0
00:00:00.000 --> 00:00:03.150
2-3강
보관 방식과 에이징

1
00:00:04.087 --> 00:00:05.380
돌아오신 걸 환영합니다 여러분

2
00:00:05.380 --> 00:00:07.340
이번 클래스에서는 우리는 보관 방식과 에이징에

3
00:00:07.340 --> 00:00:08.842
대해 얘기해보겠습니다

4
00:00:09.050 --> 00:00:11.177
먼저 커피의 에이징에 대해 얘기해볼게요

5
00:00:11.177 --> 00:00:12.345
그리고 왜 중요한지도요

6
00:00:12.345 --> 00:00:13.221
그리고 이것이 

7
00:00:13.221 --> 00:00:15.598
추출 과정에 어떻게 영향을 미치는지를 설명해 드릴게요

8
00:00:15.598 --> 00:00:17.726
먼저 에이징에 관해서 이야기할 때


9
00:00:17.726 --> 00:00:20.103
중요한 것 중 하나는 이산화탄소입니다


10
00:00:20.103 --> 00:00:21.312
커피를 로스팅하면 

11
00:00:21.312 --> 00:00:23.356
화학 반응이 일어나게 됩니다

12
00:00:23.356 --> 00:00:26.276
그리고 부산물로 이산화탄소가 생성됩니다

13
00:00:26.276 --> 00:00:28.653
이 이산화탄소는

14
00:00:28.653 --> 00:00:30.905
탄산의 쓴맛을 커피에서 낼 수 있습니다

15
00:00:30.905 --> 00:00:33.324
이건 사실 탄산의 산미입니다

16
00:00:33.324 --> 00:00:35.368
하지만 경우에 따라 이는 쓴맛으로 인식될 수 있습니다

17
00:00:35.368 --> 00:00:38.163
그렇기에 지나친 이산화탄소의 양은 커피에서

18
00:00:38.163 --> 00:00:39.539
가스 맛이 나며 

19
00:00:39.539 --> 00:00:42.542
쓴 맛이 나고 너무 신맛이 나며

20
00:00:42.542 --> 00:00:43.918
그리고 이것이 커피의 다른

21
00:00:43.918 --> 00:00:46.463
여러 풍미를 둔화시킬 수 있습니다

22
00:00:46.463 --> 00:00:49.215
정말로 풍미와 선명도를 제한해버리게 됩니다

23
00:00:49.215 --> 00:00:50.759
따라서 로스팅 정도에 따라

24
00:00:50.759 --> 00:00:52.052
커피 내 전체 이산화탄소 농도에도

25
00:00:52.052 --> 00:00:54.888
전반적인 영향을 미칠 수 있습니다

26
00:00:54.888 --> 00:00:57.474
일반적으로, 더 어둡게 커피를 로스팅 할수록,

27
00:00:57.474 --> 00:00:59.768
더 많은 이산화탄소가 생산 될 거에요

28
00:00:59.768 --> 00:01:02.687
그 반대도 마찬가지이고요, 로스팅을 덜 할수록 덜 생산될 겁니다

29
00:01:02.687 --> 00:01:03.730
첫날부터

30
00:01:03.730 --> 00:01:05.440
커피는 지속적으로 디개싱하죠

31
00:01:05.440 --> 00:01:06.983
계속해서 이산화탄소를 방출하고

32
00:01:06.983 --> 00:01:08.777
휘발성 향로를 방출하게 됩니다

33
00:01:08.777 --> 00:01:10.361
대략 17일이 지나면

34
00:01:10.361 --> 00:01:12.363
원래 커피의 이산화탄소 농도가 

35
00:01:12.363 --> 00:01:15.909
대략 50% 남을 것입니다

36
00:01:15.909 --> 00:01:17.869
이산화탄소는 필터 커피와 에스프레소 

37
00:01:17.869 --> 00:01:20.205
둘 다 영향을 줍니다

38
00:01:20.205 --> 00:01:21.831
하지만 제 생각엔 에스프레소에서

39
00:01:21.831 --> 00:01:23.041
더 영향을 주는 거 같아요

40
00:01:23.041 --> 00:01:24.626
왜냐하면 에스프레소는

41
00:01:24.626 --> 00:01:26.795
매우 높은 압력으로 우려내고 

42
00:01:26.795 --> 00:01:29.380
이산화탄소가 빠져나갈 방법이 없기 때문에

43
00:01:29.380 --> 00:01:32.133
결국 커피에 직접 스며들게 됩니다

44
00:01:32.133 --> 00:01:34.344
그러면서 커피의 풍미에 정말 영향을 크게 주게 되죠

45
00:01:34.344 --> 00:01:37.013
이것은 우리가 이전 영상에서 말한 것처럼 

46
00:01:37.013 --> 00:01:39.933
우리가 흔히 말하는 에스프레소의 크레마를 만들어 냅니다


47
00:01:39.933 --> 00:01:42.268
따라서 에스프레소 추출 시 사용되는 압력은

48
00:01:42.268 --> 00:01:45.855
커피 내의 물과 오일이 유화되게 합니다

49
00:01:45.855 --> 00:01:47.065
에스프레소를 내릴 때


50
00:01:47.065 --> 00:01:48.441
사용된 압력의 양은

51
00:01:48.441 --> 00:01:52.153
커피 안의 물과 오일을 유화시킵니다

52
00:01:52.153 --> 00:01:53.279
그리고 이산화탄소가

53
00:01:53.279 --> 00:01:55.865
거품으로 크레마 전체에 퍼지게 됩니다

54
00:01:55.865 --> 00:01:59.077
따라서 커피 안의 이산화탄소 농도가 높을수록

55
00:01:59.077 --> 00:02:01.246
다시 말해, 커피가 더 신선할수록

56
00:02:01.246 --> 00:02:03.957
더 많은 크레마가 생산됩니다

57
00:02:03.957 --> 00:02:06.084
그리고 커피가 더 오래될수록

58
00:02:06.084 --> 00:02:08.169
더 적은 크레마가 생산됩니다

59
00:02:08.169 --> 00:02:09.879
이로써 가정되는 것은

60
00:02:09.879 --> 00:02:11.965
더 많은 크레마가

61
00:02:11.965 --> 00:02:14.300
고품질 커피를 상징하거나

62
00:02:14.300 --> 00:02:15.468
신선한 커피를 상징한다는 것을요

63
00:02:15.468 --> 00:02:17.512
따라서 많은 사람들이 카페에 방문할때

64
00:02:17.512 --> 00:02:18.888
에스프레소를 주문하면

65
00:02:18.888 --> 00:02:21.683
일반적으로 두꺼운 크레마를 기대합니다

66
00:02:22.100 --> 00:02:23.268
그 신선한 커피가 더 좋다는 


67
00:02:23.268 --> 00:02:25.019
연관성 때문에요 

68
00:02:25.019 --> 00:02:27.480
하지만, 이미 언급한 것처럼

69
00:02:27.480 --> 00:02:29.732
너무 신선하면 안 좋은 거에요, 맞죠?

70
00:02:29.732 --> 00:02:32.110
왜냐하면 이산화탄소 농도가 너무 높을경우

71
00:02:32.110 --> 00:02:34.320
커피의 맛에 부정적인 영향을 미칠수도 있습니다

72
00:02:34.320 --> 00:02:37.031
그래서 우리는 이런 질문을 하게됩니다

73
00:02:37.031 --> 00:02:38.825
얼마나 신선한 것이 가장 좋을까요?

74
00:02:38.825 --> 00:02:39.826
그러니까, 우리가 커피의 에이징에 관해

75
00:02:39.826 --> 00:02:41.202
작업해야 하는 범위나

76
00:02:41.202 --> 00:02:42.871
기준이 무엇일까요?

77
00:02:42.871 --> 00:02:44.289
사실 그것은 어떤 방식으로 커피를 

78
00:02:44.289 --> 00:02:45.707
로스팅에 따라 다릅니다

79
00:02:45.707 --> 00:02:48.168
제 경험상 느껴본 바로는

80
00:02:48.168 --> 00:02:51.880
대부분의 에스프레소 커피는


81
00:02:51.880 --> 00:02:53.506
약 2~3주, 2~4주 사이가

82
00:02:53.506 --> 00:02:55.842
좋은 시기라고 생각합니다

83
00:02:55.842 --> 00:02:57.677
그 정도의 커피가

84
00:02:57.677 --> 00:02:58.928
충분한 이산화탄소 배출이 있어서

85
00:02:58.928 --> 00:03:00.889
그에 따른 안좋은 효과가 

86
00:03:00.889 --> 00:03:02.307
커피의 풍미를 해치지 않습니다

87
00:03:02.307 --> 00:03:03.516
하지만 여전히

88
00:03:03.516 --> 00:03:05.393
많은 휘발성 향기를 유지하여

89
00:03:05.393 --> 00:03:07.312
커피가 여전히 풍미 있고 강렬한 맛을

90
00:03:07.312 --> 00:03:08.688
유지하게 됩니다

91
00:03:08.688 --> 00:03:09.772
커피를 가져와서

92
00:03:09.772 --> 00:03:11.274
너무 오래 레스팅하면 

93
00:03:11.274 --> 00:03:14.360
맛이 변질되고 밍밍해질 수 있고

94
00:03:14.360 --> 00:03:16.863
흐린 커피맛을 생성하게 됩니다

95
00:03:16.863 --> 00:03:19.741
이제 다음 이야기할 것은 저장 방법입니다

96
00:03:19.741 --> 00:03:21.534
커피를 에이징시킬때에

97
00:03:21.534 --> 00:03:22.619
아주 다양한

98
00:03:22.619 --> 00:03:23.328
저장방법들이

99
00:03:23.328 --> 00:03:25.038
존제합니다

100
00:03:25.038 --> 00:03:25.663
그래서, 한가지

101
00:03:25.663 --> 00:03:28.416
우리가 커피로부터 멀리 떨어뜨려 놓고 싶은 건 산소 입니다

102
00:03:28.416 --> 00:03:30.627
산소는 커피를 산화 시킵니다

103
00:03:30.627 --> 00:03:31.669
산화 되어지면 날카로우면서 

104
00:03:31.669 --> 00:03:33.254
부정적인 맛 특징이 생길 수 있습니다

105
00:03:33.254 --> 00:03:36.174
자, 여기 보관 방식의 예시입니다

106
00:03:36.174 --> 00:03:37.967
그냥 커피를 담아 놓은 봉투에요

107
00:03:37.967 --> 00:03:39.802
이런 봉투는 많은 기업들이 커피를 담기 위해

108
00:03:39.802 --> 00:03:41.554
사용합니다 그리고 뒤를 보시면,

109
00:03:41.554 --> 00:03:43.139
여기 아로마 밸브가 있습니다

110
00:03:43.139 --> 00:03:44.265
이것도 꽤 흔합니다

111
00:03:44.265 --> 00:03:46.559
이 아로마 밸브가 있는 이유는

112
00:03:46.559 --> 00:03:49.729
봉투속 이산화탄소가 빠져나갈 수 있게 하면서

113
00:03:49.729 --> 00:03:51.689
커피가 올바르게 가스를 방출하고

114
00:03:51.689 --> 00:03:53.691
동시에 봉투로 들어오는 산소의 양은

115
00:03:53.691 --> 00:03:55.360
최소화 시킬 수 있도록 하는 것입니다

116
00:03:55.360 --> 00:03:57.028
항상 약간의 산소는

117
00:03:57.028 --> 00:03:58.154
봉투 안으로 들어올 겁니다

118
00:03:58.154 --> 00:03:59.322
하지만 너무 많이 들어오면 안되죠  

119
00:03:59.322 --> 00:04:01.241
이러한 커피 봉투를 보관 할때,

120
00:04:01.241 --> 00:04:01.908
중요한 점은

121
00:04:01.908 --> 00:04:03.910
커피를 똑바로 세워서 보관해야 합니다

122
00:04:03.910 --> 00:04:04.702
그 이유 중 한가지는

123
00:04:04.702 --> 00:04:07.747
이산화탄소는 산소보다 더 무겁기 때문에

124
00:04:07.747 --> 00:04:09.624
그래서, 이산화탄소가 방출되면

125
00:04:09.624 --> 00:04:12.377
산소를 커피로부터 떨어뜨려 놓고

126
00:04:12.377 --> 00:04:14.128
산화를 최소화 할 수 있죠

127
00:04:14.128 --> 00:04:16.714
이건 또 다른 방식의 

128
00:04:16.714 --> 00:04:18.675
커피 보관 방식입니다

129
00:04:18.675 --> 00:04:21.594
이 디자인 방식은 압력을 가해

130
00:04:21.594 --> 00:04:22.929
산소를 줄이고

131
00:04:22.929 --> 00:04:26.516
사실상 산소를 강제로 방출 시켜 산화를 최소화 하면서

132
00:04:26.516 --> 00:04:28.434
커피로부터 산소를 멀리하도록 유지합니다

133
00:04:28.434 --> 00:04:31.062
이러한 의도와 비슷하게, 

134
00:04:31.062 --> 00:04:32.063
커피의 산화를 방지하기 위해 

135
00:04:32.063 --> 00:04:34.565
사용된 다른 도구들도 있습니다

136
00:04:34.565 --> 00:04:36.150
그 중 한 가지는 아르곤입니다

137
00:04:36.150 --> 00:04:37.860
아르곤은

138
00:04:37.860 --> 00:04:39.070
와인 산업에서

139
00:04:39.070 --> 00:04:41.114
널리 사용되는 가스입니다

140
00:04:41.114 --> 00:04:43.741
하지만 저는 바리스타들이 커피를 위해 사용하는 경우도 본 적 있습니다

141
00:04:43.741 --> 00:04:45.702
왜냐하면 이산화탄소와 비슷하게,

142
00:04:45.702 --> 00:04:47.870
산소보다 더 무겁기 때문이에요

143
00:04:47.870 --> 00:04:50.164
그래서 아르곤을 봉투 속에 직접 주입하면

144
00:04:50.164 --> 00:04:51.708
산소를

145
00:04:51.708 --> 00:04:54.502
커피로부터 멀리 떨어지게 둘 수 있어요

146
00:04:54.502 --> 00:04:56.254
아르곤은 이산화탄소보다도 무거워요

147
00:04:56.254 --> 00:04:58.256
그래서 효과가 더욱 뛰어나죠

148
00:04:58.256 --> 00:05:02.218
다른 보관 방식은 진공 포장 방식도 있습니다

149
00:05:02.218 --> 00:05:03.428
진공 포장으로

150
00:05:03.428 --> 00:05:04.846
전 효과를 많이 봤고

151
00:05:04.846 --> 00:05:07.098
좋은 결과도 많이 내었습니다

152
00:05:07.098 --> 00:05:09.642
그리고 제가 대회에서 사용하는 방식이에요

153
00:05:09.642 --> 00:05:11.686
안타깝게도, 이건 지속 가능하지 않은 방법이라

154
00:05:11.686 --> 00:05:14.188
많은 양일 때는 사용하길 선호하지 않습니다

155
00:05:14.188 --> 00:05:15.898
그러나 만약 

156
00:05:15.898 --> 00:05:18.526
소량을 보존하려는 경우라면

157
00:05:18.526 --> 00:05:19.986
제 의견으로는


158
00:05:19.986 --> 00:05:23.072
풍미를 유지하기 위해서는 이 방법을 사용하는 것이 좋습니다

159
00:05:23.072 --> 00:05:24.907
그런데 어떠한 이유로

160
00:05:24.907 --> 00:05:25.908
정확하게 설명 할 수는 없는데요

161
00:05:25.908 --> 00:05:27.493
과학적 원리는 정확히 모르기 때문에요

162
00:05:27.493 --> 00:05:29.787
하지만 진공 포장된 커피를 맛보았을때

163
00:05:29.787 --> 00:05:31.831
풍미가 더 선명하더라고요

164
00:05:31.831 --> 00:05:33.833
진공 포장하지 않은 커피보다요

165
00:05:33.833 --> 00:05:35.460
그래서 대회에서 맛을 표현하는 데 있어서

166
00:05:35.460 --> 00:05:37.378
저한테 이건 정말 중요합니다 

167
00:05:37.378 --> 00:05:38.379
제가 제공할 커피의 맛 특징을 

168
00:05:38.379 --> 00:05:40.465
명확하게 표현하는 데 

169
00:05:40.465 --> 00:05:41.341
도움이 됩니다


170
00:05:41.341 --> 00:05:43.676
얘기해야 해볼 다른 점은 커피를 

171
00:05:43.676 --> 00:05:44.969
냉장고나 냉동고에 보관하는 것입니다 

172
00:05:44.969 --> 00:05:47.221
최근에 사람들이 많이 이렇게

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00:05:47.221 --> 00:05:48.556
보관하죠

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00:05:48.556 --> 00:05:50.141
사실 새로운 방식은 아닌데요

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00:05:50.141 --> 00:05:53.102
하지만 최근 몇 년간 이에 대한 관심이 높아지고

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00:05:53.102 --> 00:05:54.604
대회에서도

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00:05:54.604 --> 00:05:55.855
선보여지기도 하였습니다

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00:05:56.189 --> 00:05:57.273
많은 카페들도

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00:05:57.273 --> 00:06:00.443
커피 메뉴를 만들기 위해 이런 방식을 사용하기도 합니다

180
00:06:00.526 --> 00:06:02.278
마치 와인 메뉴처럼 말이에요

181
00:06:02.278 --> 00:06:04.364
여러 종류의 커피를

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00:06:04.364 --> 00:06:05.907
냉동실에 저장하고

183
00:06:05.907 --> 00:06:07.367
레시피를 만들어 놓아서 

184
00:06:07.367 --> 00:06:08.284
필요할때마다

185
00:06:08.284 --> 00:06:09.702
꺼내 사용 가능하죠

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00:06:09.702 --> 00:06:11.204
1년 또는 2년 전의

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00:06:11.204 --> 00:06:13.206
커피도 저장할 수 있습니다

188
00:06:13.206 --> 00:06:15.208
그리고 고맙게도 냉동고가 에이징 과정을

189
00:06:15.208 --> 00:06:16.334
늦출 거에요

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00:06:16.334 --> 00:06:18.878
그러면서 커피의 많은 특성을 보존하도록 할 수 있죠

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00:06:18.878 --> 00:06:19.754
제가 말하고 싶은 유일한 것은

192
00:06:19.754 --> 00:06:22.173
만약 커피를 냉동고에 보관하신다면

193
00:06:22.173 --> 00:06:24.926
냉동고에서 꺼낼 때

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00:06:24.926 --> 00:06:26.010
개봉하기 전에

195
00:06:26.010 --> 00:06:28.179
실온에서 해동시키세요

196
00:06:28.179 --> 00:06:29.305
해동을 적절히 

197
00:06:29.305 --> 00:06:30.640
하지 않고  개봉해버린다면

198
00:06:30.640 --> 00:06:32.225
물방울과

199
00:06:32.225 --> 00:06:34.018
수분이 생겨서 커피에 악영향을 미치죠

200
00:06:34.018 --> 00:06:36.229
그러니 그렇게 하지 않으려고 노력하세요

201
00:06:36.229 --> 00:06:37.605
커피를 냉동하는 방법에 관해서는

202
00:06:37.605 --> 00:06:39.357
많은 사람들이 다음과 같이 합니다

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00:06:39.357 --> 00:06:42.443
커피를 작은 통에 넣거나

204
00:06:42.443 --> 00:06:44.237
아니면 진공 포장도 

205
00:06:44.237 --> 00:06:45.154
좋은 방식이에요

206
00:06:45.154 --> 00:06:47.865
커피 냉동에 관해 한가지 더 얘기하자면,

207
00:06:47.865 --> 00:06:49.659
만약 커피를 냉동하고

208
00:06:49.659 --> 00:06:51.494
냉동고에서 꺼내어서

209
00:06:51.494 --> 00:06:52.453
언 상태로

210
00:06:52.453 --> 00:06:54.580
바로 간다면

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00:06:54.580 --> 00:06:55.957
그라인드 프로필에

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00:06:55.957 --> 00:06:57.417
영향을 준다는 것을 알아두세요

213
00:06:57.417 --> 00:06:59.252
왜냐하면 원두는 차가울 수록

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00:06:59.252 --> 00:07:00.628
산산조각 나는 경향이 있어서

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00:07:00.628 --> 00:07:01.379
그러면 가는 그라인드 프로필을 

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00:07:01.379 --> 00:07:02.880
만들어냅니다

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00:07:02.880 --> 00:07:04.215
그래서 에스프레소에 관해서는

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00:07:04.215 --> 00:07:05.550
제 경험으로는

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00:07:05.550 --> 00:07:07.552
얼어 있는 커피 가루는

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00:07:07.552 --> 00:07:11.764
실온에서 갈아진 커피보다 일반적으로 

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00:07:11.764 --> 00:07:13.891
추출 시간이 약 2~3초 정도 더 소요됩니다

222
00:07:13.891 --> 00:07:14.767
자, 여러분

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00:07:14.767 --> 00:07:16.602
보관 방식과 에이징에 대해서는 여기까지입니다

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00:07:16.602 --> 00:07:18.104
그럼 다음 영상에서 뵙기를 기대하겠습니다