3-3강 온도
돌아오신 걸 환영합니다 여러분
이번 클래스에서는 온도에 대해
이야기할 겁니다
자, 온도에 대해 먼저 말씀 드리고 싶은 건
온도는 복잡한 과정이며 선형적이지 않다는 것입니다
어떤 면에서는 조금 실망스럽기도 하죠
선형적인 것을 좋아하는데 말이죠
한 방향으로 가면
특정한 것들을 기대할 수 있는데
하지만 온도는 그렇지 않습니다
그러니 우리는 받아들여야 합니다
제가 알고 있는 온도와 관련된 많은 것들은
시행착오를 통해 이루어진 것입니다
맛보기를 많이 하면서
다양한 시도를 해보는 것이 중요합니다
자 그럼
제가 아는 걸 가르쳐 드릴게요
에스프레소 머신의 온도를 활용하는 데 관한
몇 가지 일반적인 원칙이 있습니다
이를 적용하면 올바른 방향으로
나아갈 수 있을 것입니다
다음에 말할 것은
온도를 정말 간단하게
추출을 증가 또는 감소시키는 방법으로
생각할 수 있습니다
온도가 높을수록
커피에서 용해성 화합물을 더 많이
추출되고
온도가 낮을수록
추출력이 떨어지고
추출되는 화합물도 적어집니다
그래서
추출에 관해
제가 온도를 사용하는 건
보통 최후의 수단으로 사용됩니다
그러니까 추출을 하기 어려운
커피가 있다고 가정해봅시다
라이트 로스트 커피에
원하는 만큼 추출량을 늘렸어요
근데 여기서 더 늘리기는 싫어요
왜냐면 그러다가 매우 묽을 수도 있으니까요
접촉 시간을
제가 만족할 만한 지점까지 늘렸지만
여전히 신맛이 나거나 산미가 남아 있어요
아직 과소추출 상태이죠
그때야말로 마지막 수단으로
온도를 높일 수 있어요
그 커피에서 더 많이 추출하기 위해서요
혹은 다크 로스팅된 커피를 사용한다고 가정해봐요
무엇을 하든 상관없이
커피는 쓴맛이 나고
재 맛이 나죠
이건 온도를 낮춰야 한다는
신호일 수 있습니다
그 커피에서 조금 덜 추출하기 위해서요
그래서 추출 과정 내에서
온도를 사용할 수 있는
몇 가지 상황이었습니다
온도는, 일반적인 원칙으로서
복잡한 과정입니다
다양한 화합물은 서로 다른 온도에서 추출됩니다
따라서 사용 중인 온도에 따라
다양한 변화와 특정 화합물의
다양한 혼합과 비율이 생성될 것입니다
매우 일반적인 경험적 원칙으로,
보통 더 뜨거울수록 커피잔에서 느끼는
쓴맛이 더 강해집니다
일반적으로 더 차가울수록 커피잔에서 느끼는
산미가 더 강해집니다
그러니 작업 중인
커피가 있다고 가정해봅시다
이걸 추출이 좋다고 느끼는 지점까지
추출했다고 해봅시다
과추출된 맛도 안 나고
또 과소추출된 맛도 안 나지만
산미가 약간 초록색입니다
아시잖아요, 약간 덜 익은 겁니다
여기가 온도를 높이는 것이
도움을 줄 수 있는 지점입니다
그렇게 하면 커피를 개선할 수 있을지도 모르죠
또는 이전에 언급한 것과 유사하게
다크 로스트에 관해서는
추출에 만족한다고 가정해봅시다
과다추출도 아니고 과소추출도 아니고 하지만
약간 쓴 맛이 있어요
맛을 느끼는 측면에서요
그래서 달콤, 산미 그리고 쓴맛이 있어요
여기서 온도를 낮출 수 있어요
그 쓴맛을 줄이고
커피의 균형을 되돌리기 위해서요
하지만 아시다시피
이전에 말씀드렸듯이, 온도는 마지막 수단입니다
에스프레소 추출 과정에서
결과의 90 ~ 95%는
여러분의 레시피와
좋은 품질의 기술을 갖추는 것으로 달성할 수 있습니다
하지만 온도 변경이 필요한
5%의 경우가 있을 겁니다
그래서 카페에서 일하고 있다면
일반적으로 가장 많이 사용하는 커피에 맞춰
온도를 설정할 겁니다
예를 들어, 호주에서는
많은 우유 기반의 커피를 만들고
호주의 대부분의 카페에서는 우유에 블렌드를 사용합니다
왜냐하면 저희가 제공하는 대부분의 커피가 그렇기 때문입니다
우리는 블렌드에 맞추기 위해
에스프레소 머신의 온도를 조절할 거고
동일한 온도에 맞게
싱글 오리진 원두를 조정합니다
그래서 이건 다음 부분으로 이어집니다
온도는 로스팅에 매우 의존적이라는 건데요
일반적으로 로스팅이 더 라이트 할수록
더 높은 온도를 사용해야 하고
로스팅이 다크 할수록 더 낮은 온도를
사용해야 합니다
온도에 대해 이야기할 때
우리가 생각하고 이야기할 필요가 있는
다른 것이 있습니다
자, 에스프레소 머신 그룹헤드가
93.5도로 설정되어 있다고 생각해보죠
그건 커피가 93.5도에서 추출되는 걸
반드시 의미하지는 않습니다
그 이유는 한 온도에서 포터필터에
커피 가루가 있고
도 다른 온도는
머신에서 나온 물과 만날 때입니다
그 둘은 추출 과정 중에 평형을 이룰 것이고
이로써 전체 추출 온도가 감소하게 됩니다
그러니까 예를 들어
80도에서 85도 정도에서 추출을 할 수 있는데
이건 또
버(그라인더의 날)가 얼마나 뜨거운지
그리고 커피 원두가 있는 온도에 영향을 받습니다
예를 들어, 만약 커피가 갈렸고
그리고 지금 영업 중이라고 가정해 봅시다
매우 바쁘고, 많은 양의 커피를
그라인더로 내리고 있어요
이건 많은 열을 발생시킵니다
여러분의 커피 가루는
가끔은 최대 약 50도 정도까지 될 수도 있습니다
그럼 사실적으로 머신이
더 조용한 시간이나 아침에 비해
더 뜨거운 온도에서 추출하고 있다는 걸 의미하죠
이건 정말 피할 수 없는 것입니다
뭐 근무 중간에
온도를 조정해 보면서
이를 맞추어 보는 시도를 해도 괜찮은데
하지만 솔직히 말해선
별 소득 없이 바쁘기만 할 겁니다
그래서 많은 경우에는
가장 좋은 방법은 그냥 온도를 그대로 두고
최선을 다해 추출을 세밀하게 조정하고
하루 종일 커피 추출 온도에
변화가 있을 것을
이해하는 것입니다
이건 정말 피할 수 없는 일 중 하나입니다
또 다른 주목할 점은
추출 흐름이 얼마나 빠른지에 따라
그래서 추출이 진행되는
초당 그램 수량입니다
이것 또한 추출 온도에
영향을 미칠 겁니다
예를 들어, 우려내는 시간이 길수록
더 많은 시간 동안 뜨거운 물이
포터필터에 열을 전달해야 합니다
결과적으로 추출 과정 동안
온도가 실제로 낮아지는
약간의 곡선이 생기게 되고
전체 우려내는 온도는
평균적으로 약간 낮아질 것입니다
만약 추출 시간이 매우 짧다면
15~20초라고 가정해봅시다
전체 추출 온도는 약간 높아질 것입니다
왜냐하면 물이 주변으로 열을 전달할
시간이 적기 때문이죠
그래서 이건 다크 로스트나
더 진하게 로스팅된 커피가
일반적으로 더 긴 추출 시간을 선호하는 이유입니다
이건 직관적이지 않을 수도 있습니다
왜냐하면 로스팅이 더 진할수록 용해성이 더 높기 때문입니다
그래서 많은 사람들은 이렇게 생각할 겁니다
'음, 더 빠른 추출 시간이 필요하지 않을까'
'커피를 과다추출하지 않도록 하기 위해서?'
하지만 말씀드리자면, 커피를 더 빨리 추출할수록
추출 온도는 더 뜨거울 것이고
그리고 더 많은 쓴 맛을 내는 화합물들이
추출되게 될 것입니다
동일한 원리가 라이트 로스트 커피에도 적용됩니다
드립커피를 작업한다고 가정해 봅시다
더 높은 온도에서 추출하기 위해서
추출 시간을 더 빠르게 하는 것이
더 나은 결과를 가져올 수 있습니다
하지만 단순히 머신의 온도를
조절하는 것이 훨씬 쉬울 겁니다
그런데 그렇게 할 수 있는 능력이 없다면
추출 흐름을 조절해 보거나
추출 시간을 조절하는 것이
추출 과정에서의 온도를
제어할 수 있는 방법입니다
그래서 결국은
온도는 복잡하지만
중요한 변수입니다
그리고 온도에 대한 이해를
발전시키기 위해서는
간단히 말해서
다양한 온도에서 다양한 커피를 맛보는 걸 추천합니다
대부분의 에스프레소 머신은
각 그룹 헤드을 다른 온도로
설정하는 능력이 있습니다
완전 좋죠, 왜냐하면 그럼
각 세 개의 포터필터를
동시에, 같은 레시피로
세 가지 다른 온도로 추출할 수 있죠
그리고 그것들의 맛을 보고
어떤 것이 가장 맛있는지 확인하고
온도가 어떤 영향을 미치는지 이해할 수 있습니다
해당 커피에 대해서
그리고 그 특정 추출에 대해서요
온도에 관련된 클래스는
여기까지입니다
오늘 수업이 즐거웠기를 바랍니다
그럼 다음 영상에서 뵙겠습니다