3-2강 농도 vs 추출
돌아오신 걸 환영합니다 여러분
이제 우리는 매우 중요한 주제에
대해 이야기할 겁니다
그건 바로 강도와 추출입니다
이건 정말 중요합니다
왜냐하면 앞으로의 영상에서
반복해서 다룰 중요한 내용이기
때문입니다
그리고 우리가 에스프레소
추출을 조절하는 데
사용할 많은 변수들은
농도와 추출을
조정하는 데 있을 것입니다
그렇다면
이게 각각 무엇인지 이야기해 봅시다
커피 원두의 30%는 용해성 물질입니다
따라서 이건 물이 실제로 이를 추출할 수 있음을 의미합니다
그러면 농도부터 시작해 봅시다
이전에 우리는 에스프레소와 드립커피를 비교했고
각각의 농도에 대해 이야기했습니다
전 에스프레소는 커피가 8 ~ 12%,
물이 88 ~ 92%라고 이야기했고
드립커피는 1.5%가 커피이고
약 98.5%는 물이라고 이야기했습니다
그래서 이게 무슨 의미일까요?
커피를 추출할 때
벌어지는 건 물이 커피로부터 용해성을
가진 화합물을 가져와
그걸 추출하는 겁니다
커피의 용해성 있는
화합물의 백분율은
우리가 TDS라고 혹은
커피의 농도라고 합니다
그렇게 농도를 다루었고요
이제는 추출을 살펴보겠습니다
커피 원두의 약 30%는
용해성 물질입니다
그래서 이건
추출할 수 있는 용해성 화합물임을 의미합니다
대부분의 경우에는
그 용해 가능한 물질의 전부를
추출하고 싶지는 않을 겁니다
이는 과다추출과
상당히 부정적인 풍미로 이어질 수 있기 때문이죠
반면에
충분한 용해 가능한 물질이나
용해성 화합물을 뽑지 않는다면
과소추출로 이어질 것이고
그러면 균형을 가져올 화합물이 부족하면서
바람직한 풍미를 놓치게 될 것입니다
그래서 우리는 이러한 것들 중 각각 얼마를
일반적으로 필요로 할까요?
정답은 없고
이건 매우 주관적인 것입니다
그렇다고 하지만, 스페셜티 커피 협회는
이에 대한 지침이 조금 있고
대부분의 에스프레소는 이 범위 내에 있을 것입니다
지침이 농도에 대해 일반적으로 권장하는 것은
에스프레소의 농도는 8 ~ 12%여야 한다는 것입니다
반면 추출은
일반적으로 약 18 ~ 22% 사이여야 한다는 겁니다
다시 말하지만, 이건 그냥 지침입니다
맛과 개인의 선호도에 기반을 둬야 합니다
저는 6% 강도의 에스프레소를 마셨고
즐거운 경험이었습니다
하지만 고려해야 할 한 가지는 농도가 낮을수록
그만큼 커피가 묽어질 것이고
그만큼 질감이 적어진다는 겁니다
농도가 높아질수록
더 많은 질감이 생길 거고
커피의 점성이 더 높아질 것입니다
하지만 너무 높아지면
좋지 않는
수준까지 도달할 수 있습니다
따라서 선호도에 따라
그 균형을 찾아야 합니다
시간이 지나면서 충분한 경험을 쌓게 되면
커피의 농도와 추출을 맛볼 수 있게 될 것입니다
정확한 비율을 알 수는 없겠지만
인식할 수는 있을 것입니다
농도가 센지
또는 농도가 낮은지
아니면 추출이 더 필요한지
덜 필요한지를요
그렇다고 해도
커피의 정확한 TDS를
실제로 측정할 수 있는 도구들이 있습니다
그 숫자를 사용해
추출 비율을 계산할 수 있습니다
잠시 후에
정확히 어떻게 하는지 알려드릴게요
자, 잠시 후에 알려드릴거에요
커피의 TDS를 측정하기 위해
굴절계를 사용하는 방법을요
그런 다음에는 추출 비율을 결정하기 위해
그 숫자를 사용할 거예요
하지만 실제로 그렇게 하기 전에
한 가지 말씀 드릴게요
이 숫자들은
커피의 맛이 어떨지는 알려주지 않습니다
커피가
어떻게 구성되어 있는지 알려주지 않습니다
예를 들어, TDS 10%의 커피를 마실 수 있고
같은 TDS의 다른 커피를 마실 수도 있습니다
그리고 그 둘은 완전히 다른 맛일 수 있습니다
왜냐하면 이건 정확히
어떤 것이 커피에 추출되었는지 알려주지 않기 때문입니다
그래서
전 이걸 커피를 조절하고 레시피를 개발하는 도구로
사용하지 않습니다
하지만 몇 가지 사용 방법이 있고
곧 그걸 살펴볼께요
가장 먼저 해야 할 일은
여기 있는
증류수를 가지고
프리즘에 떨어뜨릴게요
그리고 영점을 맞출게요
이것이 하는 역할은
물에 자동으로 조정하는 겁니다
그렇게 해서 우리가 에스프레소를 측정할 때
더 일관된 결과를 얻을 겁니다
이 장치가 실제로 어떻게 작동하냐면
빛이 프리즘을 통과하고
그런 다음에는 물에 얼마나 많은 용해물이
있는지에 따라
빛을 굴절시킬 것입니다
빛이 굴절하는 양이
우리가 굴절률이라고 부르는 것입니다
그 다음 전체 TDS를 계산하기 위해
굴절률을 사용하고
우리가 사용할 숫자를 출력합니다
여기에 증류수가 있고요
이 장치를 영점으로 맞출게요
이렇게 생각해볼 수 있습니다
거의 저울을 영점으로 맞추는 것과 비슷하죠?
컵을 내려놓고 저울을 영점으로 맞추고
그리고 이제 우리가 볼 것은
TDS나
물 속의 총 용해 고형 물질이 아닙니다
장치의 영점을 맞추는 건
에스프레소를 계량하는 것과 유사합니다
에스프레소 컵을 저울에 올릴 때
저울을 영점 조정하죠
그래야 읽는 값은 순전히
컵 안의 에스프레소 양입니다
컵 자체가 아니라요
이와 관련해서 비슷한 건
우리는 물 속의 총 용존 고형물을
측정하는 것이 아닙니다
그래서 물을 저울에 올려 영점을 맞추고
그 다음에
커피 에스프레소 자체만을 측정내는 겁니다
그걸 했으니까 저는 인제
프리즘에서 물을 제거할 것입니다
프리즘이 긁히지 않도록 정말 조심해야 합니다
측정에 영향을 줄 수 있기 때문이죠
저기 있는 물을
여기 있는 조금의 냅킨으로 닦아낼게요
이 장비를 사용할 때마다
알코올 솜을 사용하는 걸 추천합니다
이걸로 측정 사이에 렌즈를 청소할 수 있어요
이건 일단 여기에 둘게요
한 번 더 냅킨으로 닦겠습니다
이 에스프레소를 측정하기 전에요
여기 더블 에스프레소가 있습니다
전 레시피를 알고 있고
나중에 계산할 때 이 레시피를
사용할 거예요
추출률을 얻기 위해서요
여기 주사기가 있는데요
인제 여기서
일부 에스프레소를 주사기에 넣고
모든 화합물을 섞는 겁니다
이걸 섞는 가장 쉬운 방법은
전 숟가락 대신 주사기를 사용하는 것인 것 같아요
이렇게 하는 게 더 좋은 결과를 얻을 경향이 있어요
그리고 이것 중 일부를
주사기 안으로 넣을 겁니다
여기서부터 이 필터 디스크를 쓸 건데
이건 측정값에 영향을 줄 수 있는
어떤 고체나 침전물도
걸러낼 겁니다
튼튼하게 부착할게요
그 다음은
디스크 위에 몇 방울 떨어뜨려
딱 적당히 덮을만큼만요
이걸 제거하고
여기에 놓습니다
지금은 식히기 위해
기다릴 차례입니다
여기에 넣은 액체의
온도에 따라서
점도에 영향을 줄 거고
결국 굴절률에 영향을 줄 것입니다
이로 인해 일관되지 않은 측정 결과를 얻을 수 있습니다
그래서 전 보통 에스프레소를 잠깐 식히고
에스프레소를 프리즘 위에 올려놓고
그런 다음 또 약 30초 정도 식힙니다
좋아요, 한 번 해봅시다
9.95%라고 하네요
그래도 전 보통 버튼을 계속 누르고 있으면서
계속 테스트해요
세 번 연속으로 일관된 값을 얻을 때까지요
그럼 커피가 맞는 온도로
조정되었음을
알려줍니다
9.95%
좋아요, 9.95%
좋아요
그래서 이건 딱
SCA 표준의 중간에 있네요
이전에 말씀드린
에스프레소는
약 8% 농도에서 12%까지 추출되도록 내리는 걸 추천한다는 거요
그래서 이건 정확히 중간에 해당합니다
추출량을
계산하기 위해
우리가 해야할 건
에스프레소의 수확량을 취해
그걸 에스프레소의 용량으로 나누고
그런 다음 그걸 TDS로 곱하는 겁니다
이 에스프레소는 수확량은 46g이었습니다
그것을 23g의 용량으로 나누고
계산하기 좋은 숫자가 나왔네요
그럼 2 곱하기 9.95를 하면 됩니다
그래서 이 커피는 19.9%의 추출물입니다
이건 추출량을 결정하기 위해 우리가 사용하는
기본적인 계산입니다
그럼에도 불구하고,
커피 침전층 내부의 잔류 수분 양과
다른 요소들을 고려하는 더 복잡한
추출 방식도 있습니다
하지만, 우리의 목적에는
이거면 충분히 가깝다고 생각합니다
자, 인제 숫자가 있으니깐
그럼 인제 어떤 상황에서
작업하고 있는 커피의
추출량 수율과 TDS를
측정하는 것이 유용할지
살펴보겠습니다
지금 떠오르는 한 가지 예는 대회인데요
많은 경우에 우리가 경쟁할 때
커피를 대회 장소로 가져갈 때
우리는 우리가 익숙하지 않은 물로
우려낼 수도 있습니다
그리고 이건
커피의 풍미를 바꿀 수 있습니다
그래서 전 대회 장소에 가기 전에
커피를 테스트 해봤습니다
전 대회장에 가기 전에 TDS 그리고
추출량을 테스트했습니다
그리고 대회장에서 또 테스트했습니다
그리고 저희가 사용하던 물을 바탕으로
커피를 과소추출하고 있었다는 걸 알아냈습니다
그래서 이걸 도구로 사용함으로써
추출을 증가시킬 수 있었습니다
이건 제가 어떤 방향으로 가야 하는지에 대한
조금의 아이디어를 제공했습니다
변수들과
제가 그걸 조정하는 방법에 대해서요
이걸 사용하는 이유 중 하나죠
또 다른 예로, 사람들이 이걸
로스터리 카페에서 쓰는 걸 봤습니다
도매 계정에
커피를 팔 때요
이런 경우를 보았습니다
실제로 추출량과
목표 TDS를 알려주고
그건 커피가 어느 정도로 추출되어야 하는지를
알려줍니다
이전에 말한 대로
이건 커피가 무엇으로 이루어져 있는지를 말해주지 않습니다
커피에 어떤 화합물이 있는지 말해주지도 않습니다
그래서 모든 건 맛과
앞으로 알려드릴 방식들을 이용하여
에스프레소 그리고 우유 베이스(혹은 기반) 음료를
조정해야 해요
그럼, 오늘은 여기까지입니다
농도와 추출에 관련된 부분은
나중에 이 주제들을 다시 다룰 예정입니다
다음 영상에서 뵙겠습니다