2-1강 커피란 무엇일까?
먼저 첫번째로 스스로에게 물어봐야 할 질문은
"커피란 무엇일까?" 입니다
명백하게도 음료입니다, 하지만 많은 분들이 아시는 것처럼
커피를 컵에 담기 위해서는
여러 단계가 포함되어 있습니다
커피는 과일의 씨앗에서 시작됩니다
우리가 커피 체리라고 부르는 과일의 씨앗입니다
커피체리는 커피나무에서 자랍니다
그리고 커피나무는 커피 생산 지역에서 자라죠
이 지역들은 보통 적도에 가깝게 위치해 있어요
그 이유는
커피나무는 대채로 열대 기후를 좋아하기 때문이에요
그래서 거의 대부분의 커피가 자라나는 나라들은
일년에 한번 수확합니다
그래서 어떤 일이 일어나냐면, 일단 비가오고
나무들이 꽃을 피우는데,
꽃이 떨어지고나면
남아있는 그 마디들이
커피체리를 생산해내기 시작합니다
만약 모든 과정들이 잘 되었다면요
브라질과 콜롬비아 같은 나라들은
일년에 두번 수확하는 경우도 있습니다
그 중 하나는 주요 수확이고,
다른 하나는 우리가 "플라이 크롭"이라고 부르는 비교적 작은 수확입니다
이렇기에, 커피는 살아있는 생명체입니다
심지어 생두로서도
살아있는 생명체이며 계속 변화하며
시간이 지남에 따라
퀄리티는 결국 악화될 것입니다
이렇기 때문에 우리가
프래쉬 크롭 커피를 사용하기 좋아하는 이유입니다
이 커피는 보통 생산 후
약 1년 이내인 커피를 의미합니다
그래서 커피를 생각해보자면
3가지 주요 포인트가 있습니다
이는 커피의 특성과
컵 안에서의 커피 풍미에
큰 영향을 미치는 요소입니다
그 세가지는 품종,
원산지 그리고 가공 방법입니다
우린 품종부터 시작해보겠습니다
품종를 설명하기 위해 저는 사과와 종종 비교를 하고는 합니다
사과를 생각해보자면
많은 다른 종류가 있습니다 그쵸?
몇 가지 품종만 생각해보자면
로얄 갈라가 있고
핑크레이디 그리고 그레니 스미스가 떠오르네요
모두 다른 모양과 크기를 가지고 있죠
맛도 조금씩 다르죠
커피도 매우 비슷해요
커피에는 여러 가지 폼종이 있고 아마도 알고 계실 거예요
예를 들어 게이샤, 파카마라, 버번, 카투라와 같은 폼종이 있죠
커피에는 약 5,000가지 폼종이 있어요
그중에는 아직 문서화되지 않은 많은 폼종도 있습니다
그래서 이건 정말 흥미로운 일이에요
왜냐하면 이건
커피에서 경험할 수 있는
많은 풍미와 많은 것들이 있다는 걸 의미하기 때문이죠
이제, 폼종 기반으로
이미 언급한 대로
이건
커피의 풍미 특성을 결정할 거예요
일부 폼종은 약간 달라보여요
예를 들어 버번을 살펴보면
빨간 버번이 있죠
주황 버번, 분홍 버번, 줄무늬 버번도 있어요
이건 일반적으로 체리 자체의 특징과
익었을 때의 모습을 나타내요
예를 들어 노란 버번은
익으면 밝은 노란색이 돼요
반면에 빨간 버번은
체리가 익었을 때
진한 빨간색이 되죠
다음으로 살펴볼 건 가공 방법이에요
다양한 종류의
가공 방법이 있어요
그리고 가공에 관련된 산업에서
많은 발전이 있었죠
특히 지난 몇 년 동안에요
가공의 세 가지 주요 방법에 대해 이야기해볼게요
나머지는 일반적으로
이 세 가지 중 하나의 변형이에요
보통 커피가 가공되기 전에
일반적으로 일어나는 건 체리들이
나무에서 따지는 겁니다
그리고 보통 가장 익은 시점에
당도가 가장 높을때 따집니다
당은 발효 과정에 도움이 됩니다
생산자가 선택한 발효의 결과로
어떤 맛이 되는지 결정하는 데 도움이 돼요
체리가 한 번 따지면
품질 관리 단계를 거쳐요
여기서 부적합한 체리는 제거되고
다른 묶음과 섞일 가능성도 있죠
그래서 고품질 체리만 남죠
여기서부터 일반적으로 일어나는 건
세 가지 중 하나인데요
체리가 자연건조법으로 가공되거나
습식법으로 가공될 수도 있어요
또는 허니 프로세스로 가공될 수도 있어요
그래서 자연건조법 과정을 살펴보면
일반적으로 여기서 일어나는 건 체리 전체가
그 상태로 건조되고, 건조되면
기계를 통과하게 되는데
기계는 생두에서 체리를 제거해요
세척 과정을 살펴보면
체리가 으깨지면서
껍질과 과육이 생두에서 제거되고
그 다음으로 생두는 물이 가득한 큰 탱크에 담가지고
나머지 과육이 생두에서 떨어지도록 도와줄 것입니다
그리고 그 생두 자체가 건조될 거예요
어떤 방식으로든요
몇 가지 건조 방법을
잠시 후에 살펴볼 건데요
허니 프로세스는 이 두 가지 사이라고 생각하시면 돼요
체리는 장비를 통과할 거고
껍질과 일부 과육이 제거될 거고
그리고 생두는 건조될 겁니다
아직 남아 있는 과육으로 둘러싸여 있으면서
그러면 잠시 시간을 내어
자연건조법을 살펴보겠습니다
대략적으로 그게 어떻게 일어나는지
그리고 그게 발효에 어떤 영향을 미치는지
또 컵 안의 결과적인 맛에 대해 알아볼게요
일반적으로 커피가 자연건조법으로 가공될 때
가공되는 데 조금 더 오래 걸리거나
조금 더 말리는 데 시간이 좀 더 걸려요
왜냐면 말 그대로 더 많은 양을 건조해야 하기 때문이죠
과육 안에 모든 수분이 들어있어서
건조 과정이 느려지고
일반적으로 발효가 더 많이 진행되게 하죠
이 추가 발효로 인해
커피 안에 특정 산의 농도가 증가해요
이름 하여 젖산과 아세트산인데요
이로 인해 휘발성 향료의
농도가 높아지고
일반적으로 컵 안에서 더 강한 풍미가 느껴지게 만들어요
그래서 대부분 자연건조법으로 가공된 네추럴 커피는 일반적으로
풍미가 조금 더 강렬해질 수 있어요
발효 수준에 따라서
맛이 꽤 이상하게 변할 수 있기까지 해요
알코올의 맛조차 느낄 수 있어요
커피에 따라서는 좋은 특징일 수도 있지만
너무 많이 가면
부정적인 특징이 될 수도 있죠
자연 발효가 너무 많이 된다면
식초와 같은 신맛을 유발할 수도 있어요
하지만 우리는 일반적으로
가공이 그렇게까지 많이 된 네추럴 커피를 즐기지는 않아요
그러나 다시 한번 말하면
그건 결국 개인에 달려있는 거예요
모두 커피에 관해서
자신만의 취향이 있으니깐요
이제 습식법을 살펴보면
왜냐하면 생두에서 과육과 껍질이
제거되었기 때문에
일반적으로 조금 더 빨리 마르게 되고
이로 인해 일반적으로 발효가 적게 일어나서
궁극적으로 더 깨끗한 맛이 돼요
그래서 많은 사람들은 습식법으로 가공된 워시드 커피를 선호하죠
왜냐하면 커피 품종과 원산지
그리고 지역 특성의
더 정확한 표현이라고 느끼기 때문입니다
허니를 보면 두 가지 사이에 있습니다
왜냐하면 여전히 일부 과육이
생두가 마르고 있을 때 남아 있기 때문에
일반적으로
워시드 커피보다 조금 더 오래 걸려요
보통 발효가
약간 더 일어나고
대부분의 허니 커피에서 이걸 알 수 있을 거예요
워시드 커피의 일부 특징을 가지고 있어서
내추럴 커피보다 조금 더 깨끗할 수 있어요
하지만 일반적으로 조금 더 달콤하고
조금 더 강한 맛을 가질 거예요
자연적인 가공된 커피와 비슷하게요
다양한 커피 건조 방법이 있습니다
주요한 방법 중 일부는 아프리칸 베드인데요
커피가 말 그대로 얇은 층으로 된 건조대 위에 놓이게 되고
이렇게 하면 공기 흐름이 가능해져요
건조대 자체가 보통 메시로 되어 있잖아요
그래서 커피에 공기가 통하게 하는데
많이들 선호하죠 왜냐면 커피가 균일하게
잘 발효되도록 하니까요
건조대 일부가 과발효되는 것과
일부가 미발효되는 건 원치 않죠
이로 인해 커피 자체의 일관성이 떨어질 수 있고
잘못되면 잠재적인 결함이 발생할 수도 있어요
건조대에 말린 커피는 주기적으로 뒤집혀요
특히 커피의 수분 함량이 높을수록
더 자주 뒤집어야 해요
과발효를 방지하고
일관성을 보장하기 위해서요
아프리칸 베드 이외에도 파티오 건조법도 있습니다
이건 커피가 그냥 땅에 말려지는 거예요
땅이 깨끗하고 콘크리트인지도 확인합니다
태양으로부터 많은 열을 흡수해서
커피를 잘 빠르게 건조시키는 데 도움을 줘요
또한 파라볼릭 텐트에서 건조를 하기도 해요
거의 온실효과 같죠
일반적으로 커피는 건조대 위에 놓이게 되고
그 파라볼릭 텐트는 인제 많은 열을
가두고
그리고 직접적인 태양 빛을 분산 시킵니다
텐트가 만들어진 원리에 따라서 말이죠
이것말고도 기계적인 건조기가 있습니다
이것은 아주 크며 회전하는데
커피가 이 안에서 돌며 마르며
이 동안에 따뜻한 공기가 장치를 통과합니다
이러한 방식이 일관성을 유지하는 방식입니다
많은 농부들이 커피를 빠르게 말려야 한다면
이걸 사용할 것입니다
예를 들어, 이 방식은 브라질에서 매우 인기있는 방법입니다
왜냐하면 그들은 많은 커피를 생산하는데
그 많은 양의 커피를 파티오나 건조대에서
말릴 시간이 부족하기 때문이죠
그래서 거의 대부분
이 건조기계를 이용하여
커피를 건조 시킵니다
커피는 일반적으로 11%에서 12%정도
수분 함량과 맞게 건조됩니다
그리고 그 다음에는
대략 두 세달간 그냥 그대로 놔둘 것입니다
이 과정은 스페인어로 레포소라고 불립니다
이 과정은 근본적으로 커피가
수분 활동을 안정화시키게 해주고
커피 원두 내에서 균등하게 분포하게 도와줍니다
이것은 커피의 수명 주기를 연장시킵니다
왜냐하면 수분 활동이 불안정하면
커피는 오래 가지는 못합니다
더 빨리 에이징되고
로스팅도 하기 힘들어집니다
왜냐하면 로스팅이 균등하게 되지 않기 때문이죠
자 이제 세번째 요소를 보자면, 원산지입니다
커피가 어디에서 자랐냐에 따라
그것의 환경, 주위
토지, 햇빛, 습도
구름 그리고 그늘
이러한 모든 요소들이 궁극적으로
커피의 풍미 프로파일을 결정합니다
그래서 케냐에서 온 커피는
코스타리카에서 온 커피와 매우 다른 맛이 납니다
품종이 같고
가공법이 같더라도
품질이 다르다는 것을 알 수 있을 겁니다
커피가 자란곳에 따라서요
그래서 이러한 세가지 요소들은 항상 함께 결합됩니다
가공법, 품종 종류
그리고 어디에서 자랐는지요
그리고 최종 품질과
커피의 최종 맛도 결정합니다
네, 여기까지 커피 원산지, 가공법
그리고 품종에 대해서 정말 빠른 소개였습니다
여러분이 작업하고 있는 커피에 대해서 좀 더
시각을 넓혀줄 수 있기를 바라면서
다음 영상에서 다시 뵙기를 기대하겠습니다