2-2강 로스팅
안녕하세요 여러분, 다시 오신걸 환영합니다
이번 클래스에서는 로스팅에 대해서 알아보겠습니다
우선, 명백히 말하자면, 저는 커피를 로스팅하는 방법에 대해서는
전혀 언급도 하지 않을 것입니다
저는 바리스타이기 때문에 그것에 대해 알지 못합니다
하지만 제가 얘기할 수 있는 건
에스프레소와 드립커피 간에 느낀 차이와
그리고 대부분의
제가 본 사람들이
그걸위해 로스팅하는 각 방식에 대해 이야기할 수 있습니다
그래서 제가 본 것과 같이 일한
커피들을 얘기하자면
많은 드립커피들은
로스팅을 조금 더 가볍게 해놓는 경우가 많아요
용해성도 약간 적고
로스팅 발현 시간도 약간 더 적습니다
반면에 에스프레소는 정반대입니다
일반적으로 로스팅을 더 어둡게 합니다
커피콩의 외관 색깔에 대해 말하자면 말이죠
로스팅 발현 시간도 좀 더 깁니다
그리고 일반적으로 용해성이 좀 더 있습니다
그래서 각각의 방법에 대해 일반적으로
왜 이러한 방식으로 하는지 이야기 해보겠습니다
드립커피의 경우, 많은 물을 추가하기 때문에
어떤 면에서는 조금 더 산미가 강한
커피를 원하죠
왜냐면 물과 희석이
커피의 산미를 완화시킬 것이기 때문에
처음 시작할 때 좀 더 산미를 가지고 시작해야 해요
드립커피는 많은 사람들에게 커피의 독특한
특성, 원산지의 특징, 품종, 가공 방법과 같은
커피를 특별하게 만드는 요소를
나타내는 방법으로 여겨집니다
그래서 일반적으로 드립커피에 관해서는
로스팅 영향이 적습니다
반면에, 에스프레소를 보자면,
에스프레소 머신이
커피를 추출하는데 매우 강력할지라도,
머신이 사용하는 압력 때문에
그 작은 양의 커피를 통해 아주 적은 양의 물을
사용하고 있습니다
그런데 예를 들어 드립용 로스트 사용한다면
거의 대부분의 경우는 필요한 추출을
할 수 없을 것입니다
그리고 에스프레소 머신을 이용한 드립용 로스트는 일반적으로
산미가 매우 높고
상당히 날카롭고 균형을 잃을 수 있어요
그래서 이러한 이유로
대부분의 에스프레소 커피는 일반적으로 조금 더 추출됩니다
용해도를 증가 시키기 위해서요
그러면서 이러한 화합물들을 더 접근 가능하게 만들기 위해
이러한 방식으로 여러분이 하고자 하는
추출을 할 수 있습니다
작은 양의 액체를 가지고 말이에요
에스프레소 커피 또한,
약간의 로스팅 영향은 전반적으로
대부분의 사람들에게 좋게 인식 되어집니다
커피를 더 로스팅할수록
로스팅 과정에서 더 깊은 풍미를 낼 수 있고
이러한 풍미 들은 카라멜이나
초콜릿, 토피와 같은 풍미를 낼 수 있습니다
이러한 것들은 우리가 에스프레소에서 즐기는 것들이죠
말이 나온 김에,
커피를 더 로스팅 할 수록
지금 저는 매우 일반적인 경우를 얘기하는 겁니다
더 로스팅 할 수록
일반적으로 바디감을 더 줄 수 있고
또한 질감을 더 줄 수 있어요
이것들은 에스프레소에서 매우 중요한 부분들이며 우리가 매우 즐기는 것들이죠
만약 에스프레소 머신를 사용해서
드립커피를 사용한다면
추가적으로 추출량을 늘릴 수 있고
다양한 요소들을 조정해서
여러분이 원하는 방식대로
커피를 적절한 수준으로 추출할 수 있긴 합니다
하지만 에스프레소를 특별하게 만드는
여러 요소들이 빠져있을 것입니다
그래서 일반적으로 각각의 두 가지 방법에 대해
다른 로스팅 방식을 가지게 되는 것입니다
자, 제가 전에 한 가지 언급한 것이 있는데,
바로 용해도 입니다
용해도에 대해 좀 더 알아보겠습니다
그리고 왜 중요한 지도요
용해도는
커피 내의 화합물들이 얼마나 쉽게 접근 가능한지를 의미합니다
로스팅을 더 진행 할 수록
커피는 더 다공성을 가지며
이로써 커피 내의 화합물들이
더 쉽게 접근할 수 있게 됩니다
따라서 커피를 통해 물을 흘려보낼 때
이러한 화합물들을 커피로부터
더 쉽게 추출할 수 있는
기회가 더 많아집니다
그래서 만약 용해도가 낮은 커피를 가지고 있다면,
작업하기 더 어렵다고 느낄 거에요
추출하기 어려울 수 있고,
정말 열심히 노력해야 해요
여러 요소들을 조정하면서
추출을 강행하기 위해서 말이에요
용해성 이외에
매우 중요한 다른 한가지는
로스팅의 균일함입니다
커피를 로스팅 할 때 문제 중 하나는
최대한 균일한 색을 내려고 하는 것입니다
콩의 내부만이 아닌
겉모습도 말이죠
대부분의 로스터들은 이를
아그트론 척도 같은 것으로 측정 할 것입니다
색의 어두운 정도에 따라
숫자를 매기는 것이죠
콩의 내부와 외부 색상의
차이가 클수록
로스팅의 균일함이 떨어집니다
그리고 내부와 외부 색상 사이의
차이가 클수록
일반적으로 로스팅이 덜 일정하게 됩니다
그리고 그 차이가 너무 크다면
커피를 추출하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다
각 부분의 용해도가 달라서
커피의 일부가 과추출될 수 있기 때문입니다
그리고 그 일부, 예를 들어 원두의 내부가
더 밝은 색상이었다면 그 부분은 추출하기 더 어려울 수도 있습니다
그래서 그럴 때
과다추출과 과소추출이 혼합된 추출물을 얻을 수 있습니다
바리스타로서 그러한 추출물은 다루기 상당히 어렵습니다
둘 사이에서 타협점을 찾아야 합니다
다음에 이야기할 것은
블렌드와 싱글오리진 커피의 차이점입니다
아마도 이미 알고 계시겠지만
저의 의견을 드리겠습니다
블렌드는 여러 종류의 커피를 혼합한 것입니다
다양한 원산지에서 올 수도 있고
같은 원산지에서 올 수도 있습니다
우리는 싱글 오리진 블렌드도 만들어 보았습니다
같은 원산지에서 온 여러 커피를
블렌딩 한 것이죠
커피를 블렌딩하는 이유 중 하나는
여러 커피의 특징들을 가져오기 위해서입니다
음료를 만들 때 서로 보완이 되고
시너지 효과를 내어
각각을 더한 것보다 더 큰 결과물을 만들어 냅니다
블렌드 커피는 우유 기반의 커피에 적합합니다
왜냐하면 일반적으로 약간 더 둥글고 조금 더
복잡한 속성을 가지고 있기 때문입니다
그리고 저는 블렌드를 우유와 사용하는 많은 경우
커피가 조금 더 풍부해진다고 느낍니다
한편, 싱글오리진 커피의 경우에는
어떤 원산지의 커피를 사용하느냐에 따라
커피의 풍미가 약간 강할 수 있습니다
우유를 이용하여 표현하기 위해서는요
그럼 이제 싱글 오리진으로 넘어가보면요
이미 아시는 것처럼
한 곳에서 나온 한 종류의 원두입니다
제가 싱글 오리진 커피에서 좋아하는 특징은요
풍미의 표현입니다
단 하나의 커피이기 때문에
싱글 오리진 커피는 커피 내의 풍미를
더 쉽게 표현할 수 있게 해줍니다
반대로 블렌드의 경우는
여러가지의 커피를 사용하기 때문에
많은 일들이 일어날 수 있고
풍미의 표현력이 종종 상실될 수 있습니다
대회에서는, 저는 항상 싱글 오리진 커피를 사용합니다
그 이유는 여러가지가 있는데요,
그 중 한 가지는 일관성입니다
에스프레소를 만들 때 커피를 그라인딩할 때면
매번 갈 때마다 여러가지 다른 종류의 원두를
섞어서 사용하게 될 수 있습니다
그래서 정말 통제하기 어렵습니다
예를 들어 세 가지 다른 종류의 블렌드 커피가 있다고 합시다
각 커피의 비율은
각 포터필터에 따라 약간 다를 수 있습니다
이로 인해 약간의 불일치가 발생할 수 있습니다
그런데 카페에서는 아마 괜찮을 것입니다
아무도 알아채지 않을 겁니다
하지만 대회에서는
모든것이
네 잔의 커피와
그리고 각각의 유사성에 따라 결정되기 때문에
블렌드는 조금 더 다루기 까다로울 수 있습니다
그래서 이러한 이유로
대회에서 저는 싱글 오리진을 사용합니다
많은 카페들에서는
바리스타들이 불랙커피는
싱글 오리진 원두를 쓰죠
왜냐하면 에스프레소와 블랙 커피 음료들은
커피의 특징들을 보여주기
아주 좋은 음료 들이기 때문이에요
그래서 일반적으로 커피의 원산지나 테루아,
가공 그리고
품종을 강조하는 용도로 사용됩니다
블렌딩에 관해서 한가지 더 말해보자면,
로스터에게 추가적인 어려움이 있는데,
그건 블렌드의 각 성분들이
동일한 용해도를 가지도록 하게 하는 것입니다
왜냐하면 용해도에 따라서
커피별로 올바르게 추출하기 위해
사용해야 하는
그라인드 세팅에 영향을 미칩니다
그래서, 블렌드의 경우는
하나의 그라인드 세팅을 이용하는 방법 밖에 없습니다
그렇다는 것은 만약 변동성과 용해도가 있다면
아마도 타협이 있을 것입니다
그리고 블렌드 커피에 구성 요소가 몇 개 있는지에 따라
이 커피들 중 하나, 둘 또는 셋 이상의
올바른 그라인드 세팅을 사용하지 않을 것입니다
좋아요, 이제 분류(소팅)에 대해 알아봅시다
곡물 분류가 있습니다
이것은 커피 생두를 분류하는 것입니다
아시는 것처럼, 한번 가공되어지면
커피체리도 함께 분류되어집니다
우리가 얘기해볼 분류는
로스팅된 커피의 분류입니다
로스팅된 커피들 사이에서
원하지 않는 원두를
골라내는 것입니다
왜냐하면 컵에서 만들어낼 퀄리티가
마음에 안들어서요
로스팅된 커피를 골라내는 또 다른 이유는
일관성을 위해서입니다
싱글 오리진을 로스팅하더라도
다양한 종류의 원두는 각각 다른 모양, 크기와
밀도를 가지고 있습니다
비록 같은 장소에서 온 같은 품종 일지라도 말이에요
이말은 원두들이 다르게 로스팅될 것을 의미합니다
그리고 결국 각각 다른 맛을 내게 될 거에요
그래서 샷의 일관성을 유지하기 위해
특정 유형의 원두를 함께 정렬하거나
아님 다른 유형의 원두를
제거할 수 있습니다
그렇긴 하지만, 카페에서는
분류에 대해 걱정할 필요 없을 겁니다
커피가 품질이 좋다면요
대부분은 포터필터마다
약간의 차이가 있을 수 있다고
널리 인정하고 있습니다
그리고 보통 나쁜 것으로 여겨지지 않습니다
그렇긴 하지만, 드립커피를 만들 때면,
사용하는 작은 양의
원두를 가져와서
거기에 원치 않는 원두를
제거하는 것은 충분히 쉽습니다
따라서 로스팅된 블렌드나
싱글 오리진의 경우
일반적으로 골라내야 하는 건
퀘이커나 세미 퀘이커 같은 것들입니다
이러한 것들은 일반적으로 원산지에서
식별하기 어려워요
생두 상태 일때 식별해내는 것이 어렵답니다
하지만 이들을 일단 로스팅하면
일반적으로 로스터에서 나올 때
약간 더 밝은 색상으로 나옵니다
이제 일반적으로 퀘이커 발생은
체리들이 나무에서 자란 방식에
따라 일어나게 됩니다
세포 구조가 정상적으로 형성되지 않고
나무들이 알맞는 영양분을 공급받지 못하면
일반적으로
단맛이 부족한 맛을 주게 됩니다
산미나 과일 맛 또한 부족하고
그리고 거의, 제 경험에 의하면,
약간 귀리나 팝콘 향이 나는 듯한 맛을 가지고 있습니다
퀘이커를 가져와서 열어보면
실제로 그 요소들을 냄새로 맡을 수 있습니다
정말 흥미로워요
손에 꽉 차는 양의 퀘이커를
커피 원두에서 분류해와서
우려내보면
정말로 귀리나 팝콘 맛이 난답니다
그걸 좋아하면 이것이 꼭 나쁜 것 만은 아니에요
하지만 추출 시에 차이점을 만들어 낼 겁니다
우리가 골라 내야하는 다른 원두들은
외곽 색깔이 약간 더 어두운 원두들입니다
그런 원두는 밀도가 낮을 수 있습니다
로스팅 과정에서 더 많은 열을 받아서요
약간 더 밝은 색상의 원두들은
아마도 높은 밀도를 가지고 있고
그리고 열을 제대로 흡수하지 못했을 거에요
그래서 다르게 로스팅 될 거에요
또는 부서진 원두들
아니면 해충이 들어간
원두 같은 것
이러한 모든 요소들은
불일치를 일으키게 됩니다
여러분이 분류에 관해서 얼마나 세심하고
엄격 하냐에 따라서,
이러한 모든 요소들을 엄격하게 골라낼 수도 있습니다
자, 지금 제 앞에는
두 개의 커피를 담은 용기가 있습니다
둘 다 같은 커피에요
제가 뭘 했냐면,
여기에 있는 커피를 가지고
약간 색깔이나, 크기,
모양이 다른 것들을
골라내었어요
여러분들에게 보여주려고요
비록 같은 커피일지라도
다른 일관성을
가질 수 있다는 것을 말이에요
그리고 그렇다고 이 원두들이 모두
맛이 나쁘다고는 아닙니다
하지만
커피의 일관성이 없어질 거에요
그렇기에 여러분에게 달려 있습니다
분류할지 말지요
이게 제가 분류해낸 커피 원두입니다
그리고 이건 제가 골라 낸 일관성이 없는 원두들이에요
원두를 담아낸 용기들만 보더라도 얼마나 다른지 보이실 겁니다
원두들의 크기와
모양 그리고 색채가요
원두 분류는 저희가 작년 대회에서
정말 신경 쓴 부분 입니다
비록 제가 사용한 원두는 완벽했을지라도 말이에요
이미 세계 대회에서 우승하는데 충분한 상태였는데
수 시간을
그 원두를 골라내는데 보냈습니다
왜냐하면 몇몇 원두 들은
컵에서 떫은 맛을 내고 있었습니다
또는 몇몇 원두들은 단맛이 부족하였고
과일 향이 부족하였어요
특히 대회적인 관점에서 여러분이
어떤 원두들이
어떤 품질을 컵에서 만들어 내는지
이해도를 증가 시키는 한 가지 방법으로는,
만약 이것에 대해 여러분이 흥미가 있다면
원두들을 골라내서
그룹으로 분류하고
컵에 넣어보세요
이러한 방식을 통해 각각의 원두들이 어떤 품질을 컵에서
만들어 내는지 여러분의 이해도를 높일 수 있을 거에요
그러면 여러분이 하고자 하는
추출을 맞춰 로스팅과 분류를
정확히 조절할 수 있습니다
자 그럼 오늘 영상은 여기까지 입니다
다음 영상에서 다시 뵙기를 기대하겠습니다