3-5강 물과 정수 필터
모두 다시 환영합니다
오늘은 물에 대해 이야기할 것입니다
많은 분들이 물이 커피에 영향을 미친다는 걸
이해하고 알 거라고 생각합니다
이건 제가
특히 제 경력 동안
바리스타 대회에 나가며 많이 본 것인데요
왜냐하면 우리는 특정한 물에 커피를 로스팅하고
그 물에
커피를 추출할 거고
그리고 우리의 커피는 특정한 맛이 날 것입니다
그리고 대회 무대에 올라
연습 시간 때 커피를 조정하는데
갑자기 커피 맛이 달라집니다
그건 모두 물 때문이에요
과거에 이 문제를 해결하기 위해서 했던 한 가지 방법은
대회가 열리는
장소가 어디인지
알게 되자마자
그 장소에서 물을 가져와
로스팅을 시작하고
프로필을 그 물에 기반으로 설정하고
추출을 그 물에 기반으로 설정하는 것이었습니다
그래서 무대에 올라갈 때
그 어떤 놀라움도 없었습니다
작년에 멜버른에서 하는 대회에 나갔을 때
저희는 꽤 운이 좋았습니다
대회를 하기
2-3주 전에
물을 구할 수 있었기 때문이죠
그래서 저희는
그 물로 커피를 로스팅을 할 수 있는 기회가 있었습니다
그래서
해외에서 커피를 가져와
힘들어하는
많은 참가자들이 있었습니다
왜냐하면 갑자기 그들의 커피가
그들이 거주하고 있는 나라에서
경험했던 것과는 매우 다른 맛이 났기 때문이죠
물에 대해 주목할 점 하나는
물의 경도에 따라
추출력이 변한다는 것입니다
일반적으로 물이 경수이도록
물 속에 있는 화합물의
백만 분의 부분이 더 많아지고
추출력이 더 강해집니다
그리고 물이 더 연수이도록
TDS 농도가 낮아지고
백만 분의 부분도 그만큼 낮아지면서
추출력이 약해집니다
물의 경도는
커피에서 무엇을 추출할 것인지
알려주지 않습니다
왜냐하면 다른 조합과
물의 구성 성분의 다른 비율이
전반적으로 최종 커피잔에 영향을 미치기 때문입니다
그래서 대부분의 사람들이 물에 대해 주목하는
세 가지 주요 요소가 있습니다
마그네슘, 칼슘 그리고 중탄산염인데요
각각에 대해 이야기하겠습니다
그리고 일반적으로 제 경험을 통해 발견한
그들이 가지는 영향도요
그래서 제 경험상 마그네슘은
물에 있는 마그네슘의 농도가 더 높을수록
커피로 끌어들일 수 있는
과일 향이 더 많아집니다
예를 들어 칼슘을 보면
칼슘의 농도가 높을수록
보통 커피는 질감이 더 많아지고
크리미한 풍미가 더 많아집니다
초콜릿 같은 것들처럼
더 그런 것들을 커피잔에 끌어들일 것입니다
만약 너무 높은 농도의
마그네슘이나 칼슘은
제 경험상
커피가 조금 무거워질 수 있고
또한 일부 맛들이 무미하여
커피 자체가
약간 분필맛 같아질 수도 있어요
그러니 구성 요소들의 균형을 찾아야 합니다
만약 직접 물을 만든다면요
중탄산염는 조금 더 쉽습니다
이것은 단순히 물의 알칼리도에 영향을 줍니다
따라서 중탄산염를 더 많이 가지고 있으면
커피의 산미를 줄이는 데 도움이 되는
더 큰 완충제가 됩니다
따라서 매우 산미가 강한 커피를 가지고 있다면
더 많은 중탄산염가 들어간 물을 사용하는 것을 고려할 수도 있습니다
왜냐하면 그건 산미의 일부를
고르게 만들고
조금 더 균형을 잡아주기 때문이죠
하지만 맛이 꽤 밋밋한 커피가 있다면
그리고 과일 맛이 제대로 나지 않는다면
그건 아마도 물 속에 중탄산염가 너무 많기
때문일 수도 있어요
하지만 이건 정말로 그냥 경험적인 법칙일 뿐입니다
아시다시피 많은 사람들이
이 구성 요소들의 다른 비율들을 탐구해왔습니다
한 가지 방법만 있는 건 아닙니다
물에 대해서는 다양한 방법이 있습니다
그래서 전 직접 실험을 해보고
다른 비율로 작업해보면서
어떤 결과를 얻는지 보는 걸 추천합니다
좋아요, 그러면 다음 질문으로 넘어가보죠
어떤 물을 사용하는 것이 가장 좋을까요?
불행하게도 이에 대한 한 가지 답은 없습니다
커피가 로스팅되는
방식에 따라 달라집니다
대부분의 사람들은 특정한 물에 커피를
로스팅할 것입니다
그 말은 로스팅한 방식과
추출 방식에 맞춘 물에서 커피가 가장 맛있게
느껴질 것이라는 뜻이죠
그렇다고 해도
PPM이 너무 높은 물이거나
PPM이 너무 낮은 물이라면
문제가 발생할 수 있습니다
PPM이 낮을수록
물의 추출력이 감소합니다
그리고 특정 커피를 추출하는 데
어려움이 있을 수 있습니다
이렇게 하면 머신에도
손상을 줄 수도 있고
어떤 경우에는 머신을 부식시킬 수 있습니다
만약 물의 PPM이 너무 높다면
추출력이 너무 강할 수도 있습니다
커피에서 너무 많이 추출하고 있을 수도 있습니다
이에 대한 좋은 예시는
바닷가 도시에서 커피를 만드는 사람들은
그들의 물이 미네랄이 높고 물의 경도도
높다는 걸 발견할 겁니다
전 이 경험을
몇 년 전에 한국 부산에 여행을 가서
모모스에서 커피를 내렸을 때 했는데요
제가 서빙하던 커피들이 갑자기
제가 멜버른에서 사용하던 레시피보다
더 많이 추출하고 있었습니다
그래서 추출 시간을 줄이고
전반적인 추출을 감소시켜야 했습니다
왜냐하면 물을 기반으로 너무 진한
맛이 났기 때문입니다
물의 PPM이 너무 높은 경우
이 또한 머신의 지속성에
문제를 일으킬 수 있습니다
석회 자국이라는 것을 생성하기 때문인데요
미네랄이 건조될 때 실제로
보일러의 내부와
특정 부분 주위에 쌓이면서
머신 성능에 영향을 미치는 겁니다
그래서 이런 경우에
깊숙한 곳까지 청소해야 됩니다
그런데 혼자서 하기 어렵기 때문에
대부분 전문가를 불러서
머신을 분해하고
깊숙한 곳까지 꼼꼼히 봐야 합니다
그 쌓인 것을 제거하기 위해서라면요
그래서 물을 테스트하는 다양한 방법들이 있으며
정확도도 다양합니다
드롭 테스트가 있고
또 스트립 테스트 같은 것도 있습니다
이건 그 예시 중 하나 입니다
라마르조코 같은 제조 업체들은
수질 테스트 키트를 동봉할 것입니다
이거 같은 경우는 일련의 스트립으로 구성되어 있어서
여러분이 단순히
사용할 물에 담구면 됩니다
그리고 그 스트립이
어떤 색으로 변하느냐에 따라
염소나 알칼리성
또는 일반적으로 물의 전체 경도 수준과
같은 수치에 대한 대략적인 지표를 제공할 것입니다
아주 정확한 결과를 원한다면
물을 별도의 실험실로 보낼 수도 있습니다
대부분의 나라에는 여러분이 물을 보낼 수 있는
다양한 실험실이나 장소가 있습니다
그곳에서는 물을 조사하고
물에 성분에 대한
상세한 분석을 제공할 것입니다
대부분의 나라에서 할 수 있는 다른 것도 있습니다
자, 수돗물을 쓴다고 가정해 봅시다
여러분이 사는 지역에 따라서
물의 세부사항을 확인할 수 있습니다
예를 들어, 호주 멜버른에서는
지역번호를 입력하면
그 지역번호에 따라서
물의 정확한 성분을 찾아볼 수 있습니다
자, 이제 대부분의 에스프레소 머신들은 정수 필터가
달려 있을 겁니다
여기 그 중 하나의 예시가 있습니다
이들은 보통
여러 가지 역할을 수행하는데
그 중 하나는 머신의 수명을
연장시키는 역할도 합니다, 그쵸?
왜냐하면 석회자국이 축적되는 상황 등은
피하고 싶기 때문이죠
또한 커피의 풍미를 증진시키는 역할도 있습니다
우리는 지금 들고 있는 이 필터에 대해서 좀 더 자세히 이야기하고
이것의 구성 성분과 어떻게 작동하는지에 대해 이야기하겠습니다
대부분의 필터들은 이 제품과 흡사합니다
이 제품은 세 개의 단계가 있습니다
첫번 째 단계는 필터링입니다
이는 퇴적물 중에서 큰 입자들이
통과하는 것을 방지합니다
활성탄으로 구성되어 있는데
이게 하는 역할은 물에 녹아있는 염소를
제거하거나 제한합니다
또한 커피의 풍미에 부정적인 영향을 주는
불필요한 냄새나 물질을 제거하는데 도움을 줍니다
마지막 여과의 단계는
궁극적으로 물을 고운 플리스 사이로 통과시켜서
추가적인 퇴적물을 제거합니다
여러분이 있는 장소에서
물의 경도가 굉장히 높거나
굵직한 퇴적물 덩어리가 지나다니고 있다면
여러분들은
이 필터 이전에 또 다른 필터가 부착된 것을 확인할 수도 있습니다
이는 단순히 그런 큰 퇴적물 입자를 제거하기 위함입니다
이 각각의 필터들은 수명이 있습니다
각자 기능이 떨어지기 전에
물을 통과시킬 수 있는 양의
한도가 존재하고
교체가 필요합니다
여러분이 카페에서 일하고 있다면
얼마나 많은 물이
통과했는지에 대해서 알고 있기만 하면 됩니다
그 필터에 대한 세부사항을 찾아보고
필요한 시기에 교체하고 있는지 확인하세요
여러분의 물에 대한 맞춤형 관리의 일환으로
중탄산을 사거나
칼슘을 사거나
마그네슘을 살 수 있습니다
여러분이 이런 물질을 구입할 때
어떤 요소를 고려해야 되는지에 대한
많은 글과 컨텐츠들이 온라인 상에 존재합니다
그리고 대다수의 사람들은 이들을 구매하고
이 물질들과
물을 혼합하여
특정 농도로 제조할 것입니다
그리고 이 혼합물들을 보관하다가
물에 원하는 물질의 농도비를 추가하는 일에
사용할 것입니다
가령 마그네슘이 높은 물을 사용해 보거나
칼슘 혹은 중탄산이 높은 물
혹은 각각을 조합해서 커피와 같이
마셔봄으로써
어떤 조합이 잘 어울리는지 볼 것입니다
이건 보다시피
드립 커피로 훨씬 쉽습니다
주전자에 그냥 부으면 되기 때문입니다
그런데 에스프레소의 경우, 조금 더 어려워집니다
왜냐하면 대부분의 에스프레소 머신들은 펌프를 따라
작동하고
물을 수도관을 통해 사용하기 때문입니다
하지만 그렇다고 불가능하다는 것은 아닙니다
이전에 얘기했듯이, 물은 정말로 어려운 주제에요
정답은 없습니다
하나의 해결책만 존재하지 않습니다
따라서 어찌 보면 여러분이 직접 시행착오를 거쳐서
뭐가 가장 좋은지 알아보는 과정입니다
만약 백만 분의 부분 수준과
마그네슘, 칼슘, 중탄산염의 특정 농도와
같은 지표에 대해 대략적으로
어떤 범위를 목표로 해야 하는지
조금 더 빠르게 이해하길 원한다면
스페셜티 커피 협회 사이트를 찾아보면
물의 세부사항에 대한 차트를 가지고 있음을 알 수 있을 것입니다
또한 전반적인 경험적 법칙과
지켜야 하는 농도 범위에 대한 정보
혹은 권고하는
커피에 대한 정보가 있을 것입니다
자, 여러분들이 커피를 특정 프로필에 의거하여
로스팅을 하는 상황에 처했다고 해봅시다
머신을 키고
조정을 맞추어
맛이 좋게 해야 합니다
물이 어떨 지에 대해서는 알지 못합니다
물이 다루기 어렵다고 하면
바리스타로써 여러분이 할 수 있는 것은
농도와 추출에 집중하는 것입니다
그게 여러분의 일이고, 그 두 가지 일에 달려 있습니다
우리가 레시피에 대해서 얘기할 때
온도에 대해서 얘기했고
압력에 대해서도 얘기했습니다
이들은 여러분이 농도와 추출을 조절할 수 있는
방법들입니다
여러분들은 이전의 영상들에서
얻게 된 정보들과
이태까지 배운 것을 바탕으로
이 커피에 대한 가장 좋은 농도와
추출을 찾기만 하면 됩니다
커피의 풍미 특징들은 그게 무엇인지의
부산물이 될 것입니다
여러분들이 이 체크사항을 지키기만 하면
그게 여러분들의 소명을 다한 것입니다
물에 대한 얘기는 이걸로 마치겠습니다
제가 말한대로, 어려운 주제여서 여러분들이 스스로
실험해보는 것을 추천합니다
이런 경험적인 규칙들과
이 가이드가 도움이 됐으면 합니다
그럼 다음 영상에서 뵙기를 기대하고 있겠습니다