3-4강 압력
다시 돌아오신걸 환영해요 여러분
아마도 짐작하셨겠지만 이번 클래스에서는
압력에 대해 이야기할 예정입니다
그래서 옆에 에스프레소 머신 펌프 모터가 있고요
압력에 대해 알고 있는 모든 것과
추출에 어떤 영향을 미치는지 말씀드리겠습니다
일반적으로 대부분의 에스프레소 머신은 9bar의 압력으로
프로그램이 되어 있을 것입니다
이전 영상에서도 언급했지만
하지만 얼마나 많은 압력인지
정말로 이해하기 위해서
자동차 타이어를 펌핑할 때마다
일반적으로 30에서 32 PSI 정도죠, 그렇죠?
그건 약 2.2에서 2.4bar 의 압력에 해당합니다
그래서 자동차의 네 개 타이어로부터 압력을 가져온다면
에스프레소를 만들기에 딱 적당합니다
그렇지만 더 많거나 더 적은 압력으로
에스프레소를 만들 수 있습니다
곧 이것에 대해 알아볼건데
하지만 일반적으로 그건
에스프레소를 만드는 데 사용할 표준량입니다
압력은 실제로 에스프레소를 정의하는 것 중
하나입니다
크레마를 만들어내기 때문이죠
그건 에스프레소를 드립커피와 비교했을 때
아주 빠르게 추출할 수 있는 이유 중 하나입니다
압력이 그 화합물들을
커피에서 끌어내기 때문이죠
자세히 보면 이건 훨씬 더 격렬한
추출 방법입니다
압력이 강제로
그 화합물들을 커피에서 밀어내고 있어
추출 시간을 더 적게 사용할 수 있게 하기 때문이죠
자 그럼 왜 9bar가
대부분의 장소에서 표준으로 채택되고 있는지 알아봅시다
제가 생각하기에 9bar가
많은 카페에서 표준으로 여겨집니다
많은 사람들이 이에 동의 할 건데
그건 가능한 미세한 그라인드 세팅을 사용하는 걸
가능하게 해주기 때문입니다
또 에스프레소에서 필요한 걸 얻기 위해서
올바른 추출 시간을 보장하면서요
그러면 낮은 압력을 사용하는 것의 영향에 대해 알아봅시다
예를 들어
9bar 대신에 6bar의 압력을
사용한다고 가정해봅시다
많은 장소에서 그렇게 합니다
압력이 낮을수록
물이 커피에 가하는 힘이 적어집니다
그래서 커피 가루가 밀집되지 않는다는 뜻입니다
더 높은 압력을 사용하는 것만큼요
이건 더 부드러운 추출 방식입니다
채널링과 같은 것들에 도움이 되죠
그래서 더 균일한 추출 결과를 얻을 수 있을 것입니다
왜냐하면 압력이 낮을수록
물이 강제적으로
커피를 공격적으로 뚫고가려고 하지 않기 때문입니다
그렇다는 것은 또한
압력이 낮을수록 추출 시간을 늘려야 한다는
것을 의미합니다
왜냐하면 커피에서 이러한 화합물을 추출하는데
휘젓기를 사용하지 않고
격동이나 변동을 별로 사용하지 않기 때문입니다
지금까지 제가 낮은 압력을 사용하여
추출 방법을 했을 땐
일반적으로 풍미가 조금 더 부드러웠습니다
조금 더 섬세하고
미묘한 점이 좀 더 있어요
그래서 저는 풍미가
조금 더 단일적으로 느껴집니다
그렇게 많은 특징을 가지고 있지 않습니다
예를 들어, 9bar 추출 압력 처럼요
그래서 이 이유로, 저는 일반적으로 선호하지 않습니다
6bar 추출 압력이나
또는 더 낮은 압력 추출을요
선호하지 않는 또 다른 이유는
특히 카페 환경에서는
워크플로우 (업무 흐름) 관점에서 바라보면
만약 우리가 에스프레소를 45초간 추출한다면
추출을 달성하기 위해서
우리는 압력이 기반으로 필요합니다
물론 시간이 더 오래 걸리게 되겠죠
우리가 제공할 커피가 만들어지는데 말이지요
따라서 고객수가 많은 대형 카페에서는 이것이 현실적이지 않을 수 있습니다
그럼 반대쪽을 살펴보겠습니다
우리가 추출압력을 3 bar로
증가한다고 가정해봅시다
그리고 12bar까지 모두 올린다면
이 시점에서 물 자체가 강제로
힘을 더 가지고 커피를 통과합니다
이로 인해 채널링과 같은 현상이 촉진될 수 있습니다
따라서 같은 그라인드 세팅에
그 압력을 사용하여 추출 시간이 더 빨라집니다
그리고 제가 경험한 높은 압력을 사용한 커피들은
일반적으로 무게가 더 무거웠습니다
질감도 더 두꺼웠고
풍미는 조금 더 공격적이거나
조금 더 날카로웠습니다
그럼 압력을 변경하는 경우와
특정한 커피와 함께 작업하기
위해 압력을 조절하는 시나리오에
대해 이야기해 보는 시간을
가져보겠습니다
다시 말해서, 전 결국
커피의 추출을 증가 또는 감소시키는 것이 중요한 겁니다
추출을 돕는 도구인 거죠
그래서 만약 커피로 고민이 있다면
예를 들어 라이트 로스트고
그 커피에서 필요한 건
추출에 어려움을 겪고 있다면
바로 더 높은 압력과 같은 것이
동일한 접촉 시간 내에서 더 많은 용질을
추출할 수 있게 해줍니다
그리고 그 반대로 과다추출이 되는 커피를 다루는
상황을 상상해봅시다
그럼 추출을 줄이고
더 부드러운 추출 스타일로 해야 합니다
그런 상황에서는 낮은 압력에서의 추출과
같은 것을 생각해볼 수 있습니다
그러나 이것은 마지막 수단이죠
카페에서
만드는 커피에 따라
압력을 매일매일 바꾸고 싶지는 않으니까요
이건
제가 커피를 맞추기 위해 조정할 필요가 없었던 것이기도 하지만
하지만 이건 또한
그것이 가지는 영향과 사용 방법을
이해하는 것이 중요한 것이기도 합니다
만약 여러분이 이걸 이용하기로 선택한다면요
압력을 변경하는 방법에 대해 이야기해봤고요
인제 실제로 어떻게 하는지 이야기해 봅시다
에스프레소 머신에는 일반적으로
압력 게이지가 있지만 이 라마르조코 커피 머신의 압력 게이지는
여기에 위치해 있습니다
증기 압력은 위쪽에 있을 거고
그룹 헤드 압력은 아래에 있을 겁니다
그룹 헤드 압력이 바로
우리가 변경하고 싶어하는 것입니다
추출 중에
9bar에서 유지되어야 합니다
만약 그게 여러분이 측정한 값이라면요
커피가 추출되지 않는 동안은
보통 그것보다 조금 더 높게 유지될 겁니다
그건 라인 압력과 펌프 압력과 함께
결합된 것이기 때문이죠
펌프 압력은 이곳에서 나오는 것입니다
추출을 시작하면
솔레노이드 밸브가 열리면서 약간의 압력이 해제되어
이를 통해 압력이 다시 9bar로 낮아집니다
그래서 만약 우리가 압력을 바꾸고 싶다면
우리가 해야 할 일은
커피를 추출해야 합니다
그래서 추출하는 동안에
이 펌프 위에 이 작은 다이얼을 조절하는 겁니다
압력을 증가시키거나 감소시키기 위해서요
그래서 제가 기억하기로는, 시계 방향으로 돌리면
압력이 증가할 것이고
만약 풀고 반시계 방향으로 돌리면
압력이 감소할 것입니다
추출이 진행되는 동안에 이 작업을 하는 것이 중요합니다
실제로 사용되고 있는
압력을 정확하게
파악하기 위해서는요
그러나 말하자면
대부분의 머신은 아주 잘 조정되어 있습니다
그러나 가끔씩
머신의 조정이 올바른 압력으로 되어 있지 않고
게이지의 압력 측정이
실제 압력과 일치하지 않다는 걸 발견할 수 있습니다
그래서 이 경우에는
머신를 고치는 기술자를 데려와
스케이스(SCACE) 압력계와 같은 것을 사용해야 합니다
정확하게 압력을
조정하기 위해서요
압력에 대한 이야기로 돌아와서
아마 가치있는 일일 거예요
압력 프로파일링과
프리인퓨전 그리고 그것들이 어떤 것인지
그리고 그것들이 가지는 영향을 논의하는 것은요
프리인퓨전에는 다양한 유형이 있고
다양하게 불리기도
합니다
간단하게 하기 위해, 우리는 그냥 프리인퓨전을 사용할 겁니다
그래서 프리인퓨전의 한 형태는
펌프가 가동되고 솔레노이드 밸브가
1초 또는 2초 동안 열리는 때일 수 있습니다
조금의 물을 지나갈 수 있게 하기 위해서요
그리고 닫히고
그 물이 커피를 포화시킬 수 있도록 합니다
그리고 다시 개입해
추출이 계속되게 합니다
이건 프리인퓨전의 한 형태입니다
또 다른 프리인퓨전의 형태는
압력이 실제로 상승할 때일 수도 있습니다
그래서 점진적으로 증가해
물이 포화되도록 할 겁니다
커피가 추출을 시작하기 전에요
그러면 우선 프리인퓨전의 목적에 대해
이야기해 봅시다
제가 언급한 주요 이유 중 하나는
커피가 추가 압력으로
압축되기 전에 흡수되도록
허용하는 것입니다
그래서 이것은 이점이 있습니다
뜨거운 물이 커피에 닿으면
빠르게 가스를 방출하고 팽창합니다
그래서 팽창함에 따라
커피의 약점을 메울 수 있습니다
그래서 추출하기 전에 팽창할 기회가 주어진다면
더 균일한 추출이 될 수 있겠죠
반면에 9bar 압력으로 시작한다면
팽창해서 입자의 분포를
재분배할 시간이 많지 않습니다
그리고 그건 채널링이 생길 수 있습니다
특히 기술이 제대로
되지 않은 경우에요
또한 물이 추출과정을 거치지 않고
용질을 최대한 추출하지 못하고
지나갈 수도 있음을
의미할 수 있습니다
그래서 프리인퓨전을 사용하면
동일한 레시피에 총 TDS가
더 높아지고 추출 비율도 높아질 수 있다는 걸
발견할 수 있습니다
압력 프로파일링에 대해 이야기해 봅시다
압력 프로파일링은
전체 추출 과정 동안 압력이 변하는 것입니다
또는 전체 추출 과정 동안
변할 수 있습니다
정적인 부분이 있을 수 있고
증가하는 부분이 있을 수 있고
감소하는 부분이 있을 수 있습니다
압력 프로파일링 자체가 혼란스러운 겁니다
탐구해야 할 변수들의
세계입니다
그래서 여러분에게 탐구를 맡기겠지만
여러분이 올바른 방향으로
가는 걸 도울 몇 가지 팁을
제가 공유는 하겠습니다
압력 프로필을 만들 때
많은 사람들이 추출 시작 지점에서
압력을 점진적으로 높이려고 합니다
프리인퓨전 효과를 조금 만들기 위해서요
그러면서 커피를 충분히 적시고
그리고 천천히 그 압력을 도입해
채널링을 최소화하는 데 도움을 줍니다
사람들이 또 추출의 끝 부분에서
할 수도 있는 건
압력을 서서히 감소시키면서
약간의 경사를 만듭니다
그 이유는 커피를 추출하면서
물이 커피에서 용해성 화합물을 제거해
물의 추출 흐름을 증가시키기 때문입니다
그건 추출 흐름이 증가함에 따라
채널링을 유발할 수 있습니다, 그렇죠?
그래서 어떤 사람들은
프로필의 끝쪽으로
압력을 감소시키는 걸 선택할 수 있습니다
이걸 상쇄하고
일관된 추출 흐름을 유지하고
채널링을 줄이기 위해서요
하지만 전
대부분의 에스프레소를 9bar에서 추출합니다
압력 프로파일링을
추출을 개선하기 위한 도구로 사용할 수 있습니다
뭐 추출의 끝쪽에서
채널링을 경험할 수 있을 때에요
이를 인식하는 가장 좋은 방법 중 하나는
우리가 이전에 다루었던 바텀리스 포터필터로 사용하는 겁니다
그리고 추출이 정말 좋아 보인다고 가정합시다
그 다음 추출 흐름이 증가함에 따라
어떤 부분에서는 분사가 발생하거나
한쪽 방향으로 흘러가는 현상이 나타날 수 있습니다
이 부분에서
프로필의 끝쪽에서
낮은 압력을 사용함으로써
이점을 얻을 수 있습니다
네, 이게 압력에 대한 제 생각이였습니다
도움이 되길 바라며 다음 영상에서 뵙겠습니다