03.261
디스트리뷰션에 영향을 줄 수 있고

167
00:05:03.261 --> 00:05:04.595
채널링을 일으킬 수 있기 때문입니다

168
00:05:04.595 --> 00:05:05.805
일반적으로 제가 좋아하는 방법은

169
00:05:05.805 --> 00:05:07.265
숟가락을 가만히 내려놓는 방법으로,

170
00:05:07.265 --> 00:05:08.766
바스켓의 가장자리에서 시작해

171
00:05:08.766 --> 00:05:11.060
측면에서 들어오면서

172
00:05:11.060 --> 00:05:12.103
커피 위에 가하는 

173
00:05:12.103 --> 00:05:13.563
압력을 최소화하려고 

174
00:05:13.563 --> 00:05:15.189
하는 겁니다


175
00:05:15.189 --> 00:05:16.774
그래서 지금은 커피가 조금 적어서,

176
00:05:17.066 --> 00:05:18.234
이 포터필터를 다시 체결한 후

177
00:05:18.234 --> 00:05:19.610
분배, 즉 디스트리뷰션으로 넘어가 보겠습니다

178
00:05:35.335 --> 00:05:37.837
좋습니다, 20.1g이고요, 디스트리뷰션 준비가 완료되었습니다

179
00:05:37.837 --> 00:05:40.381
애초에 우리가 디스트리뷰션하는 이유에 대해 

180
00:05:40.381 --> 00:05:41.966
먼저 이야기해 봅시다

181
00:05:41.966 --> 00:05:44.135
디스트리뷰션하는 건 추가로 몇 초가 필요합니다

182
00:05:44.135 --> 00:05:45.803
그냥 커피 가루를 눌러주고

183
00:05:45.803 --> 00:05:47.055
머신에 고정시켜서

184
00:05:47.555 --> 00:05:48.681
에스프레소를 추출할 수도 있지만,

185
00:05:48.681 --> 00:05:49.432
여기서 문제가 뭐죠?

186
00:05:49.432 --> 00:05:50.725
우리가 디스트리뷰션하는 이유는

187
00:05:50.725 --> 00:05:51.893
물이 커피 가루를 통과할 때

188
00:05:51.893 --> 00:05:53.561
가능한 한 균일하게 통과하도록

189
00:05:53.561 --> 00:05:55.104
만전을 기하기 위함입니다

190
00:05:55.355 --> 00:05:56.773
이전에 언급한 대로

191
00:05:57.106 --> 00:05:59.317
담아둔 커피 가루에는 서로 다른 밀도가 있고,

192
00:05:59.317 --> 00:06:01.611
제가 이걸 탬핑해서 평평해 보이게 만들 순 있지만

193
00:06:01.611 --> 00:06:03.654
여전히 중간 부분의 밀도가 더 높을 것이고,

194
00:06:03.863 --> 00:06:05.823
바깥쪽 부근에는 밀도가 낮을 것입니다

195
00:06:05.990 --> 00:06:07.033
자, 물은 게으르기 때문에

196
00:06:07.033 --> 00:06:10.328
항상 저항이 가장 적은 경로를 찾으려고 합니다

197
00:06:10.495 --> 00:06:12.163
이 말은 우리가 가장자리 쪽의

198
00:06:12.163 --> 00:06:13.790
밀도가 낮은 부분들을 찾아야 한다는 말이죠

199
00:06:13.998 --> 00:06:15.958
왜냐면 물이 그 부근을 더 빠르게 통과할 것이기 때문에

200
00:06:16.417 --> 00:06:18.002
그 부분들이 과다추출되거나

201
00:06:18.002 --> 00:06:20.046
아니면 그 부분들에서 더 추출하고


202
00:06:20.505 --> 00:06:22.924
나머지 부분은 추출이 제대로 되지 않을 수 있기 때문입니다

203
00:06:23.424 --> 00:06:25.635
그렇게 되면 어떤 에스프레소가 만들어지냐면

204
00:06:25.843 --> 00:06:27.804
보통 추출이 덜 되기 마련이죠

205
00:06:27.804 --> 00:06:29.972
약간의 신 맛이 느껴진다거나

206
00:06:29.972 --> 00:06:32.266
집중되는 풍미도 없을 겁니다

207
00:06:32.266 --> 00:06:33.476
그 커피에서 낼 수 있는 최대의 맛을

208
00:06:33.476 --> 00:06:35.311
끌어내지 못했다는 뜻이기도 합니다

209
00:06:35.895 --> 00:06:37.605
차이가 여기에서 나게 되죠

210
00:06:37.605 --> 00:06:39.649
좋은 바리스타와

211
00:06:39.649 --> 00:06:41.776
훌륭한 바리스타의 차이점 말입니다

212
00:06:41.776 --> 00:06:42.527
사실,

213
00:06:42.527 --> 00:06:44.362
머신 자체라던가

214
00:06:44.362 --> 00:06:45.738
사용하는 장비나 커피조차도 그렇게 중요하지 않습니다

215
00:06:45.738 --> 00:06:47.031
물론 그것도 중요하지만,

216
00:06:47.031 --> 00:06:48.408
하지만 결국은 얼마나 

217
00:06:48.408 --> 00:06:49.409
커피를 잘 디스트리뷰션하는지에 달려 있어요

218
00:06:50.201 --> 00:06:52.161
그래서 제가 추천하는 몇 가지 기술이 있습니다

219
00:06:52.662 --> 00:06:55.081
사용할 수 있는 많은 기술들이 있는데요

220
00:06:55.540 --> 00:06:57.083
어떤 사람들은 손가락을 사용해서

221
00:06:57.083 --> 00:06:59.419
동서남북법으로 고르게 펴주기도 하는데

222
00:06:59.627 --> 00:07:02.088
아니면 스톡플레스(Stockfleth) 법으로 커피를 손가락으로

223
00:07:02.088 --> 00:07:03.172
밀도를 채울 수 있죠

224
00:07:03.631 --> 00:07:06.050
결국 목표는 항상 같아요

225
00:07:06.300 --> 00:07:08.052
제게 가장 잘 맞는 방법은

226
00:07:08.052 --> 00:07:09.846
손바닥을 사용하는 것 입니다

227
00:07:10.221 --> 00:07:11.097
그리고 이것은

228
00:07:11.097 --> 00:07:13.266
사람들에게 가르치기 쉬운 방법이기도 합니다

229
00:07:13.266 --> 00:07:15.810
또는 쉽게 배우고 습득할 수 있기 때문이죠

230
00:07:15.810 --> 00:07:17.186
비록 간단해 보이지만,

231
00:07:17.186 --> 00:07:19.188
여러분을 놀라게 할 몇 가지 것들이 있습니다

232
00:07:19.188 --> 00:07:21.107
전체 과정을 안내해 드리겠습니다

233
00:07:21.399 --> 00:07:23.276
첫 번째로, 포터필터을 잡는데

234
00:07:23.276 --> 00:07:25.403
주로 사용하지 않는 손에 잡습니다

235
00:07:25.403 --> 00:07:26.988
저에게는 왼손입니다

236
00:07:26.988 --> 00:07:27.905
이제 쌓인 커피가루를 무너뜨릴 건데

237
00:07:27.905 --> 00:07:29.323
손바닥을 사용하여

238
00:07:29.323 --> 00:07:30.575
여기 정도를요

239
00:07:30.908 --> 00:07:32.285
손가락 대신에

240
00:07:32.285 --> 00:07:33.703
손바닥을 사용하는 이유는

241
00:07:33.703 --> 00:07:34.454
우리의 손바닥이

242
00:07:34.454 --> 00:07:35.663
힘을 더 가할 수 있기 때문입니다

243
00:07:35.663 --> 00:07:36.873
그래서 보다 더 효과적으로

244
00:07:36.873 --> 00:07:38.082
커피를 분배할수 있죠

245
00:07:38.082 --> 00:07:39.292
커피를 모으고

246
00:07:39.292 --> 00:07:40.460
힘을 가하면서

247
00:07:40.710 --> 00:07:42.628
포터필터를 잡고 있던 손을 이용해

248
00:07:42.628 --> 00:07:43.921
커피의 방향을 조절해

249
00:07:43.921 --> 00:07:44.839
원하는 곳으로 옮깁니다

250
00:07:45.089 --> 00:07:45.840
예를 들어

251
00:07:45.840 --> 00:07:47.925
여기 채우고 싶은 공간이 있다면,

252
00:07:48.050 --> 00:07:49.552
커피를 아래쪽으로 밀어 옮길 것이고

253
00:07:49.552 --> 00:07:51.095
포터필터를 기울일 것입니다

254
00:07:51.095 --> 00:07:53.097
그리고 보세요, 이제 그 공간이 채워졌어요

255
00:07:53.097 --> 00:07:56.642
포터필터의 뒷부분도 채울 수 있어요

256
00:07:56.642 --> 00:07:58.478
이런 식으로 커피를

257
00:07:58.478 --> 00:07:59.604
원하는 곳으로 밀으면 됩니다 

258
00:07:59.604 --> 00:08:01.397
완전히 평평해 보일 때까지요

259
00:08:01.397 --> 00:08:02.315
이때 몇 가지

260
00:08:02.315 --> 00:08:02.982
이 기술을 사용할 때


261
00:08:02.982 --> 00:08:04.233
기억해야 할 것들이 있는데요

262
00:08:04.233 --> 00:08:05.067
그건 꼭 

263
00:08:05.067 --> 00:08:06.110
포터필터를 잡고 있는 손이

264
00:08:06.110 --> 00:08:07.904
최대한 편안한 상태여야 한다는 겁니다

265
00:08:07.904 --> 00:08:08.946
다시 한번 디스트리뷰션을 해 볼 건데요

266
00:08:08.946 --> 00:08:10.114
이번에는 꽉 잡고 해보겠습니다

267
00:08:10.114 --> 00:08:11.365
어떤 일이 일어나는지 지켜보세요 

268
00:08:14.952 --> 00:08:16.871
커피가 움직이는 방향을 보시면

269
00:08:16.871 --> 00:08:18.331
제가 치는 곳으로 향하죠?

270
00:08:18.331 --> 00:08:19.248
덩어리로 뭉쳐져서

271
00:08:19.248 --> 00:08:20.583
포터필터 앞쪽에 모입니다

272
00:08:20.917 --> 00:08:23.044
반대로 느슨하게 잡는 순간

273
00:08:23.794 --> 00:08:25.463
이게 어떻게 자리잡는지 보세요

274
00:08:25.838 --> 00:08:27.632
훨씬 더 고르게 펴지는게 보이시나요?

275
00:08:27.632 --> 00:08:30.468
많은 사람들에게서 볼 수 있는 모습인데요

276
00:08:30.468 --> 00:08:32.595
그들은 왜 이런 현상이 일어나는지 이해하지 못하지만 

277
00:08:32.595 --> 00:08:33.638
이건 고치기 정말 쉽습니다

278
00:08:33.638 --> 00:08:35.723
그러니깐 포터필터를 쥔 손을 편안하게 유지하세요

279
00:08:35.723 --> 00:08:37.183
그리고 포터필터를 보시면

280
00:08:37.183 --> 00:08:38.601
어떻게 보면 퍼덕거리는 듯한

281
00:08:38.601 --> 00:08:40.061
움직임이 보입니다

282
00:08:41.521 --> 00:08:44.190
이것이 제가 포터필터 헤드 쪽에 가깝게 잡는 이유인데요

283
00:08:44.190 --> 00:08:45.816
떨어트리거나 하지 않기 위해서입니다

284
00:08:45.816 --> 00:08:46.442
뭐 당연하죠

285
00:08:46.859 --> 00:08:48.402
무너뜨릴 때

286
00:08:48.402 --> 00:08:50.238
충분한 힘을 가해야만

287
00:08:50.238 --> 00:08:51.572
커피가 위부터 아래까지

288
00:08:51.572 --> 00:08:52.782
모두 고르게 분배되겠죠

289
00:08:52.782 --> 00:08:54.200
만약 너무 부드럽게 친다면

290
00:08:54.534 --> 00:08:56.911
커피가 평평해 보일 수 있겠지만

291
00:08:57.036 --> 00:08:59.205
위쪽에 자리잡은 커피 가루가

292
00:08:59.205 --> 00:09:00.248
바깥쪽으로 움직일 것입니다

293
00:09:00.373 --> 00:09:02.792
아래쪽은 계속 수직으로 압축되고 있을 것이고

294
00:09:02.792 --> 00:09:06.671
사실 효율적인 커피의 재분배는

295
00:09:06.671 --> 00:09:07.880
이루어지지 않게 되는 겁니다

296
00:09:08.214 --> 00:09:09.966
그러니 충분히 세게 치세요

297
00:09:09.966 --> 00:09:11.551
그래서 다시 

298
00:09:11.551 --> 00:09:12.635
전체가 고르게 분배될 수 있게요

299
00:09:13.177 --> 00:09:14.554
하지만 너무 세게 치지는 마세요

300
00:09:14.554 --> 00:09:16.639
왜냐하면 너무 세게 치면 무슨 일이 일어나냐면

301
00:09:16.639 --> 00:09:18.975
보여드리겠습니다, 여기 커피가 

302
00:09:18.975 --> 00:09:21.185
이렇게 바스켓 옆쪽으로

303
00:09:21.811 --> 00:09:23.854
매우 공격적으로 튕겨져 나옵니다

304
00:09:24.397 --> 00:09:26.524
그럼 결과적으로 보통수준 이하의 결과물을 얻게 됩니다

305
00:09:26.524 --> 00:09:28.526
그래서 그 사이의 밸런스를 찾아야 합니다

306
00:09:28.526 --> 00:09:30.152
다른 포터필터를 채워볼게요

307
00:09:30.945 --> 00:09:33.447
다시 디스트리뷰션해보고 어떻게 될지 봅시다

308
00:09:51.799 --> 00:09:54.510
좋아요, 20.3g인데 조금 덜어낼게요

309
00:09:57.638 --> 00:09:58.556
이제 디스트리뷰션할 때

310
00:09:58.556 --> 00:10:01.100
커피가 최대한 보송보송하게 되도록 해야 합니다

311
00:10:01.100 --> 00:10:03.144
너무 무너뜨리지 않도록 해보세요

312
00:10:03.144 --> 00:10:04.604
왜냐하면 무너뜨릴수록

313
00:10:04.604 --> 00:10:06.689
커피 가루의 밀도가 조밀해지고

314
00:10:06.689 --> 00:10:08.649
원하는 결과를 얻기가 더 어려울 거니까요

315
00:10:08.649 --> 00:10:10.318
커피를 디스트리뷰션하려고 할 때는

316
00:10:10.318 --> 00:10:12.403
보송보송하고 부드러울수 있게 해주세요

317
00:10:12.403 --> 00:10:13.446
그게 제가 이번 포터필터를 

318
00:10:13.446 --> 00:10:14.780
다시 한 이유 중의 하나입니다

319
00:10:14.780 --> 00:10:16.282
커피를 정말 많이 압축해 버렸기 

320
00:10:16.282 --> 00:10:17.158
때문에

321
00:10:17.158 --> 00:10:18.951
아무리 노력해도

322
00:10:18.951 --> 00:10:20.286
균일하게 디스트리뷰션하는 게

323
00:10:20.286 --> 00:10:21.621
정말 힘들었을 겁니다

324
00:10:21.621 --> 00:10:23.122
그래서 이렇게 되어야 합니다

325
00:10:26.334 --> 00:10:28.252
보시다시피 몇 번의 무너짐만 있었죠

326
00:10:28.753 --> 00:10:31.047
커피 베드는 지금 정말 좋고 균등합니다

327
00:10:31.797 --> 00:10:33.049
그리고 이 기술을 연마하고자 할 때

328
00:10:33.049 --> 00:10:34.675
제가 추천하는 건

329
00:10:35.051 --> 00:10:36.636
다른 기술을 배우는 것과 마찬가지로

330
00:10:36.636 --> 00:10:37.887
완벽하게 할 수 있을 때까지 속도를 줄이고

331
00:10:37.887 --> 00:10:40.514
그 다음에 속도를 높이는 겁니다

332
00:10:40.514 --> 00:10:42.892
제게 있어 이 기술을 처음 배우기 시작했을 때

333
00:10:42.892 --> 00:10:44.101
이것은 곧

334
00:10:44.644 --> 00:10:47.271
매번의 무너뜨림과

335
00:10:47.271 --> 00:10:49.815
그에 따른 영향에 집중하는 것을 뜻했습니다

336
00:10:49.815 --> 00:10:51.025
그리고 이렇게 하면

337
00:10:51.025 --> 00:10:52.485
가장 효율적으로 작업을 할 수 있게 된다는 거죠

338
00:10:53.069 --> 00:10:54.111
이 기술에 대해

339
00:10:54.111 --> 00:10:55.571
드리고 싶은 또다른 조언은

340
00:10:55.821 --> 00:10:58.949
커피를 무너뜨리는 횟수를 스스로 제한하는 겁니다

341
00:10:59.283 --> 00:11:01.661
예를 들어, 저같은 경우에는 일할 때

342
00:11:01.869 --> 00:11:04.205
이 횟수를 다섯 번으로 제한합니다

343
00:11:04.664 --> 00:11:06.290
이렇게 하는 이유는

344
00:11:06.749 --> 00:11:09.418
특정 횟수로 제한을 걸어두지 않으면

345
00:11:09.710 --> 00:11:11.045
계속해서 태핑을

346
00:11:11.045 --> 00:11:12.380
하게 되기 때문이고

347
00:11:12.546 --> 00:11:15.091
그렇게 되면 최대의 효율을 잃기 때문입니다

348
00:11:15.341 --> 00:11:17.718
이 작업을 다섯 번 정도로 제한한다면

349
00:11:17.843 --> 00:11:20.179
아주 빠른 훈련성과를 보시게 될 겁니다

350
00:11:20.179 --> 00:11:21.430
보다 적은 노력과 힘을 들여서

351
00:11:21.555 --> 00:11:22.848
보다 효율적으로

352
00:11:22.848 --> 00:11:24.684
작업을 해낼 수 있다는 거죠

353
00:11:24.975 --> 00:11:26.936
손바닥을 이용한 레벨링에 대해 알아봤고요

354
00:11:26.936 --> 00:11:27.978
제가 정말 좋아하는

355
00:11:27.978 --> 00:11:29.563
또 다른 방법을 알려드릴게요

356
00:11:29.563 --> 00:11:32.191
그리고 이건 실제로 에스프레소를 만들 때

357
00:11:32.191 --> 00:11:33.442
최상의 결과를 얻는 데 도움이 됩니다

358
00:11:33.859 --> 00:11:34.944
이것을 통해 저는 최상의 맛

359
00:11:34.944 --> 00:11:36.404
가장 고른 추출과

360
00:11:36.404 --> 00:11:37.988
보다 높은 추출 비율을 얻습니다

361
00:11:38.406 --> 00:11:40.282
그건 WDT 기술이라고도 하는데

362
00:11:40.282 --> 00:11:41.951
풀어서 말하자면 Weiss Distribution Technique 입니다

363
00:11:42.618 --> 00:11:45.705
많은 분들이 이와 비슷한 도구를

364
00:11:45.705 --> 00:11:47.123
보신 적이 있을 겁니다

365
00:11:47.707 --> 00:11:49.834
본질적으로 이건 여러 개의 침을 모아둔 형태입니다

366
00:11:49.834 --> 00:11:51.585
이것을 사용하는 방법은

367
00:11:51.794 --> 00:11:53.295
바스켓 위에 도징링를 올려놓는 겁니다

368
00:11:53.295 --> 00:11:54.964
이렇게 하면 어지럽히는 걸 방지할수 있죠

369
00:11:55.214 --> 00:11:59.260
그리고 이 칠침봉을 이용해 커피를 재분배합니다

370
00:11:59.260 --> 00:12:02.263
덩어리들을 풀어주는 데에도 도움이 되죠

371
00:12:02.263 --> 00:12:04.432
이 기술의 정말 좋은 점은

372
00:12:04.432 --> 00:12:06.142
커피를 위에서 아래로

373
00:12:06.142 --> 00:12:07.309
균일하게 디스트리뷰션하는 데 도움이 된다는 겁니다

374
00:12:07.643 --> 00:12:09.770
제가 손바닥 레벨링을 먼저 보여드린 이유는

375
00:12:09.770 --> 00:12:12.982
일하는 도중 사용하기에는

376
00:12:12.982 --> 00:12:15.067
이 기술은 다소 어려울 수 있기 때문입니다

377
00:12:15.067 --> 00:12:16.694
만약 바쁜 카페에서 일하고 있다면

378
00:12:16.694 --> 00:12:17.945
조금 시간이 걸릴 수 있습니다

379
00:12:17.945 --> 00:12:19.697
결과가 더 좋아지기는 해도요

380
00:12:19.697 --> 00:12:22.283
일부 카페에서 이 기술을 사용하는 것을 보기도 하는데요

381
00:12:22.283 --> 00:12:25.244
시그니처 커피에만 사용을 한다던가

382
00:12:25.244 --> 00:12:27.163
블랙 커피 등에만 사용하기도 합니다

383
00:12:27.163 --> 00:12:29.623
요컨대, 이 도구의 영향이 제대로 느껴질만한 것들이죠

384
00:12:29.623 --> 00:12:31.208
그럼 어떻게 작용하는지 알아보도록 하겠습니다

385
00:12:31.208 --> 00:12:32.960
처음부터 가보죠

386
00:12:32.960 --> 00:12:34.336
저는 도징링을

387
00:12:34.336 --> 00:12:35.504
포터필터 위에 올려놓고

388
00:12:35.504 --> 00:12:37.882
포터필터를 안정적인 곳에 올려 사용하는 것을 선호합니다

389
00:12:37.882 --> 00:12:39.133
그리고 이 손을

390
00:12:39.133 --> 00:12:40.551
커피를 디스트리뷰션하기 위해 사용합니다

391
00:12:40.551 --> 00:12:41.844
만약 포터필터가 정적인 상태이고

392
00:12:41.844 --> 00:12:44.096
과하게 움직이지 않는다면

393
00:12:44.096 --> 00:12:45.639
보다 나은 결과물을 얻을 수 있을 겁니다

394
00:12:45.639 --> 00:12:47.558
다음은 여기서 사용되는 동작인데요

395
00:12:47.558 --> 00:12:49.727
제게 있어 가장 좋은 방법은

396
00:12:50.478 --> 00:12:53.022
큰 원 안에서

397
00:12:53.022 --> 00:12:54.899
작은 원을 그리는 방식입니다

398
00:12:54.899 --> 00:12:58.402
제가 이 기술을 사용할 때는

399
00:12:58.402 --> 00:13:02.198
포터필터의 가장자리를 따라 여럿의 작은 원을

400
00:13:02.198 --> 00:13:03.032
만드는 거죠

401
00:13:03.282 --> 00:13:04.241
지금 보여드릴게요 

402
00:13:04.241 --> 00:13:06.577
이런식으로 조그맣게 동그라미를 그려주면서

403
00:13:07.036 --> 00:13:11.540
반시계 방향으로 돌고 있습니다

404
00:13:12.041 --> 00:13:12.708
사실 딱히 상관은 없습니다

405
00:13:12.708 --> 00:13:14.126
바스켓 내에서 시계방향이든

406
00:13:14.460 --> 00:13:16.587
반시계방향이든 말이죠

407
00:13:17.087 --> 00:13:18.047
이런식으로 하면 됩니다

408
00:13:18.047 --> 00:13:21.050
대략 6개 정도의 원을 그리면서

409
00:13:21.258 --> 00:13:23.010
천천히 돌려가며 작업을 합니다

410
00:13:23.219 --> 00:13:24.887
가장 밑에서부터 먼저 시작을 하는데

411
00:13:25.304 --> 00:13:27.598
이 도구의 침들이

412
00:13:27.598 --> 00:13:29.475
바스켓의 바닥에 닿는 정도에서 시작합니다

413
00:13:29.892 --> 00:13:33.354
진행하면서 도구를 조금씩 위로 올려가고

414
00:13:33.938 --> 00:13:37.733
깨끗하고 평평한 표면으로 마무리하려고 합니다

415
00:13:38.400 --> 00:13:39.985
이런식으로 말이지요

416
00:13:40.194 --> 00:13:42.112
이 기술에서 중요한 부분은

417
00:13:42.112 --> 00:13:44.782
커피를 휘젓는 것처럼 생각하는 것입니다

418
00:13:44.782 --> 00:13:46.408
따라서 빠르게 진행하는 것이 좋습니다

419
00:13:46.408 --> 00:13:48.118
너무 느릴 경우에는

420
00:13:48.118 --> 00:13:51.121
그저 커피를 이리저리 움직이게 하기만 할 뿐

421
00:13:51.121 --> 00:13:53.332
실제로 커피 가루를 가르며

422
00:13:53.332 --> 00:13:55.835
덩어리를 부수어 적절한 디스트리뷰션을 할 수 없게 만들죠

423
00:13:55.835 --> 00:13:58.462
그래서 저는 커피 가루를 잘 가르며 작업이 되도록

424
00:13:58.462 --> 00:14:00.172
빠르게 진행하는 걸 좋아합니다

425
00:14:00.172 --> 00:14:01.590
이 정도의 속도로 하시면 됩니다

426
00:14:02.174 --> 00:14:04.552
제 경우엔 이 전체 과정을 완료하는데

427
00:14:04.844 --> 00:14:07.388
포터필터 하나에 약 10초 정도 소요됩니다

428
00:14:07.388 --> 00:14:10.558
보시는바와 같이 정말 평평하게 레벨링이 되었죠

429
00:14:10.558 --> 00:14:12.726
항상 이런 것을 목표로 하시면 됩니다

430
00:14:12.726 --> 00:14:14.144
자 그리고 또 하나

431
00:14:14.144 --> 00:14:16.647
디스트리뷰션에 관해 해야 할 이야기가 있는데

432
00:14:16.647 --> 00:14:18.107
그것은 수직적으로 무너지는 현상이죠

433
00:14:18.399 --> 00:14:21.277
어떤 사람들은 이것이 필수적이고

434
00:14:21.277 --> 00:14:22.403
추출에 도움이 된다고 느끼기도 하지만 

435
00:14:22.403 --> 00:14:24.363
그렇게 생각하지 않는 사람들도 있고요

436
00:14:24.363 --> 00:14:26.866
저는 수직으로 무너트리는 것을 좋아하는 쪽이라서

437
00:14:26.866 --> 00:14:28.367
시간이 있으면 하고는 합니다

438
00:14:28.367 --> 00:14:29.952
일관되게 잘 해내기가 쉽지는 않습니다

439
00:14:29.952 --> 00:14:31.453
모든 포터필터에 올바른 방식으로

440
00:14:31.453 --> 00:14:33.122
작업하는 것은 어려울 수 있죠

441
00:14:33.122 --> 00:14:34.039
하지만 시간이 있다면

442
00:14:34.039 --> 00:14:35.374
저는 수직으로 무너트리는 과정을 거칩니다

443
00:14:35.374 --> 00:14:36.667
기억해 두셔야 할 것은

444
00:14:36.667 --> 00:14:37.918
이 커피를 고르게 디스트리뷰션시키기 위해

445
00:14:37.918 --> 00:14:39.628
우리가 많은 노력을 했다는 겁니다

446
00:14:39.628 --> 00:14:42.423
이것을 수직으로 무너트리려다가

447
00:14:42.423 --> 00:14:43.966
커피가 어느 한쪽으로 치우친다거나 해서

448
00:14:43.966 --> 00:14:45.342
망쳐버리고 싶지는 않죠

449
00:14:45.342 --> 00:14:46.886
그래서 포터필터 안에서 커피를 무너트릴 때는

450
00:14:46.886 --> 00:14:48.554
커피가 고르게 자리잡을 수 있게

451
00:14:48.554 --> 00:14:53.058
어느 한쪽으로 치우치지 않고

452
00:14:53.058 --> 00:14:54.184
똑바로 내려가도록

453
00:14:54.184 --> 00:14:55.853
컨트롤 할수 있어야 합니다

454
00:14:55.853 --> 00:14:57.813
커피 베드에 어떠한 빈 공간이 혹 있었다면

455
00:14:58.063 --> 00:15:00.357
그곳을 채워넣는 데에 도움을 주는데

456
00:15:00.357 --> 00:15:02.067
디스트리뷰션를 조금 더 세밀하게 조정하면

457
00:15:02.067 --> 00:15:03.193
조금 더 나아지게 만들어 주는 겁니다

458
00:15:03.193 --> 00:15:04.528
지금 우리는 디스트리뷰션 과정에

459
00:15:04.528 --> 00:15:06.030
매우 많은 주의를 기울였고 집중해 알아보았습니다

460
00:15:06.030 --> 00:15:07.698
에스프레소에 관해서라면

461
00:15:07.698 --> 00:15:08.741
이건 아주 중요한 단계입니다

462
00:15:08.741 --> 00:15:11.118
왜냐하면 이것은 매우 힘든 추출 방법이기 때문입니다

463
00:15:11.118 --> 00:15:12.703
에스프레소 머신과

464
00:15:12.703 --> 00:15:14.038
에스프레소의 추출에 대해 이야기해 보자면

465
00:15:14.204 --> 00:15:14.955
우리가 하는 일은

466
00:15:14.955 --> 00:15:18.167
극도로 높은 압력으로 작은 커피 베드에 강제로 

467
00:15:18.167 --> 00:15:20.044
물을 통과시키는 겁니다

468
00:15:20.044 --> 00:15:21.879
지금은 이렇게 커피를 디스트뷰션하기 위해

469
00:15:21.879 --> 00:15:23.047
많은 에너지와 시간을 들이고

470
00:15:23.047 --> 00:15:25.591
정말 집중했습니다

471
00:15:25.591 --> 00:15:27.509
디스트리뷰션이 익숙해져서 잘하게 되고

472
00:15:27.509 --> 00:15:29.470
기술을 연마해 완성하고 나면

473
00:15:29.470 --> 00:15:30.804
단 몇초밖에는 걸리지 않을 겁니다

474
00:15:30.804 --> 00:15:31.972
오래 걸리지 않아야 하고요

475
00:15:31.972 --> 00:15:33.015
하지만 특히나 에스프레소만큼은

476
00:15:33.015 --> 00:15:34.934
아주 큰 차이를 만듭니다

477
00:15:34.934 --> 00:15:36.477
에스프레소 머신은

478
00:15:36.477 --> 00:15:39.063
매우 사용하기 힘든 장비입니다

479
00:15:39.063 --> 00:15:40.898
우리가 하는 일은 작은 커피 베드를 통해

480
00:15:40.898 --> 00:15:42.566
물을 강제로 밀어넣는 겁니다

481
00:15:42.566 --> 00:15:44.401
매우 높은 압력을 이용해서요

482
00:15:44.401 --> 00:15:46.445
우리가 얼마만큼의 압력을 사용하는지에

483
00:15:46.445 --> 00:15:47.988
관점을 두고 얘기해 보도록 하죠

484
00:15:47.988 --> 00:15:50.950
대부분의 에스프레소 머신은 약 9bar의 압력으로

485
00:15:50.950 --> 00:15:51.742
설정됩니다

486
00:15:51.742 --> 00:15:53.661
예를 들어 자동차 타이어에 바람을 넣을 때는

487
00:15:53.661 --> 00:15:56.372
약 30에서 32 PSI 가 사용되는데

488
00:15:56.372 --> 00:16:00.876
그건 약 2.2에서 2.4bar의 압력과 동일합니다

489
00:16:00.876 --> 00:16:02.002
그러니까 자동차 한 대에서

490
00:16:02.002 --> 00:16:04.171
타이어 4개분의 압력을 가져온다면

491
00:16:04.171 --> 00:16:07.007
카페에서 에스프레소 한 샷을 추출하기 위해

492
00:16:07.007 --> 00:16:08.759
사용하는 압력과 거의 같다고 볼 수 있겠죠

493
00:16:08.759 --> 00:16:10.344
정말 많은 압력이죠?

494
00:16:10.344 --> 00:16:12.680
그리고 그게 의미하는 건

495
00:16:12.680 --> 00:16:13.806
이 커피 베드의 어떠한 약점이나

496
00:16:13.806 --> 00:16:16.183
다른 곳보다 밀도가 낮은 부분은

497
00:16:16.183 --> 00:16:17.893
물의 먹잇감이 되어버릴 것이라는 뜻입니다

498
00:16:17.893 --> 00:16:19.645
물은 더 빠르게 그 부분들을 통과할 것이고

499
00:16:19.645 --> 00:16:21.230
그렇게 되면 추출물이 균일하지 않겠죠

500
00:16:21.230 --> 00:16:23.315
그래서 우리가 여기에 많은 관심을 기울이는 겁니다

501
00:16:23.315 --> 00:16:24.316
모든 차이를 만드니까요

502
00:16:24.316 --> 00:16:25.025
좋아요 이제

503
00:16:25.025 --> 00:16:26.860
커피를 고르게 도징했고

504
00:16:26.860 --> 00:16:28.904
평평하게 디스트리뷰션을 해주었습니다

505
00:16:28.904 --> 00:16:30.614
다음 단계는 탬핑입니다

506
00:16:30.614 --> 00:16:32.199
커피 베드를 압축시키는 과정인데요

507
00:16:32.700 --> 00:16:35.452
눈치채셨겠지만, 이번에도 또 한번, 고르게 해야 합니다

508
00:16:35.452 --> 00:16:38.080
균일한 추출을 보장하기 위해서요

509
00:16:38.080 --> 00:16:41.792
만약 어느 한쪽이 고르지 못하게 탬핑을 한다면

510
00:16:41.792 --> 00:16:43.502
커피 베드에 약점을 만들고 있는 것이고

511
00:16:43.502 --> 00:16:46.422
물이 흐름이 일관되지 않게 만들 것입니다

512
00:16:46.422 --> 00:16:48.424
에스프레소 제조의 많은 부분은 일관성과

513
00:16:48.424 --> 00:16:49.341
균일성에 있습니다

514
00:16:49.341 --> 00:16:51.635
여기 수동 탬퍼가 있습니다

515
00:16:51.635 --> 00:16:54.304
저는 모든 바리스타가

516
00:16:54.304 --> 00:16:55.973
수동 탬퍼 사용법을 알아야 한다고 생각합니다

517
00:16:55.973 --> 00:16:58.809
대부분의 카페들은 요즘 자동 탬퍼를 사용하고 있고

518
00:16:58.809 --> 00:17:00.185
효과가 훌륭하죠

519
00:17:00.185 --> 00:17:02.938
그리고 이런 탬퍼도 있는데

520
00:17:02.938 --> 00:17:04.648
스프링으로 동작하는 방식입니다

521
00:17:04.648 --> 00:17:06.316
그래서 어떻게 해도

522
00:17:06.316 --> 00:17:07.317
실패할 수 없어요

523
00:17:07.317 --> 00:17:09.361
항상 균일할 겁니다

524
00:17:09.361 --> 00:17:10.279
하지만 그렇다고 해도

525
00:17:10.279 --> 00:17:12.531
이건 바리스타가 알아야 할 정말 중요한 기술입니다

526
00:17:12.531 --> 00:17:14.116
그러니까 차근차근 설명해 드리겠습니다

527
00:17:14.116 --> 00:17:15.159
우리가 초점을 맞출

528
00:17:15.159 --> 00:17:16.035
몇 가지가 있는데요

529
00:17:16.035 --> 00:17:17.953
우리는 부상 예방을 위해

530
00:17:17.953 --> 00:17:20.789
기술에 집중할 겁니다

531
00:17:20.789 --> 00:17:21.874
부상은 자주 발생할 수 있죠

532
00:17:21.874 --> 00:17:23.917
제가 이 산업에 처음으로 들어왔을 때

533
00:17:23.917 --> 00:17:25.502
전 제대로 탬핑하는 방법조차 몰랐습니다

534
00:17:25.502 --> 00:17:28.255
이런 식으로 탬핑했죠

535
00:17:28.255 --> 00:17:29.923
이렇게 탬핑하는걸 보시면 

536
00:17:29.923 --> 00:17:31.133
여러분도 보이시겠지만

537
00:17:31.133 --> 00:17:32.259
여기에 큰 문제가 있습니다

538
00:17:32.259 --> 00:17:34.303
모든 압력이 제 손목에 가해져 있어요, 그렇죠?

539
00:17:34.303 --> 00:17:37.389
그래서 고르게 탬핑하는 것이 매우 어렵습니다

540
00:17:37.389 --> 00:17:40.684
또한 RSI라고 불리는 것을 발생시킬 수도 있습니다

541
00:17:40.684 --> 00:17:42.603
반복사용 긴장성 손상증후군(Repetitive Strain Injury)이죠

542
00:17:42.603 --> 00:17:44.396
그래서 전 매일 일하기 전에 스트레칭을 해야만 했고

543
00:17:44.396 --> 00:17:46.231
또 보조기를 착용해야 했습니다

544
00:17:46.231 --> 00:17:47.524
즐겁지 않은 경험이었죠

545
00:17:47.524 --> 00:17:49.151
그래서 제가 생각하는 탬핑은

546
00:17:49.151 --> 00:17:50.819
문손잡이처럼 잡는 겁니다

547
00:17:50.819 --> 00:17:51.987
문손잡이처럼 잡게 되면

548
00:17:51.987 --> 00:17:53.989
탬퍼가 팔의 연장이 됩니다

549
00:17:53.989 --> 00:17:55.866
그렇죠?

550
00:17:55.866 --> 00:17:57.326
그러면

551
00:17:57.326 --> 00:17:59.495
손목에서 압력을 받아서 


552
00:17:59.495 --> 00:18:01.038
어깨를 지나 팔꿈치로 전달시킵니다 


553
00:18:01.038 --> 00:18:02.414
둘 다 훨씬 더 강하죠

554
00:18:02.414 --> 00:18:04.208
팔이 일렬로 있기 때문에


555
00:18:04.208 --> 00:18:05.375
이건 또한

556
00:18:05.375 --> 00:18:06.418
고르게 탬핑하는 걸 쉽게 해줍니다

557
00:18:06.418 --> 00:18:08.712
이렇게 탬핑한다면

558
00:18:08.712 --> 00:18:10.130
압력을 가하면서

559
00:18:10.130 --> 00:18:11.882
돌리거나 각도를 변경하는 게 매우 쉽습니다

560
00:18:11.882 --> 00:18:13.926
그럼 탬핑을 준비해봅시다

561
00:18:13.926 --> 00:18:15.844
실제로는 두 단계 과정입니다

562
00:18:15.844 --> 00:18:18.555
하지 말아야 할 것은

563
00:18:18.555 --> 00:18:19.556
그저 탬퍼를 던져넣고

564
00:18:19.556 --> 00:18:20.849
잘 되길 바라는 겁니다

565
00:18:20.849 --> 00:18:21.642
두 가지 단계가 있습니다

566
00:18:21.642 --> 00:18:24.019
먼저 탬퍼를 정렬해야 하고

567
00:18:24.019 --> 00:18:25.646
그 다음 압력을 가하는 겁니다

568
00:18:25.646 --> 00:18:26.939
우리는 각도를 잘 맞춰서

569
00:18:26.939 --> 00:18:28.398
탬퍼를 올바르게 정렬하기 위해

570
00:18:28.398 --> 00:18:30.526
시간을 할애할 것이고

571
00:18:30.526 --> 00:18:32.736
압력을 가하는 방법에 대해서도 이야기해 보겠습니다

572
00:18:32.736 --> 00:18:34.696
좋아요, 제가 

573
00:18:34.696 --> 00:18:36.573
탬퍼를 균등하게

574
00:18:36.573 --> 00:18:37.574
바스켓 안으로 넣기 위해 할 것은

575
00:18:37.574 --> 00:18:38.867
전 손가락을 사용해서

576
00:18:38.867 --> 00:18:41.161
바스켓 가장자리 주변을 만져봐요

577
00:18:41.161 --> 00:18:43.205
엄지손가락은 한 쪽에 놓고 있고

578
00:18:43.205 --> 00:18:44.915
나머지 네 손가락은 다른 한 쪽에 놓고 있어요

579
00:18:44.915 --> 00:18:46.708
그리고 포터필터를 잡고 있는 동안

580
00:18:46.708 --> 00:18:49.837
바스켓 가장자리에 엄지를 올려둡니다

581
00:18:49.837 --> 00:18:53.090
탬퍼를 적당한 높이로

582
00:18:53.549 --> 00:18:54.424
넣기 위해서요

583
00:18:55.759 --> 00:18:58.053
그래서 과정을 살펴보면

584
00:18:58.053 --> 00:18:59.304
이렇게 보일 겁니다

585
00:18:59.304 --> 00:19:00.681
팔꿈치는

586
00:19:00.681 --> 00:19:02.266
탬퍼 바로 위에 위치하죠?

587
00:19:02.266 --> 00:19:04.434
그리고 팔은 거의 피스톤처럼 작동해요

588
00:19:04.434 --> 00:19:06.228
어떤 이상한 각도에 맞춰진 게 아닙니다

589
00:19:06.228 --> 00:19:08.730
그냥 들어가고 나와요

590
00:19:08.730 --> 00:19:11.150
천천히 부드럽게 들어가서

591
00:19:11.150 --> 00:19:15.154
모두 잘 정렬되었는지 확인하면서요

592
00:19:15.154 --> 00:19:17.781
정렬이 다 되었다면

593
00:19:17.781 --> 00:19:20.993
손힘을 풀고 그 다음 압력을 가하세요

594
00:19:20.993 --> 00:19:22.578
압력을 가할 때는

595
00:19:22.578 --> 00:19:24.663
그저 벤치 쪽으로 몸을 기울이기만 하면 됩니다

596
00:19:24.663 --> 00:19:26.540
제 몸의 무게가 작업을 하게 두는 겁니다

597
00:19:26.540 --> 00:19:28.917
팔힘으로 누르려고 드는 대신에

598
00:19:28.917 --> 00:19:30.711
몸을 약간만 기울였어요

599
00:19:30.711 --> 00:19:32.171
탬핑이 평평하게 잘 되도록 말이죠

600
00:19:32.171 --> 00:19:34.756
만약 여러분의 탬퍼가 얼마나 수평인지 잘 모르시겠다면

601
00:19:34.756 --> 00:19:36.425
그냥 이렇게 눈 높이까지 들어보세요

602
00:19:36.425 --> 00:19:37.509
그리고 보시면

603
00:19:37.509 --> 00:19:38.969
보기 좋은 수평이네요

604
00:19:38.969 --> 00:19:40.304
탬핑을 다 하시고 나면

605
00:19:40.304 --> 00:19:42.389
천천히 들어주시면 됩니다

606
00:19:42.389 --> 00:19:44.683
너무 빠르게 들어내 버리면

607
00:19:44.683 --> 00:19:47.603
커피와 바스켓 사이의 

608
00:19:47.603 --> 00:19:48.937
밀폐를 깨는 진공이 생길 수 있습니다

609
00:19:48.937 --> 00:19:50.606
그래서 항상 조심스럽고 부드럽게

610
00:19:50.606 --> 00:19:52.024
탬퍼를 꺼내주세요

611
00:19:52.024 --> 00:19:53.275
한 가지 또 주목할 점은 

612
00:19:53.275 --> 00:19:56.528
이 탬퍼는 바닥이 약간 더 넓습니다

613
00:19:56.528 --> 00:19:59.531
대부분의 바스켓은 58mm 정도인데

614
00:19:59.531 --> 00:20:00.782
보통 그것보다는 조금 더 큽니다

615
00:20:00.782 --> 00:20:04.745
그러니 탬퍼는 한 58.5mm 정도 되는 것까지 사용하시면 되는데

616
00:20:04.745 --> 00:20:06.580
제가 알기로는 이것도 그 정도 사이즈 입니다

617
00:20:06.580 --> 00:20:09.499
베이스가 더 넓을수록 더 많은 표면적을 커버하며 

618
00:20:09.499 --> 00:20:11.501
추출 비율이 높아집니다

619
00:20:11.501 --> 00:20:13.170
하지만 탬퍼를 들어낼 때

620
00:20:13.170 --> 00:20:14.254
더 조심해야 한다는 뜻이기도 합니다

621
00:20:14.254 --> 00:20:15.714
왜냐하면 진공을 만들 수 있기 때문이죠

622
00:20:15.714 --> 00:20:18.842
다듬거나 그럴 필요는 없습니다

623
00:20:18.842 --> 00:20:21.094
다듬으면 표면은 더 깔끔하게 보이겠지만

624
00:20:21.094 --> 00:20:23.847
커피 가루의 윗부분에 물을 투여하면

625
00:20:23.847 --> 00:20:25.599
층이 모두 들어 올려지면서

626
00:20:25.599 --> 00:20:26.892
지저분해지기 때문입니다

627
00:20:26.892 --> 00:20:28.393
추출에 아무런 도움도 주지 않고요

628
00:20:28.393 --> 00:20:30.854
따라서 탬핑을 할 때는 그저 탬퍼로 눌러주고

629
00:20:30.854 --> 00:20:33.607
천천히 들어올려주면 다 끝난 겁니다

630
00:20:33.607 --> 00:20:35.442
이렇게 탬핑을 했으니깐 

631
00:20:35.442 --> 00:20:36.276
이제 해야 할 일은

632
00:20:36.276 --> 00:20:37.361
바스켓을 청소하는 것입니다

633
00:20:37.361 --> 00:20:39.112
저는 이 작업을 두 동작으로 하는데요

634
00:20:39.112 --> 00:20:40.405
바스켓을 닦고

635
00:20:40.405 --> 00:20:41.657
바스켓 가장자리를 닦아냅니다

636
00:20:41.657 --> 00:20:43.533
그러면 체결할 준비가 된 겁니다

637
00:20:43.533 --> 00:20:44.618
반드시 이렇게 해야 하는 이유는

638
00:20:44.618 --> 00:20:45.535
만약 커피 가루가

639
00:20:45.535 --> 00:20:47.246
바스켓 주변에 남아있으면

640
00:20:47.246 --> 00:20:48.914
시간이 지남에 따라

641
00:20:48.914 --> 00:20:51.959
고무 밀폐링을 조기 마모시키게 되고

642
00:20:51.959 --> 00:20:54.086
그렇게 되면 나중에 이 밀폐링을 교체해야 하는 일이 발생하기 때문입니다

643
00:20:54.086 --> 00:20:54.878
더 자주 말이죠

644
00:20:54.878 --> 00:20:55.921
그러니 아시겠지만

645
00:20:55.921 --> 00:20:58.131
그러면 우리의 삶이 더 편해집니다


646
00:20:58.131 --> 00:20:59.967
바스켓 청소를 잘 해주면


647
00:20:59.967 --> 00:21:00.968
이제 체결 준비가 끝났습니다

648
00:21:00.968 --> 00:21:02.302
탬핑에 관해

649
00:21:02.302 --> 00:21:04.221
몇 가지 더 설명 드리자면

650
00:21:04.221 --> 00:21:06.181
첫 번째는 딱 한번만 할 수 있다는 점입니다

651
00:21:06.181 --> 00:21:06.890
예를 들어

652
00:21:06.890 --> 00:21:09.268
제가 탬핑을 고르게 하지 못해서

653
00:21:09.268 --> 00:21:11.103
이렇게 되어 있다고 가정해 보겠습니다

654
00:21:11.103 --> 00:21:11.979
이정도로 나쁘지는 않길 바라지만요

655
00:21:11.979 --> 00:21:13.355
하지만 이렇게 했다고 가정하면

656
00:21:13.355 --> 00:21:14.606
다시 돌아가서

657
00:21:14.606 --> 00:21:16.358
제가 잘못한 것을 교정할 수 없어요

658
00:21:16.358 --> 00:21:17.567
왜냐하면 압력이 가해지는 와중에

659
00:21:17.567 --> 00:21:18.735
커피를 교정을

660
00:21:18.735 --> 00:21:19.945
하려고 할 경우에

661
00:21:19.945 --> 00:21:20.904
어떤 일이 생기냐면

662
00:21:20.904 --> 00:21:22.781
커피 가루를 압축시키게 되고 

663
00:21:22.781 --> 00:21:24.783
결국 추출이 느려지게 됩니다

664
00:21:24.783 --> 00:21:27.536
그럼 이건 여러분의 그라인드 세팅을 대표하는 결과물이 아닐 겁니다

665
00:21:27.536 --> 00:21:29.997
그래서 불행하게도, 만약 탬핑을 수평적으로 못하신 경우

666
00:21:29.997 --> 00:21:30.956
결정을 내려야 해요

667
00:21:30.956 --> 00:21:32.124
이게 괜찮은지

668
00:21:32.124 --> 00:21:32.874
이 상태 그대로

669
00:21:32.874 --> 00:21:34.167
커피 추출을 해도 될지

670
00:21:34.167 --> 00:21:35.252
아니면 

671
00:21:35.252 --> 00:21:36.962
처음부터 다시 하는 게 좋을지를요

672
00:21:36.962 --> 00:21:40.424
또 다른 주제는 탬핑을 할 때

673
00:21:40.424 --> 00:21:41.717
얼마만큼의 압력을 가하는지 입니다

674
00:21:41.717 --> 00:21:44.094
눈치채신 분들도 있겠지만

675
00:21:44.094 --> 00:21:45.345
저는 압력을 꽤 가하는 편입니다

676
00:21:45.345 --> 00:21:46.888
아마도 대부분의 사람들과 비교해보면 

677
00:21:46.888 --> 00:21:48.223
제가 상대적으로 더 강하게 압력을 가하는 쪽일 겁니다

678
00:21:48.223 --> 00:21:50.642
어떤 사람은 탬핑을 약하게 하고 어떤 사람은 강하게 하죠

679
00:21:50.642 --> 00:21:52.686
탬핑을 하는 방식에 따라서

680
00:21:52.686 --> 00:21:53.937
커피의 맛이 달라집니다

681
00:21:54.646 --> 00:21:56.023
제가 템핑을 강하게 하는

682
00:21:56.023 --> 00:21:57.566
이유를 말씀드리겠습니다

683
00:21:58.317 --> 00:21:59.359
그 이유는

684
00:21:59.359 --> 00:22:01.236
저는 커피 베드가 

685
00:22:01.236 --> 00:22:04.156
가능한 최대로 압축되도록 하고 싶습니다

686
00:22:04.906 --> 00:22:07.951
이것은

687
00:22:07.951 --> 00:22:09.578
추출이 시작될 때

688
00:22:09.578 --> 00:22:11.621
물의 흐름을 늦출 것이고

689
00:22:11.621 --> 00:22:14.541
그렇게 되면 커피 베드가 팽창하기 전에

690
00:22:14.541 --> 00:22:16.793
균일하게 적셔지게 되는 겁니다

691
00:22:16.793 --> 00:22:18.545
그래서 만약 탬핑을 너무 약하게 할 경우

692
00:22:18.545 --> 00:22:19.421
일어날 수 있는 일은

693
00:22:19.421 --> 00:22:21.381
물이 커피를 통과할 때

694
00:22:21.381 --> 00:22:22.591
스쳐 지나가버릴 수도 있겠죠

695
00:22:22.591 --> 00:22:24.176
왜냐하면 밀도가 낮을 테니까요

696
00:22:24.176 --> 00:22:25.969
그렇게 되면 추출된 에스프레소에서

697
00:22:25.969 --> 00:22:28.013
약간 묽은 듯한 맛이 나거나

698
00:22:28.013 --> 00:22:29.848
가벼운 느낌이 나게 될 것이고

699
00:22:29.848 --> 00:22:32.309
추출도 균일하게 되지 않았을겁니다 

700
00:22:32.309 --> 00:22:35.228
커피는 일정한 지점까지만 압축됩니다

701
00:22:35.228 --> 00:22:37.522
그러니 결국 움직이지 않을 때까지

702
00:22:37.522 --> 00:22:38.982
커피를 탬핑해야 하는 거죠

703
00:22:38.982 --> 00:22:41.693
그 지점을 넘는 약간의 추가적인 압력은 괜찮습니다

704
00:22:41.693 --> 00:22:43.820
어쨌든 더 이상 압축할 수도 없으니까요

705
00:22:43.820 --> 00:22:45.947
하지만 탬핑을 너무 과하게 한다면

706
00:22:45.947 --> 00:22:48.367
커피 가루를 움직일 수 있게 하던  

707
00:22:48.367 --> 00:22:49.910
균일하지 않은 결과물이라는 리스크가 있습니다

708
00:22:49.910 --> 00:22:50.869
인지조차 하지 못한 상태에서요

709
00:22:50.869 --> 00:22:52.371
그럼 매우 강하게 하면

710
00:22:52.371 --> 00:22:54.581
너무 많은 압력을 가하고 있고

711
00:22:54.581 --> 00:22:55.123
제어가 잘 되지 않으니

712
00:22:55.123 --> 00:22:56.291
뜻하지 않게 몸이 앞쪽으로

713
00:22:56.291 --> 00:22:58.085
밀려 들어갈 수도 있겠죠

714
00:22:58.085 --> 00:22:59.753
그래서 균형을 찾아야 합니다

715
00:22:59.753 --> 00:23:01.004
제가 추천드리는 방법은

716
00:23:01.004 --> 00:23:02.047
제가 말하고 있는 모든 것에 적용되는 것이기도 한데요

717
00:23:02.047 --> 00:23:05.258
카페에서 이 모든 걸 스스로 테스트해 보는 겁니다

718
00:23:05.258 --> 00:23:07.386
두 개의 포터필터를 준비해서

719
00:23:07.386 --> 00:23:08.929
하나는 가볍게 탬핑하고

720
00:23:08.929 --> 00:23:11.598
하나는 강하게 탬핑한 후 차이를 맛보시고

721
00:23:11.598 --> 00:23:12.724
뭐가 나은지 보세요

722
00:23:12.724 --> 00:23:15.018
지금까지 수동 탬퍼를 썼는데요

723
00:23:15.018 --> 00:23:16.686
전 이게 모든 바리스타가 가져야 할

724
00:23:16.686 --> 00:23:18.480
중요한 기술이라고 생각하기 때문입니다

725
00:23:18.480 --> 00:23:20.649
우리 모두가 할 줄 알아야 하고요

726
00:23:20.649 --> 00:23:22.275
하지만 그렇다고 해서

727
00:23:22.275 --> 00:23:24.528
스프링이 장착된 탬퍼나

728
00:23:24.528 --> 00:23:26.113
자동 탬퍼를 사용하는 것이 나쁘다는 건 아닙니다

729
00:23:26.113 --> 00:23:28.698
전 사실 그런 탬퍼들이 카페에서나 

730
00:23:28.698 --> 00:23:30.075
혹은 대회 무대에서든 

731
00:23:30.075 --> 00:23:31.535
좋다고 생각합니다


732
00:23:31.535 --> 00:23:33.036
이 탬퍼는 제가 WBC에서 사용한 것과

733
00:23:33.036 --> 00:23:35.122
같은 겁니다

734
00:23:35.122 --> 00:23:36.498
여러분은 의아해 하실지도 모릅니다

735
00:23:36.498 --> 00:23:38.500
이 사람은 막 WBC를 우승했는데

736
00:23:38.500 --> 00:23:41.420
왜 수동 탬퍼가 아니라

737
00:23:41.420 --> 00:23:44.506
자동 탬퍼를 쓰는 걸까

738
00:23:44.506 --> 00:23:46.425
일관성 있게 수동 탬퍼를 사용한다던가

739
00:23:46.425 --> 00:23:48.218
해야 하는 게 아닐까 하고요

740
00:23:48.218 --> 00:23:49.094
정말 좋은 지적이에요

741
00:23:49.094 --> 00:23:50.429
그리고 맞아요 가능한 한

742
00:23:50.429 --> 00:23:52.806
일관성을 유지할 수 있는 지점에 도달해야 합니다

743
00:23:52.806 --> 00:23:54.891
하지만 더 적은 노력으로 일관성을 보장하기 위해

744
00:23:54.891 --> 00:23:58.270
자동 탬퍼와 같은 도구와 

745
00:23:58.270 --> 00:23:59.938
기술을 활용한다고

746
00:23:59.938 --> 00:24:02.899
문제가 있는 건 아닙니다

747
00:24:02.899 --> 00:24:04.151
지금까지 많은 시간을 소비했죠

748
00:24:04.151 --> 00:24:07.654
디스트리뷰션, 도징, 탬핑과 관련해서

749
00:24:07.654 --> 00:24:08.864
각각이 왜 중요한지 이야기하면서요

750
00:24:08.864 --> 00:24:10.782
저는 참 운이 좋게도 그때 당시 

751
00:24:10.782 --> 00:24:12.117
저보다 나은 실력을 가진 사람들의

752
00:24:12.117 --> 00:24:15.162
커피를 맛보는 경험들을 할 수 있었는데요

753
00:24:15.162 --> 00:24:17.456
그들의 에스프레소는 제 것보다 맛있었습니다

754
00:24:17.456 --> 00:24:20.208
그리고 이건 디스트리뷰션이나 그외 다른 요소들의

755
00:24:20.208 --> 00:24:21.543
중요성에 대한

756
00:24:21.543 --> 00:24:23.545
저의 시야를 넓히는 데에 큰 도움을 주었습니다

757
00:24:23.545 --> 00:24:25.505
전 이 경험을 영상을 통해

758
00:24:25.505 --> 00:24:26.465
여러분께 전해보려 합니다

759
00:24:26.465 --> 00:24:29.092
두 개의 포터필터로 각각 커피를 추출해 볼건데요

760
00:24:29.092 --> 00:24:30.719
그 중 하나는 디스트리뷰션이 잘 되고

761
00:24:30.719 --> 00:24:32.596
잘 탬핑되고, 도징이 잘 될 겁니다

762
00:24:32.596 --> 00:24:34.598
다른 하나는 모든 면에서

763
00:24:34.598 --> 00:24:36.183
제가 방금 말씀드린 것과 반대될 거고요

764
00:24:36.183 --> 00:24:38.351
TDS를 테스트해볼 것이고

765
00:24:38.351 --> 00:24:39.686
맛도 볼 겁니다

766
00:24:39.686 --> 00:24:42.189
그리고 제가 무엇을 맛보는 것인지와 그 이유도 설명해 드릴게요

767
00:24:42.939 --> 00:24:46.026
먼저 디스트리뷰션이 잘 되지 않은 포터필터로 시작할 거예요

768
00:24:46.026 --> 00:24:47.194
잘 준비되지 않은 포터필터이죠

769
00:24:50.989 --> 00:24:53.074
이건 심지어 디스트리뷰션 과정도 생략할 겁니다

770
00:24:53.074 --> 00:24:55.494
한쪽으로 치우쳐있다는 걸 보실 수 있어요

771
00:24:55.494 --> 00:24:58.371
그리고 조금 불균등하게 탬핑할 거예요

772
00:25:00.874 --> 00:25:02.751
이건 여기에 놓을게요

773
00:25:03.919 --> 00:25:04.836
두 번째 포터필터

774
00:25:05.712 --> 00:25:07.672
이 포터필터에는 좀 더 신경을 쓸거예요

775
00:25:07.672 --> 00:25:09.341
중앙에 잘 맞춰서 도징을 할 거고요

776
00:25:11.051 --> 00:25:12.344
그리고 균일하게 


777
00:25:12.344 --> 00:25:13.678
디스트리뷰션하겠습니다 

778
00:25:27.317 --> 00:25:28.652
약간의 수직 무너짐도 

779
00:25:29.819 --> 00:25:32.322
그리고 가능한 한 고르게 탬핑하겠습니다

780
00:25:38.370 --> 00:25:40.038
좋아요, 두 번째 포터필터도 준비되었습니다

781
00:25:40.038 --> 00:25:41.164
이걸 고정시킬게요

782
00:25:43.333 --> 00:25:43.959
그리고

783
00:25:44.960 --> 00:25:46.044
추출을 시작한 뒤

784
00:25:47.337 --> 00:25:49.381
추출이 시각적으로 어떤일이 일어나고 있는지

785
00:25:50.340 --> 00:25:51.841
이야기해 볼게요

786
00:25:57.556 --> 00:26:00.058
보시면 왼쪽의 디스트리뷰션이 잘 되지 않은 포터필터는

787
00:26:00.058 --> 00:26:02.686
추출물을 먼저 떨어트리는 것을 볼 수 있죠

788
00:26:02.686 --> 00:26:05.772
보세요, 꽤 흔들리는 흐름이기도 합니다

789
00:26:05.772 --> 00:26:07.691
유속이 일정하지 않고

790
00:26:07.691 --> 00:26:09.401
색상도 일관적이지 않고요

791
00:26:10.277 --> 00:26:11.861
오른쪽 포터필터에 비해 더 빠른 속도로 나오는 것을 보면

792
00:26:11.861 --> 00:26:14.364
함유된 액체의 양이 더 많다는 것도 알 수 있어요

793
00:26:20.078 --> 00:26:22.956
이쪽 포터필터는 2초나 더 빨랐고요

794
00:26:22.956 --> 00:26:24.916
크레마도 살펴보면

795
00:26:24.916 --> 00:26:26.585
얼마나 얇은지 볼 수 있는데요

796
00:26:26.585 --> 00:26:28.753
채널링이 어느 정도 발생한 것 같습니다

797
00:26:29.254 --> 00:26:31.006
한편, 이쪽은 크레마가 좀더 두껍게 형성되었습니다

798
00:26:31.006 --> 00:26:32.173
액체 자체도

799
00:26:32.173 --> 00:26:33.633
조금 더 어둡게 보입니다

800
00:26:33.633 --> 00:26:36.011
이 두 개의 퍽을 살펴봅시다

801
00:26:36.011 --> 00:26:38.013
왜냐하면 퍽은 때때로

802
00:26:38.013 --> 00:26:39.598
추출에 대한 단서를 알려주니까요

803
00:26:41.433 --> 00:26:43.935
이걸 보시면 얼마나 매끄러운지가 보이시죠

804
00:26:43.935 --> 00:26:46.605
위쪽에 있는 커피 가루도 균일하고요

805
00:26:46.896 --> 00:26:48.023
근데 이것을 보면

806
00:26:48.023 --> 00:26:49.816
일부분은 진흙처럼 보이는데요

807
00:26:49.816 --> 00:26:52.694
그건 미세한 입자들이 퍽을 통해 이동하지 않았음을 나타냅니다

808
00:26:52.694 --> 00:26:54.070
다른 부분에서는 더 거칩니다

809
00:26:54.070 --> 00:26:56.531
물의 유속이 더 빨랐다는 걸 나타내죠

810
00:26:57.115 --> 00:26:58.325
또한 몇 개의 구멍이 있고

811
00:26:58.325 --> 00:26:59.909
별로 균일하지 않습니다

812
00:27:01.077 --> 00:27:03.246
그럼 이제 이 커피들을 

813
00:27:03.246 --> 00:27:04.581
각각의 TDS를 테스트해 봅시다

814
00:27:04.581 --> 00:27:06.291
두 개의 커피가 있는데요

815
00:27:06.291 --> 00:27:07.792
일단 잘 저어줄 거예요

816
00:27:11.004 --> 00:27:12.589
이건 열번 정도 저어 줬습니다

817
00:27:12.839 --> 00:27:15.091
이 잔에 커피를 약간 부어줄게요

818
00:27:15.383 --> 00:27:16.885
그냥 잠시 동안

819
00:27:17.093 --> 00:27:17.844
식히기 위해서요 

820
00:27:21.806 --> 00:27:23.016
이것도 열 번 저어줍니다

821
00:27:23.933 --> 00:27:25.060
그리고 똑같이 

822
00:27:25.644 --> 00:27:26.895
비슷한 양을 부을 거예요

823
00:27:27.103 --> 00:27:28.772
한 번 식히고

824
00:27:28.772 --> 00:27:31.858
그런 다음에 이 두 커피의 TDS를 테스트해 보겠습니다

825
00:27:31.858 --> 00:27:33.902
양쪽의 커피가 모두 식었으니

826
00:27:34.486 --> 00:27:37.822
이제 각 에스프레소의 TDS 또는 총용존 고형물을

827
00:27:37.822 --> 00:27:38.990
테스트해 봅시다

828
00:27:40.492 --> 00:27:42.285
작은 숟가락으로 조금 떠볼게요

829
00:27:44.746 --> 00:27:47.540
현재 9.25%라고 나와 있습니다

830
00:27:47.540 --> 00:27:49.000
전 보통 테스트를 몇 번 반복합니다

831
00:27:49.000 --> 00:27:51.461
연속으로 세 개의 일치하는 숫자를 얻을 때까지요

832
00:27:51.461 --> 00:27:52.921
9.23

833
00:27:52.921 --> 00:27:56.383
좋아요, 왼쪽 에스프레소의 TDS는

834
00:27:56.383 --> 00:27:57.884
9.17%예요

835
00:27:57.884 --> 00:28:00.220
하나 말씀드려 두자면, 저는 보통 에스프레소를 테스트할 때

836
00:28:00.220 --> 00:28:02.347
에스프레소를 걸러주기 위해

837
00:28:02.347 --> 00:28:03.473
VST 필터 같은 것을 사용합니다

838
00:28:03.932 --> 00:28:05.850
그러나 이와 같은 상황에서는

839
00:28:05.850 --> 00:28:08.144
같은 커피를 나란히 두고 비교하고 있죠

840
00:28:08.311 --> 00:28:10.647
다르게 로스트 프로필도 아니고

841
00:28:10.647 --> 00:28:11.731
다른 커피가 아니기 때문에

842
00:28:11.731 --> 00:28:14.150
그런 걸 사용하지 않아도 괜찮습니다

843
00:28:14.150 --> 00:28:17.946
디스트리뷰션과 탬핑이 잘 못된 커피는 9.17%입니다

844
00:28:17.946 --> 00:28:18.571
그럼 이번에는

845
00:28:18.571 --> 00:28:20.949
잘 디스트리뷰션해준 오른쪽 에스프레소를 보겠습니다

846
00:28:24.953 --> 00:28:29.708
이미 TDS가 훨씬 더 높습니다

847
00:28:29.708 --> 00:28:32.669
10.38%이네요

848
00:28:32.669 --> 00:28:33.878
첫 번째 커피로 했던 것처럼

849
00:28:33.878 --> 00:28:35.922
일관된 숫자가 나올 때까지 기다리는 중입니다

850
00:28:35.922 --> 00:28:37.173
연속으로 세 번의 테스트를 했고

851
00:28:37.173 --> 00:28:40.719
TDS가 10.35%로 나옵니다

852
00:28:40.719 --> 00:28:43.555
전 것은 9.17%였는데, 이건 엄청난 차이입니다

853
00:28:43.555 --> 00:28:46.141
그래서 추출 비율로 보면

854
00:28:46.141 --> 00:28:48.435
아마도 2% 정도 차이일 것입니다

855
00:28:48.435 --> 00:28:49.936
추출 비율로 보면요

856
00:28:49.936 --> 00:28:52.981
그럼 잘 추출된 커피를 먼저

857
00:28:52.981 --> 00:28:53.773
맛볼게요

858
00:29:01.239 --> 00:29:03.324
냄새는 꽤 향기로워요

859
00:29:03.324 --> 00:29:05.660
추출이 제대로 되었을 때는 보통 냄새로 알수 있어요

860
00:29:05.660 --> 00:29:08.288
냄새로 보면 잘 추출된 것 같아요

861
00:29:08.288 --> 00:29:09.622
많은 단맛이 있을 것 같은 냄새가 납니다

862
00:29:09.622 --> 00:29:10.790
과일향이 꽤 강해요

863
00:29:10.790 --> 00:29:14.002
첫 모금을 마시자마자 단맛이 느껴졌어요

864
00:29:14.002 --> 00:29:15.962
과일 향이 꽤 강하고 달기도 했어요

865
00:29:15.962 --> 00:29:18.089
풍미의 중점이 아주 명확했고

866
00:29:18.089 --> 00:29:20.049
풍미의 경계도 아주 명확하게 드러났어요

867
00:29:20.049 --> 00:29:22.093
풍미의 특징을 표현하기 쉽고

868
00:29:22.093 --> 00:29:24.095
질감이 꽤 두껍고 시럽 같습니다

869
00:29:24.095 --> 00:29:25.346
이번에는 디스트리뷰션을 

870
00:29:25.346 --> 00:29:27.098
잘 못한 걸 시도해볼게요

871
00:29:30.393 --> 00:29:32.562
네, 심지어 단내도 안 나고

872
00:29:36.691 --> 00:29:38.401
기본적으로 아주 신 맛입니다

873
00:29:38.401 --> 00:29:40.528
볼을 꼬집는 느낌이에요

874
00:29:40.528 --> 00:29:42.322
산미가 아주 높습니다

875
00:29:42.322 --> 00:29:44.282
이쪽은 풍미의 특징을 전달하기가 더 어려워요

876
00:29:44.282 --> 00:29:45.825
라임같은 느낌이 많이 납니다

877
00:29:45.825 --> 00:29:47.243
부정적인 쪽으로요

878
00:29:48.203 --> 00:29:50.079
질감도 얇습니다

879
00:29:50.079 --> 00:29:51.581
자, 이걸로 돌아가봅시다

880
00:29:51.581 --> 00:29:53.166
맞아요, 이 둘은 정말로 완전히 딴판입니다

881
00:29:53.166 --> 00:29:54.709
우리가 탬핑, 도징, 디스트리뷰션에

882
00:29:54.709 --> 00:29:56.461
집중해야 하는 이유죠

883
00:29:56.920 --> 00:29:58.338
실제로 어떻게 기술을 개선할지

884
00:29:58.338 --> 00:30:00.215
이야기해 봅시다

885
00:30:00.215 --> 00:30:02.634
전 약 14년 동안 커피를 만들어 왔고

886
00:30:02.634 --> 00:30:03.718
아직도 배우고 있습니다

887
00:30:03.718 --> 00:30:04.928
그리고 계속해서 발전하고 있어요

888
00:30:04.928 --> 00:30:07.472
단지 개선과 성장의 지속적인 곡선일 뿐이에요

889
00:30:07.472 --> 00:30:08.640
그래서 전

890
00:30:08.640 --> 00:30:10.725
제가 제 기술을 계속 향상시키기 위해 사용하는

891
00:30:10.725 --> 00:30:12.560
도구와 방법을 공유하고 싶고

892
00:30:12.560 --> 00:30:13.895
무엇을 목표로 해야하는지에 대해

893
00:30:13.895 --> 00:30:15.563
어느 정도 팁을 드리고자 합니다

894
00:30:15.563 --> 00:30:16.731
저는 개인적으로

895
00:30:16.731 --> 00:30:19.067
많이 보는 게 좋다고 생각합니다

896
00:30:19.067 --> 00:30:20.443
추출 과정의 시각적인 면뿐만 아니라

897
00:30:20.443 --> 00:30:23.112
퍽의 시각적인 면까지도요

898
00:30:23.112 --> 00:30:25.532
곧 커피퍽을 검사할 건데요

899
00:30:25.532 --> 00:30:26.199
그리고 보여줄게요

900
00:30:26.199 --> 00:30:29.369
제가 찾는 균일한 디스트리뷰션이 무엇인지요 

901
00:30:29.369 --> 00:30:31.621
그냥 테스트로

902
00:30:31.621 --> 00:30:34.123
할 수 있는 또 다른 게 있습니다

903
00:30:34.123 --> 00:30:35.708
커피퍽을 도징하고

904
00:30:35.708 --> 00:30:38.002
탬핑도하고 디스트리뷰션도 마쳤다면

905
00:30:38.002 --> 00:30:40.839
엄지손가락을 사용하여 밀도를 확인할 수 있습니다

906
00:30:40.839 --> 00:30:42.715
약한 부분이 어딘지 느낄 수 있을 것이고

907
00:30:42.715 --> 00:30:44.092
강한 부분이 어디인지도 알 수 있죠

908
00:30:44.092 --> 00:30:45.343
이건 특히

909
00:30:45.343 --> 00:30:48.221
시작할 때 유용합니다

910
00:30:48.221 --> 00:30:49.430
디스트리뷰션에 있어서는

911
00:30:49.430 --> 00:30:51.015
가야할 길이 조금 멀 수 있다고 생각하면

912
00:30:51.015 --> 00:30:52.851
세밀하게 디스트리뷰션 기술이

913
00:30:52.851 --> 00:30:54.060
어느 정도 다듬어진 후라면

914
00:30:54.060 --> 00:30:56.938
이 방법으로 정확한 측정을 하는 것은

915
00:30:56.938 --> 00:30:58.523
점점 어려워지겠지만

916
00:30:58.523 --> 00:31:00.233
그럼에도 이것은 괜찮은 기술입니다

917
00:31:00.233 --> 00:31:02.610
추출의 시각적인 걸 관찰하는 동안에요

918
00:31:02.610 --> 00:31:03.987
확인해야 할 몇 가지 사항이 있습니다

919
00:31:03.987 --> 00:31:06.072
일정한 떨어짐을 원하죠, 그렇죠?


920
00:31:06.072 --> 00:31:08.449
양쪽 모두 동시에 떨어지길 원하죠

921
00:31:08.449 --> 00:31:10.410
어느 한쪽으로 떨어진다면

922
00:31:10.410 --> 00:31:12.036
그에 대한 몇 가지 이유가 있을 겁니다

923
00:31:12.036 --> 00:31:14.163
저라면 디스트리뷰션을 먼저 살펴볼 겁니다

924
00:31:14.163 --> 00:31:17.333
같은 커피 베드 안에서도

925
00:31:17.333 --> 00:31:18.918
밀도가 다를 수 있어서 

926
00:31:18.918 --> 00:31:21.087
디스트리뷰션이 잘 되어 있다고 확신한다면

927
00:31:21.087 --> 00:31:23.047
머신의 수평을 맞춰봐야 할 수도 있습니다

928
00:31:23.047 --> 00:31:25.174
이 얘긴 나중에 해볼 수 있겠네요

929
00:31:25.174 --> 00:31:27.510
동시에 떨어져 내려와야 하고

930
00:31:27.510 --> 00:31:32.932
일관된 색상이어야 하며, 서서히 연해저야 합니다

931
00:31:32.932 --> 00:31:35.602
우리가 원하지 않는 건

932
00:31:35.602 --> 00:31:37.395
갈색인 와중에 금색의 깜박임이 보이는 상태입니다

933
00:31:37.395 --> 00:31:39.564
왜냐하면 그 깜박이는 모습은 보통 채널링을 뜻하니까요

934
00:31:40.064 --> 00:31:41.316
바스켓 바닥에서는

935
00:31:41.316 --> 00:31:42.650
그걸 볼 수 없는데요

936
00:31:42.650 --> 00:31:44.319
이게 잠시 후에 바텀리스 포터필터를 

937
00:31:44.319 --> 00:31:45.987
사용하려고 했던 이유입니다

938
00:31:45.987 --> 00:31:48.531
하지만 추출 중의 색의 깜박임을 보실 수 있을 겁니다 

939
00:31:48.531 --> 00:31:50.533
추출 흐름에서도 깜박이듯 끊기는 것을 보셨다면

940
00:31:50.533 --> 00:31:52.285
매우 안정적인 속도로 추출이 되고 있는 상황에서

941
00:31:52.285 --> 00:31:55.079
물이 통과해 흘러나오는 동안

942
00:31:55.079 --> 00:31:57.123
다른 속도의 깜박임이 나타난다면

943
00:31:57.123 --> 00:32:00.043
그건 디스트리뷰션 과정에서

944
00:32:00.043 --> 00:32:02.462
균일하지 않았음을 나타내는 경우가 일반적입니다

945
00:32:02.462 --> 00:32:06.007
퍽을 살펴보겠습니다

946
00:32:07.175 --> 00:32:08.927
왜냐하면 이건 우리에게 꽤 많은 정보를 알려줄 거니까요

947
00:32:08.927 --> 00:32:10.094
좋아요, 그럼 퍽을 살펴보고

948
00:32:10.094 --> 00:32:12.513
우리가 찾고 있는 게 뭔지 보여드릴게요

949
00:32:12.513 --> 00:32:13.681
이건 조금 전 추출을 마친

950
00:32:13.681 --> 00:32:15.141
두 개의 포터필터입니다

951
00:32:15.141 --> 00:32:17.560
그리고 언급한 대로 위쪽 커피 가루에

952
00:32:17.560 --> 00:32:20.855
일관성이 있어야 합니다

953
00:32:20.855 --> 00:32:23.274
예를 들어, 이런 상태의 링을 보면

954
00:32:23.274 --> 00:32:25.610
이게 나타내는 건 물이 그 부분을

955
00:32:25.610 --> 00:32:27.320
더 빨리 통과했다는 겁니다

956
00:32:27.320 --> 00:32:29.489
그 부분의 밀도가 낮았고

957
00:32:29.489 --> 00:32:31.032
미세한 입자들은

958
00:32:31.032 --> 00:32:33.117
바스켓 아래쪽으로 이동한 거죠

959
00:32:33.117 --> 00:32:35.161
더 진흙같이 보이는 부분들은

960
00:32:35.161 --> 00:32:36.704
또 그렇게 굵은 입자들처럼 보이지 않으면 

961
00:32:36.704 --> 00:32:37.914
보통 그게 의미하는 건

962
00:32:37.914 --> 00:32:39.582
밀도가 더 높았다는 겁니다

963
00:32:39.582 --> 00:32:41.042
물이 그 부분을 흐르는

964
00:32:41.042 --> 00:32:42.418
속도가 더 느렸고

965
00:32:42.418 --> 00:32:43.920
미세 입자들이

966
00:32:43.920 --> 00:32:45.838
나머지 부분들만큼 많이 이동하지 않았다는 겁니다

967
00:32:45.838 --> 00:32:47.256
그래서 더 진흙같은 상태가 되고

968
00:32:47.256 --> 00:32:49.133
위쪽에 미세 입자들이 많은 거죠

969
00:32:49.133 --> 00:32:51.636
당연히 이런 구멍을 보고 싶지 않죠

970
00:32:51.636 --> 00:32:53.137
이건 물이 커피를 우회하는 현상인

971
00:32:53.137 --> 00:32:55.056
채널링을 나타내니까요

972
00:32:55.056 --> 00:32:57.350
그 부분에서는 커피가 추출되지 않습니다

973
00:32:57.350 --> 00:32:58.685
물이 그냥 흘러가는 것뿐입니다

974
00:32:58.685 --> 00:33:00.561
뭘 더 확인해야 할까요?

975
00:33:00.561 --> 00:33:01.604
이상적으로는

976
00:33:01.604 --> 00:33:02.939
가장자리에 너무 많은 구멍들이 있으면 안됩니다

977
00:33:02.939 --> 00:33:04.857
이건 그렇게 나쁘지 않아요

978
00:33:04.857 --> 00:33:06.442
하지만 가장자리 주변에 큰 구멍

979
00:33:06.442 --> 00:33:07.527
또는 채널이 있는 경우는

980
00:33:07.527 --> 00:33:09.070
피해야 합니다

981
00:33:09.070 --> 00:33:11.030
퍽의 가장자리 같은 경우

982
00:33:11.030 --> 00:33:12.407
가장 약한 지점이 될 건데요

983
00:33:12.407 --> 00:33:13.741
왜냐하면 도징을 할 때

984
00:33:13.741 --> 00:33:15.493
그라인더에서 커피 가루를 받기 때문에

985
00:33:15.493 --> 00:33:17.036
밀도는 중앙에 쏠려 있을 것이고

986
00:33:17.036 --> 00:33:17.912
그걸 바깥쪽으로

987
00:33:17.912 --> 00:33:18.788
밀어내야 하니까요

988
00:33:18.788 --> 00:33:20.373
그래서 대부분의 경우

989
00:33:20.373 --> 00:33:21.666
가장자리의 밀도가 가장 낮기 때문에

990
00:33:21.666 --> 00:33:23.501
주의해야 할 점입니다

991
00:33:23.501 --> 00:33:25.712
이에 대해 말할 건 이게 다입니다

992
00:33:25.712 --> 00:33:26.838
퍽의 색상을 살펴보겠습니다

993
00:33:26.838 --> 00:33:28.506
왜냐하면 그건 추출이 더 많거나 

994
00:33:28.506 --> 00:33:29.924
적었던 영역을 나타내니까요

995
00:33:29.924 --> 00:33:32.218
전 방금 이 퍽을 꺼냈고

996
00:33:32.218 --> 00:33:33.761
그다지 깔끔하지는 않지만 

997
00:33:33.761 --> 00:33:35.763
그럼에도 이걸 보면 추출에 대한 많은 것을

998
00:33:35.763 --> 00:33:36.514
알 수 있습니다

999
00:33:36.514 --> 00:33:38.766
그래서 여기 이 부분을 보면

1000
00:33:38.766 --> 00:33:40.018
꽤 어둡죠

1001
00:33:40.018 --> 00:33:41.602
이것이 무엇을 말해주냐면

1002
00:33:41.602 --> 00:33:43.896
아직 추출 되지 않은 커피 입자가 

1003
00:33:43.896 --> 00:33:45.648
여전히 남아 있다는 것을 보여주는데요

1004
00:33:45.648 --> 00:33:47.358
달리 말하자면, 커피 베드의 나머지 부분에 비해

1005
00:33:47.358 --> 00:33:48.985
추출된 커피의 양이

1006
00:33:48.985 --> 00:33:51.112
적다는 것을 의미합니다

1007
00:33:51.112 --> 00:33:52.488
그래서 이 영역이

1008
00:33:52.488 --> 00:33:55.616
더 밀도가 높았다고 할 수 있겠죠?

1009
00:33:55.616 --> 00:33:57.618
물은 이 영역을 더 빨리 통과 했을 것이고

1010
00:33:57.618 --> 00:33:59.704
이러한 다른 영역에서 더 많이 추출하면서 

1011
00:33:59.704 --> 00:34:02.623
용해되는 양은 줄어들게 됩니다

1012
00:34:02.623 --> 00:34:04.834
이게 커피퍽을 통해 알 수 있는 것들 중 하나입니다

1013
00:34:04.834 --> 00:34:06.252
색의 균일함이요

1014
00:34:06.252 --> 00:34:07.545
지금 이 퍽은

1015
00:34:07.545 --> 00:34:09.422
추출이 잘 되어지고

1016
00:34:09.422 --> 00:34:11.257
디스트리뷰션도 잘 되었습니다

1017
00:34:11.257 --> 00:34:13.468
보시는 바와 같이 표면이 더 균일합니다

1018
00:34:13.468 --> 00:34:14.886
그렇죠?

1019
00:34:14.886 --> 00:34:16.054
가루의 상태가

1020
00:34:16.054 --> 00:34:17.138
전체적인 표면에 걸쳐 

1021
00:34:17.138 --> 00:34:18.765
비교적 균일합니다

1022
00:34:18.765 --> 00:34:21.976
수평적인 측면에서도 고르고

1023
00:34:21.976 --> 00:34:25.146
구멍이나 채널링이 보이지 않습니다

1024
00:34:25.146 --> 00:34:26.064
사실 자세히 보시면

1025
00:34:26.064 --> 00:34:27.815
여기 조그만 구멍들이 몇 개 있습니다

1026
00:34:27.815 --> 00:34:28.775
이것은 그저 커피가

1027
00:34:28.775 --> 00:34:30.193
샤워스크린에 붙어서 그런것입니다

1028
00:34:30.193 --> 00:34:31.652
그래서 이것은 채널이 아니에요

1029
00:34:31.652 --> 00:34:33.446
이것 하나는 기억해두셔야 합니다

1030
00:34:33.446 --> 00:34:35.656
헷갈려하지 마세요

1031
00:34:35.656 --> 00:34:36.824
이건 정말 좋아 보입니다

1032
00:34:36.824 --> 00:34:38.326
가장자리에 구멍도 없고요

1033
00:34:38.326 --> 00:34:39.827
보시면 커피퍽과 

1034
00:34:39.827 --> 00:34:41.245
바스켓의 가장자리 사이의

1035
00:34:41.245 --> 00:34:42.246
밀봉이 깨진 것을 볼 수 있는데요

1036
00:34:42.246 --> 00:34:43.414
그건 제가 이 퍽을 꺼내려 했기 때문입니다

1037
00:34:43.414 --> 00:34:44.749
이것을 제외하고는

1038
00:34:44.749 --> 00:34:46.000
이 커피 퍽은 정말 좋은 상태입니다

1039
00:34:46.417 --> 00:34:47.335
좋습니다, 우리는

1040
00:34:47.335 --> 00:34:49.295
추출의 시각적인 면과 

1041
00:34:49.295 --> 00:34:50.379
커피퍽의 모습에 대해 이야기 해보았습니다

1042
00:34:50.379 --> 00:34:51.506
디스트리뷰션 기술을 연마하는 데에

1043
00:34:51.506 --> 00:34:54.634
가장 좋은 도구 중 하나는 바로 이건데요

1044
00:34:54.634 --> 00:34:56.344
이것은 바텀리스 포터필터입니다

1045
00:34:56.344 --> 00:34:58.262
호주에서는 네이키드 그룹 핸들이라고도 부릅니다

1046
00:34:58.262 --> 00:35:00.681
이것은 밑 부분이 없기 때문에

1047
00:35:00.681 --> 00:35:01.974
바스켓의 바닥에서

1048
00:35:01.974 --> 00:35:03.726
무슨 일이 일어나는지 정확히 볼 수 있습니다

1049
00:35:03.726 --> 00:35:05.520
채널링이 어디에서 일어나는지 알 수 있고

1050
00:35:05.520 --> 00:35:07.438
더 높은 추출 흐름 또는 더 낮은 추출 흐름으로

1051
00:35:07.438 --> 00:35:10.858
물이 흐르는 것을 볼 수 있습니다

1052
00:35:10.858 --> 00:35:13.486
이번에는 이걸 사용해 커피를 추출하려고 하는데요

1053
00:35:13.486 --> 00:35:15.613
우리가 지향해야 할 것을 보여드리겠습니다

1054
00:35:15.613 --> 00:35:19.492
좋아요, 네이키드 또는 바텀리스 포터필터가 있습니다

1055
00:35:20.243 --> 00:35:23.079
그리고 이걸 매우 나쁜 디스트리뷰션과

1056
00:35:23.955 --> 00:35:26.582
 탬핑을 해서 추출할 겁니다

1057
00:35:27.333 --> 00:35:29.210
우리가 뭘 목표로 해야 하는지 보여드리기 위해서요

1058
00:35:30.837 --> 00:35:33.256
다시 한 번, 옆쪽으로 치우치게 도징했습니다

1059
00:35:33.256 --> 00:35:34.048
보이시죠

1060
00:35:34.632 --> 00:35:37.260
디스트리뷰션은 안 할 거고

1061
00:35:37.260 --> 00:35:39.428
조금 불균등하게 탬핑할 겁니다

1062
00:35:40.304 --> 00:35:41.597
이걸 머신에 체결시키기 전에

1063
00:35:41.597 --> 00:35:42.390
확인해야 할 몇 가지 

1064
00:35:42.390 --> 00:35:43.432
사항이 있습니다

1065
00:35:43.432 --> 00:35:45.434
아래쪽의 부분들은

1066
00:35:45.434 --> 00:35:47.937
물이 먼저 흐르기 시작하는 곳이고

1067
00:35:47.937 --> 00:35:51.941
보통 밀도가 낮은 부분들이죠

1068
00:35:51.941 --> 00:35:54.235
물이 흘러나오는데

1069
00:35:54.235 --> 00:35:55.736
더 오래 걸리는 부분들은

1070
00:35:55.736 --> 00:35:57.738
밀도가 더 높은 부분들입니다

1071
00:35:57.738 --> 00:36:00.199
일반적으로 색상도 좀더 어두울 것입니다

1072
00:36:00.199 --> 00:36:02.827
그럼 이제 체결시킨 후 어떤 결과가 나오는지 확인해 봅시다

1073
00:36:11.961 --> 00:36:14.338
바스켓의 앞 왼쪽으로 향하면서

1074
00:36:14.338 --> 00:36:17.300
흐르는 것 보이시죠

1075
00:36:17.300 --> 00:36:18.676
그곳이 가장 밀도가 낮은 곳입니다

1076
00:36:18.676 --> 00:36:20.386
말이 되죠

1077
00:36:20.386 --> 00:36:22.013
바스켓의 앞과 뒷부분을 비교해 보시면

1078
00:36:22.013 --> 00:36:25.474
색상에 큰 차이가 있고요

1079
00:36:25.474 --> 00:36:27.018
바스켓 바깥쪽으로도

1080
00:36:27.018 --> 00:36:29.520
상당한 양이 분사되는데

1081
00:36:29.520 --> 00:36:31.772
꽤 심한 채널링을 나타내는 거죠

1082
00:36:31.772 --> 00:36:34.108
그리고 이 잔을 보면

1083
00:36:34.108 --> 00:36:35.985
생겨난 채널들로부터

1084
00:36:35.985 --> 00:36:37.862
커피가 온갖데로 튀는 것을 볼 수 있죠

1085
00:36:37.862 --> 00:36:39.697
이 커피는 디스트리뷰션을 잘 해보겠습니다

1086
00:36:39.697 --> 00:36:41.657
그러고 차이를 보겠습니다 

1087
00:36:46.412 --> 00:36:47.663
가장 먼저 여러분의 눈에 띌 부분은

1088
00:36:47.663 --> 00:36:48.581
물의 흐름이 시작되기까지

1089
00:36:48.581 --> 00:36:50.583
더 오래 걸린다는 것이죠

1090
00:36:52.043 --> 00:36:54.545
그리고 조금 더 균일하게 통과함을 알 수 있을 거고요

1091
00:36:54.545 --> 00:36:57.089
색상 또한 훨씬 더 일관적일 겁니다

1092
00:36:57.715 --> 00:37:00.551
바스켓 내부를 통과하는 여러 개의 물줄기는

1093
00:37:00.551 --> 00:37:02.720
중앙에서 하나의 흐름으로 합쳐져야 합니다

1094
00:37:03.930 --> 00:37:05.556
그리고 지금 그게 일어나는 걸 보실 수 있는데요

1095
00:37:06.682 --> 00:37:08.851
어느 한쪽으로 치우치지 않죠

1096
00:37:08.851 --> 00:37:10.311
매우 일관적인 색상을 보여주고 있습니다

1097
00:37:16.234 --> 00:37:18.319
네, 왼쪽 잔을 보시면

1098
00:37:18.319 --> 00:37:20.821
매우 부족한 기술로 만들어졌다는 걸 알 겁니다

1099
00:37:20.947 --> 00:37:21.489
그리고 이건

1100
00:37:21.489 --> 00:37:22.782
채널링이라던가

1101
00:37:22.990 --> 00:37:24.325
커피잔의 옆쪽에 튀긴 커피만 봐도

1102
00:37:24.325 --> 00:37:25.451
알 수 있는 부분이죠

1103
00:37:25.451 --> 00:37:26.744
여러분의 기술이 좋다면

1104
00:37:26.744 --> 00:37:27.328
이것같이 완전히 깔끔할 테니

1105
00:37:27.328 --> 00:37:29.121
스스로도 알수 있을 겁니다

1106
00:37:29.121 --> 00:37:30.915
커피잔의 가장자리에

1107
00:37:30.915 --> 00:37:32.208
커피가 튀어서는 안됩니다

1108
00:37:32.917 --> 00:37:35.253
제 의견으로는 바텀리스 포터필터가

1109
00:37:35.253 --> 00:37:38.214
디스트리뷰션 기술을 향상시키기 위한 최고의 방법입니다

1110
00:37:38.214 --> 00:37:40.549
바스켓의 커피 베드 안에서

1111
00:37:40.549 --> 00:37:41.884
무슨 일이 일어나고 있는지 정확히 알려주기 때문입니다

1112
00:37:41.884 --> 00:37:43.552
지금까지는 바텀리스 포터필터과

1113
00:37:43.552 --> 00:37:45.972
더블스파우트 포터필터에서

1114
00:37:45.972 --> 00:37:47.682
추출물이 떨어지는 걸 봤습니다

1115
00:37:47.682 --> 00:37:49.100
퍽에 대해서도 살펴봤습니다

1116
00:37:49.100 --> 00:37:51.018
디스트리뷰션을 포함해 여러분의 기술을 가늠할

1117
00:37:51.018 --> 00:37:54.146
또다른 방법이 있는데

1118
00:37:54.146 --> 00:37:55.690
그건 바로 굴절계를 사용하는 겁니다

1119
00:37:55.690 --> 00:37:57.316
앞서 두 번의 커피 추출을 통해

1120
00:37:57.316 --> 00:37:58.859
각각의 TDS에서

1121
00:37:58.859 --> 00:38:00.736
상당한 차이를 보았습니다

1122
00:38:00.736 --> 00:38:02.697
여러분의 디스트리뷰션 기술이 좋을수록
 

1123
00:38:02.697 --> 00:38:05.616
같은 커피, 같은 장비, 같은 레시피로 

1124
00:38:05.616 --> 00:38:08.244
매번 TDS 수치가 높아질 것입니다

1125
00:38:08.953 --> 00:38:11.747
최대한 높은 TDS를 추출하는 한

1126
00:38:11.747 --> 00:38:13.499
여러분의 기술이 좋다는 것을 알 수 있습니다

1127
00:38:13.499 --> 00:38:15.459
또 다른 주목할 점은

1128
00:38:15.459 --> 00:38:17.378
디스트리뷰션이 좋을수록

1129
00:38:17.378 --> 00:38:19.547
물이 커피 베드를 통과하는 데

1130
00:38:19.547 --> 00:38:20.881
걸리는 시간이 더 느려진다는 겁니다

1131
00:38:20.881 --> 00:38:22.508
그래서 떨어지는 시간은

1132
00:38:22.508 --> 00:38:24.885
보통 6~8초 정도입니다

1133
00:38:24.885 --> 00:38:26.137
디스트리뷰션이 좋다면

1134
00:38:26.137 --> 00:38:27.388
항상 더 길어야 합니다

1135
00:38:27.430 --> 00:38:28.139
좋아요

1136
00:38:28.139 --> 00:38:29.432
기술에 대한 건 이게 끝입니다

1137
00:38:29.432 --> 00:38:30.933
이번 클래스도 시청해주셔서 정말 감사합니다

1138
00:38:30.933 --> 00:38:31.767
즐거웠기를 바라며 

1139
00:38:31.767 --> 00:38:32.935
다음에 뵙겠습니다