0
00:00:00.000 --> 00:00:02.700
3-6강
에스프레소

1
00:00:04.004 --> 00:00:06.297
돌아오신걸 환영해요 여러분


2
00:00:06.297 --> 00:00:08.508
오늘 클래스에선 테이스팅을 살펴볼 것입니다

3
00:00:08.508 --> 00:00:10.927
지금까지 기술을 살펴봤는데요

4
00:00:10.927 --> 00:00:12.303
이게 우리의 첫 번째 기둥입니다

5
00:00:12.303 --> 00:00:14.764
기술이 좋을수록, 이전에 언급한 대로

6
00:00:14.764 --> 00:00:16.516
우리가 맛을 느끼기 쉬워집니다

7
00:00:16.516 --> 00:00:18.268
그래서 이건 다 했고 

8
00:00:18.268 --> 00:00:19.769
이제 테이스팅을 살펴보겠습니다

9
00:00:19.769 --> 00:00:21.604
테이스팅으로 넘어가기 전에

10
00:00:21.604 --> 00:00:22.856
여기에 에스프레소가 있습니다

11
00:00:22.856 --> 00:00:24.357
그리고 이걸 이야기하는 게

12
00:00:24.357 --> 00:00:25.608
현명할 것 같아요

13
00:00:25.608 --> 00:00:28.069
에스프레소를 다른 커피 음료와 구별하는

14
00:00:28.069 --> 00:00:29.904
주요한 요소 중 하나를요

15
00:00:29.904 --> 00:00:32.449
여기 맨 위에 있는 게 크레마 층이죠, 맞죠? 

16
00:00:32.449 --> 00:00:35.535
크레마는 이탈리아어로 간단히 크림이라는 뜻입니다

17
00:00:35.535 --> 00:00:38.038
에스프레소가 크레마가 있는 이유는

18
00:00:38.038 --> 00:00:40.206
에스프레소를 추출하기 위해

19
00:00:40.206 --> 00:00:42.417
사용되는 압력의 양 때문입니다

20
00:00:42.417 --> 00:00:44.502
일어나는 현상은

21
00:00:44.502 --> 00:00:45.879
그 모든 압력이 

22
00:00:45.879 --> 00:00:49.049
물과 커피 오일을 유화시켜 거품을 만들게 합니다

23
00:00:49.340 --> 00:00:51.384
이제 그 거품 안에는 이산화탄소 기포들이 

24
00:00:51.384 --> 00:00:53.845
고루 분산되어 있습니다


25
00:00:54.179 --> 00:00:56.848
그래서 그건 커피의 신선도에 따라

26
00:00:56.848 --> 00:00:59.100
그리고 커피에 얼마나 많은 이산화탄소가 있는지에 따라

27
00:00:59.225 --> 00:01:01.061
크레마의 양이 달라진다는 걸 의미합니다

28
00:01:01.061 --> 00:01:02.854
그리고 이런 요소에 따라 달라집니다

29
00:01:02.854 --> 00:01:04.856
로스트 디벨롭먼트 같은 것들이요

30
00:01:05.356 --> 00:01:08.026
이제 매우 고전적인 사고 방식은

31
00:01:08.026 --> 00:01:09.360
좋은 품질의 커피는

32
00:01:09.360 --> 00:01:11.821
두꺼운 크레마 층이 있어야 한다는 것입니다

33
00:01:11.821 --> 00:01:14.532
전 크레마가 거의 없는 커피를 마셔봤고

34
00:01:14.532 --> 00:01:15.742
놀라울 정도로 맛있었어요 

35
00:01:15.742 --> 00:01:17.535
또 많은 양의 크레마가 있는 커피도 마셔봤는데

36
00:01:17.535 --> 00:01:18.828
그것도 정말 맛있었어요 

37
00:01:19.245 --> 00:01:20.955
크레마는 어떤 면에서는 지표가 되지만 

38
00:01:20.955 --> 00:01:24.084
모든 경우에 있어서는 반드시 품질을 나타내는 것은 아닙니다


39
00:01:24.084 --> 00:01:25.376
사람들이

40
00:01:25.376 --> 00:01:27.253
크레마에 품질을 귀속시키는 이유 중 하나는

41
00:01:27.504 --> 00:01:29.422
보통 그게 신선도와 관련이 있기 때문이죠

42
00:01:29.422 --> 00:01:31.508
커피가 더 신선할수록 그만큼 더 많은 크레마가 생기니깐요 


43
00:01:32.175 --> 00:01:33.426
상당히 오래된 커피는

44
00:01:33.426 --> 00:01:35.261
아마도 맛이 꽤 별로일 가능성이 높고

45
00:01:35.428 --> 00:01:38.556
크레마가 거의 없거나 아예 없을 것입니다

46
00:01:38.556 --> 00:01:42.352
크레마 안에는 커피 오일, 물 및 

47
00:01:42.352 --> 00:01:44.312
이산화탄소가 분산되어 있는데

48
00:01:44.312 --> 00:01:45.730
그 이산화탄소가 만들어내는 것을 

49
00:01:45.730 --> 00:01:47.732
탄산 쓴맛이라고 부릅니다

50
00:01:47.732 --> 00:01:49.526
엄밀히 말하면 산미의 일종이죠

51
00:01:49.526 --> 00:01:52.237
하지만 일반적으로 우리는 그걸 쓴맛으로 인식합니다

52
00:01:52.987 --> 00:01:55.198
그게 우리가 너무 신선한 커피를 마시지 않는 이유입니다

53
00:01:55.198 --> 00:01:56.658
왜냐하면 꽤 쓰고 가스 많은 맛이 나며

54
00:01:56.658 --> 00:01:59.494
사실 아주 산미가 강할 수 있기 때문입니다


55
00:01:59.744 --> 00:02:02.372
반면에 너무 오래된 커피는

56
00:02:02.372 --> 00:02:03.790
맛이 밋밋해지기 시작합니다

57
00:02:03.790 --> 00:02:06.292
왜냐하면 이산화탄소가 빠졌거나

58
00:02:06.292 --> 00:02:08.378
이산화탄소의 농도가 낮은 경우가 있으니까요

59
00:02:08.378 --> 00:02:11.965
그렇게 되면 풍미와 강도를 결정하는 

60
00:02:11.965 --> 00:02:14.050
많은 휘발성 향료들을 상실하게 됩니다

61
00:02:14.050 --> 00:02:15.593
그래서 그 사이에서 균형을 찾아야 합니다

62
00:02:15.593 --> 00:02:17.720
그리고 다른 영상에서 커피를 

63
00:02:17.720 --> 00:02:19.389
적절한 수준으로 숙성시키는 방법을 


64
00:02:19.389 --> 00:02:20.765
살펴볼 예정입니다

65
00:02:20.765 --> 00:02:22.225
이제 크레마에 대한 이야기는 끝났으니까요

66
00:02:22.225 --> 00:02:23.810
테이스팅으로 넘어 가죠 

67
00:02:23.810 --> 00:02:25.311
커피를 맛볼 때

68
00:02:25.311 --> 00:02:28.022
두 가지 종류의 테이스팅을 할 수 있습니다

69
00:02:28.022 --> 00:02:29.816
레시피를 위해 맛을 볼 수 있고

70
00:02:29.816 --> 00:02:31.526
묘사를 위해 맛을 볼 수 있습니다

71
00:02:31.526 --> 00:02:33.611
저는 이 두 가지에 대해 생각할 때 

72
00:02:33.611 --> 00:02:35.446
매우 다른 사고 흐름이 있습니다

73
00:02:35.446 --> 00:02:38.491
비록 전 그것들을 하나의 규약으로 결합했지만

74
00:02:38.491 --> 00:02:40.034
곧 이에 대해서 이야기하겠습니다

75
00:02:40.034 --> 00:02:42.162
레시피를 위한 테이스팅으로 시작할께요

76
00:02:42.162 --> 00:02:43.580
레시피를 위해 테이스팅을 할 때

77
00:02:43.580 --> 00:02:45.915
커피가 블루베리, 얼그레이, 오렌지같은 맛이 나지 않을까


78
00:02:45.915 --> 00:02:48.084
이런 걱정은 하지 않습니다

79
00:02:48.084 --> 00:02:49.586
농도와 추출에 대해서만

80
00:02:49.586 --> 00:02:50.545
걱정하죠 

81
00:02:50.545 --> 00:02:52.839
바리스타로서 여러분의 역할은

82
00:02:53.423 --> 00:02:55.383
커피를 적절한 농도와 적절한 추출로

83
00:02:55.383 --> 00:02:56.759
조정하는 것입니다

84
00:02:57.177 --> 00:02:59.762
그리고 어떤 맛이 나오든

85
00:02:59.762 --> 00:03:01.806
그건 단순히 앞으로 나아가기 위한

86
00:03:01.806 --> 00:03:03.725
레시피의 부산물에 불과합니다

87
00:03:03.725 --> 00:03:06.102
관련된 각 변수

88
00:03:06.102 --> 00:03:09.230
그리고 그게 맛에 미치는 영향에 대해 이야기해보겠습니다

89
00:03:09.230 --> 00:03:11.482
이전 영상에서

90
00:03:11.482 --> 00:03:12.817
농도는 단순히

91
00:03:12.817 --> 00:03:15.653
액체로 추출되는

92
00:03:15.653 --> 00:03:17.655
용해된 커피 화합물의 양이라고 언급했습니다

93
00:03:17.655 --> 00:03:21.201
예를 들어, 에스프레소는 일반적으로 8 ~ 12%사이의

94
00:03:21.492 --> 00:03:23.912
TDS, 총용존 고형물이라고 하는 것의 비율로 존재하고

95
00:03:24.454 --> 00:03:25.455
원두에서 커피잔으로 추출한

96
00:03:25.455 --> 00:03:28.958
용해성 물질입니다

97
00:03:28.958 --> 00:03:31.085
나머지 부분은 물이 될 것입니다

98
00:03:31.085 --> 00:03:34.380
그렇다면 에스프레소의 경우에는 물이 88~92% 정도 될 것입니다

99
00:03:34.380 --> 00:03:36.257
추출은

100
00:03:36.549 --> 00:03:38.218
커피의 용해성 물질 중 


101
00:03:38.218 --> 00:03:41.930
얼마나 큰 비율을 잔 안으로 추출했는지를 나타냅니다


102
00:03:42.305 --> 00:03:44.891
예를 들어, 만약 커피가 20g 있고

103
00:03:45.183 --> 00:03:47.685
4g의 용해성 물질을

104
00:03:47.685 --> 00:03:49.479
에스프레소에 추출했다면

105
00:03:49.938 --> 00:03:52.732
그건 20%의 추출량이 될 것입니다

106
00:03:52.732 --> 00:03:54.817
이제 양, 추출 수율 및 시간을 살펴보고

107
00:03:54.817 --> 00:03:57.320
 각각이 어떻게 이러한 변수들에 영향을 미치는지 살펴보겠습니다


108
00:03:57.320 --> 00:04:00.156
양, 만약 우리가 바스켓에 넣는

109
00:04:00.156 --> 00:04:01.616
커피 양을 늘린다면

110
00:04:01.616 --> 00:04:04.911
전체적인 추출액의 농도가 높아질 것입니다

111
00:04:04.911 --> 00:04:06.287
그리고 추출액 전체의 추출량이

112
00:04:06.287 --> 00:04:08.331
감소할 겁니다

113
00:04:08.331 --> 00:04:09.457
그리고 그 반대로

114
00:04:09.457 --> 00:04:12.293
바스켓에 들어가는 양을 줄인다면

115
00:04:12.293 --> 00:04:15.129
에스프레소의 농도가 감소할 것입니다

116
00:04:15.129 --> 00:04:16.673
에스프레소의 추출 백분율을

117
00:04:16.673 --> 00:04:17.840
증가시키는 동안에요

118
00:04:18.258 --> 00:04:21.052
우리의 추출 수율, 에스프레소를 통과하는

119
00:04:21.052 --> 00:04:22.637
물의 양을 증가시킨다면

120
00:04:22.637 --> 00:04:25.473
그러니까 45g으로 추출한다고 해봅시다

121
00:04:25.473 --> 00:04:26.808
40g 대신에요

122
00:04:26.808 --> 00:04:28.268
그럼 에스프레소 농도가

123
00:04:28.268 --> 00:04:29.435
감소할 겁니다

124
00:04:29.435 --> 00:04:31.229
왜냐하면 우리는 커피를 더 희석시키고 있고

125
00:04:31.229 --> 00:04:33.314
추출 백분율을 증가시키기 때문이죠

126
00:04:33.314 --> 00:04:35.108
물을 더 통과시켜

127
00:04:35.108 --> 00:04:36.567
더 많은 화합물을 끌어내고 있으니까요

128
00:04:36.567 --> 00:04:37.652
추출 수율을 감소시킨다면

129
00:04:37.652 --> 00:04:39.153
농도가 증가할 겁니다

130
00:04:39.153 --> 00:04:40.530
왜냐하면 희석이 적기 때문에요

131
00:04:40.530 --> 00:04:42.991
그리고 추출이 적어질 것입니다

132
00:04:42.991 --> 00:04:45.451
접촉 시간, 이것은 유일한 변수

133
00:04:45.618 --> 00:04:47.203
또는 유일한 변수 중 하나입니다

134
00:04:47.203 --> 00:04:50.665
같은 방향으로 둘 다 영향을 미치는 변수죠

135
00:04:50.915 --> 00:04:53.001
예를 들어, 시간을 증가시킨다면

136
00:04:53.001 --> 00:04:54.752
TDS와

137
00:04:54.752 --> 00:04:56.504
그리고 추출 백분율이

138
00:04:56.504 --> 00:04:57.505
동시에 증가할 겁니다

139
00:04:57.505 --> 00:04:59.674
만약 접촉 시간을 줄인다면

140
00:04:59.674 --> 00:05:01.384
TDS와

141
00:05:01.384 --> 00:05:02.635
추출 백분율이 감소할 겁니다

142
00:05:02.635 --> 00:05:04.053
왜냐면 양과

143
00:05:04.053 --> 00:05:05.513
추출 수율을 동일하게 유지하고 있기 때문이죠

144
00:05:05.513 --> 00:05:07.307
이건 이제 다른 포인트와 연결됩니다

145
00:05:07.307 --> 00:05:10.727
지난 클래스에서 기술을 다뤘는데요

146
00:05:10.727 --> 00:05:12.770
기술이 좋을수록

147
00:05:12.770 --> 00:05:14.022
TDS가 더 높고

148
00:05:14.022 --> 00:05:15.732
추출 백분율 또한

149
00:05:15.732 --> 00:05:16.566
더 높아질 겁니다

150
00:05:16.566 --> 00:05:17.817
그래서 그건 추출을 최대화하는

151
00:05:17.817 --> 00:05:19.235
굉장히 좋은 방법입니다

152
00:05:19.235 --> 00:05:20.445
그러면 이제

153
00:05:20.445 --> 00:05:22.071
레시피를 개발하는 동안

154
00:05:22.071 --> 00:05:23.406
추출 과정에서

155
00:05:23.406 --> 00:05:25.199
이러한 변수들을 어떻게 사용하는지 이야기해봅시다

156
00:05:25.199 --> 00:05:28.077
전 이것들을 하나, 둘, 셋으로 번호를 매겼습니다

157
00:05:28.077 --> 00:05:29.162
양은 첫 번째입니다

158
00:05:29.162 --> 00:05:30.163
왜냐하면 이건

159
00:05:30.163 --> 00:05:31.789
보통 고정시키는 거니까요

160
00:05:31.789 --> 00:05:33.833
그래서 여기 작은 자물쇠 표시를 해뒀습니다

161
00:05:34.083 --> 00:05:36.169
전 양을 고정시키는 걸 좋아합니다

162
00:05:36.169 --> 00:05:39.255
맛을 조절하는 방법으로 이걸 그렇게 자주 사용하지 않아서요 

163
00:05:39.255 --> 00:05:40.340
양을 바꾸어야 할 이유는

164
00:05:40.340 --> 00:05:41.466
몇 개 없는데요

165
00:05:41.466 --> 00:05:42.633
지금 그걸 살펴봅시다

166
00:05:42.633 --> 00:05:44.093
첫 번째 이유는

167
00:05:44.093 --> 00:05:46.512
에스프레소를 더 많이 또는 더 적게 원하기 때문이죠

168
00:05:46.512 --> 00:05:49.557
예를 들어, 케이크를 만든다고 해보죠

169
00:05:49.557 --> 00:05:50.558
더 큰 케이크를 원한다면

170
00:05:50.558 --> 00:05:52.643
밀가루의 양을 늘리고

171
00:05:52.643 --> 00:05:54.228
물을 늘리고, 달걀을 늘릴 것입니다

172
00:05:54.228 --> 00:05:56.314
모든 걸 더 많이 쓸 거예요, 맞죠?

173
00:05:56.314 --> 00:05:57.357
더 작은 케이크를 원한다면

174
00:05:57.357 --> 00:05:58.816
같은 방법을 사용하면 됩니다

175
00:05:58.816 --> 00:06:00.360
커피도 마찬가지입니다

176
00:06:00.360 --> 00:06:02.070
그러니까 잔에 더 많은 에스프레소를 원한다면

177
00:06:02.695 --> 00:06:04.072
자 우유 기반의

178
00:06:04.072 --> 00:06:05.782
커피를 가정해보면 매우 유용합니다 


179
00:06:05.782 --> 00:06:08.451
에스프레소 1온스에  우유 5온스를 

180
00:06:08.451 --> 00:06:09.786
추가하면

181
00:06:09.786 --> 00:06:11.913
이를 통과할 충분한 농도가 필요합니다

182
00:06:11.913 --> 00:06:13.915
그래서 우유에 농도를 

183
00:06:14.207 --> 00:06:15.625
전달하기 위해 

184
00:06:16.042 --> 00:06:17.919
에스프레소 양과 추출 수율을 늘릴 수도 있습니다

185
00:06:17.919 --> 00:06:19.212
다른 이유는 채널링입니다

186
00:06:19.212 --> 00:06:21.631
예를 들어, 양이 매우 적으면

187
00:06:21.756 --> 00:06:22.965
채널링이 발생할 수도 있습니다

188
00:06:22.965 --> 00:06:26.052
왜냐하면 작은 양을 상쇄하기 위해서는

189
00:06:26.052 --> 00:06:28.262
보통 미세하게 갈아야 하기 때문입니다

190
00:06:28.262 --> 00:06:30.223
물이 통과하는 동안

191
00:06:30.223 --> 00:06:31.516
저항을 주기 위해서요

192
00:06:31.516 --> 00:06:32.809
더 미세하게 갈수록

193
00:06:32.809 --> 00:06:35.061
물이 커피를 힘들게 통과해야 할 지점에

194
00:06:35.061 --> 00:06:36.354
이를 것입니다

195
00:06:36.604 --> 00:06:39.357
물은 약한 지점을 찾고 채널을 만들기 시작할 것입니다

196
00:06:39.690 --> 00:06:40.691
그렇다면

197
00:06:40.691 --> 00:06:42.527
더 굵은 그라인드 세팅을 사용하면서


198
00:06:42.652 --> 00:06:44.362
에스프레소 양을 늘려서 


199
00:06:44.362 --> 00:06:45.363
양 자체로 더 많은 저항을

200
00:06:45.738 --> 00:06:47.698
만들어야 할 수도 있습니다

201
00:06:47.698 --> 00:06:49.367
다른 이유는 빈 공간입니다

202
00:06:49.367 --> 00:06:52.578
만약 바스켓에 너무 많은 커피가 있고

203
00:06:52.578 --> 00:06:54.705
샤워 스크린을 밀어올리고 있다면

204
00:06:54.914 --> 00:06:56.541
일어날 일은

205
00:06:56.541 --> 00:06:58.251
결국 커피 위에 

206
00:06:58.251 --> 00:06:59.502
물이 차지 않도록 해서 


207
00:06:59.502 --> 00:07:01.212
균일하게 추출이 이루어지지 않게 됩니다

208
00:07:01.212 --> 00:07:04.090
그냥 물이 퍽을 통과합니다

209
00:07:04.757 --> 00:07:07.343
그리고 퍽의 특정 부분에서는 더 빨리 흐르고

210
00:07:07.718 --> 00:07:09.846
다른 퍽 부분에서는 더 느리게 흐릅니다

211
00:07:09.846 --> 00:07:11.639
그래서 추출이 불균등해집니다

212
00:07:12.140 --> 00:07:14.142
이것은 정말 쉽게 인식할 수 있는 겁니다

213
00:07:14.142 --> 00:07:15.351
왜냐하면 추출을 끝내고

214
00:07:15.852 --> 00:07:17.687
퍽을 살펴보면

215
00:07:17.812 --> 00:07:19.814
상단에 다른 색상이 보일 것이기 때문이죠

216
00:07:20.106 --> 00:07:22.733
일부 질량이 특정 영역에서 

217
00:07:22.733 --> 00:07:25.027
다른 영역보다 더 많이 추출되었으니까요

218
00:07:25.486 --> 00:07:27.864
보통 샤워 스크린에 약간의 움푹함이 있을 것입니다

219
00:07:27.864 --> 00:07:29.115
그리고 퍽의 위쪽에도요

220
00:07:29.115 --> 00:07:30.783
약간의 움푹함은 괜찮지만

221
00:07:30.783 --> 00:07:31.701
너무 많으면

222
00:07:31.701 --> 00:07:33.327
일관성을 유지하기 어렵게 될 수 있습니다

223
00:07:33.327 --> 00:07:35.872
또 다른 개념은 수직 균일성인데

224
00:07:35.872 --> 00:07:39.250
여기서 이 그림들을 참조할 겁니다

225
00:07:39.250 --> 00:07:44.464
기본적으로 물이 더 적은 용해성 물질을 추출할수록

226
00:07:44.464 --> 00:07:46.757
추출력이 더 강해집니다

227
00:07:46.757 --> 00:07:49.635
제가 이걸 설명하기 위해 사용하는 예시는

228
00:07:49.635 --> 00:07:53.681
물 1부분과 설탕 1부분이 있다고 상상해보는 겁니다

229
00:07:54.098 --> 00:07:56.350
서로 섞어 시럽을 만듭니다 

230
00:07:56.350 --> 00:07:57.685
설탕은 아주 쉽게

231
00:07:57.685 --> 00:07:59.145
물에 녹을 것입니다

232
00:07:59.520 --> 00:08:01.022
그럼 그 시럽에

233
00:08:01.022 --> 00:08:03.941
설탕을 추가한다고 생각해보세요 

234
00:08:03.941 --> 00:08:06.277
녹는 데 정말로 어려울 것입니다, 맞죠?

235
00:08:06.277 --> 00:08:07.904
왜냐하면 물이 이미

236
00:08:07.904 --> 00:08:10.031
그만큼의 설탕을 녹였기 때문입니다

237
00:08:10.531 --> 00:08:11.616
그래서 커피도 마찬가지입니다

238
00:08:11.616 --> 00:08:14.118
물이 커피를 통과할 때

239
00:08:14.118 --> 00:08:16.704
상단층에서 가장 많이 추출되고

240
00:08:16.704 --> 00:08:18.247
그 다음으로 통과될수록 


241
00:08:18.247 --> 00:08:19.749
추출의 경사도가 생기게 됩니다


242
00:08:19.749 --> 00:08:23.794
바스켓의 밑바닥에 가까워질수록

243
00:08:23.794 --> 00:08:25.880
커피에서 점점 적게 추출될 것이라는 거죠

244
00:08:25.880 --> 00:08:28.382
이것은 뜻하는 바는, 양이 더 많다면

245
00:08:28.382 --> 00:08:29.926
더 많은 경사도가 생긴다는 겁니다

246
00:08:29.926 --> 00:08:31.177
상단으로 갈수록 

247
00:08:31.177 --> 00:08:34.263
더 많은 추출이 되고 하단으로 갈수록 추출이 적어집니다

248
00:08:34.263 --> 00:08:35.723
더 적은 양을 사용할 때에 비해서요

249
00:08:35.723 --> 00:08:37.934
따라서 원칙적으로 양에 관련해서는

250
00:08:37.934 --> 00:08:40.228
가장 효율적인 추출은 항상

251
00:08:40.228 --> 00:08:42.271
채널링 지점에 도달하기 전에

252
00:08:42.271 --> 00:08:44.649
사용할 수 있는 가장 낮은 양에서 이루어질 겁니다

253
00:08:44.649 --> 00:08:45.942
바스켓에 넣는

254
00:08:45.942 --> 00:08:47.235
커피 양에 관해서

255
00:08:47.235 --> 00:08:49.612
정말 좋은 기준은

256
00:08:49.612 --> 00:08:51.531
바스켓 크기에 쓰는 겁니다

257
00:08:51.531 --> 00:08:52.698
대부분의 바스켓은

258
00:08:52.698 --> 00:08:54.158
권장 용량과 함께 제공됩니다

259
00:08:54.784 --> 00:08:57.495
예를 들어, 바스켓에 20g이라고 쓰여 있다면

260
00:08:57.495 --> 00:09:00.248
20g은 꽤 좋은 시작점입니다

261
00:09:00.248 --> 00:09:02.333
거기서부터 양을 미세 조정할 수 있습니다

262
00:09:02.333 --> 00:09:05.586
그래서 예를 들어, 전 대회에서 제가 사용한 커피의 양을

263
00:09:05.586 --> 00:09:08.130
미세 조정하는데 많은 시간을 보냈습니다

264
00:09:08.130 --> 00:09:10.091
무대에서 제가 확실히 

265
00:09:10.091 --> 00:09:12.718
원하는 완벽한 추출을 얻기 위해서요


266
00:09:12.718 --> 00:09:15.096
전 바로 이러한 포인트들을 살펴보고 있었습니다

267
00:09:15.096 --> 00:09:16.097
채널링이 발생했는가?

268
00:09:16.097 --> 00:09:17.598
충분한 공간이 있는가?

269
00:09:17.598 --> 00:09:19.392
전 또 커피를 굴절하고 있었습니다

270
00:09:19.392 --> 00:09:22.603
어떤 용량이 가장 높은 TDS를 주는지 확인하기 위해서요

271
00:09:23.229 --> 00:09:25.606
같은 추출 비율을 기준으로

272
00:09:25.606 --> 00:09:26.691
같은 추출 흐름에서요

273
00:09:26.691 --> 00:09:28.776
그래서 우리가 오늘 고정할 양은

274
00:09:28.776 --> 00:09:30.820
20g 바스켓을 사용할 겁니다

275
00:09:30.820 --> 00:09:33.364
그러니깐 20g으로 양을 고정할 겁니다

276
00:09:33.364 --> 00:09:35.032
이제 추출 수율을 살펴보겠습니다

277
00:09:35.032 --> 00:09:38.536
추출 수율은, 제가 말한대로, 단순히

278
00:09:38.536 --> 00:09:40.454
커피를 통하는 물이 얼마나 되는지

279
00:09:40.454 --> 00:09:42.665
잔에 얼마나 많은 에스프레소가 나오게 되는지 입니다 

280
00:09:42.665 --> 00:09:44.333
이건 제가 말하는 매크로 조정입니다

281
00:09:44.333 --> 00:09:47.628
왜냐하면 이게 추출에 가장 큰 영향을 미치기 때문입니다

282
00:09:47.628 --> 00:09:49.171
넣는 커피의 양

283
00:09:49.171 --> 00:09:50.339
그리고 얻는 커피의 양이

284
00:09:50.339 --> 00:09:51.924
말하자면 접촉 시간보다는

285
00:09:51.924 --> 00:09:53.759
더 큰 영향을 미칠 겁니다

286
00:09:53.759 --> 00:09:56.345
첫 두 가지를 일관되게 유지하는 한

287
00:09:56.345 --> 00:09:58.514
접촉 시간에는 약간의 유연성을 가질 수 있습니다

288
00:09:58.514 --> 00:09:59.599
그래서 제가 커피를 조정할 때

289
00:09:59.599 --> 00:10:01.642
보통 원하는 추출 수율을 찾습니다

290
00:10:01.642 --> 00:10:03.144
양을 고정한 후에요

291
00:10:03.144 --> 00:10:06.814
그래서 전 원하는 촉감과 농도를 얻기 위해

292
00:10:06.814 --> 00:10:08.941
추출 수율을 사용합니다

293
00:10:08.941 --> 00:10:11.027
지금은 약간 역설적으로 들릴 수 있습니다

294
00:10:11.027 --> 00:10:12.236
왜냐하면 방금 추출 수율이

295
00:10:12.236 --> 00:10:14.196
추출에도 영향을 미칠 거라고 언급했으니까요

296
00:10:14.196 --> 00:10:15.906
맞아요 추출에 영향을 미칩니다

297
00:10:15.906 --> 00:10:17.199
하지만 이 그래프를 살펴보면

298
00:10:17.199 --> 00:10:18.993
추출 수율이 더 많아질수록

299
00:10:19.744 --> 00:10:23.247
추출이 점점 더 적어집니다

300
00:10:23.247 --> 00:10:24.665
추출량은 더 많아지지만

301
00:10:24.665 --> 00:10:27.251
하지만 추출 속도가 느려지죠, 맞죠?

302
00:10:27.251 --> 00:10:29.587
왜냐하면 추출이 끝나가면서

303
00:10:29.587 --> 00:10:32.006
커피를 통과하는 건 주로 물이기 때문입니다

304
00:10:32.006 --> 00:10:33.716
추출 대부분은

305
00:10:33.716 --> 00:10:35.384
추출이 시작할 때 일어납니다

306
00:10:35.384 --> 00:10:37.928
그래서 첫 20g을 추출하면

307
00:10:37.928 --> 00:10:39.889
나중 20g에 비해 용해성 화합물이 

308
00:10:39.889 --> 00:10:43.225
훨씬 높을 것이라고 가정해봅시다 

309
00:10:43.225 --> 00:10:45.478
간단하게 하기 위해 전 보통 제가 원하는 적절한 농도를 얻기 위해

310
00:10:45.478 --> 00:10:48.522
추출 수율을 사용합니다

311
00:10:48.522 --> 00:10:49.815
적절한 농도를 얻고

312
00:10:49.815 --> 00:10:51.025
질감에 만족하면

313
00:10:51.484 --> 00:10:52.902
전 접촉 시간으로 넘어갑니다

314
00:10:53.235 --> 00:10:55.738
그리고 이건 제가

315
00:10:55.738 --> 00:10:57.448
추출을 미세 조정할 때 사용하는 것입니다

316
00:10:57.448 --> 00:11:00.159
그러니까 커피가 굉장히 농도가 세지만

317
00:11:00.159 --> 00:11:01.243
약간 산미가 있다고 해봅시다

318
00:11:01.243 --> 00:11:03.329
아마도 전 접촉 시간을 약간 늘릴 것입니다

319
00:11:03.329 --> 00:11:05.581
맛의 균형을 위해

320
00:11:05.581 --> 00:11:07.124
더 많은 단맛과 쓴맛을 얻기 위해서요

321
00:11:07.124 --> 00:11:09.627
만약 다른 방향에서 바라본다면

322
00:11:10.002 --> 00:11:12.797
이 커피는 훌륭한 질감이 있을 수 있지만, 다소 쓴맛이 있으면 

323
00:11:12.963 --> 00:11:15.424
그럴 때에는 접촉 시간을 줄일 것입니다

324
00:11:15.424 --> 00:11:17.927
원하는 추출을 얻기 위해서요

325
00:11:17.927 --> 00:11:19.303
이제는

326
00:11:19.303 --> 00:11:20.680
추출 수율 관련된 부분도 살펴볼 겁니다

327
00:11:20.680 --> 00:11:22.014
그러니 추출 수율으로 돌아가봅시다

328
00:11:22.014 --> 00:11:23.224
그리고

329
00:11:23.224 --> 00:11:24.558
추출 비율이라고 불리는 걸 살펴봅시다

330
00:11:25.059 --> 00:11:26.602
추출 비율은 단순히

331
00:11:26.602 --> 00:11:28.229
얼마나 많은 커피를 넣는지

332
00:11:28.229 --> 00:11:29.897
그리고 얼마나 많은 물을 얻는지에 대한 겁니다

333
00:11:29.897 --> 00:11:32.108
예를 들어, 20g을 넣고

334
00:11:32.108 --> 00:11:34.193
40g의 에스프레소를 얻는다면

335
00:11:34.193 --> 00:11:35.945
그건 1:2의 추출 비율입니다

336
00:11:35.945 --> 00:11:38.739
커피 1g 당 물 2g 입니다

337
00:11:38.739 --> 00:11:42.535
만약 45g이라면 1: 2.5가 될 것입니다

338
00:11:42.535 --> 00:11:45.871
추출 비율은 풍미에 관련된 역할을 하고

339
00:11:45.871 --> 00:11:48.332
우리가 커피에서 그걸 어떻게 인식하는지에 대한 역할을 합니다

340
00:11:48.332 --> 00:11:51.836
커피 A가 있다고 가정해봅시다

341
00:11:51.836 --> 00:11:53.921
그리고 간단하게 이해를 돕기 위해 


342
00:11:53.921 --> 00:11:56.257
이 커피는 다섯 가지 풍미 특징을 

343
00:11:56.257 --> 00:11:58.342
가지고 있다고 생각해봅시다

344
00:11:58.342 --> 00:11:59.760
이건 우리의 짧은 추출 비율이고

345
00:11:59.760 --> 00:12:01.262
이건 우리의 긴 추출 비율입니다

346
00:12:01.262 --> 00:12:03.097
추출 비율이 짧을수록


347
00:12:03.097 --> 00:12:05.641
더 강한 풍미들이

348
00:12:05.641 --> 00:12:10.104
이런 작은 풍미들을 압도하는 경향이 있죠


349
00:12:10.104 --> 00:12:12.022
그래서, 이 강한 풍미들은 뒤에

350
00:12:12.022 --> 00:12:13.691
이 두 가지 풍미가 숨어있는 것을 보세요

351
00:12:13.691 --> 00:12:16.026
그래서 이 강한 풍미들은 뭐 시트러스와 견과류, 초콜릿 

352
00:12:16.026 --> 00:12:18.738
같은 풍미일 수도 있겠습니다

353
00:12:18.738 --> 00:12:20.948
반면에 이건 커피 안에서 찾을 수 있는 좀 더

354
00:12:20.948 --> 00:12:21.907
섬세한 풍미일 수 있겠습니다

355
00:12:21.907 --> 00:12:24.910
꽃 향이나 차 향 같은 풍미일 수도 있겠죠

356
00:12:24.910 --> 00:12:26.495
이게 우리의 짧은 추출 비율입니다

357
00:12:29.206 --> 00:12:31.083
그러니까 커피 안에서 

358
00:12:31.083 --> 00:12:33.335
이 더 섬세한 풍미들을 더 선명하게 하려고 하면

359
00:12:33.335 --> 00:12:35.713
잔 안에서 스스로를 

360
00:12:36.380 --> 00:12:37.882
실제로 표현할 수 있도록 


361
00:12:37.882 --> 00:12:39.425
공간을 줘야합니다 

362
00:12:39.675 --> 00:12:41.343
그게 바로 우리가

363
00:12:41.343 --> 00:12:42.595
더 긴 추출 비율을 쓸 수 있는 지점입니다

364
00:12:42.595 --> 00:12:44.597
여기 예를 들어

365
00:12:44.597 --> 00:12:46.098
동일한 풍미가 있는데

366
00:12:46.098 --> 00:12:47.808
그런데 갑자기

367
00:12:47.808 --> 00:12:49.310
풍미 사이에 공간이 생겼습니다

368
00:12:49.560 --> 00:12:51.979
더 연하고 섬세한 풍미들이

369
00:12:51.979 --> 00:12:53.481
정말로 명확하게 표현되고

370
00:12:53.481 --> 00:12:54.857
그리고 제대로 나타내기 위해서요

371
00:12:55.191 --> 00:12:57.151
그래서 이건 추출 수율을 사용할 수 있는 또 다른 방법입니다

372
00:12:57.151 --> 00:13:01.322
이건 풍미를 숨기는 도구로 사용될 수 있습니다

373
00:13:01.322 --> 00:13:03.240
그걸 볶아야 한다고 가정해봅시다

374
00:13:03.240 --> 00:13:05.242
아마도 꽤 무겁고 다크할 수 있겠죠

375
00:13:05.993 --> 00:13:07.745
그리고 그 쓴 맛 중 일부 혹은

376
00:13:07.745 --> 00:13:08.621
로스팅을 거친 

377
00:13:08.829 --> 00:13:10.748
요소들 중 일부를 감추고 싶다고 해봅시다

378
00:13:10.915 --> 00:13:13.584
여기서는 더 짧은 추출 비율을 사용할 수 있겠죠

379
00:13:13.584 --> 00:13:16.086
마무리맛에서 그 풍미를 가리기 위해서요

380
00:13:16.796 --> 00:13:19.465
반면에 라이트 로스팅된 커피라면

381
00:13:19.465 --> 00:13:22.468
정말 아름다운 차 같은 특징이 많고

382
00:13:22.927 --> 00:13:23.844
꽃향이 아주 강하고

383
00:13:23.844 --> 00:13:26.013
그래서 그건 추출 비율을 늘릴 수도 있습니다

384
00:13:26.472 --> 00:13:28.307
예를 들어, 에스프레소 머신으로

385
00:13:28.307 --> 00:13:29.475
드립 커피를 쓰며 는 

386
00:13:29.475 --> 00:13:31.352
보통 더 긴 추출 비율을 사용해야 합니다

387
00:13:31.352 --> 00:13:32.978
균형을 찾기 위해서요

388
00:13:35.773 --> 00:13:37.525
그래서 우리에게 가장 큰 도전은

389
00:13:37.525 --> 00:13:40.402
바리스타로서 어떻게 농도을 인식하는지

390
00:13:40.402 --> 00:13:42.404
또 추출을 어떻게 인식하는지 대한 겁니다

391
00:13:42.404 --> 00:13:44.031
이 모든 지식을 가지고 있을 수 있지만

392
00:13:44.323 --> 00:13:46.116
잔 안에서 맛을 느낄 수 없다면

393
00:13:46.367 --> 00:13:48.118
삶은 정말 어려워질 것입니다

394
00:13:48.118 --> 00:13:50.454
제가 말하고 싶은 가장 첫 번째는

395
00:13:50.746 --> 00:13:53.791
아무도 태어나서부터 이런 것들을 맛보는 법을 알지 못해요, 그쵸?

396
00:13:53.791 --> 00:13:55.209
우리는 농도와 추출을

397
00:13:55.209 --> 00:13:57.795
맛보는 법을 아는 상태에서 태어나지 않습니다

398
00:13:58.295 --> 00:14:01.465
그걸 개발하는 유일한 방법은 많은 에스프레소를 맛보는 것입니다

399
00:14:01.715 --> 00:14:03.425
좋은 에스프레소, 나쁜 에스프레소

400
00:14:03.425 --> 00:14:05.010
에스프레소를 만드는 동안 언제든지

401
00:14:05.010 --> 00:14:06.720
일해서든 집에서든

402
00:14:06.971 --> 00:14:08.055
많이 맛보는 것을 추천합니다

403
00:14:08.055 --> 00:14:09.640
왜냐하면 여러분이 하는 것은 커피를 맛보고

404
00:14:09.640 --> 00:14:11.934
데이터베이스를 구축하고 있는 것이니까요, 그쵸?

405
00:14:11.934 --> 00:14:13.477
나중에 맛보는 경우에는 언제든지

406
00:14:13.477 --> 00:14:15.020
참고할 수 있는 데이터베이스를요

407
00:14:15.020 --> 00:14:16.355
제가 이 두 가지에 대해 

408
00:14:16.355 --> 00:14:18.065
어떻게 생각하는지 설명드릴게요

409
00:14:18.065 --> 00:14:19.441
먼저, 농도

410
00:14:19.441 --> 00:14:21.610
농도는 맛보는 것을 

411
00:14:21.610 --> 00:14:22.319
의미하지 않습니다

412
00:14:22.319 --> 00:14:23.529
하지만 느끼는 겁니다

413
00:14:23.529 --> 00:14:25.739
커피의 촉감에 더 가깝습니다

414
00:14:25.739 --> 00:14:29.326
예를 들어, 입에 우유와

415
00:14:29.326 --> 00:14:30.661
크림이 가득히 있다고 해봅시다

416
00:14:30.661 --> 00:14:31.245
둘 다

417
00:14:31.245 --> 00:14:32.788
완전히 다른 느낌이겠죠?

418
00:14:32.788 --> 00:14:35.040
크림은 훨씬 더 짙고 무거울 것입니다

419
00:14:35.040 --> 00:14:37.167
에스프레소도 마찬가지죠

420
00:14:37.167 --> 00:14:39.503
농도가 얼마나 짙고 끈적한지에

421
00:14:39.503 --> 00:14:41.255
그리고 커피가 얼마나 시럽 같은지

422
00:14:41.255 --> 00:14:46.093
또는 더 묽거나 차와 같거나 더 부드러운지에 초점을 맞추고 있습니다

423
00:14:46.093 --> 00:14:48.220
그게 농도입니다, 쉬운 것 중 하나죠

424
00:14:48.220 --> 00:14:51.599
예를 들어, 커피가 정말로 시럽 같고

425
00:14:51.599 --> 00:14:52.933
정말 끈적끈적하고

426
00:14:52.933 --> 00:14:53.767
매우 진하다고 해봅시다

427
00:14:53.767 --> 00:14:55.895
추출 수율을 늘려보세요, 간단히 해결됩니다

428
00:14:56.103 --> 00:14:57.563
그럼 이번엔 너무 묽다고 가정해봅시다

429
00:14:57.855 --> 00:14:58.939
마치 드립 커피와 에스프레소의 

430
00:14:58.939 --> 00:15:00.441
중간쯤인 느낌처럼요 

431
00:15:01.025 --> 00:15:01.942
추출 수율을 줄여보세요

432
00:15:02.318 --> 00:15:03.360
완전 쉽죠

433
00:15:03.694 --> 00:15:05.821
추출은 조금 더 복잡합니다

434
00:15:05.821 --> 00:15:06.739
이거에 대해 설명하려고 합니다

435
00:15:06.739 --> 00:15:08.574
이것이 제가 추출에 대해 생각하는 방식입니다

436
00:15:08.574 --> 00:15:10.576
사람들의 95%가

437
00:15:10.576 --> 00:15:12.703
이것에 공감할 거에요 

438
00:15:12.703 --> 00:15:14.246
여러분에게도 공감이 되길 바랍니다

439
00:15:14.246 --> 00:15:16.290
커피를 추출할 때 다른 화합물들이

440
00:15:16.290 --> 00:15:17.791
서로 다른 속도로 추출됩니다

441
00:15:18.167 --> 00:15:20.836
이것은 일어나는 과정을 매우 단순화한 버전입니다

442
00:15:20.836 --> 00:15:21.837
하지만 설명드리겠습니다

443
00:15:22.046 --> 00:15:24.673
일반적으로, 염분과 산이 먼저 추출되고 

444
00:15:24.673 --> 00:15:26.634
그 다음에 당도가 나오며

445
00:15:27.176 --> 00:15:29.136
커피의 쓴 화합물들이 마지막에 나오게 됩니다

446
00:15:29.136 --> 00:15:30.554
이건 추출하기 어려운 화합물들이고

447
00:15:30.554 --> 00:15:32.890
일반적으로 마지막에 추출됩니다

448
00:15:32.890 --> 00:15:35.225
그래서 만약 커피에서 짠맛과 산미가 느껴진다면

449
00:15:35.517 --> 00:15:37.895
보통 과소추출  쪽에 가깝습니다

450
00:15:37.895 --> 00:15:39.813
만약 커피가 약간 쓰다면

451
00:15:40.105 --> 00:15:42.191
아마도 과다추출에 가까운 겁니다

452
00:15:42.191 --> 00:15:43.776
이런 것들을 혼동하기 쉽습니다

453
00:15:43.776 --> 00:15:45.569
많은 사람들이 커피를 맛보면

454
00:15:45.569 --> 00:15:46.779
아마 산미가 있는 쪽일 건데

455
00:15:46.904 --> 00:15:48.489
그걸 쓴맛으로 인지하는 것처럼요

456
00:15:48.697 --> 00:15:51.367
따라서, 좋은 예로는 자몽이 있습니다

457
00:15:51.784 --> 00:15:53.911
자몽은 엄밀히 말하면 매우 산성입니다

458
00:15:54.119 --> 00:15:56.455
하지만 많은 사람들은 그것을 목 뒤쪽에서 느끼는 

459
00:15:56.455 --> 00:15:57.873
쓴맛으로 인지할 것입니다

460
00:15:57.873 --> 00:15:59.792
그래서 때때로 구별하기가 매우 어렵습니다

461
00:15:59.792 --> 00:16:01.126
시간이 지나면 더 나아질 것입니다

462
00:16:01.126 --> 00:16:03.837
과다추출과 과소추출을 판별하는 관점에서 

463
00:16:03.837 --> 00:16:04.922
전 두 가지에 초점을 둡니다

464
00:16:04.922 --> 00:16:07.091
입 안에서 맛이 어떤지

465
00:16:07.591 --> 00:16:09.301
그리고 끝맛이 어떤지에 초점을 둡니다

466
00:16:09.301 --> 00:16:10.803
저에게 과소추출은 

467
00:16:10.803 --> 00:16:12.972
보통 입 안에서 꽤 나쁘게 느껴집니다

468
00:16:12.972 --> 00:16:14.974
하지만 뱉거나 삼키면

469
00:16:15.599 --> 00:16:18.352
맛이 꽤 짧고 그다지 불쾌하지 않습니다

470
00:16:18.352 --> 00:16:20.604
과도추출은 보통 맛이

471
00:16:20.604 --> 00:16:21.522
입 안에서 꽤 좋게 느껴집니다

472
00:16:21.522 --> 00:16:24.108
과도추출된 에스프레소를 한 모금 마시면

473
00:16:24.108 --> 00:16:26.568
달콤하고, 대체로 맛이 꽤 좋고

474
00:16:26.568 --> 00:16:27.820
모든 풍미가 있어요

475
00:16:27.987 --> 00:16:29.196
하지만 삼키는 순간

476
00:16:29.196 --> 00:16:30.656
또는 그것을 뱉는 순간

477
00:16:30.864 --> 00:16:32.574
그 쓴맛이 스멀스멀 들어오는 거죠

478
00:16:32.574 --> 00:16:35.285
뭔가 으깬 약이나 타이레놀이 그냥 목구멍 위에

479
00:16:35.285 --> 00:16:36.787
앉아있는 것처럼 느껴집니다

480
00:16:37.371 --> 00:16:39.498
그래서 아주 불쾌할 수 있어요

481
00:16:39.498 --> 00:16:41.291
그래서, 전 이렇게

482
00:16:41.291 --> 00:16:42.418
과다추출과 과소추출을 구별하고

483
00:16:42.418 --> 00:16:44.503
커피를 맛볼 때 이걸 생각 합니다  

484
00:16:44.753 --> 00:16:47.256
추출의 최적점은 보통

485
00:16:47.256 --> 00:16:50.551
쓴맛이 지배하기 직전

486
00:16:50.551 --> 00:16:52.886
짠맛도 있고 산도 있고

487
00:16:52.886 --> 00:16:53.637
단맛도 있습니다

488
00:16:53.637 --> 00:16:55.305
모두 중요한 것들이기 때문에 

489
00:16:55.305 --> 00:16:56.640
커피에 이것들을 원하지만

490
00:16:57.057 --> 00:16:59.101
쓴맛이 부정적인 방식으로 맛 균형에 영향을 주기 시작하는

491
00:16:59.101 --> 00:17:02.521
지점에 도달하지는 않았습니다

492
00:17:02.521 --> 00:17:03.063
그래서 여기가

493
00:17:04.231 --> 00:17:05.274
여러분이 원하는 지점입니다

494
00:17:08.027 --> 00:17:10.571
자, 그럼 레시피를 위한 테이스팅에 대해 이야기를 했으니깐 

495
00:17:10.904 --> 00:17:12.281
이제 우리는 묘사어를 위해 

496
00:17:12.281 --> 00:17:14.283
맛보는 방법에 대해 이야기할 겁니다

497
00:17:14.283 --> 00:17:16.035
그래서 원두 봉투를 보면  


498
00:17:16.035 --> 00:17:17.661
뭐 오렌지 캔디 

499
00:17:17.661 --> 00:17:21.040
또는 초콜릿 또는 견과류

500
00:17:21.040 --> 00:17:22.291
또는 무엇이든지 써있잖아요

501
00:17:22.291 --> 00:17:24.918
그런 게 우리가 찾는 풍미 특징입니다 

502
00:17:24.918 --> 00:17:26.795
풍미에 관해 말하고 싶은 첫 번째 것은

503
00:17:26.795 --> 00:17:29.673
풍미는 두 가지 다른 것의 조합이라는 겁니다

504
00:17:29.673 --> 00:17:32.718
그래서, 그것은 짠맛, 신맛, 단맛

505
00:17:32.718 --> 00:17:36.638
쓴맛의 경험의 조합이죠, 그쵸?


506
00:17:36.638 --> 00:17:38.682
그것들은 우리가 순수하게

507
00:17:38.682 --> 00:17:40.309
우리 혀와 미뢰로 인식하는 것들이고 

508
00:17:40.601 --> 00:17:42.519
그래서 그런 것들이

509
00:17:42.519 --> 00:17:44.772
커피 안의 휘발성 향료와 결합되어

510
00:17:44.772 --> 00:17:47.107
우리가 코의 뒷부분을 통해 

511
00:17:47.107 --> 00:17:48.108
후각으로 인식하는 것입니다


512
00:17:48.567 --> 00:17:51.111
향은 우리가 맛을 느끼는 것의 

513
00:17:51.111 --> 00:17:53.489
80% 정도에 기여합니다

514
00:17:53.489 --> 00:17:57.868
그래서 80%는 향기이고 20%가 맛을 느끼는 겁니다

515
00:17:57.868 --> 00:18:00.537
그래서 만약 맛을 볼 때, 예를들어

516
00:18:00.537 --> 00:18:03.499
라임의 향기 그리고 맛 경험과 결합된다면


517
00:18:03.499 --> 00:18:05.042
꽤 달고 산미가 있죠

518
00:18:05.250 --> 00:18:07.211
그렇게 하면 여러분의 뇌에서는

519
00:18:07.211 --> 00:18:08.545
라임의 풍미가 생겨날 것입니다

520
00:18:08.962 --> 00:18:11.256
자, 풍미에 대해 말씀드릴 한 가지는 기억인데요

521
00:18:11.256 --> 00:18:13.967
풍미는 우리 개인으로서 

522
00:18:13.967 --> 00:18:16.345
경험한 것들을 기반으로 합니다

523
00:18:17.387 --> 00:18:18.722
풍미는 기억이기 때문에

524
00:18:19.098 --> 00:18:20.557
우린 모두 맛을 조금씩 

525
00:18:20.557 --> 00:18:21.517
다르게 느낄 겁니다

526
00:18:21.683 --> 00:18:23.185
왜냐하면 세상에는

527
00:18:23.185 --> 00:18:25.604
누구도 두 사람이 동일한 기억을 공유하지 않기 때문입니다


528
00:18:25.604 --> 00:18:28.065
하지만 우리는 꽤 비슷해질 수 있습니다

529
00:18:28.065 --> 00:18:29.733
커피를 설명할 때요

530
00:18:29.733 --> 00:18:33.862
예를 들어, 로스터리에서 커피를 맛보는데 

531
00:18:33.862 --> 00:18:35.906
거기에선 막 천도복숭아,

532
00:18:35.906 --> 00:18:39.326
블러드 오렌지, 얼그레이 차같은 맛이 난다고 하면

533
00:18:39.326 --> 00:18:41.245
아마도 테이스팅을 경험해 본 적이 있다면

534
00:18:41.245 --> 00:18:42.746
약간의 핵과류 맛을 느낄 거고

535
00:18:42.746 --> 00:18:44.123
약간의 감귤류 맛도 느낄 거고

536
00:18:44.123 --> 00:18:46.500
그리고 약간의 차 같은 특성을 느낄 겁니다

537
00:18:46.500 --> 00:18:48.752
비록 원두 봉투에 적힌 것을

538
00:18:48.752 --> 00:18:49.586
정확하게 느끼지 못할지라도요

539
00:18:49.586 --> 00:18:51.338
맛은 주관적이니까요

540
00:18:51.338 --> 00:18:52.798
그게 대회에서의 한 가지 어려운 점입니다

541
00:18:52.798 --> 00:18:55.342
예를 들어, 제가 몇 년 동안 직면해 왔던 것이 있는데요

542
00:18:55.342 --> 00:18:56.760
네 명의 심사위원들이

543
00:18:56.760 --> 00:18:59.304
같은 맛을 평가하는 것이 도전 중 하나 였어요 

544
00:18:59.304 --> 00:19:01.640
자 그럼, 지금 우리는

545
00:19:01.640 --> 00:19:02.808
풍미에 대해 조금 얘기했고

546
00:19:02.808 --> 00:19:05.185
레시피를 위해 어떻게 맛볼지에 대해 얘기했습니다

547
00:19:05.561 --> 00:19:07.855
인제 제가 에스프레소 맛을 평가하기 위해 사용하는

548
00:19:07.855 --> 00:19:09.857
규약에 대해 이야기할 겁니다

549
00:19:09.857 --> 00:19:11.692
동시에 묘사어, 

550
00:19:11.692 --> 00:19:13.443
농도,

551
00:19:13.443 --> 00:19:16.405
그리고 추출 정도를 함께 평가합니다

552
00:19:16.405 --> 00:19:18.407
규약이나 매뉴얼 같은 것을 사용하는 것이 정말 좋아요

553
00:19:18.407 --> 00:19:22.703
왜냐하면 일관되게 뭔가를 하거나 맛을 본다면

554
00:19:22.703 --> 00:19:24.788
더 일관된 결과를 얻을 수 있을 거니까요

555
00:19:24.788 --> 00:19:26.540
많은 사람들이

556
00:19:26.540 --> 00:19:28.750
너무 깊게 생각하지 않고 에스프레소를 마시고

557
00:19:28.750 --> 00:19:30.794
맛이 매우 일관되지 않게 됩니다

558
00:19:30.794 --> 00:19:32.754
그리고 그건 맛같은 것들을

559
00:19:32.754 --> 00:19:34.965
조정하기 어렵게 됩니다

560
00:19:34.965 --> 00:19:38.385
그래서 제가 제일 먼저 하는 건 3번 저어주는 겁니다

561
00:19:38.385 --> 00:19:39.803
에스프레소를 저어주는 방식을

562
00:19:39.803 --> 00:19:41.263
일관되게 해야합니다

563
00:19:41.263 --> 00:19:43.098
매우 작은 양의 액체라

564
00:19:43.098 --> 00:19:44.474
매우 쉽게 식을 수 있습니다

565
00:19:44.474 --> 00:19:46.185
정말 빠르게 식어요

566
00:19:46.768 --> 00:19:47.978
그리고 아시다시피

567
00:19:47.978 --> 00:19:49.688
온도는

568
00:19:49.688 --> 00:19:50.564
우리가 경험하는

569
00:19:50.564 --> 00:19:51.773
풍미의 종류에 엄청난 영향을 미칩니다

570
00:19:51.773 --> 00:19:53.483
커피의 질감에도 영향을 미치고

571
00:19:53.483 --> 00:19:56.320
커피의 맛 경험에도

572
00:19:56.320 --> 00:19:57.529
영향을 미칩니다

573
00:19:57.529 --> 00:19:59.448
그러니 저어주는 방식을 일관되게 해주세요

574
00:19:59.448 --> 00:20:00.991
전 항상 먼저 향기를 맡습니다

575
00:20:00.991 --> 00:20:03.869
그냥 잔을 코에 가까이 대고 보통 가장 먼저 코에 닿는 것의

576
00:20:03.869 --> 00:20:06.163
냄새를 맡습니다

577
00:20:06.163 --> 00:20:07.706
그다음 첫 모금을 마십니다

578
00:20:07.706 --> 00:20:09.833
입 안에서 10초 동안 유지하고 

579
00:20:10.250 --> 00:20:11.710
그리고 커피를 마실 때

580
00:20:11.710 --> 00:20:14.338
너무 많이 입안에서 휘젓지 않도록 해보세요

581
00:20:14.338 --> 00:20:15.839
휘저을수록

582
00:20:15.839 --> 00:20:17.925
더 식어갈 거예요

583
00:20:17.925 --> 00:20:19.593
그럼 맛을 느끼기 어려워집니다

584
00:20:20.344 --> 00:20:23.305
그래서 전 보통 커피를 입 안에 넣고

585
00:20:23.305 --> 00:20:25.474
혀로 여러 번 가볍게 튕겨봅니다

586
00:20:25.474 --> 00:20:27.893
모든 미뢰에 도포되도록요

587
00:20:28.227 --> 00:20:29.811
그리고 그냥 그대로 두어요

588
00:20:29.811 --> 00:20:31.188
그리고 그대로 있는 동안

589
00:20:32.064 --> 00:20:34.691
전 커피의 풍미를 느낍니다

590
00:20:34.691 --> 00:20:35.859
풍미를 맛볼 때

591
00:20:35.859 --> 00:20:37.736
너무 많이 생각하지 않으려고 해보세요

592
00:20:37.736 --> 00:20:39.738
그냥 생각의 흐름과 비슷합니다

593
00:20:39.738 --> 00:20:41.073
머릿속에 막 떠오르면

594
00:20:41.698 --> 00:20:43.700
그것들이 뭔지 메모해보세요

595
00:20:43.700 --> 00:20:46.245
너무 많이 생각하면 그냥 삶을 힘들게 하는거에요 

596
00:20:46.245 --> 00:20:47.496
그리고 그 똑같은 모금에서 


597
00:20:47.496 --> 00:20:50.374
어떤 풍미를 느끼고 있는지 메모한 후에

598
00:20:50.374 --> 00:20:52.000
전 추출물의 맛을 느낍니다

599
00:20:52.000 --> 00:20:53.710
그리고 여기서 제가 생각하는 건 

600
00:20:53.710 --> 00:20:56.463
뱉으면 입 안에서 맛이 나쁘고 마무리가 짧은지 

601
00:20:56.880 --> 00:20:59.424
혹은 입 안에서 맛이 좋은데

602
00:20:59.424 --> 00:21:00.509
마무리가 나쁜지

603
00:21:00.509 --> 00:21:03.512
그래서 전 첫 모금으로 맛을 확정했고

604
00:21:03.887 --> 00:21:04.846
그리고

605
00:21:04.846 --> 00:21:06.765
과다추출이거나 과소추출인지를 알아냈죠 

606
00:21:06.765 --> 00:21:08.850
그리고 나서 두 번째 모금을 마셔봅니다

607
00:21:08.850 --> 00:21:11.520
그리고 전 여기서 커피의 촉감을 평가합니다

608
00:21:11.520 --> 00:21:13.522
다시 한 번, 10초입니다

609
00:21:13.522 --> 00:21:14.648
입 안에 머금고 있어요

610
00:21:14.648 --> 00:21:16.566
이전 모금을 마셨을 때와 같은 방법으로요

611
00:21:16.566 --> 00:21:20.320
촉감은 단맛, 신맛, 쓴맛의 조합입니다

612
00:21:20.320 --> 00:21:23.657
예를 들어, 중간에서 높음의 단맛일 수 있고

613
00:21:23.657 --> 00:21:26.618
중간에서 높음의 신맛일 수 있고, 중간에서 높음의 쓴맛일 수 있어요

614
00:21:26.618 --> 00:21:29.288
저는 일반적으로 각 속성에 대해 낮음,


615
00:21:29.288 --> 00:21:33.125
낮음에서 중간, 중간, 중간에서 높음, 그리고 매우 높음의

616
00:21:33.125 --> 00:21:34.626
범위를 사용합니다

617
00:21:34.626 --> 00:21:36.920
맛 경험을 맛본 후에는

618
00:21:37.421 --> 00:21:43.218
커피의 질감, 무게, 그리고 후맛에 초점을


619
00:21:43.218 --> 00:21:44.303
맞출 것입니다

620
00:21:44.303 --> 00:21:46.930
그래서 질감에 대해서는, 예를 들어

621
00:21:46.930 --> 00:21:49.349
질감이 시럽 같은가? 버터 같은가?

622
00:21:49.349 --> 00:21:51.560
부드러운가? 벨벳 같은가?

623
00:21:52.144 --> 00:21:54.271
무게에 대해서는 간단히 말해서

624
00:21:54.271 --> 00:21:56.273
입맛에 얼마나 무거운가?

625
00:21:56.273 --> 00:21:59.359
무게가 가벼운 편인가 아니면  무거운 편인가?

626
00:21:59.359 --> 00:22:01.611
예를 들어 가벼운 크림처럼요

627
00:22:01.611 --> 00:22:04.281
한번 촉감을 정확히 파악하면

628
00:22:04.281 --> 00:22:06.867
그때 TDS에 대한 결정을 내립니다

629
00:22:06.867 --> 00:22:08.618
다시 말해, 커피의 농도죠

630
00:22:08.618 --> 00:22:09.745
농도에 만족하는가

631
00:22:09.745 --> 00:22:11.705
아니면 약간 덜 원하는가

632
00:22:11.705 --> 00:22:12.873
아니면 약간 더 원하는가?

633
00:22:12.873 --> 00:22:15.667
자 그럼, 농도를 맛보는 법과

634
00:22:15.667 --> 00:22:17.294
추출에 대해 이야기했습니다

635
00:22:17.294 --> 00:22:18.920
풍미에 대해서도 조금 얘기했습니다

636
00:22:18.920 --> 00:22:19.671
이제 우리는

637
00:22:19.671 --> 00:22:21.590
모든 것을 규약으로 통합할 것입니다

638
00:22:21.590 --> 00:22:23.050
이것을 사용하여 모든 이러한 요소를

639
00:22:23.050 --> 00:22:26.553
일관되게 동시에 평가할 수 있게요

640
00:22:26.553 --> 00:22:29.514
테이스팅과 규약에 들어가기 전에

641
00:22:29.514 --> 00:22:30.640
몇 가지 정말 중요한 것들 대해 

642
00:22:30.640 --> 00:22:31.725
이야기할게요

643
00:22:31.725 --> 00:22:34.478
가장 먼저 언급할 것은 입맛 피로입니다

644
00:22:34.478 --> 00:22:36.063
이건 많은 사람들에게 발생합니다

645
00:22:36.063 --> 00:22:38.148
그리고 많은 바리스타들이 이를 경험하는 것을 볼 수 있습니다

646
00:22:38.148 --> 00:22:39.483
아침에 카페에 들어오면

647
00:22:39.483 --> 00:22:40.859
커피를 조정할 건데 

648
00:22:40.859 --> 00:22:43.153
백만 잔의 에스프레소를 마실 거에요

649
00:22:43.153 --> 00:22:44.571
그럼 그냥 입맛을 망치게 됩니다

650
00:22:44.571 --> 00:22:46.823
그래서 계속 맛을 느끼고

651
00:22:46.823 --> 00:22:48.909
레시피를 개발하기 어려워지죠 

652
00:22:48.909 --> 00:22:51.161
그럼 그냥 빙빙 돌면서 무한 반복하며

653
00:22:51.161 --> 00:22:54.373
혼란스러운 상태에 빠지게 됩니다

654
00:22:54.373 --> 00:22:56.458
그래서, 일반적으로 전 

655
00:22:56.458 --> 00:22:57.542
커피를 맛볼 때

656
00:22:57.542 --> 00:22:58.293
조정할 때나

657
00:22:58.293 --> 00:23:00.420
아님 대회를 준비할 때 

658
00:23:00.420 --> 00:23:02.756
보통 제가 맛보는 것을 다 뱉어버립니다

659
00:23:02.756 --> 00:23:05.050
와인을 맛볼 때처럼, 예를 들면

660
00:23:05.050 --> 00:23:08.178
와이너리에 가서 작은 시음을 하듯이

661
00:23:08.178 --> 00:23:09.221
비슷하게

662
00:23:09.221 --> 00:23:10.680
입 안에서 돌려보는 거죠

663
00:23:10.680 --> 00:23:12.557
무엇을 맛보고 있는지 감을 잡기 위해서요

664
00:23:12.557 --> 00:23:13.558
그리고 그 다음에 뱉어내죠

665
00:23:13.558 --> 00:23:16.770
그러니깐 이렇게 하면 조금 더 잠을 자는 데 도움이 됩니다

666
00:23:16.770 --> 00:23:18.063
카페인이 더 적으니까요

667
00:23:18.063 --> 00:23:19.523
심박수도 안전하고요 

668
00:23:19.523 --> 00:23:21.733
미각도 상쾌하게 유지해줍니다

669
00:23:21.733 --> 00:23:22.818
또 다른 주목해야 할 점은

670
00:23:22.818 --> 00:23:23.693
커피를 맛볼 때

671
00:23:23.693 --> 00:23:26.488
중간중간 물을 마시는 겁니다

672
00:23:26.488 --> 00:23:29.116
미각에서 가끔씩

673
00:23:29.116 --> 00:23:31.368
오래된 커피를 씻어내고 싶으니까요

674
00:23:31.368 --> 00:23:33.036
그러면 좀 테이스팅이 

675
00:23:33.036 --> 00:23:34.121
훨씬 더 쉬워지니까요

676
00:23:34.121 --> 00:23:36.456
자 그럼 이 규약으로 넘어가죠

677
00:23:36.456 --> 00:23:37.624
제가 이런 규약을 사용하는 이유는

678
00:23:37.624 --> 00:23:40.001
맛을 일관되게 느끼고 싶기 때문입니다

679
00:23:40.001 --> 00:23:42.087
그래서 맛을 일관되게

680
00:23:42.087 --> 00:23:44.881
또는 가능한 정확하게 느끼기 위해서는

681
00:23:44.881 --> 00:23:47.634
일관된 방식으로 맛을 느껴야 합니다

682
00:23:47.634 --> 00:23:49.469
특히 에스프레소일 때는 더요

683
00:23:49.469 --> 00:23:51.888
왜냐면 정말 작은 양의 액체이기 때문이죠

684
00:23:51.888 --> 00:23:54.099
약 30ml에

685
00:23:54.099 --> 00:23:57.561
약 80도 정도에서 포터필터에서 나와

686
00:23:57.561 --> 00:24:00.021
거기서 아주 빠르게 식혀집니다

687
00:24:00.021 --> 00:24:03.275
이제, 우리가 먹거나 마시는 그 어떤 것의

688
00:24:03.275 --> 00:24:04.776
온도에 기반해

689
00:24:04.776 --> 00:24:06.862
우리의 맛 경험은 달라질 겁니다

690
00:24:06.862 --> 00:24:08.822
그건 우리의 맛 경험을 바꿀 겁니다

691
00:24:08.822 --> 00:24:10.782
그러니깐 이 단맛, 신맛, 쓴맛이

692
00:24:10.782 --> 00:24:13.618
음료의 질감을 바꿀 거고

693
00:24:13.618 --> 00:24:16.538
우리가 인식하는 맛도 바꿀 겁니다

694
00:24:16.538 --> 00:24:18.498
따라서 에스프레소가 추출되면

695
00:24:18.498 --> 00:24:20.917
전 맛보기 위해 이렇게 할겁니다

696
00:24:20.917 --> 00:24:24.504
가장 처음에는 앞에서 뒤로 세 번 저어줄 겁니다

697
00:24:24.504 --> 00:24:26.006
다시 한 번 말하자면, 전 이걸 일관성 있게 유지합니다

698
00:24:26.006 --> 00:24:28.508
왜냐하면 10번 저으면

699
00:24:28.508 --> 00:24:29.885
세 번 젓는 것보다


700
00:24:29.885 --> 00:24:31.094
더 식혀버리게 되니까요

701
00:24:31.094 --> 00:24:33.221
세 번 젓는 것으로 충분히 크레마를 깨뜨릴 수 있고

702
00:24:33.221 --> 00:24:35.432
모든 성분을 통합할 수 있습니다

703
00:24:35.432 --> 00:24:38.435
그것들을 균일하게 맛보기 위해서요

704
00:24:38.435 --> 00:24:41.354
그래서, 세 번 저어주고, 그런 다음 향기를 맡아볼 것입니다

705
00:24:41.354 --> 00:24:42.647
잔을 코에 대고

706
00:24:42.647 --> 00:24:45.025
맛보고 있는 것에 대한 약간의 향기를 맡습니다

707
00:24:45.025 --> 00:24:46.443
잔을 코에 대고 있으면

708
00:24:46.443 --> 00:24:47.402
지금 이 향기가 무엇인지 

709
00:24:47.402 --> 00:24:49.112
맡아봅니다 


710
00:24:49.112 --> 00:24:50.697
그럼 첫 모금을 마실 겁니다

711
00:24:50.697 --> 00:24:54.284
각 모금마다 입 안으로 가져와

712
00:24:54.284 --> 00:24:56.453
혀로 여러 번 톡톡 튕겨볼 것입니다

713
00:24:56.453 --> 00:24:59.164
미뢰를 가능한한 많이 뒤덮기 위해서요

714
00:24:59.164 --> 00:25:02.083
그리고 그 뒤로 그냥 입안에 둡니다

715
00:25:02.083 --> 00:25:03.251
섞지 않을거고

716
00:25:03.251 --> 00:25:04.878
너무 많이 움직이진 않을 겁니다

717
00:25:04.878 --> 00:25:06.505
온도를 바꾸기 싫으니까요

718
00:25:06.505 --> 00:25:08.298
그냥 놔두면 훨씬 더

719
00:25:08.298 --> 00:25:10.383
일관된 경험을 할 수 있을 겁니다

720
00:25:10.383 --> 00:25:12.719
커피에서 느끼는 것에 대해서요

721
00:25:12.719 --> 00:25:14.596
그러니까 10초 동안 입안에 두세요

722
00:25:14.596 --> 00:25:15.931
그리고 첫 모금으로는

723
00:25:16.389 --> 00:25:18.934
보통 먼저 맛을 평가할 겁니다

724
00:25:18.934 --> 00:25:21.311
그래서 머릿 속에 떠오르는 맛은 무엇이든

725
00:25:21.311 --> 00:25:22.854
메모할 겁니다

726
00:25:23.146 --> 00:25:24.523
맛보는 것에 관해서는

727
00:25:24.523 --> 00:25:26.691
너무 많이 생각하지 마세요

728
00:25:26.691 --> 00:25:28.568
이건 그냥 생각의 흐름이에요

729
00:25:29.569 --> 00:25:31.279
적어도 제 경험으로는요

730
00:25:31.279 --> 00:25:32.405
머릿속에 떠오를 때

731
00:25:32.405 --> 00:25:33.490
그냥 메모해놓습니다

732
00:25:33.490 --> 00:25:36.701
느끼는 맛을 기록한 후에

733
00:25:36.701 --> 00:25:39.829
같은 한 모금에서 추출을 평가할 것입니다

734
00:25:39.829 --> 00:25:43.166
그래서 입 안에서 맛이 좋은지 끝맛이 나쁜지

735
00:25:43.166 --> 00:25:44.417
그렇게 물어보겠죠 

736
00:25:44.417 --> 00:25:46.586
다시 말해서 과다추출인 건지

737
00:25:46.586 --> 00:25:50.465
아니면 입 안에서 맛이 나쁘고 짧은 끝맛이 있는지

738
00:25:50.465 --> 00:25:52.759
이건 보통 과소추출 경우죠

739
00:25:52.759 --> 00:25:55.095
그럼 첫 모금을 마시고 나면

740
00:25:55.679 --> 00:25:57.013
커피를 몇 번 마셨느냐에 따라

741
00:25:57.013 --> 00:25:59.349
삼킬 수도 있고 뱉어낼 수도 있습니다

742
00:25:59.349 --> 00:26:01.393
몇 초 동안 휴식을 취하고

743
00:26:01.393 --> 00:26:03.937
두 번째 모금으로 넘어가면 됩니다

744
00:26:03.937 --> 00:26:06.022
다시 말하면, 한 모금 당 10초입니다

745
00:26:06.022 --> 00:26:08.525
혀로 몇 번 튕기고 

746
00:26:08.525 --> 00:26:11.611
미뢰를 모두 뒤덮었는지 확인하기 위해서요

747
00:26:11.611 --> 00:26:13.446
그리고 그냥 거기에 놔둘 겁니다

748
00:26:13.863 --> 00:26:17.075
여기서 에스프레소의 구조를 평가하는 겁니다

749
00:26:17.075 --> 00:26:18.326
이 구조는

750
00:26:18.326 --> 00:26:19.786
맛 경험의 조합입니다

751
00:26:19.786 --> 00:26:22.872
그러니깐 단맛, 신맛, 쓴맛

752
00:26:22.872 --> 00:26:25.458
그리고 에스프레소의 촉감의 조합입니다

753
00:26:25.458 --> 00:26:27.252
이건 제가 직접

754
00:26:27.252 --> 00:26:28.753
WBC 평가표에서 가져온 겁니다

755
00:26:28.753 --> 00:26:31.673
왜냐면 전 이 방식으로 에스프레소를 맛보는 것에 

756
00:26:31.673 --> 00:26:35.468
익숙해졌기 때문이죠, 따라서 이러한 것들은

757
00:26:35.468 --> 00:26:37.596
에스프레소의 품질을 평가하는 데 매우 유용하죠

758
00:26:37.596 --> 00:26:39.097
맛 경험은

759
00:26:39.848 --> 00:26:42.058
계속 진행하기 전에 조금 얘기해보겠습니다

760
00:26:42.058 --> 00:26:44.811
단순히 단맛, 신맛, 쓴맛

761
00:26:44.811 --> 00:26:47.606
그리고 그게 얼마나 조화롭게 어울리는지에 대한 겁니다

762
00:26:47.606 --> 00:26:50.859
예를 들어, 제가 즐기는 대부분의 에스프레소는

763
00:26:50.859 --> 00:26:53.403
일반적으로 단맛이 강하고

764
00:26:53.403 --> 00:26:56.072
신맛은 중간에서 중간 이상 그리고

765
00:26:56.072 --> 00:26:57.324
중간 이하에서

766
00:26:57.324 --> 00:26:59.492
중간 정도의 쓴맛을 가지고 있죠

767
00:26:59.492 --> 00:27:01.161
그렇다고 해서 이것이 완벽한

768
00:27:01.161 --> 00:27:02.037
맛 경험이라는 건 아닙니다

769
00:27:02.037 --> 00:27:05.040
그냥 그 맛들이 커피와 로스팅 프로필에 따라서 

770
00:27:05.040 --> 00:27:06.291
어떻게 어울리는지에 

771
00:27:06.291 --> 00:27:08.460
관한 것입니다

772
00:27:08.460 --> 00:27:11.171
예를 들면 커피의 단맛이 높고

773
00:27:11.171 --> 00:27:13.423
쓴맛이 강하고 신맛이 낮아도 

774
00:27:13.423 --> 00:27:14.633
정말 맛있게 느껴질 수 있습니다

775
00:27:14.633 --> 00:27:16.176
그 특정 커피에 대해서는요

776
00:27:16.176 --> 00:27:18.470
커피 추출에 있어

777
00:27:18.720 --> 00:27:20.180
단맛는 중요합니다

778
00:27:20.180 --> 00:27:20.930
일반적으로 저는

779
00:27:20.930 --> 00:27:22.390
제가 얻을 수 있는 가장 높은 단맛을

780
00:27:22.390 --> 00:27:23.183
 목표로 하고 있습니다

781
00:27:23.183 --> 00:27:25.852
커피가 너무 달다며 바리스타에게 

782
00:27:25.852 --> 00:27:28.772
돌려보내는 경우는 거의 없잖아요?

783
00:27:28.772 --> 00:27:30.565
하지만 산미가 너무 강하거나

784
00:27:30.565 --> 00:27:32.233
너무 쓰다면 돌려보낼 겁니다

785
00:27:32.400 --> 00:27:34.319
단맛은 우리 모두가 즐기는 것이라고

786
00:27:34.319 --> 00:27:35.987
대부분의 사람들이 동의할 수 있는 것입니다

787
00:27:35.987 --> 00:27:38.531
쓴맛과 산미에 대해서는 극명하게 나뉘죠

788
00:27:38.531 --> 00:27:40.659
일부 사람들은 신맛을 좋아하고

789
00:27:40.659 --> 00:27:41.868
일부 사람들은 쓴맛을 선호합니다

790
00:27:41.868 --> 00:27:43.620
둘 중 하나를 선택해야 한다면요

791
00:27:43.995 --> 00:27:46.164
반면에 단맛은 모두를 하나로 모읍니다

792
00:27:46.164 --> 00:27:47.165
그래서

793
00:27:47.165 --> 00:27:49.417
단맛은 커피의 산미를 균형있게 조절할 수 있습니다


794
00:27:49.417 --> 00:27:52.212
라임같은 걸 보면, 신맛이 강하죠 

795
00:27:52.212 --> 00:27:53.755
하지만 매우 달콤하기도 하죠

796
00:27:53.755 --> 00:27:56.216
단맛은 커피의 쓴맛을 균형잡을 수 있습니다

797
00:27:56.216 --> 00:27:58.510
그러니까 예를 들어 토피 같은 걸 보면

798
00:27:58.510 --> 00:28:00.220
아니면 쓴 토피와 같은 건

799
00:28:00.220 --> 00:28:01.054
쓴맛이 있습니다

800
00:28:01.054 --> 00:28:03.181
하지만 균형을 맞추기 위한 단맛이 충분이 있습니다

801
00:28:03.181 --> 00:28:05.183
그래서 여전히 즐거운 경험이죠

802
00:28:05.183 --> 00:28:07.143
우리는 인간으로서

803
00:28:07.143 --> 00:28:08.937
산미와 쓴맛이 강하면서 

804
00:28:08.937 --> 00:28:10.689
단맛은 적으면 

805
00:28:10.689 --> 00:28:12.357
거의 즐기지 않는 편입니다

806
00:28:12.357 --> 00:28:13.441
단맛은 다른 요소들과 

807
00:28:13.441 --> 00:28:15.318
균형을 정말 잘 맞추어 줍니다

808
00:28:15.318 --> 00:28:16.444
하지만 일반적으로 이 두 요소들은

809
00:28:16.444 --> 00:28:17.570
서로 균형을 잘 맞추지 못합니다

810
00:28:17.570 --> 00:28:19.072
그래서 이것은 생각해 볼만한 것이죠

811
00:28:19.072 --> 00:28:21.574
맛 경험에 관련해서라면 말이죠

812
00:28:21.574 --> 00:28:24.411
자 인제 촉감쪽을 살펴 보면요,

813
00:28:24.411 --> 00:28:26.579
3가지 요소로 나누어져 있습니다

814
00:28:26.579 --> 00:28:29.082
에스프레소의 무게가 있습니다

815
00:28:29.082 --> 00:28:31.042
이것은 간단하게

816
00:28:31.042 --> 00:28:32.585
입 안에서 느껴지는 무게감을 의미합니다

817
00:28:32.585 --> 00:28:34.838
예를 들어, 우유와 크림을 비교해 볼 수 있어요

818
00:28:34.838 --> 00:28:36.548
아주 다른 무게감을 가지고 있습니다

819
00:28:36.548 --> 00:28:39.300
크림이 우유보다 훨씬 더 무게감이 느껴질겁니다

820
00:28:39.801 --> 00:28:41.386
질감 또한 다를 것입니다

821
00:28:41.386 --> 00:28:43.263
질감으로 넘어가 봅시다

822
00:28:43.263 --> 00:28:46.349
에스프레소의 질감이 주스 같을 수도 있고

823
00:28:46.349 --> 00:28:48.226
그러니깐 꿀 같을 수 있으며

824
00:28:48.226 --> 00:28:50.562
시럽처럼 끈적거리거나 매우 부드러운 특징을 가질 수 있습니다

825
00:28:50.562 --> 00:28:52.439
예를 들어, 물 한모금과

826
00:28:52.439 --> 00:28:54.149
설탕 시럽 한 모금을 비교해 볼 수 있습니다

827
00:28:54.149 --> 00:28:56.192
맛이나 단맛은 생각하지 마세요

828
00:28:56.192 --> 00:28:57.777
질감은 아주 다들 것입니다

829
00:28:57.777 --> 00:28:59.195
입안에서 느껴지는 감각이 

830
00:28:59.195 --> 00:28:59.863
매우 다를 것입니다

831
00:28:59.863 --> 00:29:01.781
마지막으로, 끝맛입니다

832
00:29:01.781 --> 00:29:03.241
끝맛을 제가 얘기 할때는요

833
00:29:03.241 --> 00:29:07.454
일반적으로 애프터 테이스트(뒷맛)의 길이를 의미합니다

834
00:29:07.620 --> 00:29:08.872
또는

835
00:29:08.872 --> 00:29:11.082
맛이 입안에 머물러 있는 시간을 의미합니다

836
00:29:11.082 --> 00:29:14.419
그래서 제가 맛 경험을 설명하기 위해

837
00:29:14.419 --> 00:29:16.421
제가 사용하는 척도는 낮은,

838
00:29:16.421 --> 00:29:20.091
중간 마이너스, 중간, 중간 플러스, 그리고 높음이 있습니다

839
00:29:20.091 --> 00:29:22.385
무게감은, 낮거나

840
00:29:22.385 --> 00:29:23.636
중간 마이너스

841
00:29:23.636 --> 00:29:27.182
중간 무게, 중간 플러스, 높은 무게감이 있습니다

842
00:29:27.182 --> 00:29:28.767
끝맛은

843
00:29:28.767 --> 00:29:31.770
짧은 끝맛, 중간 마이너스, 중간

844
00:29:32.270 --> 00:29:33.104
중간 플러스

845
00:29:33.104 --> 00:29:35.231
또는 긴 뒷맛을 가질 수 있습니다

846
00:29:35.231 --> 00:29:36.566
긴 뒷맛 같은 경우는

847
00:29:36.566 --> 00:29:38.109
5초 정도면 저에게 긴 경우입니다

848
00:29:38.109 --> 00:29:42.030
그래서 두 번째 단계에서는 빠르게 맛 경험을 평가합니다

849
00:29:42.030 --> 00:29:43.615
어떤 맛이 얼만큼인지  파악하죠

850
00:29:43.615 --> 00:29:44.741
단맛은 어느정도인지

851
00:29:44.741 --> 00:29:46.159
산미는 어느정도인지

852
00:29:46.159 --> 00:29:48.077
쓴맛은 어느정도인지

853
00:29:48.077 --> 00:29:49.662
그리고 무게를 평가할 것입니다

854
00:29:49.662 --> 00:29:51.706
만약 중간 정도의 무게라고 가정한다면

855
00:29:51.706 --> 00:29:54.375
벨벳 같은 질감을 가질 수 있고

856
00:29:54.375 --> 00:29:57.128
중간 이상의 잔여감을 줄 것입니다

857
00:29:57.128 --> 00:29:59.088
구조에 대한 평가를 마쳤다면

858
00:29:59.088 --> 00:30:02.717
그때 저는 마음 속으로 TDS나

859
00:30:02.717 --> 00:30:03.885
커피의 농도에 대한 평가를 내릴 것입니다

860
00:30:03.885 --> 00:30:05.261
커피의 농도에 대해 만족하는지

861
00:30:05.261 --> 00:30:07.305
커피에 더 농도를 높이고 싶은지 


862
00:30:07.305 --> 00:30:09.182
농도가 덜하길 원하는지

863
00:30:09.182 --> 00:30:11.851
그리고 그것에 맞춰 레시피를 조절하는거죠

864
00:30:11.851 --> 00:30:13.353
저의 평가에 따라서요

865
00:30:13.353 --> 00:30:16.856
자 그러면, 제가 커피 맛을 어떻게 평가하는지 그리고 레시피를

866
00:30:16.856 --> 00:30:20.109
어떻게 조절하는지 그런 것들에 대해서 이야기 해 보았습니다

867
00:30:20.109 --> 00:30:23.738
곧 다른 영상이 올라올텐데요

868
00:30:23.738 --> 00:30:24.906
거기서 커피를 조정하는 법에 대해 좀 더 자세히 다루고

869
00:30:24.906 --> 00:30:26.574
그 과정에 대해 안내할 것입니다

870
00:30:26.574 --> 00:30:27.700
또 제가 정확히 무엇을 맛보고 있는지

871
00:30:27.700 --> 00:30:28.868
그리고 제가 정확히 무엇을 하고 있는지도요

872
00:30:28.868 --> 00:30:30.912
하지만 그것에 대해 이야기하기 전에

873
00:30:30.912 --> 00:30:31.996
잠시 커피 추출시의 변수에 대해

874
00:30:31.996 --> 00:30:33.665
이야기 해 보겠습니다

875
00:30:33.665 --> 00:30:36.459
커피를 추출한 뒤에도

876
00:30:36.459 --> 00:30:37.877
최종 결과물에 영향을 줄 수 있는

877
00:30:37.877 --> 00:30:40.129
변수들이 남아있습니다

878
00:30:40.672 --> 00:30:42.882
개인적으로 꽤 흥미롭게 느끼는 부분입니다

879
00:30:42.882 --> 00:30:45.510
이것은 바리스타 대회에서도 

880
00:30:45.510 --> 00:30:47.637
양조사 대회에서도 마찬가지입니다

881
00:30:47.637 --> 00:30:49.681
우리는 탐구하는데 많은 시간을 투자하죠

882
00:30:49.681 --> 00:30:51.933
예를 들어 와인을 생각해보면

883
00:30:51.933 --> 00:30:53.893
우리가 어떤 와인을 주문하느냐에 따라

884
00:30:53.893 --> 00:30:56.104
보통 다른 유리잔에 제공됩니다, 맞죠?

885
00:30:56.104 --> 00:30:58.648
예를들어 쉬라즈는 샤르도네를 제공하는 잔과

886
00:30:58.648 --> 00:31:00.692
다른 잔에 서빙 될 거예요

887
00:31:00.692 --> 00:31:02.193
왜냐하면 그 와인을 가장 잘 표현할 수 있고

888
00:31:02.193 --> 00:31:03.736
그 와인의 특징을 잘 보여줄 수 있는

889
00:31:03.736 --> 00:31:05.113
잔에 제공하고 싶어할테니까요

890
00:31:05.780 --> 00:31:08.575
원한다면 에스프레소에 대해서도 같은 것을 할 수 있습니다

891
00:31:08.575 --> 00:31:09.659
그렇게까지 하고 싶다면 말이죠

892
00:31:09.659 --> 00:31:12.579
잔의 모양이나 두께

893
00:31:12.579 --> 00:31:14.622
그리고 잔 자체의 무게까지도

894
00:31:14.622 --> 00:31:15.707
우리가 에스프레소를 경험하는 과정에

895
00:31:15.707 --> 00:31:17.709
영향을 끼치게 됩니다

896
00:31:17.709 --> 00:31:18.960
제 경험상

897
00:31:18.960 --> 00:31:20.378
잔의 무게와 같은

898
00:31:20.378 --> 00:31:21.546
간단한 것을 예로 들어본다면

899
00:31:21.546 --> 00:31:23.131
잔이 무겁게 느껴질수록

900
00:31:23.131 --> 00:31:25.675
에스프레소의 인지된 무게도 늘어날 것입니다

901
00:31:25.675 --> 00:31:27.844
따라서 에스프레소 자체는 실제로 맛이 

902
00:31:27.844 --> 00:31:29.762
더 무거워지고 더 무게감이 있게 됩니다

903
00:31:29.762 --> 00:31:31.139
그래서 이것은 약간 미디움이나

904
00:31:31.139 --> 00:31:34.726
미디움 다크 정도의 로스팅이된 원두가 좋습니다

905
00:31:34.726 --> 00:31:36.311
 또는 강조 할 수도 있어요

906
00:31:36.311 --> 00:31:39.814
질감과 시럽 같은 특성들을 말입니다

907
00:31:39.814 --> 00:31:42.025
반면에 꽃향기가 강한 커피를 가지고 있다면

908
00:31:42.025 --> 00:31:43.484
그리고 아주 가벼운 무게일 경우

909
00:31:43.484 --> 00:31:44.986
더 섬세한 잔을 사용할 수 있습니다

910
00:31:44.986 --> 00:31:46.112
또는 약간 더 가벼운거나요

911
00:31:46.112 --> 00:31:48.072
잔의 두께도

912
00:31:48.072 --> 00:31:49.657
다른 특징들을 강조할 것입니다

913
00:31:49.657 --> 00:31:51.284
그래서 제가 

914
00:31:51.284 --> 00:31:52.994
월드 바리스타 챔피언십에서 사용한 잔들은요

915
00:31:52.994 --> 00:31:54.454
테두리가 상당히 얇았습니다

916
00:31:54.454 --> 00:31:57.707
그 테두리가 얇은 걸 사용한 이유는

917
00:31:57.707 --> 00:31:59.584
커피의 단맛을 더욱 강조했기 때문입니다

918
00:31:59.584 --> 00:32:00.710
반면에 만약 테두리가 

919
00:32:00.710 --> 00:32:02.545
좀 두꺼운 컵을 사용한다면

920
00:32:02.545 --> 00:32:04.797
 산미를 강조한다는 것을 발견할 수 있을 것입니다

921
00:32:04.797 --> 00:32:05.882
잔의 모양도요

922
00:32:05.882 --> 00:32:07.592
잔이 더 넓은 경우

923
00:32:07.592 --> 00:32:10.011
그 아로마틱한 특징들이 더욱 노출될 것이고 

924
00:32:10.011 --> 00:32:11.804
노출되면 일반적으로 커피에서 


925
00:32:11.804 --> 00:32:13.932
더 높은 풍미 강도를 찾을 수 있습니다

926
00:32:13.932 --> 00:32:14.849
그리고 그 반대로요

927
00:32:14.849 --> 00:32:17.602
잔이 더 좁으면요 

928
00:32:17.602 --> 00:32:18.895
에스프레소의 온도

929
00:32:18.895 --> 00:32:20.188
이게 중요한 것인데요

930
00:32:20.188 --> 00:32:22.982
그래서 저는 WBC에서 1분 15초 동안 

931
00:32:22.982 --> 00:32:25.151
에스프레소를 레스팅 해주었어요 

932
00:32:25.151 --> 00:32:26.235
왜냐하면 이렇게 하면

933
00:32:26.235 --> 00:32:28.738
약 50도 정도로 온도를 낮추게 할 수 있었거든요

934
00:32:28.738 --> 00:32:30.365
저는 개인적으로 50도 정도의 온도를 즐깁니다

935
00:32:30.365 --> 00:32:31.699
에스프레소를 마실 때는 말이에요

936
00:32:31.699 --> 00:32:34.243
그리고 우유 기반의 커피를 마실 때도요

937
00:32:34.243 --> 00:32:36.621
50도 정도에는 일반적으로 우리는

938
00:32:36.621 --> 00:32:37.872
먹거나 마시는 것에서

939
00:32:37.872 --> 00:32:39.666
가장 많은 단맛을 인지하는


940
00:32:39.666 --> 00:32:40.667
경향이 있습니다

941
00:32:40.667 --> 00:32:41.542
그래서 그건 

942
00:32:41.542 --> 00:32:43.211
커피의 단맛을 최대한 높이기 위한 


943
00:32:43.211 --> 00:32:45.004
결정이었습니다

944
00:32:45.004 --> 00:32:46.214
칠링

945
00:32:46.214 --> 00:32:49.884
무언가를 사용해서 에스프레소를 차갑게 할 수 있어요

946
00:32:49.884 --> 00:32:51.260
잔 자체를 차갑게 할 수도 있고요

947
00:32:51.260 --> 00:32:53.554
또는, 예를 들어, 휴 켈리가 한 것처럼 

948
00:32:53.554 --> 00:32:55.723
위스키스톤을 사용하여

949
00:32:55.723 --> 00:32:58.267
에스프레소의 첫 부분을 차갑게 할 수 있죠

950
00:32:58.267 --> 00:33:00.061
이것 또한 풍미에 영향을 미칠 것입니다

951
00:33:00.061 --> 00:33:02.355
커피 안에 있는 휘발성 향미를 더 보존하는 데

952
00:33:02.355 --> 00:33:03.648
도움을 주게 되므로,

953
00:33:03.648 --> 00:33:05.441
이 과정을 잘 한다면 풍미가 


954
00:33:05.441 --> 00:33:06.609
더욱 진해지고 더 뚜렷한 맛이 


955
00:33:06.609 --> 00:33:07.527
나게 되는 것이죠

956
00:33:07.527 --> 00:33:10.863
아로마 디스크, 바로 이 도구를 제가

957
00:33:10.863 --> 00:33:13.992
WBC에서 사용했는데요, 에스프레소를 한 번 추출한 뒤에 디스크를

958
00:33:13.992 --> 00:33:15.493
에스프레소 위에 올려뒀습니다

959
00:33:16.035 --> 00:33:17.662
그러니까 에스프레소는 마실 준비가 될 때까지

960
00:33:17.662 --> 00:33:19.330
디스크 밑에 있었던 거지요

961
00:33:19.539 --> 00:33:21.708
그렇게 하니 커피 안의 향들을 보존하는데 도움이 되었고

962
00:33:21.708 --> 00:33:23.835
커피가 산화되는것 또한 막을 수 있었습니다

963
00:33:24.419 --> 00:33:26.129
그래서 결국 더욱 맛의 선명도와

964
00:33:26.129 --> 00:33:27.714
진함을 이끌어 낼 수 있었습니다

965
00:33:27.714 --> 00:33:29.590
그리고 시도해보실만한 멋진 기술이 또 하나 있는데요

966
00:33:29.590 --> 00:33:30.717
진공 포장입니다

967
00:33:30.717 --> 00:33:31.968
주변에 있다면 말이죠

968
00:33:31.968 --> 00:33:34.846
이것은 처음으로 벤 풋이 소개한 기술인데요

969
00:33:34.846 --> 00:33:36.264
제가 알기로는요

970
00:33:36.264 --> 00:33:38.766
그는 실제로 에스프레소를 진공 밀봉 했고

971
00:33:38.766 --> 00:33:40.268
그렇게 함으로써

972
00:33:40.268 --> 00:33:41.936
기압을 낮추게 되고

973
00:33:41.936 --> 00:33:43.312
에스프레소에서 이산화탄소를

974
00:33:43.312 --> 00:33:45.523
근본적으로 증발시켜버리는 겁니다

975
00:33:45.523 --> 00:33:47.734
이로써 탄소성 산미와

976
00:33:47.734 --> 00:33:48.985
잔 안의 쓴 맛을 줄여서

977
00:33:48.985 --> 00:33:51.571
에스프레소 자체의 맛을 더 깔끔하게 합니다

978
00:33:51.571 --> 00:33:53.489
상업용 진공 포장기가 없더라도

979
00:33:53.489 --> 00:33:54.282
괜찮습니다

980
00:33:54.282 --> 00:33:56.868
그냥 평범한 주사기를 사용해도 됩니다

981
00:33:56.868 --> 00:33:58.453
주사기를 가져와서

982
00:33:58.453 --> 00:33:59.912
에스프레소로 채우고

983
00:33:59.912 --> 00:34:02.081
그 다음 손가락으로 한 쪽을 덮으세요

984
00:34:02.081 --> 00:34:03.458
뭐든 다른 걸로 하셔도 되고요

985
00:34:03.458 --> 00:34:04.876
그리고 주사기를 당기세요

986
00:34:04.876 --> 00:34:07.211
그럼 내부 압력이 내려가면서

987
00:34:07.211 --> 00:34:09.464
이산화탄소가 끓게 됩니다

988
00:34:09.464 --> 00:34:11.007
그리고 커피가 식는 동안 산화되는 것을

989
00:34:11.007 --> 00:34:12.633
막아주기도 하겠죠

990
00:34:12.633 --> 00:34:14.218
자, 여러분이 만들어내는

991
00:34:14.218 --> 00:34:15.970
커피 안에서 다양한 것들을 표현하기 위해

992
00:34:15.970 --> 00:34:18.347
재밌게 해볼 수 있을 만한 거리들을

993
00:34:18.347 --> 00:34:19.140
소개해드렸습니다

994
00:34:21.893 --> 00:34:23.061
자, 여러분

995
00:34:23.061 --> 00:34:25.563
이번 테이스팅 클래스 즐겁게 보셨길 바랍니다

996
00:34:25.563 --> 00:34:27.690
제가 아는 커피 테이스팅에 관해 모든 것을 알려드렸네요

997
00:34:27.690 --> 00:34:29.192
카페에서 도움이 되길 바랍니다

998
00:34:29.192 --> 00:34:30.651
그럼 다음 영상에서 뵙겠습니다