0
00:00:00.000 --> 00:00:03.350
 3-7강
에스프레소 조정하기(다이얼링 인)

1
00:00:04.504 --> 00:00:06.172
자, 지금 까지 우리는

2
00:00:06.172 --> 00:00:08.008
 커피의 맛을 보는 방법에 대해 정말 많이 얘기했습니다

3
00:00:08.008 --> 00:00:10.343
그리고 레시피 개발 및 그런 종류의 것들에 대해서도요

4
00:00:10.635 --> 00:00:11.845
이제 모두 합쳐봅시다

5
00:00:12.053 --> 00:00:14.347
오늘 제가 여기서 여러분과 커피 조절을 해볼겁니다

6
00:00:14.973 --> 00:00:17.017
우리가 함께 조절할 커피는요

7
00:00:17.017 --> 00:00:18.143
콜롬비아산 원두입니다

8
00:00:18.309 --> 00:00:20.770
리나르코 로드리게즈가 생산한 원두인데요

9
00:00:20.770 --> 00:00:23.440
무산소 발효한 내추럴 게이샤입니다

10
00:00:23.440 --> 00:00:24.691
가장 먼저

11
00:00:24.691 --> 00:00:26.484
커피가 호퍼에 들어있는데요

12
00:00:26.484 --> 00:00:28.570
준비가된 상태입니다. 그라인더도 준비되었습니다

13
00:00:29.112 --> 00:00:31.489
만약 제가 지금 카페를 열겠다고 한다면

14
00:00:31.990 --> 00:00:34.451
이게 제가 가장 먼저 할 일 일것입니다. 그죠?

15
00:00:34.451 --> 00:00:35.535
커피를 호퍼에 넣고

16
00:00:35.785 --> 00:00:36.911
그라인더를 켜고

17
00:00:37.203 --> 00:00:38.621
해야 할 모든 일을 해요

18
00:00:38.621 --> 00:00:40.248
커피 행주 준비하고

19
00:00:40.248 --> 00:00:42.834
두유와 대체 우유

20
00:00:42.834 --> 00:00:43.918
그런 모든 것들을 준비하면 

21
00:00:43.918 --> 00:00:44.919
다시 돌아와서

22
00:00:44.919 --> 00:00:46.171
커피를 조절 하겠죠

23
00:00:46.755 --> 00:00:48.840
제가 이것을 조절하기 직전이 아니라

24
00:00:48.840 --> 00:00:50.675
먼저 하는 이유 중 하나는요

25
00:00:51.301 --> 00:00:52.594
커피가 매우 안정된 환경에서

26
00:00:52.594 --> 00:00:54.554
보관되었기 때문이죠, 맞죠?

27
00:00:54.554 --> 00:00:56.222
커피가 봉투속에 보관되어 있었고 

28
00:00:56.222 --> 00:00:58.183
그 봉투를 열자마자

29
00:00:58.183 --> 00:01:01.186
새로운 환경에 적응하면서 빠르게 

30
00:01:01.186 --> 00:01:02.187
변화하기 시작합니다

31
00:01:02.187 --> 00:01:04.439
예를 들어, 디개싱이 시작할거에요

32
00:01:04.439 --> 00:01:06.608
그래서 처음 30분 동안은

33
00:01:06.608 --> 00:01:08.151
커피와 로스팅에 따라

34
00:01:08.651 --> 00:01:11.529
포터필터들마다 일관성이 없을 수 있어요

35
00:01:11.529 --> 00:01:13.323
왜냐하면 커피가 아직 새로운 온도와 

36
00:01:13.323 --> 00:01:14.365
다른 변수들에 


37
00:01:15.075 --> 00:01:16.785
적응 중이기 때문에요 

38
00:01:17.494 --> 00:01:19.204
그래서 제가 이것을 먼저 하는 이유입니다

39
00:01:19.370 --> 00:01:23.041
예를 들어, 대회에서는 사용하기

40
00:01:23.291 --> 00:01:27.128
1시간 전에 커피를 개봉했습니다

41
00:01:27.337 --> 00:01:28.630
하지만 결승 날에는

42
00:01:28.630 --> 00:01:30.548
 3시간 전에 열어 놓습니다

43
00:01:30.548 --> 00:01:32.342
그건 1시간 전에 열었을 때

44
00:01:33.301 --> 00:01:34.385
커피가 산미가 많아 있었기 때문이에요

45
00:01:34.385 --> 00:01:35.720
그래서 그 산미를 낮추기 위해

46
00:01:35.720 --> 00:01:37.347
더 일찍 열었습니다

47
00:01:37.347 --> 00:01:39.349
따라서 커피를 개봉하는 시간도

48
00:01:39.349 --> 00:01:40.517
커피 맛에 영향을 미치는


49
00:01:40.517 --> 00:01:42.227
변수가 될 수 있습니다 

50
00:01:42.227 --> 00:01:43.603
그래서 먼저 커피를 개봉하고 

51
00:01:43.603 --> 00:01:45.605
그라인더도 먼저 켜놓습니다 

52
00:01:46.147 --> 00:01:47.565
사용하시는 그라인더에 따라 다르겠지만 

53
00:01:47.565 --> 00:01:49.901
예를 들어 어떤 그라인더는 가열하는 부분이 있을 수 있고,

54
00:01:49.901 --> 00:01:52.570
그러면 버(칼날)의 온도를 어느 정도까지 올려줄 겁니다

55
00:01:52.737 --> 00:01:54.072
어떤 그라인더는 팬이 있는데

56
00:01:54.072 --> 00:01:55.990
버에 시원한 바람을 보내줘서

57
00:01:55.990 --> 00:01:58.284
특정 온도까지 열을 내리기도 합니다

58
00:01:58.284 --> 00:02:00.620
제가 그라인더를 꼭 먼저 켜놓는 이유는

59
00:02:00.620 --> 00:02:02.789
사용하기 전에 일정한 온도에 

60
00:02:02.789 --> 00:02:03.998
도달할 수 있어서 입니다

61
00:02:03.998 --> 00:02:05.917
왜그러냐면 그라인더의 온도, 그리고

62
00:02:05.917 --> 00:02:08.294
커피가 있는 환경의 온도가 

63
00:02:08.294 --> 00:02:10.964
커피 그라인드 프로필에 영향을 주게 되는데,

64
00:02:10.964 --> 00:02:13.883
온도가 안정적이라면 항상 일관되겠지만

65
00:02:13.883 --> 00:02:15.969
그렇지 않다면

66
00:02:15.969 --> 00:02:17.345
일관되지 못하겠죠

67
00:02:17.345 --> 00:02:19.055
자 그래서 이 부분은 살펴 봤고요

68
00:02:19.055 --> 00:02:20.723
이제는 조절을 시작할 준비가 된 것 같네요

69
00:02:21.224 --> 00:02:22.809
제가 표를 좀 그려봤습니다

70
00:02:23.351 --> 00:02:25.395
제가 여태까지 알려드린 방법들이나,

71
00:02:25.395 --> 00:02:27.939
앞으로 알려드릴 방법을 쓰는데 익숙해지기 시작하고

72
00:02:27.939 --> 00:02:30.567
자유롭게 조절하는 데 익숙해지기 시작하면 특히

73
00:02:30.567 --> 00:02:32.527
그 때 뭘 하셔야 하냐면

74
00:02:32.527 --> 00:02:33.987
모든 것을 기록하시길 추천드립니다

75
00:02:34.445 --> 00:02:36.990
그럼 제자리걸음 할 일이 없습니다

76
00:02:36.990 --> 00:02:38.700
생각한 것들을 화이트보드나 종이에

77
00:02:38.700 --> 00:02:40.535
정리해 보는 데 도움이 될 거고

78
00:02:40.994 --> 00:02:43.746
그럼 상황을 좀 더 객관적으로 볼 수 있을 겁니다

79
00:02:44.747 --> 00:02:47.417
자 그래서, 우리는 얼마나 많은 커피를

80
00:02:47.417 --> 00:02:49.252
바스켓에 넣을지 파악해야겠죠?

81
00:02:49.252 --> 00:02:50.795
시작용 양이 필요합니다

82
00:02:50.795 --> 00:02:52.922
지금 제가 사용하는 바스켓이 20g 이기 때문에

83
00:02:52.922 --> 00:02:54.465
20g으로 시작해볼게요

84
00:02:54.757 --> 00:02:56.426
화이트보드에 적어볼게요

85
00:02:56.426 --> 00:02:57.719
양, 20g 

86
00:02:59.179 --> 00:03:02.473
그럼, 총 얼마의 추출 수율을 목표로 해야 할까요?

87
00:03:02.473 --> 00:03:03.766
제 경험에 의하면,

88
00:03:04.267 --> 00:03:08.146
일반적으로 1:2 추출 비율로 시작하는 게 

89
00:03:08.146 --> 00:03:11.107
대부분 커피와 대부분 로스트에 있어 안전한 시작점입니다

90
00:03:11.316 --> 00:03:12.984
그래서 저는 평범하게 시작을

91
00:03:13.610 --> 00:03:16.613
20g 투입 40g추출로 할게요

92
00:03:16.613 --> 00:03:19.032
그리고 필요하다면 조절하면 되겠어요

93
00:03:19.490 --> 00:03:20.950
접촉 시간 같은 경우는

94
00:03:20.950 --> 00:03:24.078
첫 추출에서는 얼마나 걸리게 되는지 봅시다

95
00:03:24.662 --> 00:03:27.373
만약 15초 내에 나오거나

96
00:03:27.373 --> 00:03:29.834
혹은 뭐 40 또는 50초가 걸린다면

97
00:03:30.043 --> 00:03:31.753
우리가 작업하고자 하는 범위를

98
00:03:31.753 --> 00:03:33.254
많이 벗어나면

99
00:03:33.463 --> 00:03:35.798
그럼 아마도 그라인드 세팅을 바꿔볼겁니다

100
00:03:35.798 --> 00:03:38.593
만약 첫 번 째 추출시

101
00:03:38.593 --> 00:03:39.802
20~30초간 추출한다고 하면은요

102
00:03:40.136 --> 00:03:41.888
그럼 전 그라인드 세팅을 그냥 그대로 두고

103
00:03:41.888 --> 00:03:44.098
추출 수율에 대해 어떡할지 결정할겁니다

104
00:03:44.098 --> 00:03:45.433
그러는 이유는

105
00:03:45.433 --> 00:03:47.810
이렇게 하면 제가 익숙한 영역 내에서 작업할 수 있기 때문입니다

106
00:03:48.019 --> 00:03:49.437
대부분의 커피는 

107
00:03:49.437 --> 00:03:51.606
약 20~30초 내에 추출됩니다

108
00:03:51.606 --> 00:03:54.692
그렇게 하면 그 영역 내에서 커피와 레시피에 대한 

109
00:03:54.692 --> 00:03:56.277
결정을 내리기가 더 쉬워질 거예요

110
00:03:56.611 --> 00:03:59.405
만약 그 영역을 벗어나면, 커피의 맛은

111
00:03:59.405 --> 00:04:00.365
매우 달라질 것입니다

112
00:04:00.907 --> 00:04:02.492
아마도 상당히 맛이 나쁠 것입니다

113
00:04:02.492 --> 00:04:04.410
그러면 제 삶을 더 고달프게 만들어 주겠죠

114
00:04:04.410 --> 00:04:05.495
농도는 


115
00:04:05.495 --> 00:04:06.788
올바른 수준에 있는지 

116
00:04:06.788 --> 00:04:08.414
아니면 조정이 필요한지 결정들을 내리는데요

117
00:04:08.623 --> 00:04:10.583
좋아요, 그래서 첫 번째 추출을 해봅시다

118
00:04:10.583 --> 00:04:11.834
어떤식으로 나오는지 보겠습니다

119
00:04:11.834 --> 00:04:13.586
커피를 넣어놓은 상태입니다

120
00:04:13.586 --> 00:04:14.879
그래서 이제 해야 할 것은

121
00:04:14.879 --> 00:04:16.673
그라인더를 통해 나온 첫 추출 몇개는 버려야해요

122
00:04:17.632 --> 00:04:19.634
특히 아침에 카페를 여는 경우에

123
00:04:19.634 --> 00:04:20.885
그라인더가 청소 되어있다면

124
00:04:21.052 --> 00:04:22.262
커피를 몇 번 버려야 할 것입니다

125
00:04:22.262 --> 00:04:24.138
이 이유는 몇 가지가 있는데요

126
00:04:24.639 --> 00:04:26.891
그 중 하나는 커피를 갈 때마다

127
00:04:26.891 --> 00:04:28.851
버를 통해 열을 발생시킵니다

128
00:04:29.143 --> 00:04:31.020
그래서 충분한 양의 커피를 버리는걸 통해

129
00:04:31.187 --> 00:04:33.523
일정한 온도로 버를 먼저 가열 해주는거죠 

130
00:04:34.023 --> 00:04:36.359
그러면 이 다음번부터 추출이 더 일관성 있게 되죠

131
00:04:36.693 --> 00:04:37.819
그리고 그렇게 하면 언제든지

132
00:04:37.819 --> 00:04:39.112
레시피를 변경해야 할때마다

133
00:04:39.237 --> 00:04:40.280
 변경 사항이

134
00:04:40.280 --> 00:04:42.282
어떤것인지 정확히 알 수 있습니다

135
00:04:42.282 --> 00:04:45.285
버가 적당한 온도에 


136
00:04:45.285 --> 00:04:46.619
도달하지 않아서

137
00:04:46.619 --> 00:04:47.537
일관성이 없을 때 보다요

138
00:04:47.537 --> 00:04:50.290
몇개의 첫 추출을 버리는 또 다른 이유는요

139
00:04:50.290 --> 00:04:52.583
그라인더 안의 슈트속이

140
00:04:52.750 --> 00:04:55.253
특정한 밀도에 도달하기 위해서입니다

141
00:04:55.586 --> 00:04:56.963
만약 슈트가 청소 되어있다면

142
00:04:58.089 --> 00:04:59.799
밀도는 상당히 낮을 것입니다

143
00:04:59.799 --> 00:05:01.384
처음 몇 번의 추출에서는요

144
00:05:01.592 --> 00:05:03.928
그리고 커피를 충분히 그라인딩 하면 

145
00:05:03.928 --> 00:05:05.054
추출이 느려지는 것을

146
00:05:05.054 --> 00:05:06.931
알게 될겁니다

147
00:05:06.931 --> 00:05:09.684
일정한 지점에 도달할 때까지요

148
00:05:09.684 --> 00:05:11.936
이건 왜냐하면 슈트 안의 커피가

149
00:05:11.936 --> 00:05:13.271
역압을 만들어 내면서 

150
00:05:13.271 --> 00:05:14.897
커피 원두가 버를 통과하는 

151
00:05:14.897 --> 00:05:17.025
속도를 늦출 것입니다

152
00:05:17.025 --> 00:05:18.026
그래서 커피는 

153
00:05:18.026 --> 00:05:19.902
버와 접촉하는데 더 시간을 보내게 되고

154
00:05:19.902 --> 00:05:22.155
더 미세하게 갈 수 있습니다

155
00:05:22.155 --> 00:05:23.740
만약 여러분의 그라인더의 경우

156
00:05:23.740 --> 00:05:25.867
얼마나 커피를 갈아 넣어야 하는지 알고 싶다면

157
00:05:25.867 --> 00:05:27.577
그냥 간단하게

158
00:05:27.577 --> 00:05:28.870
추출을 몇 번 해보면 됩니다

159
00:05:28.870 --> 00:05:30.330
그라인더가 

160
00:05:30.330 --> 00:05:31.331
깨끗한 생태이면

161
00:05:31.331 --> 00:05:32.582
추출을 몇번해보세요

162
00:05:32.582 --> 00:05:34.417
일관성이 유지되기 시작하는 시점까지요

163
00:05:34.667 --> 00:05:36.252
그럼 이런 방식을 통해, 다음번에는

164
00:05:36.252 --> 00:05:38.004
몇 번의 추출을 버려야 하는지 알게 될 겁니다

165
00:05:38.004 --> 00:05:40.757
이 그라인더의 경우에는, 저는 3번 정도 버리면

166
00:05:40.757 --> 00:05:42.884
일관성이 유지되기 시작한다고 생각해서

167
00:05:42.884 --> 00:05:44.552
지금 해볼게요

168
00:05:44.552 --> 00:05:46.512
또 다른 중요한 점은요, 

169
00:05:46.512 --> 00:05:48.264
추출해서 버리는 사이에

170
00:05:48.264 --> 00:05:50.266
그라인더를 쉬게 두는 것입니다

171
00:05:50.266 --> 00:05:52.685
버 속에서 열은 매우 빠르게 생산될 수 있어서

172
00:05:52.935 --> 00:05:54.937
어떤 그라인더는, 만약 커피를 쉬지 않고 그냥 계속

173
00:05:54.937 --> 00:05:56.147
버리고 버리시면

174
00:05:56.147 --> 00:05:57.523
열이 너무 빠르게 올라가서

175
00:05:57.523 --> 00:05:58.816
추출물이 아주 빨리

176
00:05:58.816 --> 00:06:00.401
흐를 수 있게 됩니다

177
00:06:00.568 --> 00:06:01.986
이러면 조절 하기가 힘들어지죠

178
00:06:01.986 --> 00:06:03.321
왜냐면 그냥 

179
00:06:03.321 --> 00:06:04.072
그라인더의 온도와


180
00:06:04.072 --> 00:06:05.656
싸우면서 무의미한 노력을 

181
00:06:05.656 --> 00:06:06.741
하는거니깐요 

182
00:06:06.741 --> 00:06:09.035
따라서, 좋은 기준으로 대부분의 그라인더를 

183
00:06:09.035 --> 00:06:10.870
분쇄하는데 걸리는 시간 1초 당 

184
00:06:11.079 --> 00:06:14.165
휴식하는 시간 2초가 되어야 합니다

185
00:06:14.165 --> 00:06:16.000
이렇게 한다면 대부분의 경우

186
00:06:16.000 --> 00:06:17.377
일정한 온도를 유지할 수 있을 겁니다

187
00:06:21.589 --> 00:06:23.716
좋아요, 지금 커피를 버렸습니다

188
00:06:23.716 --> 00:06:25.009
머신은 제가 이미 추출을 몇 번 한 상태입니다

189
00:06:25.009 --> 00:06:27.136
만약 약품으로

190
00:06:27.136 --> 00:06:28.721
전날 머신을 청소했다면,

191
00:06:29.347 --> 00:06:30.932
이미 추출을 몇 번 해서, 약품들은 다 

192
00:06:30.932 --> 00:06:32.308
씻겨 나갔을 겁니다

193
00:06:32.809 --> 00:06:35.144
그래서 커피를 추출할 준비가 되어있는 상태입니다

194
00:06:37.397 --> 00:06:40.066
커피 양이 제가 좋아하는 만큼보다 약간 적게 나왔네요

195
00:06:41.984 --> 00:06:44.487
양은 제가 보통 그라인드 사이즈하고

196
00:06:44.487 --> 00:06:47.156
접촉 시간을 고정하기 전까지는 

197
00:06:47.156 --> 00:06:48.533
잘 조정을 하지 않아요

198
00:06:48.533 --> 00:06:50.701
왜냐하면 만약 접촉 시간을

199
00:06:50.701 --> 00:06:51.619
늘리거나 줄이고

200
00:06:51.619 --> 00:06:53.037
그라인드 프로필을 변경하면

201
00:06:53.037 --> 00:06:54.956
커피가 얼마나 나오는지에 영향을  미쳐요

202
00:06:55.206 --> 00:06:56.499
굵은 분쇄 

203
00:06:56.499 --> 00:06:57.917
아님 더 굵을 수록 

204
00:06:57.917 --> 00:06:58.793
그라인더한테 더 쉽습니다

205
00:06:58.793 --> 00:07:01.087
그렇게 하면 그라인더가 더 많은 커피를 생산하거나 

206
00:07:01.087 --> 00:07:03.214
더 많은 커피를 바스켓에 채우게 될 것입니다

207
00:07:03.423 --> 00:07:05.383
그라인더가 가는 분쇄로 설정되면

208
00:07:05.383 --> 00:07:07.301
바스켓에 들어가는 커피가 적어집니다

209
00:07:08.010 --> 00:07:09.595
지금 20g이 있고

210
00:07:09.595 --> 00:07:10.888
특히 조절 중일 때는

211
00:07:10.888 --> 00:07:12.515
테크닉을 가능한 한 일관되게

212
00:07:12.515 --> 00:07:14.267
해야 합니다

213
00:07:14.267 --> 00:07:15.852
왜 그러냐면 

214
00:07:16.686 --> 00:07:17.937
이렇게 하면

215
00:07:18.354 --> 00:07:20.106
추출에 변화가 있거나

216
00:07:20.106 --> 00:07:22.733
에스프레소에 변화가 있을 때,

217
00:07:23.359 --> 00:07:24.986
레시피를 통해 고의적으로 변경한 결과임을 확실하게 할 수 있고

218
00:07:25.236 --> 00:07:27.613
바리스타로서 일관성이 부족한 것과 관련된 것이 아니라는 것을 


219
00:07:27.613 --> 00:07:28.906
보장할 수 있습니다

220
00:07:41.043 --> 00:07:42.753
그래서 저는 40g을 추출하고 있습니다

221
00:07:42.753 --> 00:07:43.921
전 항상 추출 과정의 시각적인 면도

222
00:07:43.921 --> 00:07:45.214
관찰하는 걸 좋아합니다

223
00:07:45.339 --> 00:07:46.215
왜냐하면 커피가 어디로

224
00:07:46.215 --> 00:07:48.092
향할지에 대해 많은 걸 알려주니까요

225
00:07:48.468 --> 00:07:50.470
그래서 시각적으로 지금 추출을 관찰하면

226
00:07:50.720 --> 00:07:51.637
지금 나쁘지 않아요

227
00:07:51.637 --> 00:07:53.222
조금 빨리 흐르는 것 같아요

228
00:07:54.724 --> 00:07:55.725
색이 연해지고(블론드) 있어요


229
00:07:55.725 --> 00:07:57.435
제가 익숙한 것보다 조금 일찍요

230
00:08:03.399 --> 00:08:05.193
자, 이건 24초였어요

231
00:08:05.193 --> 00:08:06.652
제가 보통 

232
00:08:07.028 --> 00:08:08.738
커피를 추출하는 것보다 좀 빠르네요

233
00:08:08.738 --> 00:08:10.198
그렇다고 해도 결국에는

234
00:08:10.198 --> 00:08:11.657
맛으로 결정되는 거예요

235
00:08:11.824 --> 00:08:13.493
저는 16초나 17초로 추출된 커피들과도 

236
00:08:13.493 --> 00:08:17.371
작업한 경험이 있는데


237
00:08:17.371 --> 00:08:18.539
로스팅되는 방식과


238
00:08:18.539 --> 00:08:19.916
제가 사용하는 레시피의 유형에

239
00:08:19.916 --> 00:08:21.626
때문에 너무 맛있었어요

240
00:08:21.876 --> 00:08:24.795
그럼 이걸 맛보고 어떤지 볼게요

241
00:08:24.795 --> 00:08:26.839
제가 테이스팅 영상에서 언급한대로

242
00:08:26.839 --> 00:08:29.300
제일 먼저 하는 건 에스프레소를 저어주는 것입니다

243
00:08:29.300 --> 00:08:31.219
그래서 세 번 저을 것입니다


244
00:08:31.219 --> 00:08:33.513
여기서는 레시피를 위해 맛보기만 하면 되기 때문에

245
00:08:34.263 --> 00:08:37.058
어떤 특징을 고르거나 커피의 구조를

246
00:08:37.058 --> 00:08:39.727
설명하는 것에 대해서는 걱정하지 않을 거예요

247
00:08:40.478 --> 00:08:41.854
특히 아침에 카페를 오픈할 때

248
00:08:41.854 --> 00:08:43.606
빠르고 효율적이길 원하겠죠

249
00:08:43.606 --> 00:08:44.941
그래서 전 먼저 농도와 추출에 

250
00:08:44.941 --> 00:08:46.317
초점을 맞출 것입니다

251
00:08:46.651 --> 00:08:48.611
그리고 에스프레소를 조절한 후에

252
00:08:48.611 --> 00:08:50.071
잠시 즐길 수 있겠죠

253
00:08:50.071 --> 00:08:51.906
그리고 '지금 어떤 맛을 느끼고 있는 걸까?'라고 생각해보는 거죠

254
00:08:51.906 --> 00:08:54.200
그리고 향과 특징이 무엇인지도요

255
00:08:54.200 --> 00:08:55.660
자 양은 고정되어 있습니다

256
00:08:56.536 --> 00:08:59.705
먼저 보는 변수는 추출 수율과

257
00:08:59.705 --> 00:09:01.290
커피의 농도죠, 맞죠?

258
00:09:01.290 --> 00:09:02.750
그래서 저는 아직은 추출에 대해서는

259
00:09:03.501 --> 00:09:04.752
생각도 안하고 

260
00:09:04.752 --> 00:09:06.003
먼저 농도를 맛볼 것입니다

261
00:09:08.047 --> 00:09:09.674
전 커피를 뱉고 있는데

262
00:09:09.674 --> 00:09:11.968
그건 매일 많은 커피를 맛보기 때문에

263
00:09:11.968 --> 00:09:13.219
많은 커피를 조절을 해서

264
00:09:13.427 --> 00:09:14.554
만약 모두 삼킨다면

265
00:09:15.137 --> 00:09:16.472
아무에게도 좋지 않을 거예요

266
00:09:16.472 --> 00:09:19.725
그래서 전 미각을 상쾌하게 유지하고

267
00:09:19.725 --> 00:09:21.310
과다한 커피 섭취를 막기 위해 커피를 뱉고있어요

268
00:09:21.310 --> 00:09:23.187
자, 그럼 커피의 농도에 대해 얘기해보면

269
00:09:23.896 --> 00:09:25.481
이건 순전히 질감

270
00:09:25.481 --> 00:09:27.191
그리고 입맛에 얼마나 무겁게 느껴지는지에 대해서에요 

271
00:09:27.191 --> 00:09:28.442
이 농도 마음에 드네요 


272
00:09:28.442 --> 00:09:30.444
점도도 좋고

273
00:09:30.444 --> 00:09:32.238
조금 무거운 편이에요

274
00:09:32.238 --> 00:09:33.948
질감이 약간 진한 쪽이에요

275
00:09:33.948 --> 00:09:35.700
여기서 더 진한 건 원하지 않을 것 같아요

276
00:09:35.950 --> 00:09:38.202
않으면 너무 끈적해질 수도 있으니까요

277
00:09:38.494 --> 00:09:39.996
그래도 꽤 좋네요

278
00:09:39.996 --> 00:09:40.955
코팅되는

279
00:09:40.955 --> 00:09:42.373
제가 즐겨 마시는 


280
00:09:42.373 --> 00:09:43.874
에스프레소 스타일이에요 

281
00:09:44.584 --> 00:09:46.168
또 이에 대한 간단한 참고 사항은요

282
00:09:47.128 --> 00:09:48.462
커피는 매우 주관적이라는 겁니다

283
00:09:48.588 --> 00:09:51.007
그래서 제가 좋아하는 것은 여러분이 좋아하는 것과 다를 수 있습니다

284
00:09:51.215 --> 00:09:53.801
또 여러분의 상사가 제공하길 원하는 것과 다를 수도 있습니다

285
00:09:53.801 --> 00:09:55.011
그래서 결국에는

286
00:09:55.011 --> 00:09:56.262
카페에서 커피를 제공할 때

287
00:09:56.262 --> 00:09:59.098
그건 여러분이 실제로 누구를 위해 일하느냐에 따라

288
00:09:59.098 --> 00:10:01.392
또 어떤 표현의 커피를 제공하고 싶은지에 따라 달라집니다

289
00:10:01.392 --> 00:10:02.977
예를 들어, 악실(Axil)에서는 

290
00:10:02.977 --> 00:10:05.187
멜버른에 19개의 매장이 있습니다

291
00:10:05.187 --> 00:10:07.648
바리스타 한 명이 차(티)같은 에스프레소 제공하고

292
00:10:07.648 --> 00:10:08.733
또 다른 바리스타는 너무 시럽같고 진한

293
00:10:08.733 --> 00:10:10.067
에스프레소를 제공하면 안되죠 

294
00:10:10.359 --> 00:10:11.736
그래서 우리는 

295
00:10:11.736 --> 00:10:13.112
서로를 정확하게 조율해야 하며

296
00:10:13.404 --> 00:10:14.488
우리가 제공하려는 커피의 표현을 


297
00:10:14.488 --> 00:10:15.573
알아야 해요

298
00:10:15.573 --> 00:10:17.950
그래서 전 이 질감으로 만족합니다

299
00:10:17.950 --> 00:10:20.077
약간 더 긴 추출 수율을 시도해보고 싶네요

300
00:10:20.077 --> 00:10:23.497
조금 무게를 줄일 수 있는지

301
00:10:23.497 --> 00:10:25.291
그렇다면 긍정적인 효과가 있는지 확인하기 위해서요

302
00:10:25.291 --> 00:10:27.543
만약 그렇지 않다면, 다음 변수로 넘어갈 겁니다 

303
00:10:27.543 --> 00:10:29.295
자 그럼 또 한번 추출하겠습니다 

304
00:10:29.295 --> 00:10:31.172
특히 커피 조절이 익숙해질 때

305
00:10:31.172 --> 00:10:33.090
원하는 변수를 제외하고 

306
00:10:33.090 --> 00:10:34.467
모든 변수를 

307
00:10:34.467 --> 00:10:35.843
일관되게 유지하는 것이 

308
00:10:35.843 --> 00:10:36.969
정말 중요합니다

309
00:10:36.969 --> 00:10:39.305
그래서 배우는 동안에는 한 번에 두 가지 변수를

310
00:10:39.305 --> 00:10:39.930
변경하지 마세요

311
00:10:39.930 --> 00:10:41.974
그건 커피에 실제로 미치는 영향을

312
00:10:41.974 --> 00:10:43.476
파악하기 어렵게 만들기 때문입니다

313
00:10:43.476 --> 00:10:45.728
그래서 이전 추출은 20g에서 

314
00:10:45.728 --> 00:10:47.313
40g 추출량 나왔고

315
00:10:47.313 --> 00:10:50.232
24초 동안 추출되었습니다

316
00:10:50.232 --> 00:10:52.693
전 TDS 또는 농도에 만족했습니다

317
00:10:53.069 --> 00:10:54.862
추출은 아직 체크를 않해서 

318
00:10:54.862 --> 00:10:56.697
그건 나중에 살펴볼 건데 

319
00:10:56.989 --> 00:10:59.700
그럼 인제는 다음 추출을 45g이

320
00:10:59.700 --> 00:11:02.620
추출되게 진행하겠습니다

321
00:11:02.620 --> 00:11:03.913
그래서 비록

322
00:11:03.913 --> 00:11:06.082
전 방금 했던 추출에

323
00:11:06.082 --> 00:11:07.875
추출 수율과 질감 측면에서는 만족했지만

324
00:11:08.042 --> 00:11:09.335
그래도 확인하고 싶습니다

325
00:11:09.335 --> 00:11:12.046
더 많은 추출 수율이 커피에 도움이 될 수 있는지를요

326
00:11:12.046 --> 00:11:14.840
그래서 45그램의 추출 수율을 시도해 보고

327
00:11:14.840 --> 00:11:15.800
그리고 어떡해 되는지 한번 봅시다 

328
00:11:41.826 --> 00:11:43.828
다시 한 번, 시각적인 부분에 집중하고 있습니다

329
00:11:44.704 --> 00:11:46.831
시각에 집중할수록

330
00:11:46.831 --> 00:11:49.125
어떤 커피를 사용하든 조화를 이룰 것입니다

331
00:11:49.834 --> 00:11:50.751
그리고 여러분이 일할 때, 말하자면

332
00:11:50.751 --> 00:11:52.086
서비스 중에 바 뒤에서

333
00:11:52.378 --> 00:11:54.004
시각적으로 인식할 수 있을 것입니다

334
00:11:54.004 --> 00:11:55.339
추출이 원하는 방식으로 

335
00:11:55.339 --> 00:11:57.133
진행되고 있는지 여부를요

336
00:11:57.466 --> 00:11:59.844
자 45g이 추출이 됐습니다 

337
00:12:00.511 --> 00:12:03.013
이건 28초에 끝났습니다

338
00:12:03.013 --> 00:12:05.725
그리고 다시 한 번, 우리는

339
00:12:05.725 --> 00:12:07.059
이 커피의 농도에 집중할 겁니다

340
00:12:07.309 --> 00:12:08.644
풍미가 아니라요

341
00:12:17.236 --> 00:12:18.988
제가 선택을 해야 한다면

342
00:12:18.988 --> 00:12:21.991
전 첫 번째를 선호할 것 같네요

343
00:12:22.158 --> 00:12:24.952
하지만 결국에는 둘 사이의 균형이 좋을 것 같아요

344
00:12:24.952 --> 00:12:27.705
그래서 전 42g의 추출 수율으로 갈 것 같아요

345
00:12:28.414 --> 00:12:29.165
제가 느끼기에는

346
00:12:29.165 --> 00:12:30.916
그게 이 커피에 가장 적합한 농도라고 생각하고

347
00:12:30.916 --> 00:12:32.793
또 제가 즐기는 스타일로 기반으로 했을 때요

348
00:12:33.335 --> 00:12:35.504
그래서 이제 추출 수율을 확정하였으니

349
00:12:36.088 --> 00:12:37.339
잠깐 머신좀 빠르게


350
00:12:37.339 --> 00:12:38.924
조정 좀 하겠습니다

351
00:12:39.300 --> 00:12:42.803
그리고 양을 42g으로 프로그램할 것입니다

352
00:12:42.803 --> 00:12:44.430
자, 이제 이걸 프로그램했으니까

353
00:12:45.431 --> 00:12:47.308
또 42g에서 한번 더 맛볼게요 

354
00:12:47.308 --> 00:12:48.976
그냥 고정시키고 확인하기 위해서요

355
00:12:49.393 --> 00:12:51.687
그러고 나서 동일한 샷 내에서 

356
00:12:51.687 --> 00:12:52.897
추출을 살펴볼게요 

357
00:13:35.940 --> 00:13:39.318
좋아요, 지금은 26초에 42g이 나왔어요

358
00:13:39.777 --> 00:13:41.320
그래서 이전 추출물은

359
00:13:41.737 --> 00:13:45.866
전 간단하게 TDS가 높아졌다 라고 

360
00:13:46.325 --> 00:13:47.159
씁니다 

361
00:13:47.159 --> 00:13:49.912
전 추출과 TDS 내에서 

362
00:13:49.912 --> 00:13:51.205
제가 가고 싶은 방향을 

363
00:13:51.205 --> 00:13:52.289
적어놓고 있어요

364
00:13:52.289 --> 00:13:53.541
더 높이고 싶으니깐

365
00:13:53.833 --> 00:13:55.084
우리가 20g을 넣고 

366
00:13:55.084 --> 00:13:58.838
42g을 추출하는 레시피로 결정했죠

367
00:13:59.255 --> 00:14:01.966
그리고 이번 건 26초 걸렸네요

368
00:14:01.966 --> 00:14:03.092
한번 맛보고

369
00:14:04.468 --> 00:14:05.970
농도에 만족하는지 확인하고

370
00:14:05.970 --> 00:14:08.055
추출로 넘어갈께요 

371
00:14:08.055 --> 00:14:10.266
다시 한번 결국은

372
00:14:10.266 --> 00:14:12.810
입에서 맛이 나쁜가, 짧은 끝맛인가

373
00:14:12.810 --> 00:14:14.228
과소추출인가

374
00:14:14.228 --> 00:14:15.813
아니면 대부분의 사람들이 입에서

375
00:14:15.813 --> 00:14:18.107
좋다고 인식하지만 매우 불쾌한 끝맛이 있는

376
00:14:18.107 --> 00:14:21.026
과다추출인가

377
00:14:24.738 --> 00:14:26.156
좋아요, 이 농도에 만족합니다

378
00:14:26.156 --> 00:14:27.908
전 42g이 좋아요

379
00:14:27.908 --> 00:14:29.243
이 원두랑 잘맞아요 

380
00:14:29.660 --> 00:14:31.954
이제 한 모금 더 마시고 과다추출인지 

381
00:14:31.954 --> 00:14:34.206
또는 과소추출인지 아니면 지금 상태가

382
00:14:34.206 --> 00:14:36.083
완벽한 건지를 알아볼게요

383
00:14:36.083 --> 00:14:37.710
자 이 샷의 추출에 대한 

384
00:14:37.710 --> 00:14:38.586
제 생각은

385
00:14:38.586 --> 00:14:41.213
조금 과소추출인데, 그렇게 심하지는 않은데 

386
00:14:41.213 --> 00:14:42.882
제가 보기엔 여기서 그냥

387
00:14:42.882 --> 00:14:46.635
최대 2~3초 정도 더 추출하면 될 것 같아요

388
00:14:47.011 --> 00:14:48.762
하지만 이건

389
00:14:48.762 --> 00:14:49.680
약간 산미가 경계선에 있어서

390
00:14:49.680 --> 00:14:50.431
달콤함이

391
00:14:50.431 --> 00:14:51.599
부족한 느낌이에요

392
00:14:51.599 --> 00:14:53.058
커피 전체의 균형잡는데 더 많은 달콤함하고


393
00:14:53.058 --> 00:14:53.684
쓴맛이 더해져야 

394
00:14:53.684 --> 00:14:55.185
도움이 될 것 같아요

395
00:14:55.185 --> 00:14:57.521
그래서 지금 그라인더 좀 조절 할게요 

396
00:14:57.521 --> 00:14:59.356
원하는 위치에 있게

397
00:14:59.356 --> 00:15:00.858
조절했고

398
00:15:00.858 --> 00:15:02.902
인제 그라인더에 있는 커피를 몇 번 흘려보낼 겁니다

399
00:15:09.116 --> 00:15:10.576
제가 모든 것을 확정하고 난 후에  

400
00:15:10.576 --> 00:15:13.746
마지막으로 시간을 확인하는


401
00:15:14.121 --> 00:15:15.873
이유 중 하나는

402
00:15:15.873 --> 00:15:17.374
그건

403
00:15:17.666 --> 00:15:20.294
커피 조절하는 과정 중에 커피를 버리고

404
00:15:20.544 --> 00:15:22.296
낭비하고 싶지 않기 때문입니다

405
00:15:22.296 --> 00:15:24.131
그래서 전 추출을 미세하게 조정하면서

406
00:15:24.131 --> 00:15:26.175
몇 번 흘려보내고 제가 원하는 상태에 와있으면  

407
00:15:26.175 --> 00:15:27.468
마지막에 

408
00:15:27.468 --> 00:15:29.511
시간을 확인합니다 

409
00:15:30.012 --> 00:15:33.474
그래서 방금 맛본 마지막 추출은

410
00:15:33.474 --> 00:15:34.892
TDS 또는 커피의

411
00:15:34.892 --> 00:15:37.019
농도에 만족했습니다

412
00:15:37.019 --> 00:15:39.438
하지만, 조금 더 추출되기를 원하긴 합니다 

413
00:15:39.438 --> 00:15:43.943
그래서 저는 여기에 작은 위로 향한 화살표를 넣을 거예요

414
00:15:43.943 --> 00:15:45.986
지금 해야 할 일은 그라인더를 조금 바꾸는 것뿐이에요

415
00:15:45.986 --> 00:15:48.030
조금 더 가는 분쇄로요  

416
00:15:48.364 --> 00:15:51.575
그리고 28, 29초 정도를 목표로 할 거예요

417
00:15:51.575 --> 00:15:52.826
그리고 어떻게 될지 보겠습니다

418
00:15:52.826 --> 00:15:54.411
아무래도 그럼 제가 원하는 방향에 있을 거라고 생각해요

419
00:16:01.043 --> 00:16:03.295
그래서 다시 한번 시각적인 부분에 집중하면서 

420
00:16:04.630 --> 00:16:07.007
지금 시각적으로 너무 마음에 들어요

421
00:16:07.508 --> 00:16:09.218
그렇긴 하지만, 항상 맛을 확인할 거예요

422
00:16:09.218 --> 00:16:10.427
그리고

423
00:16:10.886 --> 00:16:11.845
풍미가

424
00:16:11.845 --> 00:16:13.681
잔에서 잘 나오는지 확인할 겁니다

425
00:16:21.855 --> 00:16:24.024
자 이건 27초였어요

426
00:16:24.024 --> 00:16:25.401
딱 한 초만 더했어요

427
00:16:25.651 --> 00:16:26.735
조금 더 생각했는데

428
00:16:26.735 --> 00:16:28.278
하지만 맛을 한번 볼게요

429
00:16:32.616 --> 00:16:34.451
이번 추출은 분명히 

430
00:16:34.785 --> 00:16:35.536
더 좋아졌어요

431
00:16:36.203 --> 00:16:38.914
그래도 아직 약간 산미가 있어요

432
00:16:39.248 --> 00:16:40.791
짧은 끝맛에

433
00:16:40.958 --> 00:16:42.584
입 안에서 약간 불쾌하네요

434
00:16:42.584 --> 00:16:44.169
입 안에 머물러 있는 동안에요 

435
00:16:44.169 --> 00:16:46.255
그래서 한 번 더 조정할게요 

436
00:16:46.255 --> 00:16:48.507
추출을 이번에 1초나 2초정도 더 늘리면 좋겠네요

437
00:16:48.507 --> 00:16:50.342
그럼 제가 원하는 방향에 있겠네요 

438
00:17:18.454 --> 00:17:22.499
자 이번엔 29초까지 추출됐네요 

439
00:17:22.499 --> 00:17:24.877
이전 것도 메모하면서 

440
00:17:24.877 --> 00:17:26.795
42, 29

441
00:17:30.716 --> 00:17:32.926
자 이번 것도 간단히 맛보겠요

442
00:17:38.474 --> 00:17:42.144
좋네요, 추출이 너무 마음에 들어요  


443
00:17:42.144 --> 00:17:44.480
제게 딱 맞는 추출 수준이에요

444
00:17:44.480 --> 00:17:46.690
농도가 정확히 원하는 수준이에요

445
00:17:46.690 --> 00:17:49.234
이제 여기서 제가

446
00:17:49.526 --> 00:17:51.028
커피를 맛보고

447
00:17:51.028 --> 00:17:52.696
커피에 어떤 특징이 있는지 알아내는 시점입니다

448
00:17:52.696 --> 00:17:55.407
그러니깐 맛이나 구조가 어떤지

449
00:17:55.407 --> 00:17:57.367
또는 맛 경험, 촉감이 어떤지

450
00:17:57.868 --> 00:18:00.662
손님에게 또는

451
00:18:00.662 --> 00:18:02.539
바리스타 대회의 무대에서

452
00:18:02.873 --> 00:18:04.083
설명한다면요

453
00:18:04.083 --> 00:18:05.876
자, 빙금 했던 추출에 관해서

454
00:18:05.876 --> 00:18:06.960
주목할 점이 있어요

455
00:18:06.960 --> 00:18:07.753
아마도 알아채셨을지도 모르겠지만

456
00:18:07.753 --> 00:18:09.797
한 쪽이 다른 쪽보다 먼저 나온 것을 보셨을 겁니다

457
00:18:09.797 --> 00:18:10.923
그게 그라인드 세팅을 미세하게 조절하면 

458
00:18:10.923 --> 00:18:13.842
발생하는 문제 중 하나이죠 

459
00:18:13.842 --> 00:18:15.636
그러니 더 많은 추출이 필요하다면

460
00:18:15.636 --> 00:18:16.887
할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다

461
00:18:16.887 --> 00:18:18.514
원한다면

462
00:18:18.514 --> 00:18:19.723
추출 수율을 늘릴 수 있습니다

463
00:18:19.723 --> 00:18:21.183
하지만 질감을 희생해야 합니다

464
00:18:21.433 --> 00:18:23.435
그래서 균형을 맞추기 위해서 

465
00:18:23.435 --> 00:18:24.686
선택을 해야 해요 추출 수율을 늘리고

466
00:18:24.686 --> 00:18:26.396
질감을 희생시키든지

467
00:18:26.647 --> 00:18:28.690
아니면 좀 더 미세하게 갈아서

468
00:18:28.690 --> 00:18:30.651
약간 일관성이 없을 수 있는 걸

469
00:18:30.651 --> 00:18:32.319
감수는 해야 한다는 겁니다 

470
00:18:32.778 --> 00:18:34.446
아직 언급하지 않은


471
00:18:34.446 --> 00:18:35.739
또 다른 변수가 있는데요

472
00:18:35.739 --> 00:18:36.907
그건 바로 온도입니다

473
00:18:37.282 --> 00:18:39.284
그러니 이 경우에는 말하자면

474
00:18:39.535 --> 00:18:41.578
원하는 추출과

475
00:18:41.578 --> 00:18:42.830
원하는 질감을 만들기 위해서

476
00:18:42.996 --> 00:18:45.499
20g양에서 42g을 추출을 해야 해요

477
00:18:45.499 --> 00:18:47.334
하지만 미세하게 갈아야 

478
00:18:47.835 --> 00:18:49.628
그 추출을 얻을 수 있어요 

479
00:18:49.628 --> 00:18:51.588
필요한 추출을 얻을 수 있도록 

480
00:18:52.256 --> 00:18:53.757
조금 더 굵게 갈고

481
00:18:53.757 --> 00:18:55.592
온도를 올릴 수 있으며

482
00:18:55.592 --> 00:18:56.927
동시에 추출 과정에서 

483
00:18:57.177 --> 00:18:59.805
약간 더 일관성을 

484
00:19:00.055 --> 00:19:01.765
보장할 수 있을거에요

485
00:19:04.393 --> 00:19:06.687
오늘은 이 추출이 괜찮다고 생각해요

486
00:19:06.687 --> 00:19:09.356
다른 영상에서 온도를 살펴볼게요

487
00:19:09.690 --> 00:19:11.316
그래서 말했듯이

488
00:19:11.316 --> 00:19:12.776
우리는 이 추출에 만족해요

489
00:19:13.068 --> 00:19:15.070
그래서 여기 추출 아래에 큰 체크를 하고

490
00:19:15.070 --> 00:19:17.739
TDS 옆에도 체크를 할 것입니다

491
00:19:18.323 --> 00:19:21.952
이게 제가 커피를 맛보는 방법이자 커피를 조절하는 방법입니다

492
00:19:21.952 --> 00:19:23.453
저는 어떤 커피든 상관없이

493
00:19:23.453 --> 00:19:24.913
같은 시스템을 이용합니다

494
00:19:24.913 --> 00:19:26.415
작업하고 있는 커피든 어디에서든요

495
00:19:26.415 --> 00:19:28.584
이 영상에서 커피 제조에 적용할 수 있는

496
00:19:28.584 --> 00:19:30.878
무언가를 얻으셨기를 바랍니다

497
00:19:30.878 --> 00:19:33.172
그럼 다음 영상에서 만나기를 기대하겠습니다