3-8강 기술
다시 오신 것을 환영합니다
이번 영상에서는 기술에 대해 이야기해보겠습니다
제가 바리스타들을 교육할 때
일반적으로 세 가지를 알려주는데
한가지는 기술,
그 다음 커피 시음하는 법,
마지막으로 레시피 개발에 집중합니다
이러한 것들은 서로 유기적으로 연결됩니다
예를 들어, 기술이 먼저겠죠
그럼 기술이 좋으면 좋을수록
커피 맛보기가 더 쉬워질 겁니다
그리고 커피를 잘 맛보게 되면
커피를 마음대로 조절하거나 레시피를 만드는 것도
그만큼 더 수월해지겠죠
그렇기 때문에 기술이 우리의 첫 번째 기둥입니다
고급 기술의 장점 중 하나는
농도 그리고 추출물을
동시에 늘릴 수가
있다는 겁니다
그렇죠? 그렇기 때문에 기술이 좋을수록
커피에서 더 많은 것을 얻을 수 있는 겁니다
그래서 에스프레소 기술에 있어서
저는 세 가지 주요 요소를 중요하게 여기는데,
제가 경력을 쌓으며 알아낸 것들이죠
많은 사람들이 과소평가하는 건데,
저도 그랬어요
제가 커피에 입문했을 때
저는 다른 사람들 옆에서 커피를 내렸는데요
모두 다 같은 레시피를 사용했고,
같은 원두, 같은 머신, 같은 도구를 썼는데
다른 사람들의 에스프레소가 제 것보다 훨씬 좋았어요
그 때는 정확히 무엇 때문에 그런지
이해할 수가 없었는데요
결국은 기술 문제였어요
자 이제 우리는 도징,
디스트리뷰션 그리고 탬핑을 알아볼 겁니다
도징부터 살펴볼 건데요
도징이라는 것은 커피를 바스켓 안으로 넣는 방법을
말하는 겁니다
한 쪽으로 치우쳐 있는지
평평한지, 가운데로 몰려있는지 같은 거요
아마도 어떻게 되어야 하는지는
이미 아실 듯 하네요
커피를 바스켓에
도징 할때는
최대한 균일하게 하는 것이
이상적일 텐데요
그라인더로부터 직접
도징을 하게 되면,
일반적으로 그건
중앙에 고른 피라미드 모양이
만들어졌다는 뜻이겠죠
도징의 목적은
분배, 즉 디스트리뷰션을 위한 준비 과정에 있잖아요?
커피의 도징을 처음에 잘 할수록
나중의 디스트리뷰션 과정도
더 쉬워집니다
그러니까
그걸 정확히 어떻게 하는지 알려드릴게요
먼저 이렇게
동작으로만 시작하면
뭐 포터필터 준비하고
이 중 일부는 일반 상식처럼
느껴질 수도 있습니다
그렇더라도 이해해 주세요
포터필터를 이렇게 빼고 나면
바로 물을 한번 빼고
청소해 주는 것이 좋습니다
작업의 흐름상 (워크플로우)
자연스러운 것이고
왜냐면 이렇게 해두면
포터필터에 도징을 하고
디스트리뷰션과 탬핑을 거쳐
머신에 체결하려고 할 때
이 단계를 생략할 수 있고
작업을 좀더 빨리 할 수 있도록 해줄 겁니다
여기 보시면 커피퍽이 있는데요
두어번 확실히 내려치면
안에 있던 퍽이
넉박스 안으로 비워지게 됩니다
마른 행주를 이용해서
바스켓을 돌려 닦아
깨끗하게 만들어 주세요
이전 추출에서 사용한 커피 찌꺼기를
전혀 남기고 싶지 않으니까요
다음 추출의
맛에 영향을 주기 때문이죠
하지 말아야 할 건
이렇게 작게 행주의 구석을 잡는 겁니다
많은 바리스타들이
이렇게 행주의 구석을 잡곤 하는데
이러면 바스켓을 닦는 데에
굉장히 오래 걸릴 겁니다
행주를 크게 쥐고
바스켓 가장자리를
밀어내듯 넣어주시고
두어번 돌려주면
깔끔하게 닦일 겁니다
항상 바스켓을 건조하게 유지해야 합니다
물로 씻어내면 안 되겠죠
때에 따라
이렇게 물을 이용해
닦으실 수도 있을 텐데
이렇게 되면 결국
바스켓과 포터필터 사이에
물이 남아있을 수밖에 없게 되는 겁니다
그럼 그 뒤에 뽑은 에스프레소는 희석되겠죠
그러니까 가능한 이런 건 하지 마세요
자 그럼 이제 도징을 살펴 보죠
가장 먼저
포터필터를 준비해 주시고
반드시 영점으로 맞춰주세요
커피 레시피 만들기는
나중에 알려드릴 예정입니다
어떤 면에서 케이크를 굽는 것과 거의 마찬가지라고 보시면 됩니다
일관된 결과를 원한다면,
레시피를 따라야겠죠?
동일한 양의 커피가 들어가면,
일정한 양의 커피가
일정한 시간 안에 나올겁니다
자 포터필터를 영점에 맞췄습니다
이런 그라인더 같은 경우에는
보시다시피
상당히 자유롭게
포터필터를 배치할 수가 있죠?
그래서 특히 이런 그라인더 같은 경우
위치가 제대로 되어 있는지 확인해야
커피를 도징할 때
가능한 균일하게 중앙에
오도록 잘 조준할 수 있습니다
이제 제가 받은
커피를 보시면요
정확히 가운데에 넣었는데요
중심에는 여전히 빡빡하게 많고
이 주변은 밀도가 낮죠
이걸 우리가 나중에
고르게 디스트리뷰션해보도록 할게요
이게 얼마나 무게가 나가는지 보시죠
좋아요, 20.2g 이네요
저는 약 20g을 목표로 하고 있어서
목표한 그램 수에서 0.2g 이내의 편차는
완전히 괜찮은 겁니다
이 중량을 어떻게 조절하는지 볼까요
만약 제가 이 포터필터에 좀 많이
꽉 차게 받았다고 치죠
무게를 조절하는 방법도 중요하거든요
그리고 몇가지 해야할 것들과
하지 말아야 할 것들이 있습니다
저같은 경우에는 커피 가루를 덜어낼 때
손가락 사용을 피하려고 하는 편입니다
잘 보시면 알아차리실 텐데
제가 손가락을 사용한다면
커피 가루를 밀어낼 수는 있겠지만
무슨 일이 생기게 되냐면
커피의 특정 지점에서 압력을 가하게 되고
밀도가 다른 부분들이 생겨서
다음 단계인 디스트리뷰션에서 훨씬 더
힘을 쏟아야 하는 상황이 되고
아마도 이전과 같은 결과를 얻지 못할 것입니다
그래서 양을 조절하려고 할 때
저는 숟가락을 사용하는 것을 추천드립니다
여러분이 피하셔야 할 건
이렇게 중앙에 크게 구멍이 나도록
커피 가루를 떠내는 일입니다
왜냐면 방금 떠낸 커피 가루 또한
디스트리뷰션에 영향을 줄 수 있고
채널링을 일으킬 수 있기 때문입니다
일반적으로 제가 좋아하는 방법은
숟가락을 가만히 내려놓는 방법으로,
바스켓의 가장자리에서 시작해
측면에서 들어오면서
커피 위에 가하는
압력을 최소화하려고
하는 겁니다
그래서 지금은 커피가 조금 적어서,
이 포터필터를 다시 체결한 후
분배, 즉 디스트리뷰션으로 넘어가 보겠습니다
좋습니다, 20.1g이고요, 디스트리뷰션 준비가 완료되었습니다
애초에 우리가 디스트리뷰션하는 이유에 대해
먼저 이야기해 봅시다
디스트리뷰션하는 건 추가로 몇 초가 필요합니다
그냥 커피 가루를 눌러주고
머신에 고정시켜서
에스프레소를 추출할 수도 있지만,
여기서 문제가 뭐죠?
우리가 디스트리뷰션하는 이유는
물이 커피 가루를 통과할 때
가능한 한 균일하게 통과하도록
만전을 기하기 위함입니다
이전에 언급한 대로
담아둔 커피 가루에는 서로 다른 밀도가 있고,
제가 이걸 탬핑해서 평평해 보이게 만들 순 있지만
여전히 중간 부분의 밀도가 더 높을 것이고,
바깥쪽 부근에는 밀도가 낮을 것입니다
자, 물은 게으르기 때문에
항상 저항이 가장 적은 경로를 찾으려고 합니다
이 말은 우리가 가장자리 쪽의
밀도가 낮은 부분들을 찾아야 한다는 말이죠
왜냐면 물이 그 부근을 더 빠르게 통과할 것이기 때문에
그 부분들이 과다추출되거나
아니면 그 부분들에서 더 추출하고
나머지 부분은 추출이 제대로 되지 않을 수 있기 때문입니다
그렇게 되면 어떤 에스프레소가 만들어지냐면
보통 추출이 덜 되기 마련이죠
약간의 신 맛이 느껴진다거나
집중되는 풍미도 없을 겁니다
그 커피에서 낼 수 있는 최대의 맛을
끌어내지 못했다는 뜻이기도 합니다
차이가 여기에서 나게 되죠
좋은 바리스타와
훌륭한 바리스타의 차이점 말입니다
사실,
머신 자체라던가
사용하는 장비나 커피조차도 그렇게 중요하지 않습니다
물론 그것도 중요하지만,
하지만 결국은 얼마나
커피를 잘 디스트리뷰션하는지에 달려 있어요
그래서 제가 추천하는 몇 가지 기술이 있습니다
사용할 수 있는 많은 기술들이 있는데요
어떤 사람들은 손가락을 사용해서
동서남북법으로 고르게 펴주기도 하는데
아니면 스톡플레스(Stockfleth) 법으로 커피를 손가락으로
밀도를 채울 수 있죠
결국 목표는 항상 같아요
제게 가장 잘 맞는 방법은
손바닥을 사용하는 것 입니다
그리고 이것은
사람들에게 가르치기 쉬운 방법이기도 합니다
또는 쉽게 배우고 습득할 수 있기 때문이죠
비록 간단해 보이지만,
여러분을 놀라게 할 몇 가지 것들이 있습니다
전체 과정을 안내해 드리겠습니다
첫 번째로, 포터필터을 잡는데
주로 사용하지 않는 손에 잡습니다
저에게는 왼손입니다
이제 쌓인 커피가루를 무너뜨릴 건데
손바닥을 사용하여
여기 정도를요
손가락 대신에
손바닥을 사용하는 이유는
우리의 손바닥이
힘을 더 가할 수 있기 때문입니다
그래서 보다 더 효과적으로
커피를 분배할수 있죠
커피를 모으고
힘을 가하면서
포터필터를 잡고 있던 손을 이용해
커피의 방향을 조절해
원하는 곳으로 옮깁니다
예를 들어
여기 채우고 싶은 공간이 있다면,
커피를 아래쪽으로 밀어 옮길 것이고
포터필터를 기울일 것입니다
그리고 보세요, 이제 그 공간이 채워졌어요
포터필터의 뒷부분도 채울 수 있어요
이런 식으로 커피를
원하는 곳으로 밀으면 됩니다
완전히 평평해 보일 때까지요
이때 몇 가지
이 기술을 사용할 때
기억해야 할 것들이 있는데요
그건 꼭
포터필터를 잡고 있는 손이
최대한 편안한 상태여야 한다는 겁니다
다시 한번 디스트리뷰션을 해 볼 건데요
이번에는 꽉 잡고 해보겠습니다
어떤 일이 일어나는지 지켜보세요
커피가 움직이는 방향을 보시면
제가 치는 곳으로 향하죠?
덩어리로 뭉쳐져서
포터필터 앞쪽에 모입니다
반대로 느슨하게 잡는 순간
이게 어떻게 자리잡는지 보세요
훨씬 더 고르게 펴지는게 보이시나요?
많은 사람들에게서 볼 수 있는 모습인데요
그들은 왜 이런 현상이 일어나는지 이해하지 못하지만
이건 고치기 정말 쉽습니다
그러니깐 포터필터를 쥔 손을 편안하게 유지하세요
그리고 포터필터를 보시면
어떻게 보면 퍼덕거리는 듯한
움직임이 보입니다
이것이 제가 포터필터 헤드 쪽에 가깝게 잡는 이유인데요
떨어트리거나 하지 않기 위해서입니다
뭐 당연하죠
무너뜨릴 때
충분한 힘을 가해야만
커피가 위부터 아래까지
모두 고르게 분배되겠죠
만약 너무 부드럽게 친다면
커피가 평평해 보일 수 있겠지만
위쪽에 자리잡은 커피 가루가
바깥쪽으로 움직일 것입니다
아래쪽은 계속 수직으로 압축되고 있을 것이고
사실 효율적인 커피의 재분배는
이루어지지 않게 되는 겁니다
그러니 충분히 세게 치세요
그래서 다시
전체가 고르게 분배될 수 있게요
하지만 너무 세게 치지는 마세요
왜냐하면 너무 세게 치면 무슨 일이 일어나냐면
보여드리겠습니다, 여기 커피가
이렇게 바스켓 옆쪽으로
매우 공격적으로 튕겨져 나옵니다
그럼 결과적으로 보통수준 이하의 결과물을 얻게 됩니다
그래서 그 사이의 밸런스를 찾아야 합니다
다른 포터필터를 채워볼게요
다시 디스트리뷰션해보고 어떻게 될지 봅시다
좋아요, 20.3g인데 조금 덜어낼게요
이제 디스트리뷰션할 때
커피가 최대한 보송보송하게 되도록 해야 합니다
너무 무너뜨리지 않도록 해보세요
왜냐하면 무너뜨릴수록
커피 가루의 밀도가 조밀해지고
원하는 결과를 얻기가 더 어려울 거니까요
커피를 디스트리뷰션하려고 할 때는
보송보송하고 부드러울수 있게 해주세요
그게 제가 이번 포터필터를
다시 한 이유 중의 하나입니다
커피를 정말 많이 압축해 버렸기
때문에
아무리 노력해도
균일하게 디스트리뷰션하는 게
정말 힘들었을 겁니다
그래서 이렇게 되어야 합니다
보시다시피 몇 번의 무너짐만 있었죠
커피 베드는 지금 정말 좋고 균등합니다
그리고 이 기술을 연마하고자 할 때
제가 추천하는 건
다른 기술을 배우는 것과 마찬가지로
완벽하게 할 수 있을 때까지 속도를 줄이고
그 다음에 속도를 높이는 겁니다
제게 있어 이 기술을 처음 배우기 시작했을 때
이것은 곧
매번의 무너뜨림과
그에 따른 영향에 집중하는 것을 뜻했습니다
그리고 이렇게 하면
가장 효율적으로 작업을 할 수 있게 된다는 거죠
이 기술에 대해
드리고 싶은 또다른 조언은
커피를 무너뜨리는 횟수를 스스로 제한하는 겁니다
예를 들어, 저같은 경우에는 일할 때
이 횟수를 다섯 번으로 제한합니다
이렇게 하는 이유는
특정 횟수로 제한을 걸어두지 않으면
계속해서 태핑을
하게 되기 때문이고
그렇게 되면 최대의 효율을 잃기 때문입니다
이 작업을 다섯 번 정도로 제한한다면
아주 빠른 훈련성과를 보시게 될 겁니다
보다 적은 노력과 힘을 들여서
보다 효율적으로
작업을 해낼 수 있다는 거죠
손바닥을 이용한 레벨링에 대해 알아봤고요
제가 정말 좋아하는
또 다른 방법을 알려드릴게요
그리고 이건 실제로 에스프레소를 만들 때
최상의 결과를 얻는 데 도움이 됩니다
이것을 통해 저는 최상의 맛
가장 고른 추출과
보다 높은 추출 비율을 얻습니다
그건 WDT 기술이라고도 하는데
풀어서 말하자면 Weiss Distribution Technique 입니다
많은 분들이 이와 비슷한 도구를
보신 적이 있을 겁니다
본질적으로 이건 여러 개의 침을 모아둔 형태입니다
이것을 사용하는 방법은
바스켓 위에 도징링를 올려놓는 겁니다
이렇게 하면 어지럽히는 걸 방지할수 있죠
그리고 이 칠침봉을 이용해 커피를 재분배합니다
덩어리들을 풀어주는 데에도 도움이 되죠
이 기술의 정말 좋은 점은
커피를 위에서 아래로
균일하게 디스트리뷰션하는 데 도움이 된다는 겁니다
제가 손바닥 레벨링을 먼저 보여드린 이유는
일하는 도중 사용하기에는
이 기술은 다소 어려울 수 있기 때문입니다
만약 바쁜 카페에서 일하고 있다면
조금 시간이 걸릴 수 있습니다
결과가 더 좋아지기는 해도요
일부 카페에서 이 기술을 사용하는 것을 보기도 하는데요
시그니처 커피에만 사용을 한다던가
블랙 커피 등에만 사용하기도 합니다
요컨대, 이 도구의 영향이 제대로 느껴질만한 것들이죠
그럼 어떻게 작용하는지 알아보도록 하겠습니다
처음부터 가보죠
저는 도징링을
포터필터 위에 올려놓고
포터필터를 안정적인 곳에 올려 사용하는 것을 선호합니다
그리고 이 손을
커피를 디스트리뷰션하기 위해 사용합니다
만약 포터필터가 정적인 상태이고
과하게 움직이지 않는다면
보다 나은 결과물을 얻을 수 있을 겁니다
다음은 여기서 사용되는 동작인데요
제게 있어 가장 좋은 방법은
큰 원 안에서
작은 원을 그리는 방식입니다
제가 이 기술을 사용할 때는
포터필터의 가장자리를 따라 여럿의 작은 원을
만드는 거죠
지금 보여드릴게요
이런식으로 조그맣게 동그라미를 그려주면서
반시계 방향으로 돌고 있습니다
사실 딱히 상관은 없습니다
바스켓 내에서 시계방향이든
반시계방향이든 말이죠
이런식으로 하면 됩니다
대략 6개 정도의 원을 그리면서
천천히 돌려가며 작업을 합니다
가장 밑에서부터 먼저 시작을 하는데
이 도구의 침들이
바스켓의 바닥에 닿는 정도에서 시작합니다
진행하면서 도구를 조금씩 위로 올려가고
깨끗하고 평평한 표면으로 마무리하려고 합니다
이런식으로 말이지요
이 기술에서 중요한 부분은
커피를 휘젓는 것처럼 생각하는 것입니다
따라서 빠르게 진행하는 것이 좋습니다
너무 느릴 경우에는
그저 커피를 이리저리 움직이게 하기만 할 뿐
실제로 커피 가루를 가르며
덩어리를 부수어 적절한 디스트리뷰션을 할 수 없게 만들죠
그래서 저는 커피 가루를 잘 가르며 작업이 되도록
빠르게 진행하는 걸 좋아합니다
이 정도의 속도로 하시면 됩니다
제 경우엔 이 전체 과정을 완료하는데
포터필터 하나에 약 10초 정도 소요됩니다
보시는바와 같이 정말 평평하게 레벨링이 되었죠
항상 이런 것을 목표로 하시면 됩니다
자 그리고 또 하나
디스트리뷰션에 관해 해야 할 이야기가 있는데
그것은 수직적으로 무너지는 현상이죠
어떤 사람들은 이것이 필수적이고
추출에 도움이 된다고 느끼기도 하지만
그렇게 생각하지 않는 사람들도 있고요
저는 수직으로 무너트리는 것을 좋아하는 쪽이라서
시간이 있으면 하고는 합니다
일관되게 잘 해내기가 쉽지는 않습니다
모든 포터필터에 올바른 방식으로
작업하는 것은 어려울 수 있죠
하지만 시간이 있다면
저는 수직으로 무너트리는 과정을 거칩니다
기억해 두셔야 할 것은
이 커피를 고르게 디스트리뷰션시키기 위해
우리가 많은 노력을 했다는 겁니다
이것을 수직으로 무너트리려다가
커피가 어느 한쪽으로 치우친다거나 해서
망쳐버리고 싶지는 않죠
그래서 포터필터 안에서 커피를 무너트릴 때는
커피가 고르게 자리잡을 수 있게
어느 한쪽으로 치우치지 않고
똑바로 내려가도록
컨트롤 할수 있어야 합니다
커피 베드에 어떠한 빈 공간이 혹 있었다면
그곳을 채워넣는 데에 도움을 주는데
디스트리뷰션를 조금 더 세밀하게 조정하면
조금 더 나아지게 만들어 주는 겁니다
지금 우리는 디스트리뷰션 과정에
매우 많은 주의를 기울였고 집중해 알아보았습니다
에스프레소에 관해서라면
이건 아주 중요한 단계입니다
왜냐하면 이것은 매우 힘든 추출 방법이기 때문입니다
에스프레소 머신과
에스프레소의 추출에 대해 이야기해 보자면
우리가 하는 일은
극도로 높은 압력으로 작은 커피 베드에 강제로
물을 통과시키는 겁니다
지금은 이렇게 커피를 디스트뷰션하기 위해
많은 에너지와 시간을 들이고
정말 집중했습니다
디스트리뷰션이 익숙해져서 잘하게 되고
기술을 연마해 완성하고 나면
단 몇초밖에는 걸리지 않을 겁니다
오래 걸리지 않아야 하고요
하지만 특히나 에스프레소만큼은
아주 큰 차이를 만듭니다
에스프레소 머신은
매우 사용하기 힘든 장비입니다
우리가 하는 일은 작은 커피 베드를 통해
물을 강제로 밀어넣는 겁니다
매우 높은 압력을 이용해서요
우리가 얼마만큼의 압력을 사용하는지에
관점을 두고 얘기해 보도록 하죠
대부분의 에스프레소 머신은 약 9bar의 압력으로
설정됩니다
예를 들어 자동차 타이어에 바람을 넣을 때는
약 30에서 32 PSI 가 사용되는데
그건 약 2.2에서 2.4bar의 압력과 동일합니다
그러니까 자동차 한 대에서
타이어 4개분의 압력을 가져온다면
카페에서 에스프레소 한 샷을 추출하기 위해
사용하는 압력과 거의 같다고 볼 수 있겠죠
정말 많은 압력이죠?
그리고 그게 의미하는 건
이 커피 베드의 어떠한 약점이나
다른 곳보다 밀도가 낮은 부분은
물의 먹잇감이 되어버릴 것이라는 뜻입니다
물은 더 빠르게 그 부분들을 통과할 것이고
그렇게 되면 추출물이 균일하지 않겠죠
그래서 우리가 여기에 많은 관심을 기울이는 겁니다
모든 차이를 만드니까요
좋아요 이제
커피를 고르게 도징했고
평평하게 디스트리뷰션을 해주었습니다
다음 단계는 탬핑입니다
커피 베드를 압축시키는 과정인데요
눈치채셨겠지만, 이번에도 또 한번, 고르게 해야 합니다
균일한 추출을 보장하기 위해서요
만약 어느 한쪽이 고르지 못하게 탬핑을 한다면
커피 베드에 약점을 만들고 있는 것이고
물이 흐름이 일관되지 않게 만들 것입니다
에스프레소 제조의 많은 부분은 일관성과
균일성에 있습니다
여기 수동 탬퍼가 있습니다
저는 모든 바리스타가
수동 탬퍼 사용법을 알아야 한다고 생각합니다
대부분의 카페들은 요즘 자동 탬퍼를 사용하고 있고
효과가 훌륭하죠
그리고 이런 탬퍼도 있는데
스프링으로 동작하는 방식입니다
그래서 어떻게 해도
실패할 수 없어요
항상 균일할 겁니다
하지만 그렇다고 해도
이건 바리스타가 알아야 할 정말 중요한 기술입니다
그러니까 차근차근 설명해 드리겠습니다
우리가 초점을 맞출
몇 가지가 있는데요
우리는 부상 예방을 위해
기술에 집중할 겁니다
부상은 자주 발생할 수 있죠
제가 이 산업에 처음으로 들어왔을 때
전 제대로 탬핑하는 방법조차 몰랐습니다
이런 식으로 탬핑했죠
이렇게 탬핑하는걸 보시면
여러분도 보이시겠지만
여기에 큰 문제가 있습니다
모든 압력이 제 손목에 가해져 있어요, 그렇죠?
그래서 고르게 탬핑하는 것이 매우 어렵습니다
또한 RSI라고 불리는 것을 발생시킬 수도 있습니다
반복사용 긴장성 손상증후군(Repetitive Strain Injury)이죠
그래서 전 매일 일하기 전에 스트레칭을 해야만 했고
또 보조기를 착용해야 했습니다
즐겁지 않은 경험이었죠
그래서 제가 생각하는 탬핑은
문손잡이처럼 잡는 겁니다
문손잡이처럼 잡게 되면
탬퍼가 팔의 연장이 됩니다
그렇죠?
그러면
손목에서 압력을 받아서
어깨를 지나 팔꿈치로 전달시킵니다
둘 다 훨씬 더 강하죠
팔이 일렬로 있기 때문에
이건 또한
고르게 탬핑하는 걸 쉽게 해줍니다
이렇게 탬핑한다면
압력을 가하면서
돌리거나 각도를 변경하는 게 매우 쉽습니다
그럼 탬핑을 준비해봅시다
실제로는 두 단계 과정입니다
하지 말아야 할 것은
그저 탬퍼를 던져넣고
잘 되길 바라는 겁니다
두 가지 단계가 있습니다
먼저 탬퍼를 정렬해야 하고
그 다음 압력을 가하는 겁니다
우리는 각도를 잘 맞춰서
탬퍼를 올바르게 정렬하기 위해
시간을 할애할 것이고
압력을 가하는 방법에 대해서도 이야기해 보겠습니다
좋아요, 제가
탬퍼를 균등하게
바스켓 안으로 넣기 위해 할 것은
전 손가락을 사용해서
바스켓 가장자리 주변을 만져봐요
엄지손가락은 한 쪽에 놓고 있고
나머지 네 손가락은 다른 한 쪽에 놓고 있어요
그리고 포터필터를 잡고 있는 동안
바스켓 가장자리에 엄지를 올려둡니다
탬퍼를 적당한 높이로
넣기 위해서요
그래서 과정을 살펴보면
이렇게 보일 겁니다
팔꿈치는
탬퍼 바로 위에 위치하죠?
그리고 팔은 거의 피스톤처럼 작동해요
어떤 이상한 각도에 맞춰진 게 아닙니다
그냥 들어가고 나와요
천천히 부드럽게 들어가서
모두 잘 정렬되었는지 확인하면서요
정렬이 다 되었다면
손힘을 풀고 그 다음 압력을 가하세요
압력을 가할 때는
그저 벤치 쪽으로 몸을 기울이기만 하면 됩니다
제 몸의 무게가 작업을 하게 두는 겁니다
팔힘으로 누르려고 드는 대신에
몸을 약간만 기울였어요
탬핑이 평평하게 잘 되도록 말이죠
만약 여러분의 탬퍼가 얼마나 수평인지 잘 모르시겠다면
그냥 이렇게 눈 높이까지 들어보세요
그리고 보시면
보기 좋은 수평이네요
탬핑을 다 하시고 나면
천천히 들어주시면 됩니다
너무 빠르게 들어내 버리면
커피와 바스켓 사이의
밀폐를 깨는 진공이 생길 수 있습니다
그래서 항상 조심스럽고 부드럽게
탬퍼를 꺼내주세요
한 가지 또 주목할 점은
이 탬퍼는 바닥이 약간 더 넓습니다
대부분의 바스켓은 58mm 정도인데
보통 그것보다는 조금 더 큽니다
그러니 탬퍼는 한 58.5mm 정도 되는 것까지 사용하시면 되는데
제가 알기로는 이것도 그 정도 사이즈 입니다
베이스가 더 넓을수록 더 많은 표면적을 커버하며
추출 비율이 높아집니다
하지만 탬퍼를 들어낼 때
더 조심해야 한다는 뜻이기도 합니다
왜냐하면 진공을 만들 수 있기 때문이죠
다듬거나 그럴 필요는 없습니다
다듬으면 표면은 더 깔끔하게 보이겠지만
커피 가루의 윗부분에 물을 투여하면
층이 모두 들어 올려지면서
지저분해지기 때문입니다
추출에 아무런 도움도 주지 않고요
따라서 탬핑을 할 때는 그저 탬퍼로 눌러주고
천천히 들어올려주면 다 끝난 겁니다
이렇게 탬핑을 했으니깐
이제 해야 할 일은
바스켓을 청소하는 것입니다
저는 이 작업을 두 동작으로 하는데요
바스켓을 닦고
바스켓 가장자리를 닦아냅니다
그러면 체결할 준비가 된 겁니다
반드시 이렇게 해야 하는 이유는
만약 커피 가루가
바스켓 주변에 남아있으면
시간이 지남에 따라
고무 밀폐링을 조기 마모시키게 되고
그렇게 되면 나중에 이 밀폐링을 교체해야 하는 일이 발생하기 때문입니다
더 자주 말이죠
그러니 아시겠지만
그러면 우리의 삶이 더 편해집니다
바스켓 청소를 잘 해주면
이제 체결 준비가 끝났습니다
탬핑에 관해
몇 가지 더 설명 드리자면
첫 번째는 딱 한번만 할 수 있다는 점입니다
예를 들어
제가 탬핑을 고르게 하지 못해서
이렇게 되어 있다고 가정해 보겠습니다
이정도로 나쁘지는 않길 바라지만요
하지만 이렇게 했다고 가정하면
다시 돌아가서
제가 잘못한 것을 교정할 수 없어요
왜냐하면 압력이 가해지는 와중에
커피를 교정을
하려고 할 경우에
어떤 일이 생기냐면
커피 가루를 압축시키게 되고
결국 추출이 느려지게 됩니다
그럼 이건 여러분의 그라인드 세팅을 대표하는 결과물이 아닐 겁니다
그래서 불행하게도, 만약 탬핑을 수평적으로 못하신 경우
결정을 내려야 해요
이게 괜찮은지
이 상태 그대로
커피 추출을 해도 될지
아니면
처음부터 다시 하는 게 좋을지를요
또 다른 주제는 탬핑을 할 때
얼마만큼의 압력을 가하는지 입니다
눈치채신 분들도 있겠지만
저는 압력을 꽤 가하는 편입니다
아마도 대부분의 사람들과 비교해보면
제가 상대적으로 더 강하게 압력을 가하는 쪽일 겁니다
어떤 사람은 탬핑을 약하게 하고 어떤 사람은 강하게 하죠
탬핑을 하는 방식에 따라서
커피의 맛이 달라집니다
제가 템핑을 강하게 하는
이유를 말씀드리겠습니다
그 이유는
저는 커피 베드가
가능한 최대로 압축되도록 하고 싶습니다
이것은
추출이 시작될 때
물의 흐름을 늦출 것이고
그렇게 되면 커피 베드가 팽창하기 전에
균일하게 적셔지게 되는 겁니다
그래서 만약 탬핑을 너무 약하게 할 경우
일어날 수 있는 일은
물이 커피를 통과할 때
스쳐 지나가버릴 수도 있겠죠
왜냐하면 밀도가 낮을 테니까요
그렇게 되면 추출된 에스프레소에서
약간 묽은 듯한 맛이 나거나
가벼운 느낌이 나게 될 것이고
추출도 균일하게 되지 않았을겁니다
커피는 일정한 지점까지만 압축됩니다
그러니 결국 움직이지 않을 때까지
커피를 탬핑해야 하는 거죠
그 지점을 넘는 약간의 추가적인 압력은 괜찮습니다
어쨌든 더 이상 압축할 수도 없으니까요
하지만 탬핑을 너무 과하게 한다면
커피 가루를 움직일 수 있게 하던
균일하지 않은 결과물이라는 리스크가 있습니다
인지조차 하지 못한 상태에서요
그럼 매우 강하게 하면
너무 많은 압력을 가하고 있고
제어가 잘 되지 않으니
뜻하지 않게 몸이 앞쪽으로
밀려 들어갈 수도 있겠죠
그래서 균형을 찾아야 합니다
제가 추천드리는 방법은
제가 말하고 있는 모든 것에 적용되는 것이기도 한데요
카페에서 이 모든 걸 스스로 테스트해 보는 겁니다
두 개의 포터필터를 준비해서
하나는 가볍게 탬핑하고
하나는 강하게 탬핑한 후 차이를 맛보시고
뭐가 나은지 보세요
지금까지 수동 탬퍼를 썼는데요
전 이게 모든 바리스타가 가져야 할
중요한 기술이라고 생각하기 때문입니다
우리 모두가 할 줄 알아야 하고요
하지만 그렇다고 해서
스프링이 장착된 탬퍼나
자동 탬퍼를 사용하는 것이 나쁘다는 건 아닙니다
전 사실 그런 탬퍼들이 카페에서나
혹은 대회 무대에서든
좋다고 생각합니다
이 탬퍼는 제가 WBC에서 사용한 것과
같은 겁니다
여러분은 의아해 하실지도 모릅니다
이 사람은 막 WBC를 우승했는데
왜 수동 탬퍼가 아니라
자동 탬퍼를 쓰는 걸까
일관성 있게 수동 탬퍼를 사용한다던가
해야 하는 게 아닐까 하고요
정말 좋은 지적이에요
그리고 맞아요 가능한 한
일관성을 유지할 수 있는 지점에 도달해야 합니다
하지만 더 적은 노력으로 일관성을 보장하기 위해
자동 탬퍼와 같은 도구와
기술을 활용한다고
문제가 있는 건 아닙니다
지금까지 많은 시간을 소비했죠
디스트리뷰션, 도징, 탬핑과 관련해서
각각이 왜 중요한지 이야기하면서요
저는 참 운이 좋게도 그때 당시
저보다 나은 실력을 가진 사람들의
커피를 맛보는 경험들을 할 수 있었는데요
그들의 에스프레소는 제 것보다 맛있었습니다
그리고 이건 디스트리뷰션이나 그외 다른 요소들의
중요성에 대한
저의 시야를 넓히는 데에 큰 도움을 주었습니다
전 이 경험을 영상을 통해
여러분께 전해보려 합니다
두 개의 포터필터로 각각 커피를 추출해 볼건데요
그 중 하나는 디스트리뷰션이 잘 되고
잘 탬핑되고, 도징이 잘 될 겁니다
다른 하나는 모든 면에서
제가 방금 말씀드린 것과 반대될 거고요
TDS를 테스트해볼 것이고
맛도 볼 겁니다
그리고 제가 무엇을 맛보는 것인지와 그 이유도 설명해 드릴게요
먼저 디스트리뷰션이 잘 되지 않은 포터필터로 시작할 거예요
잘 준비되지 않은 포터필터이죠
이건 심지어 디스트리뷰션 과정도 생략할 겁니다
한쪽으로 치우쳐있다는 걸 보실 수 있어요
그리고 조금 불균등하게 탬핑할 거예요
이건 여기에 놓을게요
두 번째 포터필터
이 포터필터에는 좀 더 신경을 쓸거예요
중앙에 잘 맞춰서 도징을 할 거고요
그리고 균일하게
디스트리뷰션하겠습니다
약간의 수직 무너짐도
그리고 가능한 한 고르게 탬핑하겠습니다
좋아요, 두 번째 포터필터도 준비되었습니다
이걸 고정시킬게요
그리고
추출을 시작한 뒤
추출이 시각적으로 어떤일이 일어나고 있는지
이야기해 볼게요
보시면 왼쪽의 디스트리뷰션이 잘 되지 않은 포터필터는
추출물을 먼저 떨어트리는 것을 볼 수 있죠
보세요, 꽤 흔들리는 흐름이기도 합니다
유속이 일정하지 않고
색상도 일관적이지 않고요
오른쪽 포터필터에 비해 더 빠른 속도로 나오는 것을 보면
함유된 액체의 양이 더 많다는 것도 알 수 있어요
이쪽 포터필터는 2초나 더 빨랐고요
크레마도 살펴보면
얼마나 얇은지 볼 수 있는데요
채널링이 어느 정도 발생한 것 같습니다
한편, 이쪽은 크레마가 좀더 두껍게 형성되었습니다
액체 자체도
조금 더 어둡게 보입니다
이 두 개의 퍽을 살펴봅시다
왜냐하면 퍽은 때때로
추출에 대한 단서를 알려주니까요
이걸 보시면 얼마나 매끄러운지가 보이시죠
위쪽에 있는 커피 가루도 균일하고요
근데 이것을 보면
일부분은 진흙처럼 보이는데요
그건 미세한 입자들이 퍽을 통해 이동하지 않았음을 나타냅니다
다른 부분에서는 더 거칩니다
물의 유속이 더 빨랐다는 걸 나타내죠
또한 몇 개의 구멍이 있고
별로 균일하지 않습니다
그럼 이제 이 커피들을
각각의 TDS를 테스트해 봅시다
두 개의 커피가 있는데요
일단 잘 저어줄 거예요
이건 열번 정도 저어 줬습니다
이 잔에 커피를 약간 부어줄게요
그냥 잠시 동안
식히기 위해서요
이것도 열 번 저어줍니다
그리고 똑같이
비슷한 양을 부을 거예요
한 번 식히고
그런 다음에 이 두 커피의 TDS를 테스트해 보겠습니다
양쪽의 커피가 모두 식었으니
이제 각 에스프레소의 TDS 또는 총용존 고형물을
테스트해 봅시다
작은 숟가락으로 조금 떠볼게요
현재 9.25%라고 나와 있습니다
전 보통 테스트를 몇 번 반복합니다
연속으로 세 개의 일치하는 숫자를 얻을 때까지요
9.23
좋아요, 왼쪽 에스프레소의 TDS는
9.17%예요
하나 말씀드려 두자면, 저는 보통 에스프레소를 테스트할 때
에스프레소를 걸러주기 위해
VST 필터 같은 것을 사용합니다
그러나 이와 같은 상황에서는
같은 커피를 나란히 두고 비교하고 있죠
다르게 로스트 프로필도 아니고
다른 커피가 아니기 때문에
그런 걸 사용하지 않아도 괜찮습니다
디스트리뷰션과 탬핑이 잘 못된 커피는 9.17%입니다
그럼 이번에는
잘 디스트리뷰션해준 오른쪽 에스프레소를 보겠습니다
이미 TDS가 훨씬 더 높습니다
10.38%이네요
첫 번째 커피로 했던 것처럼
일관된 숫자가 나올 때까지 기다리는 중입니다
연속으로 세 번의 테스트를 했고
TDS가 10.35%로 나옵니다
전 것은 9.17%였는데, 이건 엄청난 차이입니다
그래서 추출 비율로 보면
아마도 2% 정도 차이일 것입니다
추출 비율로 보면요
그럼 잘 추출된 커피를 먼저
맛볼게요
냄새는 꽤 향기로워요
추출이 제대로 되었을 때는 보통 냄새로 알수 있어요
냄새로 보면 잘 추출된 것 같아요
많은 단맛이 있을 것 같은 냄새가 납니다
과일향이 꽤 강해요
첫 모금을 마시자마자 단맛이 느껴졌어요
과일 향이 꽤 강하고 달기도 했어요
풍미의 중점이 아주 명확했고
풍미의 경계도 아주 명확하게 드러났어요
풍미의 특징을 표현하기 쉽고
질감이 꽤 두껍고 시럽 같습니다
이번에는 디스트리뷰션을
잘 못한 걸 시도해볼게요
네, 심지어 단내도 안 나고
기본적으로 아주 신 맛입니다
볼을 꼬집는 느낌이에요
산미가 아주 높습니다
이쪽은 풍미의 특징을 전달하기가 더 어려워요
라임같은 느낌이 많이 납니다
부정적인 쪽으로요
질감도 얇습니다
자, 이걸로 돌아가봅시다
맞아요, 이 둘은 정말로 완전히 딴판입니다
우리가 탬핑, 도징, 디스트리뷰션에
집중해야 하는 이유죠
실제로 어떻게 기술을 개선할지
이야기해 봅시다
전 약 14년 동안 커피를 만들어 왔고
아직도 배우고 있습니다
그리고 계속해서 발전하고 있어요
단지 개선과 성장의 지속적인 곡선일 뿐이에요
그래서 전
제가 제 기술을 계속 향상시키기 위해 사용하는
도구와 방법을 공유하고 싶고
무엇을 목표로 해야하는지에 대해
어느 정도 팁을 드리고자 합니다
저는 개인적으로
많이 보는 게 좋다고 생각합니다
추출 과정의 시각적인 면뿐만 아니라
퍽의 시각적인 면까지도요
곧 커피퍽을 검사할 건데요
그리고 보여줄게요
제가 찾는 균일한 디스트리뷰션이 무엇인지요
그냥 테스트로
할 수 있는 또 다른 게 있습니다
커피퍽을 도징하고
탬핑도하고 디스트리뷰션도 마쳤다면
엄지손가락을 사용하여 밀도를 확인할 수 있습니다
약한 부분이 어딘지 느낄 수 있을 것이고
강한 부분이 어디인지도 알 수 있죠
이건 특히
시작할 때 유용합니다
디스트리뷰션에 있어서는
가야할 길이 조금 멀 수 있다고 생각하면
세밀하게 디스트리뷰션 기술이
어느 정도 다듬어진 후라면
이 방법으로 정확한 측정을 하는 것은
점점 어려워지겠지만
그럼에도 이것은 괜찮은 기술입니다
추출의 시각적인 걸 관찰하는 동안에요
확인해야 할 몇 가지 사항이 있습니다
일정한 떨어짐을 원하죠, 그렇죠?
양쪽 모두 동시에 떨어지길 원하죠
어느 한쪽으로 떨어진다면
그에 대한 몇 가지 이유가 있을 겁니다
저라면 디스트리뷰션을 먼저 살펴볼 겁니다
같은 커피 베드 안에서도
밀도가 다를 수 있어서
디스트리뷰션이 잘 되어 있다고 확신한다면
머신의 수평을 맞춰봐야 할 수도 있습니다
이 얘긴 나중에 해볼 수 있겠네요
동시에 떨어져 내려와야 하고
일관된 색상이어야 하며, 서서히 연해저야 합니다
우리가 원하지 않는 건
갈색인 와중에 금색의 깜박임이 보이는 상태입니다
왜냐하면 그 깜박이는 모습은 보통 채널링을 뜻하니까요
바스켓 바닥에서는
그걸 볼 수 없는데요
이게 잠시 후에 바텀리스 포터필터를
사용하려고 했던 이유입니다
하지만 추출 중의 색의 깜박임을 보실 수 있을 겁니다
추출 흐름에서도 깜박이듯 끊기는 것을 보셨다면
매우 안정적인 속도로 추출이 되고 있는 상황에서
물이 통과해 흘러나오는 동안
다른 속도의 깜박임이 나타난다면
그건 디스트리뷰션 과정에서
균일하지 않았음을 나타내는 경우가 일반적입니다
퍽을 살펴보겠습니다
왜냐하면 이건 우리에게 꽤 많은 정보를 알려줄 거니까요
좋아요, 그럼 퍽을 살펴보고
우리가 찾고 있는 게 뭔지 보여드릴게요
이건 조금 전 추출을 마친
두 개의 포터필터입니다
그리고 언급한 대로 위쪽 커피 가루에
일관성이 있어야 합니다
예를 들어, 이런 상태의 링을 보면
이게 나타내는 건 물이 그 부분을
더 빨리 통과했다는 겁니다
그 부분의 밀도가 낮았고
미세한 입자들은
바스켓 아래쪽으로 이동한 거죠
더 진흙같이 보이는 부분들은
또 그렇게 굵은 입자들처럼 보이지 않으면
보통 그게 의미하는 건
밀도가 더 높았다는 겁니다
물이 그 부분을 흐르는
속도가 더 느렸고
미세 입자들이
나머지 부분들만큼 많이 이동하지 않았다는 겁니다
그래서 더 진흙같은 상태가 되고
위쪽에 미세 입자들이 많은 거죠
당연히 이런 구멍을 보고 싶지 않죠
이건 물이 커피를 우회하는 현상인
채널링을 나타내니까요
그 부분에서는 커피가 추출되지 않습니다
물이 그냥 흘러가는 것뿐입니다
뭘 더 확인해야 할까요?
이상적으로는
가장자리에 너무 많은 구멍들이 있으면 안됩니다
이건 그렇게 나쁘지 않아요
하지만 가장자리 주변에 큰 구멍
또는 채널이 있는 경우는
피해야 합니다
퍽의 가장자리 같은 경우
가장 약한 지점이 될 건데요
왜냐하면 도징을 할 때
그라인더에서 커피 가루를 받기 때문에
밀도는 중앙에 쏠려 있을 것이고
그걸 바깥쪽으로
밀어내야 하니까요
그래서 대부분의 경우
가장자리의 밀도가 가장 낮기 때문에
주의해야 할 점입니다
이에 대해 말할 건 이게 다입니다
퍽의 색상을 살펴보겠습니다
왜냐하면 그건 추출이 더 많거나
적었던 영역을 나타내니까요
전 방금 이 퍽을 꺼냈고
그다지 깔끔하지는 않지만
그럼에도 이걸 보면 추출에 대한 많은 것을
알 수 있습니다
그래서 여기 이 부분을 보면
꽤 어둡죠
이것이 무엇을 말해주냐면
아직 추출 되지 않은 커피 입자가
여전히 남아 있다는 것을 보여주는데요
달리 말하자면, 커피 베드의 나머지 부분에 비해
추출된 커피의 양이
적다는 것을 의미합니다
그래서 이 영역이
더 밀도가 높았다고 할 수 있겠죠?
물은 이 영역을 더 빨리 통과 했을 것이고
이러한 다른 영역에서 더 많이 추출하면서
용해되는 양은 줄어들게 됩니다
이게 커피퍽을 통해 알 수 있는 것들 중 하나입니다
색의 균일함이요
지금 이 퍽은
추출이 잘 되어지고
디스트리뷰션도 잘 되었습니다
보시는 바와 같이 표면이 더 균일합니다
그렇죠?
가루의 상태가
전체적인 표면에 걸쳐
비교적 균일합니다
수평적인 측면에서도 고르고
구멍이나 채널링이 보이지 않습니다
사실 자세히 보시면
여기 조그만 구멍들이 몇 개 있습니다
이것은 그저 커피가
샤워스크린에 붙어서 그런것입니다
그래서 이것은 채널이 아니에요
이것 하나는 기억해두셔야 합니다
헷갈려하지 마세요
이건 정말 좋아 보입니다
가장자리에 구멍도 없고요
보시면 커피퍽과
바스켓의 가장자리 사이의
밀봉이 깨진 것을 볼 수 있는데요
그건 제가 이 퍽을 꺼내려 했기 때문입니다
이것을 제외하고는
이 커피 퍽은 정말 좋은 상태입니다
좋습니다, 우리는
추출의 시각적인 면과
커피퍽의 모습에 대해 이야기 해보았습니다
디스트리뷰션 기술을 연마하는 데에
가장 좋은 도구 중 하나는 바로 이건데요
이것은 바텀리스 포터필터입니다
호주에서는 네이키드 그룹 핸들이라고도 부릅니다
이것은 밑 부분이 없기 때문에
바스켓의 바닥에서
무슨 일이 일어나는지 정확히 볼 수 있습니다
채널링이 어디에서 일어나는지 알 수 있고
더 높은 추출 흐름 또는 더 낮은 추출 흐름으로
물이 흐르는 것을 볼 수 있습니다
이번에는 이걸 사용해 커피를 추출하려고 하는데요
우리가 지향해야 할 것을 보여드리겠습니다
좋아요, 네이키드 또는 바텀리스 포터필터가 있습니다
그리고 이걸 매우 나쁜 디스트리뷰션과
탬핑을 해서 추출할 겁니다
우리가 뭘 목표로 해야 하는지 보여드리기 위해서요
다시 한 번, 옆쪽으로 치우치게 도징했습니다
보이시죠
디스트리뷰션은 안 할 거고
조금 불균등하게 탬핑할 겁니다
이걸 머신에 체결시키기 전에
확인해야 할 몇 가지
사항이 있습니다
아래쪽의 부분들은
물이 먼저 흐르기 시작하는 곳이고
보통 밀도가 낮은 부분들이죠
물이 흘러나오는데
더 오래 걸리는 부분들은
밀도가 더 높은 부분들입니다
일반적으로 색상도 좀더 어두울 것입니다
그럼 이제 체결시킨 후 어떤 결과가 나오는지 확인해 봅시다
바스켓의 앞 왼쪽으로 향하면서
흐르는 것 보이시죠
그곳이 가장 밀도가 낮은 곳입니다
말이 되죠
바스켓의 앞과 뒷부분을 비교해 보시면
색상에 큰 차이가 있고요
바스켓 바깥쪽으로도
상당한 양이 분사되는데
꽤 심한 채널링을 나타내는 거죠
그리고 이 잔을 보면
생겨난 채널들로부터
커피가 온갖데로 튀는 것을 볼 수 있죠
이 커피는 디스트리뷰션을 잘 해보겠습니다
그러고 차이를 보겠습니다
가장 먼저 여러분의 눈에 띌 부분은
물의 흐름이 시작되기까지
더 오래 걸린다는 것이죠
그리고 조금 더 균일하게 통과함을 알 수 있을 거고요
색상 또한 훨씬 더 일관적일 겁니다
바스켓 내부를 통과하는 여러 개의 물줄기는
중앙에서 하나의 흐름으로 합쳐져야 합니다
그리고 지금 그게 일어나는 걸 보실 수 있는데요
어느 한쪽으로 치우치지 않죠
매우 일관적인 색상을 보여주고 있습니다
네, 왼쪽 잔을 보시면
매우 부족한 기술로 만들어졌다는 걸 알 겁니다
그리고 이건
채널링이라던가
커피잔의 옆쪽에 튀긴 커피만 봐도
알 수 있는 부분이죠
여러분의 기술이 좋다면
이것같이 완전히 깔끔할 테니
스스로도 알수 있을 겁니다
커피잔의 가장자리에
커피가 튀어서는 안됩니다
제 의견으로는 바텀리스 포터필터가
디스트리뷰션 기술을 향상시키기 위한 최고의 방법입니다
바스켓의 커피 베드 안에서
무슨 일이 일어나고 있는지 정확히 알려주기 때문입니다
지금까지는 바텀리스 포터필터과
더블스파우트 포터필터에서
추출물이 떨어지는 걸 봤습니다
퍽에 대해서도 살펴봤습니다
디스트리뷰션을 포함해 여러분의 기술을 가늠할
또다른 방법이 있는데
그건 바로 굴절계를 사용하는 겁니다
앞서 두 번의 커피 추출을 통해
각각의 TDS에서
상당한 차이를 보았습니다
여러분의 디스트리뷰션 기술이 좋을수록
같은 커피, 같은 장비, 같은 레시피로
매번 TDS 수치가 높아질 것입니다
최대한 높은 TDS를 추출하는 한
여러분의 기술이 좋다는 것을 알 수 있습니다
또 다른 주목할 점은
디스트리뷰션이 좋을수록
물이 커피 베드를 통과하는 데
걸리는 시간이 더 느려진다는 겁니다
그래서 떨어지는 시간은
보통 6~8초 정도입니다
디스트리뷰션이 좋다면
항상 더 길어야 합니다
좋아요
기술에 대한 건 이게 끝입니다
이번 클래스도 시청해주셔서 정말 감사합니다
즐거웠기를 바라며
다음에 뵙겠습니다