2-3강 보관 방식과 에이징
돌아오신 걸 환영합니다 여러분
이번 클래스에서는 우리는 보관 방식과 에이징에
대해 얘기해보겠습니다
먼저 커피의 에이징에 대해 얘기해볼게요
그리고 왜 중요한지도요
그리고 이것이
추출 과정에 어떻게 영향을 미치는지를 설명해 드릴게요
먼저 에이징에 관해서 이야기할 때
중요한 것 중 하나는 이산화탄소입니다
커피를 로스팅하면
화학 반응이 일어나게 됩니다
그리고 부산물로 이산화탄소가 생성됩니다
이 이산화탄소는
탄산의 쓴맛을 커피에서 낼 수 있습니다
이건 사실 탄산의 산미입니다
하지만 경우에 따라 이는 쓴맛으로 인식될 수 있습니다
그렇기에 지나친 이산화탄소의 양은 커피에서
가스 맛이 나며
쓴 맛이 나고 너무 신맛이 나며
그리고 이것이 커피의 다른
여러 풍미를 둔화시킬 수 있습니다
정말로 풍미와 선명도를 제한해버리게 됩니다
따라서 로스팅 정도에 따라
커피 내 전체 이산화탄소 농도에도
전반적인 영향을 미칠 수 있습니다
일반적으로, 더 어둡게 커피를 로스팅 할수록,
더 많은 이산화탄소가 생산 될 거에요
그 반대도 마찬가지이고요, 로스팅을 덜 할수록 덜 생산될 겁니다
첫날부터
커피는 지속적으로 디개싱하죠
계속해서 이산화탄소를 방출하고
휘발성 향로를 방출하게 됩니다
대략 17일이 지나면
원래 커피의 이산화탄소 농도가
대략 50% 남을 것입니다
이산화탄소는 필터 커피와 에스프레소
둘 다 영향을 줍니다
하지만 제 생각엔 에스프레소에서
더 영향을 주는 거 같아요
왜냐하면 에스프레소는
매우 높은 압력으로 우려내고
이산화탄소가 빠져나갈 방법이 없기 때문에
결국 커피에 직접 스며들게 됩니다
그러면서 커피의 풍미에 정말 영향을 크게 주게 되죠
이것은 우리가 이전 영상에서 말한 것처럼
우리가 흔히 말하는 에스프레소의 크레마를 만들어 냅니다
따라서 에스프레소 추출 시 사용되는 압력은
커피 내의 물과 오일이 유화되게 합니다
에스프레소를 내릴 때
사용된 압력의 양은
커피 안의 물과 오일을 유화시킵니다
그리고 이산화탄소가
거품으로 크레마 전체에 퍼지게 됩니다
따라서 커피 안의 이산화탄소 농도가 높을수록
다시 말해, 커피가 더 신선할수록
더 많은 크레마가 생산됩니다
그리고 커피가 더 오래될수록
더 적은 크레마가 생산됩니다
이로써 가정되는 것은
더 많은 크레마가
고품질 커피를 상징하거나
신선한 커피를 상징한다는 것을요
따라서 많은 사람들이 카페에 방문할때
에스프레소를 주문하면
일반적으로 두꺼운 크레마를 기대합니다
그 신선한 커피가 더 좋다는
연관성 때문에요
하지만, 이미 언급한 것처럼
너무 신선하면 안 좋은 거에요, 맞죠?
왜냐하면 이산화탄소 농도가 너무 높을경우
커피의 맛에 부정적인 영향을 미칠수도 있습니다
그래서 우리는 이런 질문을 하게됩니다
얼마나 신선한 것이 가장 좋을까요?
그러니까, 우리가 커피의 에이징에 관해
작업해야 하는 범위나
기준이 무엇일까요?
사실 그것은 어떤 방식으로 커피를
로스팅에 따라 다릅니다
제 경험상 느껴본 바로는
대부분의 에스프레소 커피는
약 2~3주, 2~4주 사이가
좋은 시기라고 생각합니다
그 정도의 커피가
충분한 이산화탄소 배출이 있어서
그에 따른 안좋은 효과가
커피의 풍미를 해치지 않습니다
하지만 여전히
많은 휘발성 향기를 유지하여
커피가 여전히 풍미 있고 강렬한 맛을
유지하게 됩니다
커피를 가져와서
너무 오래 레스팅하면
맛이 변질되고 밍밍해질 수 있고
흐린 커피맛을 생성하게 됩니다
이제 다음 이야기할 것은 저장 방법입니다
커피를 에이징시킬때에
아주 다양한
저장방법들이
존제합니다
그래서, 한가지
우리가 커피로부터 멀리 떨어뜨려 놓고 싶은 건 산소 입니다
산소는 커피를 산화 시킵니다
산화 되어지면 날카로우면서
부정적인 맛 특징이 생길 수 있습니다
자, 여기 보관 방식의 예시입니다
그냥 커피를 담아 놓은 봉투에요
이런 봉투는 많은 기업들이 커피를 담기 위해
사용합니다 그리고 뒤를 보시면,
여기 아로마 밸브가 있습니다
이것도 꽤 흔합니다
이 아로마 밸브가 있는 이유는
봉투속 이산화탄소가 빠져나갈 수 있게 하면서
커피가 올바르게 가스를 방출하고
동시에 봉투로 들어오는 산소의 양은
최소화 시킬 수 있도록 하는 것입니다
항상 약간의 산소는
봉투 안으로 들어올 겁니다
하지만 너무 많이 들어오면 안되죠
이러한 커피 봉투를 보관 할때,
중요한 점은
커피를 똑바로 세워서 보관해야 합니다
그 이유 중 한가지는
이산화탄소는 산소보다 더 무겁기 때문에
그래서, 이산화탄소가 방출되면
산소를 커피로부터 떨어뜨려 놓고
산화를 최소화 할 수 있죠
이건 또 다른 방식의
커피 보관 방식입니다
이 디자인 방식은 압력을 가해
산소를 줄이고
사실상 산소를 강제로 방출 시켜 산화를 최소화 하면서
커피로부터 산소를 멀리하도록 유지합니다
이러한 의도와 비슷하게,
커피의 산화를 방지하기 위해
사용된 다른 도구들도 있습니다
그 중 한 가지는 아르곤입니다
아르곤은
와인 산업에서
널리 사용되는 가스입니다
하지만 저는 바리스타들이 커피를 위해 사용하는 경우도 본 적 있습니다
왜냐하면 이산화탄소와 비슷하게,
산소보다 더 무겁기 때문이에요
그래서 아르곤을 봉투 속에 직접 주입하면
산소를
커피로부터 멀리 떨어지게 둘 수 있어요
아르곤은 이산화탄소보다도 무거워요
그래서 효과가 더욱 뛰어나죠
다른 보관 방식은 진공 포장 방식도 있습니다
진공 포장으로
전 효과를 많이 봤고
좋은 결과도 많이 내었습니다
그리고 제가 대회에서 사용하는 방식이에요
안타깝게도, 이건 지속 가능하지 않은 방법이라
많은 양일 때는 사용하길 선호하지 않습니다
그러나 만약
소량을 보존하려는 경우라면
제 의견으로는
풍미를 유지하기 위해서는 이 방법을 사용하는 것이 좋습니다
그런데 어떠한 이유로
정확하게 설명 할 수는 없는데요
과학적 원리는 정확히 모르기 때문에요
하지만 진공 포장된 커피를 맛보았을때
풍미가 더 선명하더라고요
진공 포장하지 않은 커피보다요
그래서 대회에서 맛을 표현하는 데 있어서
저한테 이건 정말 중요합니다
제가 제공할 커피의 맛 특징을
명확하게 표현하는 데
도움이 됩니다
얘기해야 해볼 다른 점은 커피를
냉장고나 냉동고에 보관하는 것입니다
최근에 사람들이 많이 이렇게
보관하죠
사실 새로운 방식은 아닌데요
하지만 최근 몇 년간 이에 대한 관심이 높아지고
대회에서도
선보여지기도 하였습니다
많은 카페들도
커피 메뉴를 만들기 위해 이런 방식을 사용하기도 합니다
마치 와인 메뉴처럼 말이에요
여러 종류의 커피를
냉동실에 저장하고
레시피를 만들어 놓아서
필요할때마다
꺼내 사용 가능하죠
1년 또는 2년 전의
커피도 저장할 수 있습니다
그리고 고맙게도 냉동고가 에이징 과정을
늦출 거에요
그러면서 커피의 많은 특성을 보존하도록 할 수 있죠
제가 말하고 싶은 유일한 것은
만약 커피를 냉동고에 보관하신다면
냉동고에서 꺼낼 때
개봉하기 전에
실온에서 해동시키세요
해동을 적절히
하지 않고 개봉해버린다면
물방울과
수분이 생겨서 커피에 악영향을 미치죠
그러니 그렇게 하지 않으려고 노력하세요
커피를 냉동하는 방법에 관해서는
많은 사람들이 다음과 같이 합니다
커피를 작은 통에 넣거나
아니면 진공 포장도
좋은 방식이에요
커피 냉동에 관해 한가지 더 얘기하자면,
만약 커피를 냉동하고
냉동고에서 꺼내어서
언 상태로
바로 간다면
그라인드 프로필에
영향을 준다는 것을 알아두세요
왜냐하면 원두는 차가울 수록
산산조각 나는 경향이 있어서
그러면 가는 그라인드 프로필을
만들어냅니다
그래서 에스프레소에 관해서는
제 경험으로는
얼어 있는 커피 가루는
실온에서 갈아진 커피보다 일반적으로
추출 시간이 약 2~3초 정도 더 소요됩니다
자, 여러분
보관 방식과 에이징에 대해서는 여기까지입니다
그럼 다음 영상에서 뵙기를 기대하겠습니다