3-6강 에스프레소
돌아오신걸 환영해요 여러분
오늘 클래스에선 테이스팅을 살펴볼 것입니다
지금까지 기술을 살펴봤는데요
이게 우리의 첫 번째 기둥입니다
기술이 좋을수록, 이전에 언급한 대로
우리가 맛을 느끼기 쉬워집니다
그래서 이건 다 했고
이제 테이스팅을 살펴보겠습니다
테이스팅으로 넘어가기 전에
여기에 에스프레소가 있습니다
그리고 이걸 이야기하는 게
현명할 것 같아요
에스프레소를 다른 커피 음료와 구별하는
주요한 요소 중 하나를요
여기 맨 위에 있는 게 크레마 층이죠, 맞죠?
크레마는 이탈리아어로 간단히 크림이라는 뜻입니다
에스프레소가 크레마가 있는 이유는
에스프레소를 추출하기 위해
사용되는 압력의 양 때문입니다
일어나는 현상은
그 모든 압력이
물과 커피 오일을 유화시켜 거품을 만들게 합니다
이제 그 거품 안에는 이산화탄소 기포들이
고루 분산되어 있습니다
그래서 그건 커피의 신선도에 따라
그리고 커피에 얼마나 많은 이산화탄소가 있는지에 따라
크레마의 양이 달라진다는 걸 의미합니다
그리고 이런 요소에 따라 달라집니다
로스트 디벨롭먼트 같은 것들이요
이제 매우 고전적인 사고 방식은
좋은 품질의 커피는
두꺼운 크레마 층이 있어야 한다는 것입니다
전 크레마가 거의 없는 커피를 마셔봤고
놀라울 정도로 맛있었어요
또 많은 양의 크레마가 있는 커피도 마셔봤는데
그것도 정말 맛있었어요
크레마는 어떤 면에서는 지표가 되지만
모든 경우에 있어서는 반드시 품질을 나타내는 것은 아닙니다
사람들이
크레마에 품질을 귀속시키는 이유 중 하나는
보통 그게 신선도와 관련이 있기 때문이죠
커피가 더 신선할수록 그만큼 더 많은 크레마가 생기니깐요
상당히 오래된 커피는
아마도 맛이 꽤 별로일 가능성이 높고
크레마가 거의 없거나 아예 없을 것입니다
크레마 안에는 커피 오일, 물 및
이산화탄소가 분산되어 있는데
그 이산화탄소가 만들어내는 것을
탄산 쓴맛이라고 부릅니다
엄밀히 말하면 산미의 일종이죠
하지만 일반적으로 우리는 그걸 쓴맛으로 인식합니다
그게 우리가 너무 신선한 커피를 마시지 않는 이유입니다
왜냐하면 꽤 쓰고 가스 많은 맛이 나며
사실 아주 산미가 강할 수 있기 때문입니다
반면에 너무 오래된 커피는
맛이 밋밋해지기 시작합니다
왜냐하면 이산화탄소가 빠졌거나
이산화탄소의 농도가 낮은 경우가 있으니까요
그렇게 되면 풍미와 강도를 결정하는
많은 휘발성 향료들을 상실하게 됩니다
그래서 그 사이에서 균형을 찾아야 합니다
그리고 다른 영상에서 커피를
적절한 수준으로 숙성시키는 방법을
살펴볼 예정입니다
이제 크레마에 대한 이야기는 끝났으니까요
테이스팅으로 넘어 가죠
커피를 맛볼 때
두 가지 종류의 테이스팅을 할 수 있습니다
레시피를 위해 맛을 볼 수 있고
묘사를 위해 맛을 볼 수 있습니다
저는 이 두 가지에 대해 생각할 때
매우 다른 사고 흐름이 있습니다
비록 전 그것들을 하나의 규약으로 결합했지만
곧 이에 대해서 이야기하겠습니다
레시피를 위한 테이스팅으로 시작할께요
레시피를 위해 테이스팅을 할 때
커피가 블루베리, 얼그레이, 오렌지같은 맛이 나지 않을까
이런 걱정은 하지 않습니다
농도와 추출에 대해서만
걱정하죠
바리스타로서 여러분의 역할은
커피를 적절한 농도와 적절한 추출로
조정하는 것입니다
그리고 어떤 맛이 나오든
그건 단순히 앞으로 나아가기 위한
레시피의 부산물에 불과합니다
관련된 각 변수
그리고 그게 맛에 미치는 영향에 대해 이야기해보겠습니다
이전 영상에서
농도는 단순히
액체로 추출되는
용해된 커피 화합물의 양이라고 언급했습니다
예를 들어, 에스프레소는 일반적으로 8 ~ 12%사이의
TDS, 총용존 고형물이라고 하는 것의 비율로 존재하고
원두에서 커피잔으로 추출한
용해성 물질입니다
나머지 부분은 물이 될 것입니다
그렇다면 에스프레소의 경우에는 물이 88~92% 정도 될 것입니다
추출은
커피의 용해성 물질 중
얼마나 큰 비율을 잔 안으로 추출했는지를 나타냅니다
예를 들어, 만약 커피가 20g 있고
4g의 용해성 물질을
에스프레소에 추출했다면
그건 20%의 추출량이 될 것입니다
이제 양, 추출 수율 및 시간을 살펴보고
각각이 어떻게 이러한 변수들에 영향을 미치는지 살펴보겠습니다
양, 만약 우리가 바스켓에 넣는
커피 양을 늘린다면
전체적인 추출액의 농도가 높아질 것입니다
그리고 추출액 전체의 추출량이
감소할 겁니다
그리고 그 반대로
바스켓에 들어가는 양을 줄인다면
에스프레소의 농도가 감소할 것입니다
에스프레소의 추출 백분율을
증가시키는 동안에요
우리의 추출 수율, 에스프레소를 통과하는
물의 양을 증가시킨다면
그러니까 45g으로 추출한다고 해봅시다
40g 대신에요
그럼 에스프레소 농도가
감소할 겁니다
왜냐하면 우리는 커피를 더 희석시키고 있고
추출 백분율을 증가시키기 때문이죠
물을 더 통과시켜
더 많은 화합물을 끌어내고 있으니까요
추출 수율을 감소시킨다면
농도가 증가할 겁니다
왜냐하면 희석이 적기 때문에요
그리고 추출이 적어질 것입니다
접촉 시간, 이것은 유일한 변수
또는 유일한 변수 중 하나입니다
같은 방향으로 둘 다 영향을 미치는 변수죠
예를 들어, 시간을 증가시킨다면
TDS와
그리고 추출 백분율이
동시에 증가할 겁니다
만약 접촉 시간을 줄인다면
TDS와
추출 백분율이 감소할 겁니다
왜냐면 양과
추출 수율을 동일하게 유지하고 있기 때문이죠
이건 이제 다른 포인트와 연결됩니다
지난 클래스에서 기술을 다뤘는데요
기술이 좋을수록
TDS가 더 높고
추출 백분율 또한
더 높아질 겁니다
그래서 그건 추출을 최대화하는
굉장히 좋은 방법입니다
그러면 이제
레시피를 개발하는 동안
추출 과정에서
이러한 변수들을 어떻게 사용하는지 이야기해봅시다
전 이것들을 하나, 둘, 셋으로 번호를 매겼습니다
양은 첫 번째입니다
왜냐하면 이건
보통 고정시키는 거니까요
그래서 여기 작은 자물쇠 표시를 해뒀습니다
전 양을 고정시키는 걸 좋아합니다
맛을 조절하는 방법으로 이걸 그렇게 자주 사용하지 않아서요
양을 바꾸어야 할 이유는
몇 개 없는데요
지금 그걸 살펴봅시다
첫 번째 이유는
에스프레소를 더 많이 또는 더 적게 원하기 때문이죠
예를 들어, 케이크를 만든다고 해보죠
더 큰 케이크를 원한다면
밀가루의 양을 늘리고
물을 늘리고, 달걀을 늘릴 것입니다
모든 걸 더 많이 쓸 거예요, 맞죠?
더 작은 케이크를 원한다면
같은 방법을 사용하면 됩니다
커피도 마찬가지입니다
그러니까 잔에 더 많은 에스프레소를 원한다면
자 우유 기반의
커피를 가정해보면 매우 유용합니다
에스프레소 1온스에 우유 5온스를
추가하면
이를 통과할 충분한 농도가 필요합니다
그래서 우유에 농도를
전달하기 위해
에스프레소 양과 추출 수율을 늘릴 수도 있습니다
다른 이유는 채널링입니다
예를 들어, 양이 매우 적으면
채널링이 발생할 수도 있습니다
왜냐하면 작은 양을 상쇄하기 위해서는
보통 미세하게 갈아야 하기 때문입니다
물이 통과하는 동안
저항을 주기 위해서요
더 미세하게 갈수록
물이 커피를 힘들게 통과해야 할 지점에
이를 것입니다
물은 약한 지점을 찾고 채널을 만들기 시작할 것입니다
그렇다면
더 굵은 그라인드 세팅을 사용하면서
에스프레소 양을 늘려서
양 자체로 더 많은 저항을
만들어야 할 수도 있습니다
다른 이유는 빈 공간입니다
만약 바스켓에 너무 많은 커피가 있고
샤워 스크린을 밀어올리고 있다면
일어날 일은
결국 커피 위에
물이 차지 않도록 해서
균일하게 추출이 이루어지지 않게 됩니다
그냥 물이 퍽을 통과합니다
그리고 퍽의 특정 부분에서는 더 빨리 흐르고
다른 퍽 부분에서는 더 느리게 흐릅니다
그래서 추출이 불균등해집니다
이것은 정말 쉽게 인식할 수 있는 겁니다
왜냐하면 추출을 끝내고
퍽을 살펴보면
상단에 다른 색상이 보일 것이기 때문이죠
일부 질량이 특정 영역에서
다른 영역보다 더 많이 추출되었으니까요
보통 샤워 스크린에 약간의 움푹함이 있을 것입니다
그리고 퍽의 위쪽에도요
약간의 움푹함은 괜찮지만
너무 많으면
일관성을 유지하기 어렵게 될 수 있습니다
또 다른 개념은 수직 균일성인데
여기서 이 그림들을 참조할 겁니다
기본적으로 물이 더 적은 용해성 물질을 추출할수록
추출력이 더 강해집니다
제가 이걸 설명하기 위해 사용하는 예시는
물 1부분과 설탕 1부분이 있다고 상상해보는 겁니다
서로 섞어 시럽을 만듭니다
설탕은 아주 쉽게
물에 녹을 것입니다
그럼 그 시럽에
설탕을 추가한다고 생각해보세요
녹는 데 정말로 어려울 것입니다, 맞죠?
왜냐하면 물이 이미
그만큼의 설탕을 녹였기 때문입니다
그래서 커피도 마찬가지입니다
물이 커피를 통과할 때
상단층에서 가장 많이 추출되고
그 다음으로 통과될수록
추출의 경사도가 생기게 됩니다
바스켓의 밑바닥에 가까워질수록
커피에서 점점 적게 추출될 것이라는 거죠
이것은 뜻하는 바는, 양이 더 많다면
더 많은 경사도가 생긴다는 겁니다
상단으로 갈수록
더 많은 추출이 되고 하단으로 갈수록 추출이 적어집니다
더 적은 양을 사용할 때에 비해서요
따라서 원칙적으로 양에 관련해서는
가장 효율적인 추출은 항상
채널링 지점에 도달하기 전에
사용할 수 있는 가장 낮은 양에서 이루어질 겁니다
바스켓에 넣는
커피 양에 관해서
정말 좋은 기준은
바스켓 크기에 쓰는 겁니다
대부분의 바스켓은
권장 용량과 함께 제공됩니다
예를 들어, 바스켓에 20g이라고 쓰여 있다면
20g은 꽤 좋은 시작점입니다
거기서부터 양을 미세 조정할 수 있습니다
그래서 예를 들어, 전 대회에서 제가 사용한 커피의 양을
미세 조정하는데 많은 시간을 보냈습니다
무대에서 제가 확실히
원하는 완벽한 추출을 얻기 위해서요
전 바로 이러한 포인트들을 살펴보고 있었습니다
채널링이 발생했는가?
충분한 공간이 있는가?
전 또 커피를 굴절하고 있었습니다
어떤 용량이 가장 높은 TDS를 주는지 확인하기 위해서요
같은 추출 비율을 기준으로
같은 추출 흐름에서요
그래서 우리가 오늘 고정할 양은
20g 바스켓을 사용할 겁니다
그러니깐 20g으로 양을 고정할 겁니다
이제 추출 수율을 살펴보겠습니다
추출 수율은, 제가 말한대로, 단순히
커피를 통하는 물이 얼마나 되는지
잔에 얼마나 많은 에스프레소가 나오게 되는지 입니다
이건 제가 말하는 매크로 조정입니다
왜냐하면 이게 추출에 가장 큰 영향을 미치기 때문입니다
넣는 커피의 양
그리고 얻는 커피의 양이
말하자면 접촉 시간보다는
더 큰 영향을 미칠 겁니다
첫 두 가지를 일관되게 유지하는 한
접촉 시간에는 약간의 유연성을 가질 수 있습니다
그래서 제가 커피를 조정할 때
보통 원하는 추출 수율을 찾습니다
양을 고정한 후에요
그래서 전 원하는 촉감과 농도를 얻기 위해
추출 수율을 사용합니다
지금은 약간 역설적으로 들릴 수 있습니다
왜냐하면 방금 추출 수율이
추출에도 영향을 미칠 거라고 언급했으니까요
맞아요 추출에 영향을 미칩니다
하지만 이 그래프를 살펴보면
추출 수율이 더 많아질수록
추출이 점점 더 적어집니다
추출량은 더 많아지지만
하지만 추출 속도가 느려지죠, 맞죠?
왜냐하면 추출이 끝나가면서
커피를 통과하는 건 주로 물이기 때문입니다
추출 대부분은
추출이 시작할 때 일어납니다
그래서 첫 20g을 추출하면
나중 20g에 비해 용해성 화합물이
훨씬 높을 것이라고 가정해봅시다
간단하게 하기 위해 전 보통 제가 원하는 적절한 농도를 얻기 위해
추출 수율을 사용합니다
적절한 농도를 얻고
질감에 만족하면
전 접촉 시간으로 넘어갑니다
그리고 이건 제가
추출을 미세 조정할 때 사용하는 것입니다
그러니까 커피가 굉장히 농도가 세지만
약간 산미가 있다고 해봅시다
아마도 전 접촉 시간을 약간 늘릴 것입니다
맛의 균형을 위해
더 많은 단맛과 쓴맛을 얻기 위해서요
만약 다른 방향에서 바라본다면
이 커피는 훌륭한 질감이 있을 수 있지만, 다소 쓴맛이 있으면
그럴 때에는 접촉 시간을 줄일 것입니다
원하는 추출을 얻기 위해서요
이제는
추출 수율 관련된 부분도 살펴볼 겁니다
그러니 추출 수율으로 돌아가봅시다
그리고
추출 비율이라고 불리는 걸 살펴봅시다
추출 비율은 단순히
얼마나 많은 커피를 넣는지
그리고 얼마나 많은 물을 얻는지에 대한 겁니다
예를 들어, 20g을 넣고
40g의 에스프레소를 얻는다면
그건 1:2의 추출 비율입니다
커피 1g 당 물 2g 입니다
만약 45g이라면 1: 2.5가 될 것입니다
추출 비율은 풍미에 관련된 역할을 하고
우리가 커피에서 그걸 어떻게 인식하는지에 대한 역할을 합니다
커피 A가 있다고 가정해봅시다
그리고 간단하게 이해를 돕기 위해
이 커피는 다섯 가지 풍미 특징을
가지고 있다고 생각해봅시다
이건 우리의 짧은 추출 비율이고
이건 우리의 긴 추출 비율입니다
추출 비율이 짧을수록
더 강한 풍미들이
이런 작은 풍미들을 압도하는 경향이 있죠
그래서, 이 강한 풍미들은 뒤에
이 두 가지 풍미가 숨어있는 것을 보세요
그래서 이 강한 풍미들은 뭐 시트러스와 견과류, 초콜릿
같은 풍미일 수도 있겠습니다
반면에 이건 커피 안에서 찾을 수 있는 좀 더
섬세한 풍미일 수 있겠습니다
꽃 향이나 차 향 같은 풍미일 수도 있겠죠
이게 우리의 짧은 추출 비율입니다
그러니까 커피 안에서
이 더 섬세한 풍미들을 더 선명하게 하려고 하면
잔 안에서 스스로를
실제로 표현할 수 있도록
공간을 줘야합니다
그게 바로 우리가
더 긴 추출 비율을 쓸 수 있는 지점입니다
여기 예를 들어
동일한 풍미가 있는데
그런데 갑자기
풍미 사이에 공간이 생겼습니다
더 연하고 섬세한 풍미들이
정말로 명확하게 표현되고
그리고 제대로 나타내기 위해서요
그래서 이건 추출 수율을 사용할 수 있는 또 다른 방법입니다
이건 풍미를 숨기는 도구로 사용될 수 있습니다
그걸 볶아야 한다고 가정해봅시다
아마도 꽤 무겁고 다크할 수 있겠죠
그리고 그 쓴 맛 중 일부 혹은
로스팅을 거친
요소들 중 일부를 감추고 싶다고 해봅시다
여기서는 더 짧은 추출 비율을 사용할 수 있겠죠
마무리맛에서 그 풍미를 가리기 위해서요
반면에 라이트 로스팅된 커피라면
정말 아름다운 차 같은 특징이 많고
꽃향이 아주 강하고
그래서 그건 추출 비율을 늘릴 수도 있습니다
예를 들어, 에스프레소 머신으로
드립 커피를 쓰며 는
보통 더 긴 추출 비율을 사용해야 합니다
균형을 찾기 위해서요
그래서 우리에게 가장 큰 도전은
바리스타로서 어떻게 농도을 인식하는지
또 추출을 어떻게 인식하는지 대한 겁니다
이 모든 지식을 가지고 있을 수 있지만
잔 안에서 맛을 느낄 수 없다면
삶은 정말 어려워질 것입니다
제가 말하고 싶은 가장 첫 번째는
아무도 태어나서부터 이런 것들을 맛보는 법을 알지 못해요, 그쵸?
우리는 농도와 추출을
맛보는 법을 아는 상태에서 태어나지 않습니다
그걸 개발하는 유일한 방법은 많은 에스프레소를 맛보는 것입니다
좋은 에스프레소, 나쁜 에스프레소
에스프레소를 만드는 동안 언제든지
일해서든 집에서든
많이 맛보는 것을 추천합니다
왜냐하면 여러분이 하는 것은 커피를 맛보고
데이터베이스를 구축하고 있는 것이니까요, 그쵸?
나중에 맛보는 경우에는 언제든지
참고할 수 있는 데이터베이스를요
제가 이 두 가지에 대해
어떻게 생각하는지 설명드릴게요
먼저, 농도
농도는 맛보는 것을
의미하지 않습니다
하지만 느끼는 겁니다
커피의 촉감에 더 가깝습니다
예를 들어, 입에 우유와
크림이 가득히 있다고 해봅시다
둘 다
완전히 다른 느낌이겠죠?
크림은 훨씬 더 짙고 무거울 것입니다
에스프레소도 마찬가지죠
농도가 얼마나 짙고 끈적한지에
그리고 커피가 얼마나 시럽 같은지
또는 더 묽거나 차와 같거나 더 부드러운지에 초점을 맞추고 있습니다
그게 농도입니다, 쉬운 것 중 하나죠
예를 들어, 커피가 정말로 시럽 같고
정말 끈적끈적하고
매우 진하다고 해봅시다
추출 수율을 늘려보세요, 간단히 해결됩니다
그럼 이번엔 너무 묽다고 가정해봅시다
마치 드립 커피와 에스프레소의
중간쯤인 느낌처럼요
추출 수율을 줄여보세요
완전 쉽죠
추출은 조금 더 복잡합니다
이거에 대해 설명하려고 합니다
이것이 제가 추출에 대해 생각하는 방식입니다
사람들의 95%가
이것에 공감할 거에요
여러분에게도 공감이 되길 바랍니다
커피를 추출할 때 다른 화합물들이
서로 다른 속도로 추출됩니다
이것은 일어나는 과정을 매우 단순화한 버전입니다
하지만 설명드리겠습니다
일반적으로, 염분과 산이 먼저 추출되고
그 다음에 당도가 나오며
커피의 쓴 화합물들이 마지막에 나오게 됩니다
이건 추출하기 어려운 화합물들이고
일반적으로 마지막에 추출됩니다
그래서 만약 커피에서 짠맛과 산미가 느껴진다면
보통 과소추출 쪽에 가깝습니다
만약 커피가 약간 쓰다면
아마도 과다추출에 가까운 겁니다
이런 것들을 혼동하기 쉽습니다
많은 사람들이 커피를 맛보면
아마 산미가 있는 쪽일 건데
그걸 쓴맛으로 인지하는 것처럼요
따라서, 좋은 예로는 자몽이 있습니다
자몽은 엄밀히 말하면 매우 산성입니다
하지만 많은 사람들은 그것을 목 뒤쪽에서 느끼는
쓴맛으로 인지할 것입니다
그래서 때때로 구별하기가 매우 어렵습니다
시간이 지나면 더 나아질 것입니다
과다추출과 과소추출을 판별하는 관점에서
전 두 가지에 초점을 둡니다
입 안에서 맛이 어떤지
그리고 끝맛이 어떤지에 초점을 둡니다
저에게 과소추출은
보통 입 안에서 꽤 나쁘게 느껴집니다
하지만 뱉거나 삼키면
맛이 꽤 짧고 그다지 불쾌하지 않습니다
과도추출은 보통 맛이
입 안에서 꽤 좋게 느껴집니다
과도추출된 에스프레소를 한 모금 마시면
달콤하고, 대체로 맛이 꽤 좋고
모든 풍미가 있어요
하지만 삼키는 순간
또는 그것을 뱉는 순간
그 쓴맛이 스멀스멀 들어오는 거죠
뭔가 으깬 약이나 타이레놀이 그냥 목구멍 위에
앉아있는 것처럼 느껴집니다
그래서 아주 불쾌할 수 있어요
그래서, 전 이렇게
과다추출과 과소추출을 구별하고
커피를 맛볼 때 이걸 생각 합니다
추출의 최적점은 보통
쓴맛이 지배하기 직전
짠맛도 있고 산도 있고
단맛도 있습니다
모두 중요한 것들이기 때문에
커피에 이것들을 원하지만
쓴맛이 부정적인 방식으로 맛 균형에 영향을 주기 시작하는
지점에 도달하지는 않았습니다
그래서 여기가
여러분이 원하는 지점입니다
자, 그럼 레시피를 위한 테이스팅에 대해 이야기를 했으니깐
이제 우리는 묘사어를 위해
맛보는 방법에 대해 이야기할 겁니다
그래서 원두 봉투를 보면
뭐 오렌지 캔디
또는 초콜릿 또는 견과류
또는 무엇이든지 써있잖아요
그런 게 우리가 찾는 풍미 특징입니다
풍미에 관해 말하고 싶은 첫 번째 것은
풍미는 두 가지 다른 것의 조합이라는 겁니다
그래서, 그것은 짠맛, 신맛, 단맛
쓴맛의 경험의 조합이죠, 그쵸?
그것들은 우리가 순수하게
우리 혀와 미뢰로 인식하는 것들이고
그래서 그런 것들이
커피 안의 휘발성 향료와 결합되어
우리가 코의 뒷부분을 통해
후각으로 인식하는 것입니다
향은 우리가 맛을 느끼는 것의
80% 정도에 기여합니다
그래서 80%는 향기이고 20%가 맛을 느끼는 겁니다
그래서 만약 맛을 볼 때, 예를들어
라임의 향기 그리고 맛 경험과 결합된다면
꽤 달고 산미가 있죠
그렇게 하면 여러분의 뇌에서는
라임의 풍미가 생겨날 것입니다
자, 풍미에 대해 말씀드릴 한 가지는 기억인데요
풍미는 우리 개인으로서
경험한 것들을 기반으로 합니다
풍미는 기억이기 때문에
우린 모두 맛을 조금씩
다르게 느낄 겁니다
왜냐하면 세상에는
누구도 두 사람이 동일한 기억을 공유하지 않기 때문입니다
하지만 우리는 꽤 비슷해질 수 있습니다
커피를 설명할 때요
예를 들어, 로스터리에서 커피를 맛보는데
거기에선 막 천도복숭아,
블러드 오렌지, 얼그레이 차같은 맛이 난다고 하면
아마도 테이스팅을 경험해 본 적이 있다면
약간의 핵과류 맛을 느낄 거고
약간의 감귤류 맛도 느낄 거고
그리고 약간의 차 같은 특성을 느낄 겁니다
비록 원두 봉투에 적힌 것을
정확하게 느끼지 못할지라도요
맛은 주관적이니까요
그게 대회에서의 한 가지 어려운 점입니다
예를 들어, 제가 몇 년 동안 직면해 왔던 것이 있는데요
네 명의 심사위원들이
같은 맛을 평가하는 것이 도전 중 하나 였어요
자 그럼, 지금 우리는
풍미에 대해 조금 얘기했고
레시피를 위해 어떻게 맛볼지에 대해 얘기했습니다
인제 제가 에스프레소 맛을 평가하기 위해 사용하는
규약에 대해 이야기할 겁니다
동시에 묘사어,
농도,
그리고 추출 정도를 함께 평가합니다
규약이나 매뉴얼 같은 것을 사용하는 것이 정말 좋아요
왜냐하면 일관되게 뭔가를 하거나 맛을 본다면
더 일관된 결과를 얻을 수 있을 거니까요
많은 사람들이
너무 깊게 생각하지 않고 에스프레소를 마시고
맛이 매우 일관되지 않게 됩니다
그리고 그건 맛같은 것들을
조정하기 어렵게 됩니다
그래서 제가 제일 먼저 하는 건 3번 저어주는 겁니다
에스프레소를 저어주는 방식을
일관되게 해야합니다
매우 작은 양의 액체라
매우 쉽게 식을 수 있습니다
정말 빠르게 식어요
그리고 아시다시피
온도는
우리가 경험하는
풍미의 종류에 엄청난 영향을 미칩니다
커피의 질감에도 영향을 미치고
커피의 맛 경험에도
영향을 미칩니다
그러니 저어주는 방식을 일관되게 해주세요
전 항상 먼저 향기를 맡습니다
그냥 잔을 코에 가까이 대고 보통 가장 먼저 코에 닿는 것의
냄새를 맡습니다
그다음 첫 모금을 마십니다
입 안에서 10초 동안 유지하고
그리고 커피를 마실 때
너무 많이 입안에서 휘젓지 않도록 해보세요
휘저을수록
더 식어갈 거예요
그럼 맛을 느끼기 어려워집니다
그래서 전 보통 커피를 입 안에 넣고
혀로 여러 번 가볍게 튕겨봅니다
모든 미뢰에 도포되도록요
그리고 그냥 그대로 두어요
그리고 그대로 있는 동안
전 커피의 풍미를 느낍니다
풍미를 맛볼 때
너무 많이 생각하지 않으려고 해보세요
그냥 생각의 흐름과 비슷합니다
머릿속에 막 떠오르면
그것들이 뭔지 메모해보세요
너무 많이 생각하면 그냥 삶을 힘들게 하는거에요
그리고 그 똑같은 모금에서
어떤 풍미를 느끼고 있는지 메모한 후에
전 추출물의 맛을 느낍니다
그리고 여기서 제가 생각하는 건
뱉으면 입 안에서 맛이 나쁘고 마무리가 짧은지
혹은 입 안에서 맛이 좋은데
마무리가 나쁜지
그래서 전 첫 모금으로 맛을 확정했고
그리고
과다추출이거나 과소추출인지를 알아냈죠
그리고 나서 두 번째 모금을 마셔봅니다
그리고 전 여기서 커피의 촉감을 평가합니다
다시 한 번, 10초입니다
입 안에 머금고 있어요
이전 모금을 마셨을 때와 같은 방법으로요
촉감은 단맛, 신맛, 쓴맛의 조합입니다
예를 들어, 중간에서 높음의 단맛일 수 있고
중간에서 높음의 신맛일 수 있고, 중간에서 높음의 쓴맛일 수 있어요
저는 일반적으로 각 속성에 대해 낮음,
낮음에서 중간, 중간, 중간에서 높음, 그리고 매우 높음의
범위를 사용합니다
맛 경험을 맛본 후에는
커피의 질감, 무게, 그리고 후맛에 초점을
맞출 것입니다
그래서 질감에 대해서는, 예를 들어
질감이 시럽 같은가? 버터 같은가?
부드러운가? 벨벳 같은가?
무게에 대해서는 간단히 말해서
입맛에 얼마나 무거운가?
무게가 가벼운 편인가 아니면 무거운 편인가?
예를 들어 가벼운 크림처럼요
한번 촉감을 정확히 파악하면
그때 TDS에 대한 결정을 내립니다
다시 말해, 커피의 농도죠
농도에 만족하는가
아니면 약간 덜 원하는가
아니면 약간 더 원하는가?
자 그럼, 농도를 맛보는 법과
추출에 대해 이야기했습니다
풍미에 대해서도 조금 얘기했습니다
이제 우리는
모든 것을 규약으로 통합할 것입니다
이것을 사용하여 모든 이러한 요소를
일관되게 동시에 평가할 수 있게요
테이스팅과 규약에 들어가기 전에
몇 가지 정말 중요한 것들 대해
이야기할게요
가장 먼저 언급할 것은 입맛 피로입니다
이건 많은 사람들에게 발생합니다
그리고 많은 바리스타들이 이를 경험하는 것을 볼 수 있습니다
아침에 카페에 들어오면
커피를 조정할 건데
백만 잔의 에스프레소를 마실 거에요
그럼 그냥 입맛을 망치게 됩니다
그래서 계속 맛을 느끼고
레시피를 개발하기 어려워지죠
그럼 그냥 빙빙 돌면서 무한 반복하며
혼란스러운 상태에 빠지게 됩니다
그래서, 일반적으로 전
커피를 맛볼 때
조정할 때나
아님 대회를 준비할 때
보통 제가 맛보는 것을 다 뱉어버립니다
와인을 맛볼 때처럼, 예를 들면
와이너리에 가서 작은 시음을 하듯이
비슷하게
입 안에서 돌려보는 거죠
무엇을 맛보고 있는지 감을 잡기 위해서요
그리고 그 다음에 뱉어내죠
그러니깐 이렇게 하면 조금 더 잠을 자는 데 도움이 됩니다
카페인이 더 적으니까요
심박수도 안전하고요
미각도 상쾌하게 유지해줍니다
또 다른 주목해야 할 점은
커피를 맛볼 때
중간중간 물을 마시는 겁니다
미각에서 가끔씩
오래된 커피를 씻어내고 싶으니까요
그러면 좀 테이스팅이
훨씬 더 쉬워지니까요
자 그럼 이 규약으로 넘어가죠
제가 이런 규약을 사용하는 이유는
맛을 일관되게 느끼고 싶기 때문입니다
그래서 맛을 일관되게
또는 가능한 정확하게 느끼기 위해서는
일관된 방식으로 맛을 느껴야 합니다
특히 에스프레소일 때는 더요
왜냐면 정말 작은 양의 액체이기 때문이죠
약 30ml에
약 80도 정도에서 포터필터에서 나와
거기서 아주 빠르게 식혀집니다
이제, 우리가 먹거나 마시는 그 어떤 것의
온도에 기반해
우리의 맛 경험은 달라질 겁니다
그건 우리의 맛 경험을 바꿀 겁니다
그러니깐 이 단맛, 신맛, 쓴맛이
음료의 질감을 바꿀 거고
우리가 인식하는 맛도 바꿀 겁니다
따라서 에스프레소가 추출되면
전 맛보기 위해 이렇게 할겁니다
가장 처음에는 앞에서 뒤로 세 번 저어줄 겁니다
다시 한 번 말하자면, 전 이걸 일관성 있게 유지합니다
왜냐하면 10번 저으면
세 번 젓는 것보다
더 식혀버리게 되니까요
세 번 젓는 것으로 충분히 크레마를 깨뜨릴 수 있고
모든 성분을 통합할 수 있습니다
그것들을 균일하게 맛보기 위해서요
그래서, 세 번 저어주고, 그런 다음 향기를 맡아볼 것입니다
잔을 코에 대고
맛보고 있는 것에 대한 약간의 향기를 맡습니다
잔을 코에 대고 있으면
지금 이 향기가 무엇인지
맡아봅니다
그럼 첫 모금을 마실 겁니다
각 모금마다 입 안으로 가져와
혀로 여러 번 톡톡 튕겨볼 것입니다
미뢰를 가능한한 많이 뒤덮기 위해서요
그리고 그 뒤로 그냥 입안에 둡니다
섞지 않을거고
너무 많이 움직이진 않을 겁니다
온도를 바꾸기 싫으니까요
그냥 놔두면 훨씬 더
일관된 경험을 할 수 있을 겁니다
커피에서 느끼는 것에 대해서요
그러니까 10초 동안 입안에 두세요
그리고 첫 모금으로는
보통 먼저 맛을 평가할 겁니다
그래서 머릿 속에 떠오르는 맛은 무엇이든
메모할 겁니다
맛보는 것에 관해서는
너무 많이 생각하지 마세요
이건 그냥 생각의 흐름이에요
적어도 제 경험으로는요
머릿속에 떠오를 때
그냥 메모해놓습니다
느끼는 맛을 기록한 후에
같은 한 모금에서 추출을 평가할 것입니다
그래서 입 안에서 맛이 좋은지 끝맛이 나쁜지
그렇게 물어보겠죠
다시 말해서 과다추출인 건지
아니면 입 안에서 맛이 나쁘고 짧은 끝맛이 있는지
이건 보통 과소추출 경우죠
그럼 첫 모금을 마시고 나면
커피를 몇 번 마셨느냐에 따라
삼킬 수도 있고 뱉어낼 수도 있습니다
몇 초 동안 휴식을 취하고
두 번째 모금으로 넘어가면 됩니다
다시 말하면, 한 모금 당 10초입니다
혀로 몇 번 튕기고
미뢰를 모두 뒤덮었는지 확인하기 위해서요
그리고 그냥 거기에 놔둘 겁니다
여기서 에스프레소의 구조를 평가하는 겁니다
이 구조는
맛 경험의 조합입니다
그러니깐 단맛, 신맛, 쓴맛
그리고 에스프레소의 촉감의 조합입니다
이건 제가 직접
WBC 평가표에서 가져온 겁니다
왜냐면 전 이 방식으로 에스프레소를 맛보는 것에
익숙해졌기 때문이죠, 따라서 이러한 것들은
에스프레소의 품질을 평가하는 데 매우 유용하죠
맛 경험은
계속 진행하기 전에 조금 얘기해보겠습니다
단순히 단맛, 신맛, 쓴맛
그리고 그게 얼마나 조화롭게 어울리는지에 대한 겁니다
예를 들어, 제가 즐기는 대부분의 에스프레소는
일반적으로 단맛이 강하고
신맛은 중간에서 중간 이상 그리고
중간 이하에서
중간 정도의 쓴맛을 가지고 있죠
그렇다고 해서 이것이 완벽한
맛 경험이라는 건 아닙니다
그냥 그 맛들이 커피와 로스팅 프로필에 따라서
어떻게 어울리는지에
관한 것입니다
예를 들면 커피의 단맛이 높고
쓴맛이 강하고 신맛이 낮아도
정말 맛있게 느껴질 수 있습니다
그 특정 커피에 대해서는요
커피 추출에 있어
단맛는 중요합니다
일반적으로 저는
제가 얻을 수 있는 가장 높은 단맛을
목표로 하고 있습니다
커피가 너무 달다며 바리스타에게
돌려보내는 경우는 거의 없잖아요?
하지만 산미가 너무 강하거나
너무 쓰다면 돌려보낼 겁니다
단맛은 우리 모두가 즐기는 것이라고
대부분의 사람들이 동의할 수 있는 것입니다
쓴맛과 산미에 대해서는 극명하게 나뉘죠
일부 사람들은 신맛을 좋아하고
일부 사람들은 쓴맛을 선호합니다
둘 중 하나를 선택해야 한다면요
반면에 단맛은 모두를 하나로 모읍니다
그래서
단맛은 커피의 산미를 균형있게 조절할 수 있습니다
라임같은 걸 보면, 신맛이 강하죠
하지만 매우 달콤하기도 하죠
단맛은 커피의 쓴맛을 균형잡을 수 있습니다
그러니까 예를 들어 토피 같은 걸 보면
아니면 쓴 토피와 같은 건
쓴맛이 있습니다
하지만 균형을 맞추기 위한 단맛이 충분이 있습니다
그래서 여전히 즐거운 경험이죠
우리는 인간으로서
산미와 쓴맛이 강하면서
단맛은 적으면
거의 즐기지 않는 편입니다
단맛은 다른 요소들과
균형을 정말 잘 맞추어 줍니다
하지만 일반적으로 이 두 요소들은
서로 균형을 잘 맞추지 못합니다
그래서 이것은 생각해 볼만한 것이죠
맛 경험에 관련해서라면 말이죠
자 인제 촉감쪽을 살펴 보면요,
3가지 요소로 나누어져 있습니다
에스프레소의 무게가 있습니다
이것은 간단하게
입 안에서 느껴지는 무게감을 의미합니다
예를 들어, 우유와 크림을 비교해 볼 수 있어요
아주 다른 무게감을 가지고 있습니다
크림이 우유보다 훨씬 더 무게감이 느껴질겁니다
질감 또한 다를 것입니다
질감으로 넘어가 봅시다
에스프레소의 질감이 주스 같을 수도 있고
그러니깐 꿀 같을 수 있으며
시럽처럼 끈적거리거나 매우 부드러운 특징을 가질 수 있습니다
예를 들어, 물 한모금과
설탕 시럽 한 모금을 비교해 볼 수 있습니다
맛이나 단맛은 생각하지 마세요
질감은 아주 다들 것입니다
입안에서 느껴지는 감각이
매우 다를 것입니다
마지막으로, 끝맛입니다
끝맛을 제가 얘기 할때는요
일반적으로 애프터 테이스트(뒷맛)의 길이를 의미합니다
또는
맛이 입안에 머물러 있는 시간을 의미합니다
그래서 제가 맛 경험을 설명하기 위해
제가 사용하는 척도는 낮은,
중간 마이너스, 중간, 중간 플러스, 그리고 높음이 있습니다
무게감은, 낮거나
중간 마이너스
중간 무게, 중간 플러스, 높은 무게감이 있습니다
끝맛은
짧은 끝맛, 중간 마이너스, 중간
중간 플러스
또는 긴 뒷맛을 가질 수 있습니다
긴 뒷맛 같은 경우는
5초 정도면 저에게 긴 경우입니다
그래서 두 번째 단계에서는 빠르게 맛 경험을 평가합니다
어떤 맛이 얼만큼인지 파악하죠
단맛은 어느정도인지
산미는 어느정도인지
쓴맛은 어느정도인지
그리고 무게를 평가할 것입니다
만약 중간 정도의 무게라고 가정한다면
벨벳 같은 질감을 가질 수 있고
중간 이상의 잔여감을 줄 것입니다
구조에 대한 평가를 마쳤다면
그때 저는 마음 속으로 TDS나
커피의 농도에 대한 평가를 내릴 것입니다
커피의 농도에 대해 만족하는지
커피에 더 농도를 높이고 싶은지
농도가 덜하길 원하는지
그리고 그것에 맞춰 레시피를 조절하는거죠
저의 평가에 따라서요
자 그러면, 제가 커피 맛을 어떻게 평가하는지 그리고 레시피를
어떻게 조절하는지 그런 것들에 대해서 이야기 해 보았습니다
곧 다른 영상이 올라올텐데요
거기서 커피를 조정하는 법에 대해 좀 더 자세히 다루고
그 과정에 대해 안내할 것입니다
또 제가 정확히 무엇을 맛보고 있는지
그리고 제가 정확히 무엇을 하고 있는지도요
하지만 그것에 대해 이야기하기 전에
잠시 커피 추출시의 변수에 대해
이야기 해 보겠습니다
커피를 추출한 뒤에도
최종 결과물에 영향을 줄 수 있는
변수들이 남아있습니다
개인적으로 꽤 흥미롭게 느끼는 부분입니다
이것은 바리스타 대회에서도
양조사 대회에서도 마찬가지입니다
우리는 탐구하는데 많은 시간을 투자하죠
예를 들어 와인을 생각해보면
우리가 어떤 와인을 주문하느냐에 따라
보통 다른 유리잔에 제공됩니다, 맞죠?
예를들어 쉬라즈는 샤르도네를 제공하는 잔과
다른 잔에 서빙 될 거예요
왜냐하면 그 와인을 가장 잘 표현할 수 있고
그 와인의 특징을 잘 보여줄 수 있는
잔에 제공하고 싶어할테니까요
원한다면 에스프레소에 대해서도 같은 것을 할 수 있습니다
그렇게까지 하고 싶다면 말이죠
잔의 모양이나 두께
그리고 잔 자체의 무게까지도
우리가 에스프레소를 경험하는 과정에
영향을 끼치게 됩니다
제 경험상
잔의 무게와 같은
간단한 것을 예로 들어본다면
잔이 무겁게 느껴질수록
에스프레소의 인지된 무게도 늘어날 것입니다
따라서 에스프레소 자체는 실제로 맛이
더 무거워지고 더 무게감이 있게 됩니다
그래서 이것은 약간 미디움이나
미디움 다크 정도의 로스팅이된 원두가 좋습니다
또는 강조 할 수도 있어요
질감과 시럽 같은 특성들을 말입니다
반면에 꽃향기가 강한 커피를 가지고 있다면
그리고 아주 가벼운 무게일 경우
더 섬세한 잔을 사용할 수 있습니다
또는 약간 더 가벼운거나요
잔의 두께도
다른 특징들을 강조할 것입니다
그래서 제가
월드 바리스타 챔피언십에서 사용한 잔들은요
테두리가 상당히 얇았습니다
그 테두리가 얇은 걸 사용한 이유는
커피의 단맛을 더욱 강조했기 때문입니다
반면에 만약 테두리가
좀 두꺼운 컵을 사용한다면
산미를 강조한다는 것을 발견할 수 있을 것입니다
잔의 모양도요
잔이 더 넓은 경우
그 아로마틱한 특징들이 더욱 노출될 것이고
노출되면 일반적으로 커피에서
더 높은 풍미 강도를 찾을 수 있습니다
그리고 그 반대로요
잔이 더 좁으면요
에스프레소의 온도
이게 중요한 것인데요
그래서 저는 WBC에서 1분 15초 동안
에스프레소를 레스팅 해주었어요
왜냐하면 이렇게 하면
약 50도 정도로 온도를 낮추게 할 수 있었거든요
저는 개인적으로 50도 정도의 온도를 즐깁니다
에스프레소를 마실 때는 말이에요
그리고 우유 기반의 커피를 마실 때도요
50도 정도에는 일반적으로 우리는
먹거나 마시는 것에서
가장 많은 단맛을 인지하는
경향이 있습니다
그래서 그건
커피의 단맛을 최대한 높이기 위한
결정이었습니다
칠링
무언가를 사용해서 에스프레소를 차갑게 할 수 있어요
잔 자체를 차갑게 할 수도 있고요
또는, 예를 들어, 휴 켈리가 한 것처럼
위스키스톤을 사용하여
에스프레소의 첫 부분을 차갑게 할 수 있죠
이것 또한 풍미에 영향을 미칠 것입니다
커피 안에 있는 휘발성 향미를 더 보존하는 데
도움을 주게 되므로,
이 과정을 잘 한다면 풍미가
더욱 진해지고 더 뚜렷한 맛이
나게 되는 것이죠
아로마 디스크, 바로 이 도구를 제가
WBC에서 사용했는데요, 에스프레소를 한 번 추출한 뒤에 디스크를
에스프레소 위에 올려뒀습니다
그러니까 에스프레소는 마실 준비가 될 때까지
디스크 밑에 있었던 거지요
그렇게 하니 커피 안의 향들을 보존하는데 도움이 되었고
커피가 산화되는것 또한 막을 수 있었습니다
그래서 결국 더욱 맛의 선명도와
진함을 이끌어 낼 수 있었습니다
그리고 시도해보실만한 멋진 기술이 또 하나 있는데요
진공 포장입니다
주변에 있다면 말이죠
이것은 처음으로 벤 풋이 소개한 기술인데요
제가 알기로는요
그는 실제로 에스프레소를 진공 밀봉 했고
그렇게 함으로써
기압을 낮추게 되고
에스프레소에서 이산화탄소를
근본적으로 증발시켜버리는 겁니다
이로써 탄소성 산미와
잔 안의 쓴 맛을 줄여서
에스프레소 자체의 맛을 더 깔끔하게 합니다
상업용 진공 포장기가 없더라도
괜찮습니다
그냥 평범한 주사기를 사용해도 됩니다
주사기를 가져와서
에스프레소로 채우고
그 다음 손가락으로 한 쪽을 덮으세요
뭐든 다른 걸로 하셔도 되고요
그리고 주사기를 당기세요
그럼 내부 압력이 내려가면서
이산화탄소가 끓게 됩니다
그리고 커피가 식는 동안 산화되는 것을
막아주기도 하겠죠
자, 여러분이 만들어내는
커피 안에서 다양한 것들을 표현하기 위해
재밌게 해볼 수 있을 만한 거리들을
소개해드렸습니다
자, 여러분
이번 테이스팅 클래스 즐겁게 보셨길 바랍니다
제가 아는 커피 테이스팅에 관해 모든 것을 알려드렸네요
카페에서 도움이 되길 바랍니다
그럼 다음 영상에서 뵙겠습니다