3-7강 에스프레소 조정하기(다이얼링 인)
자, 지금 까지 우리는
커피의 맛을 보는 방법에 대해 정말 많이 얘기했습니다
그리고 레시피 개발 및 그런 종류의 것들에 대해서도요
이제 모두 합쳐봅시다
오늘 제가 여기서 여러분과 커피 조절을 해볼겁니다
우리가 함께 조절할 커피는요
콜롬비아산 원두입니다
리나르코 로드리게즈가 생산한 원두인데요
무산소 발효한 내추럴 게이샤입니다
가장 먼저
커피가 호퍼에 들어있는데요
준비가된 상태입니다. 그라인더도 준비되었습니다
만약 제가 지금 카페를 열겠다고 한다면
이게 제가 가장 먼저 할 일 일것입니다. 그죠?
커피를 호퍼에 넣고
그라인더를 켜고
해야 할 모든 일을 해요
커피 행주 준비하고
두유와 대체 우유
그런 모든 것들을 준비하면
다시 돌아와서
커피를 조절 하겠죠
제가 이것을 조절하기 직전이 아니라
먼저 하는 이유 중 하나는요
커피가 매우 안정된 환경에서
보관되었기 때문이죠, 맞죠?
커피가 봉투속에 보관되어 있었고
그 봉투를 열자마자
새로운 환경에 적응하면서 빠르게
변화하기 시작합니다
예를 들어, 디개싱이 시작할거에요
그래서 처음 30분 동안은
커피와 로스팅에 따라
포터필터들마다 일관성이 없을 수 있어요
왜냐하면 커피가 아직 새로운 온도와
다른 변수들에
적응 중이기 때문에요
그래서 제가 이것을 먼저 하는 이유입니다
예를 들어, 대회에서는 사용하기
1시간 전에 커피를 개봉했습니다
하지만 결승 날에는
3시간 전에 열어 놓습니다
그건 1시간 전에 열었을 때
커피가 산미가 많아 있었기 때문이에요
그래서 그 산미를 낮추기 위해
더 일찍 열었습니다
따라서 커피를 개봉하는 시간도
커피 맛에 영향을 미치는
변수가 될 수 있습니다
그래서 먼저 커피를 개봉하고
그라인더도 먼저 켜놓습니다
사용하시는 그라인더에 따라 다르겠지만
예를 들어 어떤 그라인더는 가열하는 부분이 있을 수 있고,
그러면 버(칼날)의 온도를 어느 정도까지 올려줄 겁니다
어떤 그라인더는 팬이 있는데
버에 시원한 바람을 보내줘서
특정 온도까지 열을 내리기도 합니다
제가 그라인더를 꼭 먼저 켜놓는 이유는
사용하기 전에 일정한 온도에
도달할 수 있어서 입니다
왜그러냐면 그라인더의 온도, 그리고
커피가 있는 환경의 온도가
커피 그라인드 프로필에 영향을 주게 되는데,
온도가 안정적이라면 항상 일관되겠지만
그렇지 않다면
일관되지 못하겠죠
자 그래서 이 부분은 살펴 봤고요
이제는 조절을 시작할 준비가 된 것 같네요
제가 표를 좀 그려봤습니다
제가 여태까지 알려드린 방법들이나,
앞으로 알려드릴 방법을 쓰는데 익숙해지기 시작하고
자유롭게 조절하는 데 익숙해지기 시작하면 특히
그 때 뭘 하셔야 하냐면
모든 것을 기록하시길 추천드립니다
그럼 제자리걸음 할 일이 없습니다
생각한 것들을 화이트보드나 종이에
정리해 보는 데 도움이 될 거고
그럼 상황을 좀 더 객관적으로 볼 수 있을 겁니다
자 그래서, 우리는 얼마나 많은 커피를
바스켓에 넣을지 파악해야겠죠?
시작용 양이 필요합니다
지금 제가 사용하는 바스켓이 20g 이기 때문에
20g으로 시작해볼게요
화이트보드에 적어볼게요
양, 20g
그럼, 총 얼마의 추출 수율을 목표로 해야 할까요?
제 경험에 의하면,
일반적으로 1:2 추출 비율로 시작하는 게
대부분 커피와 대부분 로스트에 있어 안전한 시작점입니다
그래서 저는 평범하게 시작을
20g 투입 40g추출로 할게요
그리고 필요하다면 조절하면 되겠어요
접촉 시간 같은 경우는
첫 추출에서는 얼마나 걸리게 되는지 봅시다
만약 15초 내에 나오거나
혹은 뭐 40 또는 50초가 걸린다면
우리가 작업하고자 하는 범위를
많이 벗어나면
그럼 아마도 그라인드 세팅을 바꿔볼겁니다
만약 첫 번 째 추출시
20~30초간 추출한다고 하면은요
그럼 전 그라인드 세팅을 그냥 그대로 두고
추출 수율에 대해 어떡할지 결정할겁니다
그러는 이유는
이렇게 하면 제가 익숙한 영역 내에서 작업할 수 있기 때문입니다
대부분의 커피는
약 20~30초 내에 추출됩니다
그렇게 하면 그 영역 내에서 커피와 레시피에 대한
결정을 내리기가 더 쉬워질 거예요
만약 그 영역을 벗어나면, 커피의 맛은
매우 달라질 것입니다
아마도 상당히 맛이 나쁠 것입니다
그러면 제 삶을 더 고달프게 만들어 주겠죠
농도는
올바른 수준에 있는지
아니면 조정이 필요한지 결정들을 내리는데요
좋아요, 그래서 첫 번째 추출을 해봅시다
어떤식으로 나오는지 보겠습니다
커피를 넣어놓은 상태입니다
그래서 이제 해야 할 것은
그라인더를 통해 나온 첫 추출 몇개는 버려야해요
특히 아침에 카페를 여는 경우에
그라인더가 청소 되어있다면
커피를 몇 번 버려야 할 것입니다
이 이유는 몇 가지가 있는데요
그 중 하나는 커피를 갈 때마다
버를 통해 열을 발생시킵니다
그래서 충분한 양의 커피를 버리는걸 통해
일정한 온도로 버를 먼저 가열 해주는거죠
그러면 이 다음번부터 추출이 더 일관성 있게 되죠
그리고 그렇게 하면 언제든지
레시피를 변경해야 할때마다
변경 사항이
어떤것인지 정확히 알 수 있습니다
버가 적당한 온도에
도달하지 않아서
일관성이 없을 때 보다요
몇개의 첫 추출을 버리는 또 다른 이유는요
그라인더 안의 슈트속이
특정한 밀도에 도달하기 위해서입니다
만약 슈트가 청소 되어있다면
밀도는 상당히 낮을 것입니다
처음 몇 번의 추출에서는요
그리고 커피를 충분히 그라인딩 하면
추출이 느려지는 것을
알게 될겁니다
일정한 지점에 도달할 때까지요
이건 왜냐하면 슈트 안의 커피가
역압을 만들어 내면서
커피 원두가 버를 통과하는
속도를 늦출 것입니다
그래서 커피는
버와 접촉하는데 더 시간을 보내게 되고
더 미세하게 갈 수 있습니다
만약 여러분의 그라인더의 경우
얼마나 커피를 갈아 넣어야 하는지 알고 싶다면
그냥 간단하게
추출을 몇 번 해보면 됩니다
그라인더가
깨끗한 생태이면
추출을 몇번해보세요
일관성이 유지되기 시작하는 시점까지요
그럼 이런 방식을 통해, 다음번에는
몇 번의 추출을 버려야 하는지 알게 될 겁니다
이 그라인더의 경우에는, 저는 3번 정도 버리면
일관성이 유지되기 시작한다고 생각해서
지금 해볼게요
또 다른 중요한 점은요,
추출해서 버리는 사이에
그라인더를 쉬게 두는 것입니다
버 속에서 열은 매우 빠르게 생산될 수 있어서
어떤 그라인더는, 만약 커피를 쉬지 않고 그냥 계속
버리고 버리시면
열이 너무 빠르게 올라가서
추출물이 아주 빨리
흐를 수 있게 됩니다
이러면 조절 하기가 힘들어지죠
왜냐면 그냥
그라인더의 온도와
싸우면서 무의미한 노력을
하는거니깐요
따라서, 좋은 기준으로 대부분의 그라인더를
분쇄하는데 걸리는 시간 1초 당
휴식하는 시간 2초가 되어야 합니다
이렇게 한다면 대부분의 경우
일정한 온도를 유지할 수 있을 겁니다
좋아요, 지금 커피를 버렸습니다
머신은 제가 이미 추출을 몇 번 한 상태입니다
만약 약품으로
전날 머신을 청소했다면,
이미 추출을 몇 번 해서, 약품들은 다
씻겨 나갔을 겁니다
그래서 커피를 추출할 준비가 되어있는 상태입니다
커피 양이 제가 좋아하는 만큼보다 약간 적게 나왔네요
양은 제가 보통 그라인드 사이즈하고
접촉 시간을 고정하기 전까지는
잘 조정을 하지 않아요
왜냐하면 만약 접촉 시간을
늘리거나 줄이고
그라인드 프로필을 변경하면
커피가 얼마나 나오는지에 영향을 미쳐요
굵은 분쇄
아님 더 굵을 수록
그라인더한테 더 쉽습니다
그렇게 하면 그라인더가 더 많은 커피를 생산하거나
더 많은 커피를 바스켓에 채우게 될 것입니다
그라인더가 가는 분쇄로 설정되면
바스켓에 들어가는 커피가 적어집니다
지금 20g이 있고
특히 조절 중일 때는
테크닉을 가능한 한 일관되게
해야 합니다
왜 그러냐면
이렇게 하면
추출에 변화가 있거나
에스프레소에 변화가 있을 때,
레시피를 통해 고의적으로 변경한 결과임을 확실하게 할 수 있고
바리스타로서 일관성이 부족한 것과 관련된 것이 아니라는 것을
보장할 수 있습니다
그래서 저는 40g을 추출하고 있습니다
전 항상 추출 과정의 시각적인 면도
관찰하는 걸 좋아합니다
왜냐하면 커피가 어디로
향할지에 대해 많은 걸 알려주니까요
그래서 시각적으로 지금 추출을 관찰하면
지금 나쁘지 않아요
조금 빨리 흐르는 것 같아요
색이 연해지고(블론드) 있어요
제가 익숙한 것보다 조금 일찍요
자, 이건 24초였어요
제가 보통
커피를 추출하는 것보다 좀 빠르네요
그렇다고 해도 결국에는
맛으로 결정되는 거예요
저는 16초나 17초로 추출된 커피들과도
작업한 경험이 있는데
로스팅되는 방식과
제가 사용하는 레시피의 유형에
때문에 너무 맛있었어요
그럼 이걸 맛보고 어떤지 볼게요
제가 테이스팅 영상에서 언급한대로
제일 먼저 하는 건 에스프레소를 저어주는 것입니다
그래서 세 번 저을 것입니다
여기서는 레시피를 위해 맛보기만 하면 되기 때문에
어떤 특징을 고르거나 커피의 구조를
설명하는 것에 대해서는 걱정하지 않을 거예요
특히 아침에 카페를 오픈할 때
빠르고 효율적이길 원하겠죠
그래서 전 먼저 농도와 추출에
초점을 맞출 것입니다
그리고 에스프레소를 조절한 후에
잠시 즐길 수 있겠죠
그리고 '지금 어떤 맛을 느끼고 있는 걸까?'라고 생각해보는 거죠
그리고 향과 특징이 무엇인지도요
자 양은 고정되어 있습니다
먼저 보는 변수는 추출 수율과
커피의 농도죠, 맞죠?
그래서 저는 아직은 추출에 대해서는
생각도 안하고
먼저 농도를 맛볼 것입니다
전 커피를 뱉고 있는데
그건 매일 많은 커피를 맛보기 때문에
많은 커피를 조절을 해서
만약 모두 삼킨다면
아무에게도 좋지 않을 거예요
그래서 전 미각을 상쾌하게 유지하고
과다한 커피 섭취를 막기 위해 커피를 뱉고있어요
자, 그럼 커피의 농도에 대해 얘기해보면
이건 순전히 질감
그리고 입맛에 얼마나 무겁게 느껴지는지에 대해서에요
이 농도 마음에 드네요
점도도 좋고
조금 무거운 편이에요
질감이 약간 진한 쪽이에요
여기서 더 진한 건 원하지 않을 것 같아요
않으면 너무 끈적해질 수도 있으니까요
그래도 꽤 좋네요
코팅되는
제가 즐겨 마시는
에스프레소 스타일이에요
또 이에 대한 간단한 참고 사항은요
커피는 매우 주관적이라는 겁니다
그래서 제가 좋아하는 것은 여러분이 좋아하는 것과 다를 수 있습니다
또 여러분의 상사가 제공하길 원하는 것과 다를 수도 있습니다
그래서 결국에는
카페에서 커피를 제공할 때
그건 여러분이 실제로 누구를 위해 일하느냐에 따라
또 어떤 표현의 커피를 제공하고 싶은지에 따라 달라집니다
예를 들어, 악실(Axil)에서는
멜버른에 19개의 매장이 있습니다
바리스타 한 명이 차(티)같은 에스프레소 제공하고
또 다른 바리스타는 너무 시럽같고 진한
에스프레소를 제공하면 안되죠
그래서 우리는
서로를 정확하게 조율해야 하며
우리가 제공하려는 커피의 표현을
알아야 해요
그래서 전 이 질감으로 만족합니다
약간 더 긴 추출 수율을 시도해보고 싶네요
조금 무게를 줄일 수 있는지
그렇다면 긍정적인 효과가 있는지 확인하기 위해서요
만약 그렇지 않다면, 다음 변수로 넘어갈 겁니다
자 그럼 또 한번 추출하겠습니다
특히 커피 조절이 익숙해질 때
원하는 변수를 제외하고
모든 변수를
일관되게 유지하는 것이
정말 중요합니다
그래서 배우는 동안에는 한 번에 두 가지 변수를
변경하지 마세요
그건 커피에 실제로 미치는 영향을
파악하기 어렵게 만들기 때문입니다
그래서 이전 추출은 20g에서
40g 추출량 나왔고
24초 동안 추출되었습니다
전 TDS 또는 농도에 만족했습니다
추출은 아직 체크를 않해서
그건 나중에 살펴볼 건데
그럼 인제는 다음 추출을 45g이
추출되게 진행하겠습니다
그래서 비록
전 방금 했던 추출에
추출 수율과 질감 측면에서는 만족했지만
그래도 확인하고 싶습니다
더 많은 추출 수율이 커피에 도움이 될 수 있는지를요
그래서 45그램의 추출 수율을 시도해 보고
그리고 어떡해 되는지 한번 봅시다
다시 한 번, 시각적인 부분에 집중하고 있습니다
시각에 집중할수록
어떤 커피를 사용하든 조화를 이룰 것입니다
그리고 여러분이 일할 때, 말하자면
서비스 중에 바 뒤에서
시각적으로 인식할 수 있을 것입니다
추출이 원하는 방식으로
진행되고 있는지 여부를요
자 45g이 추출이 됐습니다
이건 28초에 끝났습니다
그리고 다시 한 번, 우리는
이 커피의 농도에 집중할 겁니다
풍미가 아니라요
제가 선택을 해야 한다면
전 첫 번째를 선호할 것 같네요
하지만 결국에는 둘 사이의 균형이 좋을 것 같아요
그래서 전 42g의 추출 수율으로 갈 것 같아요
제가 느끼기에는
그게 이 커피에 가장 적합한 농도라고 생각하고
또 제가 즐기는 스타일로 기반으로 했을 때요
그래서 이제 추출 수율을 확정하였으니
잠깐 머신좀 빠르게
조정 좀 하겠습니다
그리고 양을 42g으로 프로그램할 것입니다
자, 이제 이걸 프로그램했으니까
또 42g에서 한번 더 맛볼게요
그냥 고정시키고 확인하기 위해서요
그러고 나서 동일한 샷 내에서
추출을 살펴볼게요
좋아요, 지금은 26초에 42g이 나왔어요
그래서 이전 추출물은
전 간단하게 TDS가 높아졌다 라고
씁니다
전 추출과 TDS 내에서
제가 가고 싶은 방향을
적어놓고 있어요
더 높이고 싶으니깐
우리가 20g을 넣고
42g을 추출하는 레시피로 결정했죠
그리고 이번 건 26초 걸렸네요
한번 맛보고
농도에 만족하는지 확인하고
추출로 넘어갈께요
다시 한번 결국은
입에서 맛이 나쁜가, 짧은 끝맛인가
과소추출인가
아니면 대부분의 사람들이 입에서
좋다고 인식하지만 매우 불쾌한 끝맛이 있는
과다추출인가
좋아요, 이 농도에 만족합니다
전 42g이 좋아요
이 원두랑 잘맞아요
이제 한 모금 더 마시고 과다추출인지
또는 과소추출인지 아니면 지금 상태가
완벽한 건지를 알아볼게요
자 이 샷의 추출에 대한
제 생각은
조금 과소추출인데, 그렇게 심하지는 않은데
제가 보기엔 여기서 그냥
최대 2~3초 정도 더 추출하면 될 것 같아요
하지만 이건
약간 산미가 경계선에 있어서
달콤함이
부족한 느낌이에요
커피 전체의 균형잡는데 더 많은 달콤함하고
쓴맛이 더해져야
도움이 될 것 같아요
그래서 지금 그라인더 좀 조절 할게요
원하는 위치에 있게
조절했고
인제 그라인더에 있는 커피를 몇 번 흘려보낼 겁니다
제가 모든 것을 확정하고 난 후에
마지막으로 시간을 확인하는
이유 중 하나는
그건
커피 조절하는 과정 중에 커피를 버리고
낭비하고 싶지 않기 때문입니다
그래서 전 추출을 미세하게 조정하면서
몇 번 흘려보내고 제가 원하는 상태에 와있으면
마지막에
시간을 확인합니다
그래서 방금 맛본 마지막 추출은
TDS 또는 커피의
농도에 만족했습니다
하지만, 조금 더 추출되기를 원하긴 합니다
그래서 저는 여기에 작은 위로 향한 화살표를 넣을 거예요
지금 해야 할 일은 그라인더를 조금 바꾸는 것뿐이에요
조금 더 가는 분쇄로요
그리고 28, 29초 정도를 목표로 할 거예요
그리고 어떻게 될지 보겠습니다
아무래도 그럼 제가 원하는 방향에 있을 거라고 생각해요
그래서 다시 한번 시각적인 부분에 집중하면서
지금 시각적으로 너무 마음에 들어요
그렇긴 하지만, 항상 맛을 확인할 거예요
그리고
풍미가
잔에서 잘 나오는지 확인할 겁니다
자 이건 27초였어요
딱 한 초만 더했어요
조금 더 생각했는데
하지만 맛을 한번 볼게요
이번 추출은 분명히
더 좋아졌어요
그래도 아직 약간 산미가 있어요
짧은 끝맛에
입 안에서 약간 불쾌하네요
입 안에 머물러 있는 동안에요
그래서 한 번 더 조정할게요
추출을 이번에 1초나 2초정도 더 늘리면 좋겠네요
그럼 제가 원하는 방향에 있겠네요
자 이번엔 29초까지 추출됐네요
이전 것도 메모하면서
42, 29
자 이번 것도 간단히 맛보겠요
좋네요, 추출이 너무 마음에 들어요
제게 딱 맞는 추출 수준이에요
농도가 정확히 원하는 수준이에요
이제 여기서 제가
커피를 맛보고
커피에 어떤 특징이 있는지 알아내는 시점입니다
그러니깐 맛이나 구조가 어떤지
또는 맛 경험, 촉감이 어떤지
손님에게 또는
바리스타 대회의 무대에서
설명한다면요
자, 빙금 했던 추출에 관해서
주목할 점이 있어요
아마도 알아채셨을지도 모르겠지만
한 쪽이 다른 쪽보다 먼저 나온 것을 보셨을 겁니다
그게 그라인드 세팅을 미세하게 조절하면
발생하는 문제 중 하나이죠
그러니 더 많은 추출이 필요하다면
할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다
원한다면
추출 수율을 늘릴 수 있습니다
하지만 질감을 희생해야 합니다
그래서 균형을 맞추기 위해서
선택을 해야 해요 추출 수율을 늘리고
질감을 희생시키든지
아니면 좀 더 미세하게 갈아서
약간 일관성이 없을 수 있는 걸
감수는 해야 한다는 겁니다
아직 언급하지 않은
또 다른 변수가 있는데요
그건 바로 온도입니다
그러니 이 경우에는 말하자면
원하는 추출과
원하는 질감을 만들기 위해서
20g양에서 42g을 추출을 해야 해요
하지만 미세하게 갈아야
그 추출을 얻을 수 있어요
필요한 추출을 얻을 수 있도록
조금 더 굵게 갈고
온도를 올릴 수 있으며
동시에 추출 과정에서
약간 더 일관성을
보장할 수 있을거에요
오늘은 이 추출이 괜찮다고 생각해요
다른 영상에서 온도를 살펴볼게요
그래서 말했듯이
우리는 이 추출에 만족해요
그래서 여기 추출 아래에 큰 체크를 하고
TDS 옆에도 체크를 할 것입니다
이게 제가 커피를 맛보는 방법이자 커피를 조절하는 방법입니다
저는 어떤 커피든 상관없이
같은 시스템을 이용합니다
작업하고 있는 커피든 어디에서든요
이 영상에서 커피 제조에 적용할 수 있는
무언가를 얻으셨기를 바랍니다
그럼 다음 영상에서 만나기를 기대하겠습니다