0
00:00:00.000 --> 00:00:02.950
3-3강
온도

1
00:00:04.004 --> 00:00:05.630
돌아오신 걸 환영합니다 여러분

2
00:00:06.089 --> 00:00:08.466
이번 클래스에서는 온도에 대해

3
00:00:08.466 --> 00:00:09.134
이야기할 겁니다

4
00:00:09.759 --> 00:00:11.678
자, 온도에 대해 먼저 말씀 드리고 싶은 건 

5
00:00:11.678 --> 00:00:14.848
온도는 복잡한 과정이며 선형적이지 않다는 것입니다

6
00:00:14.848 --> 00:00:16.599
어떤 면에서는 조금 실망스럽기도 하죠

7
00:00:16.599 --> 00:00:18.768
선형적인 것을 좋아하는데 말이죠

8
00:00:18.768 --> 00:00:20.145
한 방향으로 가면

9
00:00:20.145 --> 00:00:22.355
특정한 것들을 기대할 수 있는데

10
00:00:22.355 --> 00:00:23.982
하지만 온도는 그렇지 않습니다

11
00:00:23.982 --> 00:00:25.859
그러니 우리는 받아들여야 합니다

12
00:00:25.859 --> 00:00:27.610
제가 알고 있는 온도와 관련된 많은 것들은

13
00:00:27.610 --> 00:00:29.779
시행착오를 통해 이루어진 것입니다

14
00:00:29.779 --> 00:00:31.239
맛보기를 많이 하면서

15
00:00:31.948 --> 00:00:33.783
다양한 시도를 해보는 것이 중요합니다

16
00:00:33.783 --> 00:00:34.409
자 그럼

17
00:00:34.409 --> 00:00:35.535
제가 아는 걸 가르쳐 드릴게요

18
00:00:35.535 --> 00:00:38.288
에스프레소 머신의 온도를 활용하는 데 관한 

19
00:00:38.288 --> 00:00:39.873
몇 가지 일반적인 원칙이 있습니다 


20
00:00:39.873 --> 00:00:42.751
이를 적용하면 올바른 방향으로 


21
00:00:42.751 --> 00:00:43.585
나아갈 수 있을 것입니다

22
00:00:43.585 --> 00:00:45.503
다음에 말할 것은

23
00:00:45.920 --> 00:00:48.131
온도를 정말 간단하게

24
00:00:48.339 --> 00:00:51.092
추출을 증가 또는 감소시키는 방법으로

25
00:00:51.259 --> 00:00:52.385
생각할 수 있습니다

26
00:00:52.969 --> 00:00:54.471
온도가 높을수록

27
00:00:54.721 --> 00:00:57.390
커피에서 용해성 화합물을 더 많이

28
00:00:57.390 --> 00:00:58.892
추출되고 

29
00:00:59.142 --> 00:01:01.478
온도가 낮을수록

30
00:01:01.478 --> 00:01:02.228
추출력이 떨어지고

31
00:01:02.353 --> 00:01:05.148
추출되는 화합물도 적어집니다

32
00:01:05.148 --> 00:01:06.775
그래서

33
00:01:06.775 --> 00:01:07.984
추출에 관해

34
00:01:08.234 --> 00:01:09.402
제가 온도를 사용하는 건

35
00:01:09.402 --> 00:01:11.154
보통 최후의 수단으로 사용됩니다

36
00:01:11.154 --> 00:01:13.490
그러니까 추출을 하기 어려운 

37
00:01:13.490 --> 00:01:15.950
커피가 있다고 가정해봅시다

38
00:01:16.117 --> 00:01:17.911
라이트 로스트 커피에

39
00:01:18.203 --> 00:01:21.873
원하는 만큼 추출량을 늘렸어요

40
00:01:21.956 --> 00:01:23.500
근데 여기서 더 늘리기는 싫어요 

41
00:01:23.500 --> 00:01:25.502
왜냐면 그러다가 매우 묽을 수도 있으니까요

42
00:01:25.877 --> 00:01:27.378
접촉 시간을

43
00:01:27.378 --> 00:01:29.005
제가 만족할 만한 지점까지 늘렸지만

44
00:01:29.297 --> 00:01:32.175
여전히 신맛이 나거나 산미가 남아 있어요

45
00:01:32.175 --> 00:01:33.593
아직 과소추출 상태이죠

46
00:01:33.885 --> 00:01:35.887
그때야말로 마지막 수단으로

47
00:01:36.054 --> 00:01:37.347
온도를 높일 수 있어요

48
00:01:37.347 --> 00:01:39.224
그 커피에서 더 많이 추출하기 위해서요

49
00:01:39.557 --> 00:01:42.268
혹은 다크 로스팅된 커피를 사용한다고 가정해봐요

50
00:01:42.268 --> 00:01:43.770
무엇을 하든 상관없이

51
00:01:43.937 --> 00:01:45.355
커피는 쓴맛이 나고

52
00:01:45.355 --> 00:01:46.648
재 맛이 나죠

53
00:01:46.648 --> 00:01:48.399
이건 온도를 낮춰야 한다는

54
00:01:48.399 --> 00:01:50.110
신호일 수 있습니다

55
00:01:50.110 --> 00:01:52.779
그 커피에서 조금 덜 추출하기 위해서요

56
00:01:52.779 --> 00:01:54.280
그래서 추출 과정 내에서

57
00:01:54.280 --> 00:01:55.657
온도를 사용할 수 있는

58
00:01:55.657 --> 00:01:56.991
몇 가지 상황이었습니다

59
00:01:56.991 --> 00:01:59.035
온도는, 일반적인 원칙으로서

60
00:01:59.035 --> 00:02:00.787
복잡한 과정입니다

61
00:02:01.412 --> 00:02:04.332
다양한 화합물은 서로 다른 온도에서 추출됩니다

62
00:02:04.332 --> 00:02:06.543
따라서 사용 중인 온도에 따라

63
00:02:06.543 --> 00:02:08.461
다양한 변화와 특정 화합물의

64
00:02:08.461 --> 00:02:11.422
다양한 혼합과 비율이 생성될 것입니다

65
00:02:11.422 --> 00:02:13.466
매우 일반적인 경험적 원칙으로, 

66
00:02:13.466 --> 00:02:15.885
보통 더 뜨거울수록 커피잔에서 느끼는

67
00:02:15.885 --> 00:02:17.137
쓴맛이 더 강해집니다

68
00:02:17.428 --> 00:02:20.890
일반적으로 더 차가울수록 커피잔에서 느끼는

69
00:02:20.890 --> 00:02:22.308
산미가 더 강해집니다

70
00:02:22.308 --> 00:02:23.852
그러니 작업 중인

71
00:02:23.852 --> 00:02:24.894
커피가 있다고 가정해봅시다

72
00:02:24.894 --> 00:02:26.855
이걸 추출이 좋다고 느끼는 지점까지

73
00:02:26.855 --> 00:02:29.440
추출했다고 해봅시다

74
00:02:29.440 --> 00:02:31.609
과추출된 맛도 안 나고

75
00:02:31.609 --> 00:02:33.736
또 과소추출된 맛도 안 나지만

76
00:02:33.736 --> 00:02:35.655
산미가 약간 초록색입니다

77
00:02:35.655 --> 00:02:37.031
아시잖아요, 약간 덜 익은 겁니다

78
00:02:37.031 --> 00:02:39.826
여기가 온도를 높이는 것이

79
00:02:39.826 --> 00:02:41.327
도움을 줄 수 있는 지점입니다

80
00:02:41.327 --> 00:02:43.538
그렇게 하면 커피를 개선할 수 있을지도 모르죠

81
00:02:43.538 --> 00:02:45.957
또는 이전에 언급한 것과 유사하게

82
00:02:45.957 --> 00:02:47.333
다크 로스트에 관해서는

83
00:02:47.333 --> 00:02:49.085
추출에 만족한다고 가정해봅시다

84
00:02:49.085 --> 00:02:51.045
과다추출도 아니고 과소추출도 아니고 하지만

85
00:02:51.045 --> 00:02:52.755
약간 쓴 맛이 있어요

86
00:02:52.755 --> 00:02:54.340
맛을 느끼는 측면에서요

87
00:02:54.340 --> 00:02:55.967
그래서 달콤, 산미 그리고 쓴맛이 있어요

88
00:02:55.967 --> 00:02:57.760
여기서 온도를 낮출 수 있어요

89
00:02:57.760 --> 00:02:59.053
그 쓴맛을 줄이고

90
00:02:59.053 --> 00:03:00.930
커피의 균형을 되돌리기 위해서요

91
00:03:00.930 --> 00:03:02.056
하지만 아시다시피

92
00:03:02.056 --> 00:03:04.726
이전에 말씀드렸듯이, 온도는 마지막 수단입니다

93
00:03:04.726 --> 00:03:07.312
에스프레소 추출 과정에서

94
00:03:07.312 --> 00:03:08.605
결과의 90 ~ 95%는

95
00:03:08.605 --> 00:03:09.981
여러분의 레시피와

96
00:03:09.981 --> 00:03:11.649
좋은 품질의 기술을 갖추는 것으로 달성할 수 있습니다

97
00:03:12.108 --> 00:03:15.528
하지만 온도 변경이 필요한

98
00:03:15.528 --> 00:03:16.321
5%의 경우가 있을 겁니다

99
00:03:17.113 --> 00:03:18.948
그래서 카페에서 일하고 있다면

100
00:03:18.948 --> 00:03:21.492
일반적으로 가장 많이 사용하는 커피에 맞춰

101
00:03:21.910 --> 00:03:23.870
온도를 설정할 겁니다

102
00:03:24.078 --> 00:03:25.538
예를 들어, 호주에서는

103
00:03:25.538 --> 00:03:27.290
많은 우유 기반의 커피를 만들고

104
00:03:27.290 --> 00:03:30.335
호주의 대부분의 카페에서는 우유에 블렌드를 사용합니다

105
00:03:30.335 --> 00:03:32.003
왜냐하면 저희가 제공하는 대부분의 커피가 그렇기 때문입니다

106
00:03:32.003 --> 00:03:33.880
우리는 블렌드에 맞추기 위해

107
00:03:33.880 --> 00:03:35.256
에스프레소 머신의 온도를 조절할 거고

108
00:03:35.673 --> 00:03:38.176
동일한 온도에 맞게

109
00:03:38.176 --> 00:03:38.927
싱글 오리진 원두를 조정합니다

110
00:03:38.927 --> 00:03:41.846
그래서 이건 다음 부분으로 이어집니다

111
00:03:41.846 --> 00:03:44.224
온도는 로스팅에 매우 의존적이라는 건데요

112
00:03:44.474 --> 00:03:47.727
일반적으로 로스팅이 더 라이트 할수록

113
00:03:48.228 --> 00:03:50.480
더 높은 온도를 사용해야 하고

114
00:03:50.480 --> 00:03:52.690
로스팅이 다크 할수록 더 낮은 온도를

115
00:03:52.690 --> 00:03:53.816
사용해야 합니다

116
00:03:53.816 --> 00:03:55.151
온도에 대해 이야기할 때

117
00:03:55.151 --> 00:03:56.819
우리가 생각하고 이야기할 필요가 있는

118
00:03:56.819 --> 00:03:58.571
다른 것이 있습니다

119
00:03:58.571 --> 00:04:00.031
자, 에스프레소 머신 그룹헤드가 

120
00:04:00.031 --> 00:04:02.951
93.5도로 설정되어 있다고 생각해보죠 

121
00:04:02.951 --> 00:04:04.202
그건 커피가 93.5도에서 추출되는 걸

122
00:04:04.202 --> 00:04:07.705
반드시 의미하지는 않습니다

123
00:04:07.705 --> 00:04:10.917
그 이유는 한 온도에서 포터필터에

124
00:04:10.917 --> 00:04:12.585
커피 가루가 있고

125
00:04:12.585 --> 00:04:14.837
도 다른 온도는

126
00:04:14.837 --> 00:04:16.089
머신에서 나온 물과 만날 때입니다 

127
00:04:16.256 --> 00:04:19.092
그 둘은 추출 과정 중에 평형을 이룰 것이고

128
00:04:19.092 --> 00:04:21.928
이로써 전체 추출 온도가 감소하게 됩니다

129
00:04:21.928 --> 00:04:23.846
그러니까 예를 들어 

130
00:04:23.846 --> 00:04:26.224
80도에서 85도 정도에서 추출을 할 수 있는데

131
00:04:26.849 --> 00:04:29.143
이건 또

132
00:04:29.143 --> 00:04:30.645
버(그라인더의 날)가 얼마나 뜨거운지

133
00:04:30.645 --> 00:04:32.605
그리고 커피 원두가 있는 온도에 영향을 받습니다

134
00:04:32.605 --> 00:04:35.358
예를 들어, 만약 커피가 갈렸고

135
00:04:35.358 --> 00:04:38.111
그리고 지금 영업 중이라고 가정해 봅시다

136
00:04:38.111 --> 00:04:39.737
매우 바쁘고, 많은 양의 커피를 

137
00:04:39.737 --> 00:04:40.571
그라인더로 내리고 있어요 

138
00:04:40.571 --> 00:04:41.864
이건 많은 열을 발생시킵니다

139
00:04:42.115 --> 00:04:43.449
여러분의 커피 가루는

140
00:04:43.449 --> 00:04:45.243
가끔은 최대 약 50도 정도까지 될 수도 있습니다

141
00:04:45.243 --> 00:04:47.036
그럼 사실적으로 머신이 


142
00:04:47.036 --> 00:04:48.871
더 조용한 시간이나 아침에 비해

143
00:04:48.871 --> 00:04:52.250
더 뜨거운 온도에서 추출하고 있다는 걸 의미하죠

144
00:04:52.250 --> 00:04:54.919
이건 정말 피할 수 없는 것입니다

145
00:04:54.919 --> 00:04:57.046
뭐 근무 중간에


146
00:04:57.046 --> 00:04:58.006
온도를 조정해 보면서

147
00:04:58.006 --> 00:04:59.590
이를 맞추어 보는 시도를 해도 괜찮은데 

148
00:04:59.590 --> 00:05:01.009
하지만 솔직히 말해선

149
00:05:01.009 --> 00:05:02.677
별 소득 없이 바쁘기만 할 겁니다

150
00:05:02.969 --> 00:05:04.929
그래서 많은 경우에는

151
00:05:04.929 --> 00:05:07.557
가장 좋은 방법은 그냥 온도를 그대로 두고

152
00:05:07.557 --> 00:05:10.184
최선을 다해 추출을 세밀하게 조정하고

153
00:05:10.184 --> 00:05:12.437
하루 종일 커피 추출 온도에

154
00:05:12.437 --> 00:05:13.855
변화가 있을 것을 

155
00:05:13.855 --> 00:05:15.064
이해하는 것입니다

156
00:05:15.064 --> 00:05:17.150
이건 정말 피할 수 없는 일 중 하나입니다

157
00:05:17.150 --> 00:05:19.360
또 다른 주목할 점은

158
00:05:19.360 --> 00:05:21.446
추출 흐름이 얼마나 빠른지에 따라

159
00:05:21.612 --> 00:05:23.781
그래서 추출이 진행되는 


160
00:05:23.781 --> 00:05:25.450
초당 그램 수량입니다

161
00:05:25.450 --> 00:05:28.077
이것 또한 추출 온도에

162
00:05:28.077 --> 00:05:30.121
영향을 미칠 겁니다

163
00:05:30.538 --> 00:05:33.833
예를 들어, 우려내는 시간이 길수록

164
00:05:34.459 --> 00:05:36.502
더 많은 시간 동안 뜨거운 물이

165
00:05:36.502 --> 00:05:39.547
포터필터에 열을 전달해야 합니다

166
00:05:40.298 --> 00:05:42.467
결과적으로 추출 과정 동안

167
00:05:42.467 --> 00:05:45.094
온도가 실제로 낮아지는

168
00:05:45.094 --> 00:05:46.304
약간의 곡선이 생기게 되고

169
00:05:46.304 --> 00:05:47.930
전체 우려내는 온도는

170
00:05:47.930 --> 00:05:50.975
평균적으로 약간 낮아질 것입니다

171
00:05:51.267 --> 00:05:53.061
만약 추출 시간이 매우 짧다면

172
00:05:53.061 --> 00:05:56.022
15~20초라고 가정해봅시다

173
00:05:56.022 --> 00:05:59.359
전체 추출 온도는 약간 높아질 것입니다

174
00:05:59.359 --> 00:06:01.903
왜냐하면 물이 주변으로 열을 전달할

175
00:06:01.903 --> 00:06:03.654
시간이 적기 때문이죠

176
00:06:03.654 --> 00:06:06.741
그래서 이건 다크 로스트나

177
00:06:06.741 --> 00:06:08.368
더 진하게 로스팅된 커피가

178
00:06:08.368 --> 00:06:10.995
일반적으로 더 긴 추출 시간을 선호하는 이유입니다

179
00:06:10.995 --> 00:06:12.413
이건 직관적이지 않을 수도 있습니다

180
00:06:12.413 --> 00:06:15.166
왜냐하면 로스팅이 더 진할수록 용해성이 더 높기 때문입니다

181
00:06:15.166 --> 00:06:16.209
그래서 많은 사람들은 이렇게 생각할 겁니다

182
00:06:16.209 --> 00:06:18.211
'음, 더 빠른 추출 시간이 필요하지 않을까'

183
00:06:18.211 --> 00:06:20.380
'커피를 과다추출하지 않도록 하기 위해서?'

184
00:06:20.380 --> 00:06:23.049
하지만 말씀드리자면, 커피를 더 빨리 추출할수록

185
00:06:23.049 --> 00:06:24.884
추출 온도는 더 뜨거울 것이고

186
00:06:24.884 --> 00:06:27.345
그리고 더 많은 쓴 맛을 내는 화합물들이

187
00:06:27.345 --> 00:06:29.305
추출되게 될 것입니다

188
00:06:29.722 --> 00:06:31.391
동일한 원리가 라이트 로스트 커피에도 적용됩니다

189
00:06:31.391 --> 00:06:33.434
드립커피를 작업한다고 가정해 봅시다

190
00:06:33.851 --> 00:06:35.686
더 높은 온도에서 추출하기 위해서

191
00:06:35.686 --> 00:06:38.356
추출 시간을 더 빠르게 하는 것이

192
00:06:38.356 --> 00:06:40.316
더 나은 결과를 가져올 수 있습니다

193
00:06:40.608 --> 00:06:43.027
하지만 단순히 머신의 온도를

194
00:06:43.027 --> 00:06:44.445
조절하는 것이 훨씬 쉬울 겁니다

195
00:06:44.445 --> 00:06:46.197
그런데 그렇게 할 수 있는 능력이 없다면

196
00:06:46.656 --> 00:06:48.074
추출 흐름을 조절해 보거나

197
00:06:48.074 --> 00:06:49.534
추출 시간을 조절하는 것이

198
00:06:49.534 --> 00:06:50.868
추출 과정에서의 온도를

199
00:06:50.868 --> 00:06:52.203
제어할 수 있는 방법입니다

200
00:06:52.203 --> 00:06:53.746
그래서 결국은

201
00:06:54.163 --> 00:06:56.165
온도는 복잡하지만

202
00:06:56.165 --> 00:06:58.543
중요한 변수입니다

203
00:06:58.543 --> 00:07:00.545
그리고 온도에 대한 이해를

204
00:07:00.545 --> 00:07:02.255
발전시키기 위해서는

205
00:07:02.255 --> 00:07:03.881
간단히 말해서

206
00:07:03.881 --> 00:07:06.050
다양한 온도에서 다양한 커피를 맛보는 걸 추천합니다

207
00:07:06.050 --> 00:07:07.635
대부분의 에스프레소 머신은

208
00:07:07.635 --> 00:07:08.594
각 그룹 헤드을 다른 온도로

209
00:07:08.594 --> 00:07:10.388
설정하는 능력이 있습니다

210
00:07:10.388 --> 00:07:11.931
완전 좋죠, 왜냐하면 그럼 

211
00:07:11.931 --> 00:07:13.641
각 세 개의 포터필터를


212
00:07:13.641 --> 00:07:15.810
동시에, 같은 레시피로

213
00:07:15.810 --> 00:07:16.936
세 가지 다른 온도로 추출할 수 있죠

214
00:07:16.936 --> 00:07:18.020
그리고 그것들의 맛을 보고

215
00:07:18.020 --> 00:07:19.605
어떤 것이 가장 맛있는지 확인하고

216
00:07:19.605 --> 00:07:22.066
온도가 어떤 영향을 미치는지 이해할 수 있습니다

217
00:07:22.066 --> 00:07:23.234
해당 커피에 대해서

218
00:07:23.234 --> 00:07:25.069
그리고 그 특정 추출에 대해서요

219
00:07:25.069 --> 00:07:25.862
온도에 관련된 클래스는 


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00:07:25.862 --> 00:07:26.988
여기까지입니다

221
00:07:26.988 --> 00:07:28.364
오늘 수업이 즐거웠기를 바랍니다

222
00:07:28.364 --> 00:07:30.158
그럼 다음 영상에서 뵙겠습니다